Манзараҳои ҳайратангез аз тарабхонаи Иван Сердено.
Дар ҳар як минтақаи Мадрид даҳҳо тарабхонаҳо ҳар моҳ кушода мешаванд. Чамбери, Саламанка, Ла Латина... Илова бар ин, шумо рӯйхати ҷойҳоеро доред, ки такрор кунед, ки борҳо шуморо фаромӯш мекунанд, ки ҳаёти берун аз он вуҷуд дорад. Зеро Мадрид на танҳо ноҳияҳои марказии он аст, балки ҳама чизест, ки дар масофаи каме дур ҷойгир аст ва барои саёҳат арзанда аст. Шумо меоед? Сафари (гастрономӣ) ба маблағи он хоҳад буд.
**АМАДИЯ (БАХТХО)**
Шимолу ғарби Мадрид дар соли 2019 як пешниҳодро оғоз кардааст: Амадия. Ҷои интихобшуда? Шумо онҳоро мекушед. Пас аз дучор шудан ба лавҳае, ки дар он "Хуш омадед ба Лас Матаси афсонавӣ" навишта шудааст, ба мисли лавҳаи Лас Вегас, аммо бо андозаҳои хурдтар, мо ба ин ноҳияи Шаҳристон расидем. Лас Розас, ки ошпаз Виктор Куевас дар он чо истицомат кардааст. Ва ба шарофати сухани даҳонӣ, лоиҳа хеле хуб кор мекунад.
Пас аз гузаштан аз ошхонаҳои Enoteca-и Пако Перес, Террас Казинои Пако Ронсеро (ҳоло тарабхонаи Пако Ронсеро), Урречу, Хортенсио ё Gran Hotel Inglés, ин сокини Мадрид се калидро барои саёҳати соло интихоб кардааст: техника, маҳсулот ва меҳмоннавозӣ дар ҳуҷраи.
Он бо меню ва се менюи чашидан вобаста ба дарозии он кор мекунад, ки дар он замин ва муваққатӣ муҳокима карда мешаванд, бо хӯрокҳо ба монанди артишокҳои нозук бо зардии тухм ва ветчина, каннелони думи гӯсола, кам кардани порт ва панир манчего ё баъзе нонҳои ширини сирдор бо карафс, инчунин иловаҳои он ба менюи зимистона, аз қабили биринҷи мурғи қаймоқ ё фоиаи он бо чошнии фунду ва зардолуи хушк. Кори хуби ӯ ӯро ба унвони ошпази Ваҳй дар навбатии Мадрид Fusión 2020 ба даст овард. Мо гузориш доданро идома медиҳем...
Қабурғаи гӯсола бо авокадо дар Амадия.
**МОНТИА (САН-ЛОРЕНЦО АЗ ЭЛ-ЭСКОРИАЛ) **
Сьерра де Мадрид ситорае дорад, ки бояд пайравӣ кунад, ба монанди ситорае, ки аз паси Маги дар ҷустуҷӯи портал ба Байт-Лаҳм меояд. Он Монтиа номида мешавад ва ин редукти хурд лоиҳаи Луис Морено ва Даниэл Очоа, созандагони ин тарабхона аст, ки аз наздиктарин гирду атрофи он дар Сан Лоренсо де Эл Эскориал ҷалб карда шудааст. Ва ин аст, ки ** Монтиа аз анъанаи Сьерра-де-Мадрид менӯшад, маводи худро аз истеҳсолкунандагони косибони ** худи Сьерра-де-Гуадаррама мегирад ва бо чунин маълумот дар ин ҷо бо ҳарфҳои калон хӯрокпазӣ мекунад.
Дани ва Луис Онхо бо фасл кор мекунанд, махсулотро аз кухистон пазмон мекунанд, вале онро бо калиди замонавй шарх медиханд. Масалан, занбурўѓњое, ки дар бисёре аз таомњои тирамоњии худ мењрубонанд, аз ќабили кантерелла бо њасиб ё тухм, шўрбои анчою ва занбурўѓњо худашон љамъ карда мешаванд, гўшт аз Colmenar Viejo ва сабзавоту гиёњњо аз куххои гирду атроф. Илова бар ин, каллусҳои ӯ таассуроти такрорӣ доранд.
Агар шумо таомро бо яке аз панирҳои Мадриди онҳо ва шумо онро бо пешниҳоди васеъи шаробҳои табиӣ, биодинамикӣ ва экологӣ ҳамроҳӣ мекунед, шумо таҷрибаи фаромӯшнашаванда хоҳед дошт.
**ЧИРОН (ВАЛДЕМОРО) **
Бародарони Муноз, Иван дар ошхона ва Раул дар ошхона ва ҳамчун сомельер, тандеми комилест, ки ба Хирон, як тарабхонаи Валдеморо, ки таомҳои баландкӯҳро машқ мекунад, ҳаёт бахшиданд. Ва бо плато мо дар назар дорем, ки онҳо таомҳои Мадридро чӣ гуна муайян мекунанд пайвастагии комил байни ошхонаи Кастилия ва рецептҳое, ки мардуми Мадрид офаридаанд ва худашон сохтаанд аз дигар минтацахои мамлакат.
Ҳамин тариқ, дар Хирон онҳо пешниҳод мекунанд, ки тавассути Мадрид, дурусттараш тавассути "Вегас" сафар кунанд, аммо на аз бозӣ, балки аз дарёҳои Тагус, Тажуна ва Ҷарама, ки дар ҳудуди Ҷамъият гардиш мекунанд. Бо менюҳои таъми худ Иван Муньос ба ошхонаи хотира муроҷиат мекунад, аз нуқтаи назари муосир ва бо ишора ба таомҳои Ла-Манча ва дигар қисматҳои ҷаҳон тафсир шудааст.
Ин бари бениҳоят тапаси Chirón аст.
Шумо метавонед ҳама чизро аз таомҳои маъмулии дубора тафсиршудаи он, аз қабили сарбозон аз Павия, шалғам пухта ё пестинои мариновании харгӯш бо алафҳои баҳрӣ, майгу ва гиёҳҳои тару тоза, то онҳое, ки маҳсулоти Мадридро ҳамчун қаҳрамони асосӣ доранд, лаззат баред, ҳамеша босифат ва наздик. , ки дар он истифода мешавад хӯрокҳо аз қабили йогурти пудинги сиёҳи он, каннелони хуки ваҳшӣ бо мағзу трюфель, харгӯш ла Роял ё баъзе сабзавоти тирамоҳӣ дар чошнии сабз. Таҷриба бо масир тавассути панирҳои косибони Мадрид ба анҷом мерасад, ки дар ҷадвал бо шарҳи ҳар яки онҳо оварда шудааст.
Як рӯзи ҷумъа дар як моҳ, онҳо табақҳои табақаи худро аз Мадрид пешкаш мекунанд, ки (аз деги пӯсида гирифта шудааст) бо баъзеҳо дорои хусусияти худро пайдо кардааст. боз як нуктаи ачоиб, ба монанди истифодаи харчанг ки ба шўрбои он модда бахшад.
Муҳаббат ба маҳсулоти маҳаллӣ он чизест, ки онҳо дар тарабхонаи Chirón машқ мекунанд.
** ДЕРЗУ БАР ВА БАЙ ТАБЕРНА (БАРАЖАС) **
Бараҷас на танҳо дар он ҷо фурудгоҳи маҳбуби мост. Дар ҳақиқат, дар Аламеда де Осуна якчанд ҷойҳо мавҷуданд, ки дар он шумо метавонед дар атрофи миз лаззат баред.
Аввал ин Баҳия Таберна, ҷои аввали Даниел Вангони буд, ки беш аз даҳ сол паси ӯ буд. аз нав ихтироъ кардани майхонаҳои анъанавиро муттаҳид кардааст ҳамчун яке аз чизҳои зарурии макон. Хӯришҳои русии он, пиццаи собрасса ва калмар, ҳаштпо бо нахӯд ё равиоли барзагов бо гулкарам пухта, аллакай ташрифро сафед мекунанд.
Дар соли 2016, Derzu Bar дарҳои худро боз кард, лоиҳаи дуюми ошпаз дар якҷоягӣ бо Серхио Гижарро ва ҳамагӣ чанд қадам аз аввал. Ва аз он вақт инҷониб устодони #KungFood шуданд, истилоҳе, ки худашон таҳия кардаанд, таъомҳои шарқии худро (бо ишораҳои Чин, Ҷопон ё Таиланд) бо кунг-фу муайян ва муттаҳид мекунанд, ки "он барои сухан дар бораи маҳорати бо гузашти вақт, бо субот, интизом ва кӯшиш ба даст овардашуда истифода мешавад". чунон ки онхо ваъда медиханд.
Агар шумо дар таомҳои Осиё бошед, шумо бояд онро дар радаратон дошта бошед. Patatas bravas бо сирача, кимчи ва пиёзи бодиринг, гиёзаҳои сиёҳи калмар ва бекони кӯдакона ё бао аз ҳасиб, бодиринг ва ҳойсин дар менюи онҳо ҷойгир карда шудаанд, ки диққат диҳед, барои як нафар тақрибан 25 евроро ташкил медиҳад. Набояд аз даст дод.
Деликатеси Осиё дар Derzu Bar.
** ХОНАИ Ҷозе (АРАНҶУЕЗ) **
«Бо чашмони пӯшида, тавассути ҳиссиёт дарк кунед, ки он дар Аранжуез ҷойгир аст, ки дар он бӯи замини коркардшуда аст, ки дар он матнҳои сабзавот дар паҳлӯ ва ламс қабул карда мешаванд; ва вақте ки шумо чашмонатонро мекушоед, шумо метавонед рангҳои Аранжуесро дар табақҳо кашф кунед ». Бо ин эҳёи замин, Каса Хосе моро, тарабхонаеро, ки ба он ошпаз Фернандо дел Серро ва бародараш Армандо роҳбарӣ мекунанд, истиқбол мекунад.
Ва он аст, ки дар он ҷо онҳо бо наздикӣ ҳамчун истинод ба ҳадди аксар кор мекунанд. Замин ва маҳсулоти маҳаллӣ, ки ба тарҷума таомҳои болаззат ва садонок, ки аз боғи Аранжуес илҳом гирифта шудаанд, мисли лӯбиёи тару тозаи сафеди он бо сабзавоти тирамоҳӣ, скумбрияи бодиринг бо хӯриши ситрусӣ ё гӯсфанди сафеди бирёншуда, бо чошнии брава ва гиёҳҳои худрӯи майдашуда.
Дар паҳлӯи тарабхона, ки қаблан бари машҳур ва таърихии он буд, онҳо ательеро кушоданд, фазои ғайрирасмӣ, ки дар он ошхона ба ҷаҳон кушода мешавад ва сафар мекунад, аммо бидуни фаромӯш кардани моҳияти аранетӣ ва фалсафаи ин хона, бо таомҳо ба монанди chanterelles бо пак чой ва тухм, минестрон сам, бедона дар чошнии помидор ё пояи пухта дар заминаи тамаринд.
Гӯшти гов дар намаки сиёҳ бо қаймоқи хурмо дар Casa José.
** МАЙХОНАИ ЭЛИЯ (ПОЗУЕЛО ДЕ АЛАРКОН) **
Бо мошин барои хӯрдани яке аз беҳтарин гӯштҳо дар Испания баҳонаи хуб аст, дуруст? Дар Позуэло де Аларкон мо яке аз стейкхаусҳо дорем, ки дар кишвар бузургтарин пешгӯӣ дорад, Элиа Таверн. Каталин Лупо, ки бештар бо номи Ката маъруф аст, дар синни 25-солагӣ аз зодгоҳи худ Руминия ба Испания омадааст. Карераи касбии ӯ ба даст овардани таҷриба дар Эл Торреон де Тордесиллас оғоз ёфт. Қадами навбатӣ ӯро водор сохт, ки тарабхонаи шахсии худро кушояд, ки ба шарофати кори беҳамтои худ, худро ҳамчун як меъёр барои пухтупаз бо ангиштсанг ва гриллҳо муаррифӣ кардааст.
Агар маҳорати грилл ин қадар махсус бошад, маҳсулоте, ки бо он кор карда мешавад, ҳамин тавр аст. Чашидан бо беҳтарин гӯштҳо, аз гӯшти гов ва малламуйи галисӣ то Вагю сохта мешавад. бидуни фаромӯш кардани порчаҳои зоти Астурия ё Ангус, ки дар камераҳои назоратшаванда ба камол мерасанд ва дар буридаҳо ба монанди рибей, қабурға, сирлоин, тартар стейк ё T-bone ва ғайра пешниҳод карда мешаванд. Дӯстдорони гӯшт, ин ҷои шумост.
Тартар стейк дар щиморхона Elia.
**ИВАН КАРДЕО-СИГАРРАЛ ДЕЛ АНЖЕЛ (ТОЛЕДО)**
Ва шумо ба мо имкон медиҳад, ки суруд бонус. Тарабхонае, ки гарчанде он дар музофоти Мадрид нест, барои гирифтани мошин ва кор кардан арзанда аст 50 дақиқа, ки онро аз маркази пойтахт ҷудо мекунад. Мо дар бораи Иван Сердено-Сигаррал дел Анхел сухан меронем.
Дар аввали соли 2019 ошпаз аз Кармен де Монтесиони худ ба макони нав кӯчид, Cigarral del Ángel, қадимтарин дар тамоми Толедо ва дар он ҷо ҳеҷ коре накардааст, ба ҷуз афзоиш ва ба ҳаяҷон овардани меҳмонони худ.
Ошпаз ба забони худ содиқ аст, ки дар он таомҳои классикии Кастилия-Ла Манчаро бо тамоми донише, ки дар паси худ ҷамъ кардааст, тафсир мекунад. Зеро дар ин ҷо реша ва эҷодиёти онҳо рӯи дастархон гузошта шудааст, тозатарин анъана ва далертарин авангард, истилоҳоте, ки метавонанд мухолиф бошанд, аммо дар ин ҷо, муттаҳид, сабаби мавҷудияти худро пайдо мекунанд.
Агар ситора ҳангоми кӯчидани тарабхона гум шуда бошад, он дар нашри дастур дар соли 2020 барқарор карда шуд, зеро истеъдоди беҳамто бояд идома дода шавад. Тирамоҳ ба Сигаррал дорухатҳо овард, аз қабили инфузияи треска, зардии тухм ва обдор бо мурғи треска, эспарденьяҳо бо гӯш ва гӯштҳо ба монанди охуи бирёншуда аз монтерос де Толедо ё гӯшти гӯсола ва шўрбои анчови. Илова ба гузаришҳои менюи чашидан, ду иловаи бозӣ кардан мумкин аст, як торти кабутар ва олу ва торти харгӯш ва ҳалу. Сафар ба маблағи он хоҳад буд. Сугурташуда.
Ҳар як табақи Иван Сердено сазовори боздид аз Толедо аст.