Ояндаи барҳои pintxo баскӣ чӣ гуна хоҳад буд?
Он чизе, ки ба Эускади меафтад, дигар сирири нест: онҳо кӯзаҳои оби хунук мебошанд. Чанде пеш аз баста шудани хобгоҳ дар моҳи ноябр дар тамоми ҷамоат хабаре расид Ба оташи сиёҳ , яке аз ҷойҳои пурқувваттарини pintxos дар Қисми қадимии Сан Себастян оташро дар ошхонааш хомуш кард. Пас аз чанд рӯз, дар Бильбао, классикӣ Майхона Басарас баста шудани худро моҳи январи соли оянда эълон кард : солхое, ки онхо дар ин бар кор мекунанд, ба метри биноашон рост мутаносиб нест.
Пеш аз он - он феъле, ки акнун на танҳо аз ҷониби септуагенҳо истифода мешавад- мардуми баск ва пеш аз ҳама мардуми Сан-Себастьян аз бар ба бар, зурито, таксаколи ва пиронсолон ба зиёрати ҳаҷ мерафтанд. . Ва хӯрдану газидан, тангу шодмонӣ, қисматҳои кӯҳна ва маҳаллаҳои кӯҳнаи пойтахтҳои худро сайру гашт карданд. акнун сайру гашт мекунанд парешон ва пароканда Умеди дарёфти курсии ройгон, ки аз он гулӯ, меъда ва он чизи дигареро бе мавқеи дақиқ шод мегардонад, гум шуд. Раҳпаймоӣ дигар шавқовар нест. Дар он ҷо соатҳои мобайнии рӯз боздошта шудаанд.
Пандемия ва дар натиҷа чораҳои дуркунии иҷтимоӣ , махдудиятхои истифодабарии бар, ухдадории пушондани хурок, кам кардани иктидор ва соатхо ба он чизе ноил гардиданд, ки то хол имконнопазир менамуд: ба ресмони сахте гузоред, ки одати баскӣ ба мисли пинтхос рафтан аст . "Чизе ин қадар қавӣ наметавонад аз даст дода шавад" мегӯяд ӯ. Амиа Гарсиа де Албизу, ҳаммуассиси A Fuego Negro, ки аллакай хомӯш шудааст . "Ин дар хуни мост ва он бармегардад, гарчанде ки шояд якхела набошад: чипи паранойя тамғаи худро мегузорад."
Холи аз pintxos, барқароршавӣ он чизест, ки ҳоло дар лабони ҳама аст. Саволҳо инҳоянд, ки масофаҳоеро, ки мизҳоро ҷудо мекунанд, пур мекунанд ва онҳое ҳастанд, ки барои гирифтани ғизое, ки бисёре аз меҳмонхонаҳо дандон ва нохун гирифтаанд, навбат меистанд. Бо вуҷуди ин, pintxo анъанаест, ки онро ром кардан мумкин нест : Ба хона овардан ба он монанд аст, ки оташпаршакро аз шаб берун кардан.
'НУҚАИ НАВ'
Бо вуҷуди ин, ин тамоюли интиқол дар ин бозии зинда мондани даҳшатовар холҳо ба даст меорад. " Дохилшавӣ, ошхонаи торик ё ошпазҳои хусусӣ бо моделҳои анъанавӣ ба таври ҷиддӣ рақобат хоҳанд кард», ӯ ҷуръат мекунад пешгӯӣ кунад Хорхе Бретон, директори мушовири гастрономии баскӣ The Cooking Clubster : «Кӣ ихтироъ кардааст аввалин бари pintxos онлайн ? "Ин корро худатон кунед" pintxo? Қуттии pintxos барои додан?
Аз он гилдаи аввалини Casa Vallés дар соли 1946, pintxos аз якчанд марҳила гузаштанд. Аз муассисаҳои пешқадами асри миёна то навоварони солҳои 1980 ва 1990, ки боиси авҷи pintxo дар Сан Себастян бо компонентҳои нав шуданд. Аз он чо ба революционерхо, монанди Қошуқи Сан Телмо ё Ба оташи сиёҳ ки дар ибтидои солҳои 2000-ум онҳо ба ин формат, ки бевосита ҳамчун ошхона хидмат мекард, таомҳои баландро истифода бурданд. Он гоҳ навкорон маъқуланд Хонаи Урола ё элоста , ки пас аз бӯҳрони иқтисодии соли 2008 барқарор шуд махсулоти мавсимй, километр нул.
"Ҳоло мо ба нуқтаи сифрии нав, марҳилаи панҷум наздик шуда истодаем", - пешгӯӣ мекунад ӯ Хосема Азпеитиа , муаллифи китоб pintxos афсонавӣ ки дар он вай ка-тегорияи хронологии пештараи эволюцняи pintxo-ро кардааст. Азпеитиа, ки инчунин профессори назарияи гастрономияи Баскӣ дар Маркази ошпазии Баскӣ мебошад Я Ҷоизаи Gastronomy Euskadi 2012 ба бехтарин асари журналистй, таъмин менамояд 2021 "соли гузариш хоҳад буд" . Чунин ба назар мерасад, ки ҳама чиз ба он оварда мерасонад, ки pintxos "пўшонидашуда пешниҳод карда мешаванд ва ҳар қадар зиёд ё зуд истеъмол намекунанд". Инчунин барои шиферҳо идома додани ҷойгоҳ дар витринаҳо ва барои pintxos дар айни замон кӯзаҳоро ҳамроҳӣ мекунанд.
Ояндаи барҳои pintxo баскӣ чӣ гуна хоҳад буд?
Кори ӯ ҳамчун мушовир Хорхе Бретонро маҷбур мекунад, ки пойҳояшро дар замин нигоҳ дорад ва ба вазифаи консепсияи анъанавиро ба талаботи таҳаввулкунанда мутобиқ созед . Вай пешгӯӣ мекунад, ки чораҳое, ки давом хоҳанд кард, ба монанди тадбирҳое, ки барои ҳифзи ғизо, мутобиқ кардани шумораи омодагии аллакай омодашуда ва дар айни замон омодашуда, дар асоси комбинатсияи муштарӣ pintxos тавлид мекунанд. Онҳо ба ғайр аз «кӯмак барои нигоҳ доштани анъана» ба баланд бардоштани сифати хизматрасонӣ ва оромии мизоҷон хизмат хоҳанд кард. . Хорхе Бретон нисбат ба дигарон мусбаттар аст, бовар дорад, ки ин мутобиқшавӣ "ба ӯ тароват, чолокӣ ва таҷрибаи бештар мебахшад, аз ин рӯ бо дидани ӯ аз мутобиқшавӣ ва позитивӣ, на танҳо намемирад, балки беҳтар хоҳад шуд!" Аммо Амиа Гарсиа де Албизу таассуф мекунад: « Ман ҳис мекунам, ки онҳо моро ба ҳайвони ваҳшӣ аврупоӣ мекунанд”.
Ба гуфтаи Ацпеитиа, ҳарчӣ бошад, маданияти pintxo бармегардад . Дар чанд вақт? "Инро пешгӯӣ кардан ғайриимкон аст, аммо ин чизест, ки мо дар хислати худ дорем." Дар Сан Себастьян гастрономия ларзишро идома медиҳад: “Кор дар соҳаи меҳмондорӣ на ҳамчун як нуқтаи дигар, балки ҳамчун ҳавас таҷриба карда мешавад. Одамоне, ки дар он кор мекунанд, хуб ва сарбаландона кор мекунанд”.
БАР БАРОИ ХАМА
Бари маҳрамона дар ин масири истгоҳҳои бешумор тасаввур кардан ғайриимкон аст. Ҳатто ҳоло, ки барҳо ба тарабхонаҳои баландтарин парвоз мекунанд, касе нест, ки бе саломи оринҷҳо рафтан ба pintxos фикр кунад - пештара, на он таҳдиди ортопедӣ, ки ҳоло мо онро маҳкум мекунем-. На бе омадану рафтани пиёлаю табақҳои миниётуравӣ, бе он саундтрек, ки ҳавои нисфирӯзиро аланга зад.
парвоз дар Шаҳри кӯҳнаи Доности, дар Плаза Нуева дар Бильбао ё дар Каско де Витория сӯрох кардан буд, ба pintxo доги даст дароз кунед ё чашми пешхизматро кашед, то бинӯшад ва баъзе аз онҳо осори гастрономӣ ки аз ошхона тару тоза омад, ба шодию завки як тан. Дар қисми як роҳи фаҳмиши гастрономия, зиндагӣ кардани он бидуни ғавғо.
Маданияти pintxo дар зери орографияи баскҳо ҷуръат мекунад . "Бар ҷойест, ки хислати мо инъикос меёбад, фурӯтании мо, дар он эътимод ба худшиносӣ ба вуҷуд меояд, дар он ҷо ҳама мувофиқат мекунанд" мегӯяд Ҷосема Азпеитиа.
«Ин аст яке аз зухуроти демократии гастрономй мебошад ки дар мамлакати Баск ва дар чахон ба амал омадаанд». даъво мекунад Ацпеитиа . Барои одамоне, ки дорои захираҳои ҳадди ақал доранд, барҳои pintxo вуҷуд доранд, ҷойҳои зебои pintxo барои онҳое, ки мехостанд каме бештар пул пардохт кунанд ... аммо чизе, ки касе бо иқтисоди миёна қодир нест. Дар бари pintxos ё дар ҷомеаҳои гастрономӣ маъмул аст, ки одамон аз табақаҳои гуногуни иҷтимоӣ дар бар, ошхона ва сӯҳбат мубодила кунанд..
Маданияти pintxo бармегардад
чунин шудааст аз ибтидои асри 20 , вакте ки подшохон ва ашрофони Франция пайдо карданд дар Белла Эасо паноҳгоҳ аз ҷанг ва имкони идомаи нигоҳ доштани тарзи зиндагии худ. Ашроф ҳамроҳи худро, аз ҷумла ошпазҳоро оварданд, ки дар вацти истирохати худ бо мохидорон, дехконон ва точирон аз Сан Себастян як мизро мубодила кард. . Ва ҳангоме ки кортҳо табодули мешаванд, рецептҳо иваз карда мешуданд ва аз ин рӯ, "баъзеҳо аз одамони машҳур треска пипилро омӯхтанд ва дигарон ба онҳо ҳилаҳои таомҳои баландсифатро омӯхтанд, то ба дараҷае, ки хӯрокҳои монанди харчанг a la donostiarra дар офарида шудаанд чамъиятхои гастрономй”.
Ин моделе буд, ки онҳо низ аз A Fuego Negro дида буданд: " Мо кӯшиш кардем, ки таомҳои олӣ демократӣ кунем, онро наздиктар кунем . Мо ҳангоми нигоҳ доштани фарҳанги бар як дидгоҳи нави pintxo овардем. Ва дар айни замон шумо метавонистед менюи таъми pintxo бихӯред, чизе ки тасаввурнашаванда буд "гуфт ӯ тавассути телефон Амиа Гарсиа де Альбизу . Ҳангоми сӯҳбат дар бораи тарабхонаи худ шумо аллакай замони гузаштаро истифода мебаред. Оҳанги овозаш сарфи назар аз вазъият пурқувват аст. Вай ва бародараш Эдорта Ламо , онҳо маҷбур шуданд, ки аз он лабораторияе даст кашанд, ки ба таҷдиди pintxo аз шаҳри кӯҳнаи Сан Себастьян мусоидат мекард.
Pintxo эҷодкорӣ ва санъат аст
Дар он аз соли 2006 инҷониб чанд лаҳзае вуҷуд дошт ҷои хурд ранги сиёҳ ва сурх оид ба calle 31 де Agosto . Бо вуҷуди ин, садои охирини он аз нобудшавии он буд. "Ин ҳайратовар буд" мегӯяд Ацпеитиа. " Бисёриҳо пас аз ин бӯҳрон сар бардошта наметавонанд ”, идома медиҳад ӯ, “аммо ин чизест, ки ҳатто қаблан дида мешуд.
“На ҷанги шаҳрвандӣ, на мӯдҳои гузашта ва на амрикоикунонии газакхӯрӣ ва сайёҳии оммавӣ ҳаёти ҳафт нафари pintxoро тағир надоданд. ”, навишта буд Марк Казановас чанд ҳафта пеш. Бо вуҷуди ин, ҳамаи ин вазъиятҳо роҳро кушоданд, ки ниҳоят ноаён бошад, ки онҳоро ба санг ва ҷои сахт гузоштааст.
КОВИД НА ҳама чизест, ки ғарқ мекунад
Хамрохи журналисти француз Жак Балларин , Ацпеития ичро кардааст омӯзиши соҳибкорон дар қисмати кӯҳнаи Доностӣ ва чоряки онҳо аллакай ба гурӯҳҳои сармоягузорӣ тааллуқ доранд : «Онҳо барои муштарӣ барҳои оилавии дастрастар сохтанд, онҳо пешниҳод мекунанд ё пешниҳоди клон ва хидмати сардтар ва камтар инсондӯстона , аммо биноҳои он аз чашм ворид мешаванд, онҳо дар беҳтарин кӯчаҳо ҷойгиранд ва таваҷҷӯҳи бештарро ба худ ҷалб мекунанд».
Интегратсияи он дар кӯчаи Сан Себастян нархи иҷораро дар шаҳри кӯҳна баланд кардааст . Аз дасти ту, гентрификация низ ба он мусоидат кардааст . Дар туризми оммавй ба амал омад , чун дар бисьёр дигар пойтахтхо, ба гражданинхои марказхои невралии он . Рельеф дар Сан Себастян ба маҳаллаи Грос дода шуд, ки дар он ҷо пешниҳодҳои нави гастрономӣ қадамҳои мардуми Сан Себастянро роҳнамоӣ мекунанд.
"Рӯзҳое буданд, ки мо ин қадар одамонро сер карда наметавонистем," иқрор мешавад ҳаммуассиси A Fuego Negro, " ба мо ин кадар туризм лозим набуд ». Ҳангоми ҳабси аввал вай ва бародараш умедвор буданд, ки "тозакунӣ" анҷом дода мешавад, аммо кашолакунӣ аз интизорӣ зиёдтар буд. " Умедворем, ки ҳама чизҳое, ки дар шаҳрҳо рух медиҳанд, дар бораи туризми устувор инъикос мекунанд , ки ба фикрам ягона роҳи барқароршавӣ аст».
Бо вуҷуди ин, нархи дубора ба шаҳрвандонаш тааллуқ доштани шаҳр хеле гарон аст: " Хеле қимат ”, қайд мекунад Ацпеитиа. "Гарчанде ки рӯйдодҳо барои расидан ба ин ояндаи ғайриоддӣ хидмат мекунанд, Шахри Кухна баркарор кардан душвор аст”.
Он чизе, ки ба Эускади меафтад, дигар сирири нест: онҳо кӯзаҳои оби хунук мебошанд . Ҳоло, бо пӯшидани пардаҳо, танҳо эътимод кардан ба он шавқу ҳаваси гастрономӣ аст, ки то ҳол ба ҷомеа дар дохил ва берун аз панҷара хиёнат мекунад. «Одамоне ҳастанд, ки мӯъҷизаҳои ҳақиқӣ кардаанд ва таърихро офаридаанд. Он лабораторияи озмоишӣ барои бисёр чизҳо буд, ки баъдтар дар ошхонаҳои олӣ инъикос ёфтанд. Дар бари pintxo эчодкорй, сифат, бадей ”, ҳимоя мекунад Ацпеитиа.
Дар сурати таѓйир ёфтани шароити зиёрат њам он љо мемонад. Бретон инро медонад: " Мо бояд дар хотир дошта бошем, ки барҳои pintxo маънои шодӣ, фарҳанг, вохӯрӣ, хоҳиши мубодила ва лаззат бурданро доранд. Ин метавонад идома ёбад, агар ҳамаи мо дарк кунем, ки он чизест, ки меҳмонхонаҳо, истеҳсолкунандагон ва муштариёнро муттаҳид мекунад.