Ароба панир Сантселони (Мадрид)
Мо бо яке аз одамоне мусоҳиба кардем, ки аз ин мавзӯъ дар кишвари мо бештар огоҳ аст. Дӯстдори панирҳои пӯсида, **майтри д' дар тарабхонаи дуситорадори Сантселони, ** Абел Валверде , ба мо фаҳмонд, ки Испания дар ин панир чӣ қадар ранг мекунад ва шумо дар ҷаҳон чиро аз даст дода наметавонед. Пас, ветчинаи пата-неграро як сӯ гузоред (он танҳо қавс хоҳад буд) ва ба ҷаҳони хушбӯйи панир бе комплексҳо ворид шавед. Мо ба шумо маслиҳат медиҳем, то шумо координатҳои тамоюлро дошта бошед, ки дар ин ҷо боқӣ мемонад.
ДАСТРАС БАРОИ НАШУДАНИ 'ШИРИН'
Аз куҷо сар кардан? Ҳеҷ чиз беҳтар аз фармоиш додани миз дар он нест Тарабхонаи Санселони. Агар дар Испания маъбади тахтаи панир мавҷуд бошад (дуруст фаҳмида мешавад), ин аст. тақрибан 80 навъ (баъзан бо як монография бахшида ба яке аз онҳо) онҳо дар ин мизи панир 1800 аз хонаи кӯҳна, аз минтақаи Ампурда оварда шудаанд, давр мезананд ва фарқ мекунанд. Хамин ки аз дар мегузаред, аллакай бӯи панир пайдо мешавад.
Абел Валверде, тарабхонаи майтри де Сантселони.
Дӯстдорони панир бе таваққуф мерӯянд. Ҳама чизҳои хуб тақлид мекунанд. Ҷаҳони панир дар Испания пайравони худро пайдо карда истодааст. Аммо, чунон ки мо фикр мекунем, ки дар кишвари мо панири зиёд истеъмол мешавад, воқеият ин аст, ки он чизе, ки дили як испании миёнаро (ва яхдонашро) фатҳ кардааст, ифлосии симои Дон Кихот ва панири манчегои ӯ аст. Дар Испания, истеъмоли миёна ба як нафар дар як сол 8,02 килоро ташкил медиҳад , Бино ба маълумоти манбаъҳои Вазорати кишоварзӣ. Аммо мо ҳатто дар қатори даҳ кишвари панир девона нестем: юнониҳо бо 37 кг дар як сол дар ҷои авваланд, Фаронса (23 кг), Малта (22 кг), Олмон (20 кг.), Австрия (18 кг), Кипрӣ (16 кг), Аргентина (14 кг), Австралияҳо (10,5 кг) ва Бритониё (10 кг)
Дар мамлакати мо пешравон кихо буданд? Санти Сантамария Он пешвои тахтаҳои панир буд, зеро Худо ният дошт (яъне услуби фаронсавӣ) дар тарабхонаҳои таомҳои баланд, ки барои хидмат ба муштарӣ пешниҳод ва пешниҳод карда шуд. Аввал ин дар тарабхонаи ӯ Can Fabes ва сипас дар Сантселони Мадрид буд, ки 10 сол пеш аз ҳама.
Майтри д', Абел Валверде ва ошпаз Оскар Веласко панири Spirit de Santceloni тайёр мекунанд
Ҳунармандон ба қудрат Дар Испания косибони панир ҳамеша вуҷуд доштанд, аммо дур аз марказҳои бузурги шаҳрӣ ва бо маркетинги кам, ҳеҷ кас онҳоро намешиносад. Тамоюли оянда аст Ин панирҳои косибон бо гаронвазнҳои барқарорсозии Испания даст ба даст оварда, ҷои сазовори худро мегиранд . Дар сари ин харакати революционй боз ресторани Сантселони: ба Сприт де Сантселони Ин панирест, ки натиҷаи ҳамкории косибони панири деҳоти Испания ва тарабхонаҳои ошпази баланд аст. Вақте ки Абел Валверде бо Рубен, мудири фабрикаи панири Граня Кантагрулла (дар Робледо, Вальядолид) вохӯрд, ӯ ҳис кард, ки ӯ ҳамсари рӯҳии панирсози худро пайдо кардааст: “Ин аввалин ферма дар Испания аст, ки бо иҷозати истеҳсоли шири хоми гӯсфанд бо хеле фаронсавӣ "гуфт ӯ ба мо. Орзуе.
Испания, дар дивизиони якум Шарль де Голл мегуфт: «Шумо чй тавр интизоред, ки системаи якпартиявй дар мамлакате, ки зиёда аз 246 намуди панир дорад, кор кунад?». Вай дар бораи Франция (албатта) сухан меронд, ки бо 400 навъ хамхуд аст. Гарчанде ки дар Испания мо ба он рақамҳои астрономӣ намерасем, "мо маҳсулоти зиёди номаълуме дорем, ки аз манотиқи мушаххаси деҳот намеоянд" мегӯяд Валверде. Дар шимол гов, дар марказ гӯсфанд ва дар ҷануб буз метавонист омӯзиши типологияи панирҳоро дар кишвари мо нишон диҳад (ва чаро намудҳои дигари тадқиқотро не). Аммо агар мо чорвои хушҳол дошта бошем, обу ҳавои хуб дошта бошем ва ба ин ҳайвонҳо ғизои хуб диҳем, чаро касе ҷуръат намекунад, ки панирҳоро бо хамираи шуста ва пӯсти қолабдор тайёр кунад ва мо танҳо ҷуръат кунем, ки панирҳои шифоёфта тайёр кунем?
Дар куҷо ман метавонам беҳтарин панирҳоро бичашам? Дар Мадрид ҷои беҳтарин барои анҷом додани он Панир Бар (Хосе Абаскал, 61; тел. 913 99 25 50) мебошад, ки ҷои аввал дар ҷаҳон комилан ба ҷаҳони панир бахшида шудааст. Бо навъҳои гуногуни 170 панир (аз 17 ҷамоати Испания ва 8 кишвари Аврупо) онҳо як бари монанди суши доранд, ки дар он устои тюнерҳо интихоби панирҳо, менюе, ки ба ҷаҳони панир бо raclette, _foundues нигаронида шудааст, омода мекунанд..._Ба гуфтаи онҳо. ба намуди интихобшуда, хизматрасонӣ бо мураббо, чатни, биҳӣ, сабзавот, мураббо ва нон барои лесидани ангуштон ҳамроҳ мешавад. . Зиёда аз 700 метри мураббаъ дар маконе, ки барои истироҳат пешбинӣ шудааст, бо боғи амудии дохилӣ, дорои бар ва ду ҳуҷра (яке бо мизи коммуналии услуби скандинавӣ).
Дар дохили панир
Ва онҳоро харед? Бешубҳа, эксклюзивтарин дӯкони панир Понслет (Аргенсола, 27), макони тамоси байни косибон ва истеъмолкунандагон мебошад, то онҳо ба сирри панир (80 истинодҳои испанӣ ва зиёда аз 240 истинодҳои аврупоӣ), аз ҷумла панирҳои хеле истисноӣ оғоз кунанд. ва дар Испания, ҳатто дар кишвари аслии онҳо пайдо кардан душвор аст. Онҳо аввалин дистрибюторҳо мебошанд, ки Маркази Танзими Панир доранд. Онҳо дар ҷои пайдоиш мехаранд ва маҳсулоти онҳо як мавсимро дар ғорҳои худ мегузаронанд ва то дараҷаи мукаммали танзими худ таҳаввул мекунанд.Бигзор аз мутахассисон маслиҳат диҳанд ва дастури иттилоотии худро гиред. Курсҳо, чашидан ва муаррифии маҳсулоти он шумораи бештари одамонро ҷалб мекунанд.
Тарҳ ва муаррифии бодиққати панирҳои Понселет онҳоро, агар имконпазир бошад, иштиҳотар мекунад
Боз як классикӣ дар Мадрид La Boulette дар Mercado de la Paz аст, бозор бо сохтори оҳанин аз соли 1882, ки дар он ин тиҷорат ҷойгир аст, ки дар он шумо чормағз, шароб ва нонҳои хеле махсус доред. Дар Mercado de San Miguel, бо нуқтаи тиҷоратии бештар, шумо инчунин баъзе намояндагӣ хоҳед ёфт. Дар Барселона, Дар Vila Viniteca (Aguilers, 7) зиёда аз 350 намуди панирҳои ҳунарӣ мавҷуданд, ки аксарияти онҳо аз шири хом аз кишварҳо ва пайдоиши гуногун дар нуқтаи дурусти тозакунӣ сохта шудаанд.
Чизи дигаре, ки ман бояд донам? Албатта! Майтр Абел Валверде ба мо тавсия медиҳад, ки бисёре аз панирҳои моро, ки пинҳон мемонанд, кашф кунем. Инҳоянд 5 навъе, ки шумо бояд онҳоро кашф кунед:
1) Каме одамон Gamonéu, як намуди панири кабудро медонистанд ки дар дехаи хамном, дар шурои Онис ва дар баъзе чойхои Кангас-де-Онис тахия карда шуда буд, то рузе як сайёхи беном ва хоричй аз он берун аз марзи мо сухан ронд. Имрӯз он дар сатҳи байналмилалӣ намоён шуданро оғоз мекунад.
ду. Панири буз ва гӯсфанди уга Он аз ҷониби Финка де Уга (Ланзароте) сохта шудааст, ки соли гузашта яке аз Ҷоизаҳои байналмилалии панирро гирифт ва исбот кард, ки гӯсфандон ва бузҳои он воқеан бо мусиқӣ дар оғилҳо истироҳат мекунанд ва ин сафсата нест.
3. Дар ибтидои солхои 90-ум касе дар бораи ** Кадис Пайёо ** нашунид. Имрӯз бузи паёя, ки аз Сьерра-де-Гразалема ва Серраниа-де-Ронда, дар хатари нобудшавӣ қарор дорад, ба гусфанде табдил ёфтааст, ки дар ин минтақаҳо тухми тилло мегузорад.
Чор. Дар байни маъруфтаринҳо ҳастанд Панирҳои буз аз Castilblanco de los Arroyos , ки Mare Nostrum, як шаҳраки хурд дар Сьерра Норте де Севилья номида мешавад, ки пас аз як сафари тӯлонӣ тавассути сарзаминҳои фаронсавӣ, усулҳои бодиққатро дар Маркази Фронагер де Кармежан дар Прованси Фаронса амалӣ мекунад.
5. Панирхои водии Аран. Дар ин мавзеъ (гаҳвораи паниршиноси мо) ҳунармандони зиёде ҳастанд, ки панирҳои дорои сифати истисноӣ месозанд. Барои номбар кардани чанде, минтақаи Монтсени (Formatgeria del Montseny) панирҳои шусташудаи пӯстро бо пивои аҷиб истеҳсол мекунад.
Дар куҷо ман метавонам дар бораи панир бештар маълумот гирам?
Китобхонаи Poncelet Cheese Bar рӯзҳои истироҳат (аз октябр то март) бо коршиносони ҷаҳони панир семинарҳо ташкил мекунад: косибони панир, сомельерҳо, ошпазҳо... Соммелиер Алекс Патулле чӣ гуна пайдо кардани ҳамоҳангиро байни панирҳо ва пивоҳои абадия ва Рикардо Мартинес таълим медиҳад. , аз Moulin Chocolat, дар якҷоягӣ бо Paco Pajares, ошпази Poncelet Cheese Bar, имкониятҳои ворид кардани панирро ҳамчун компоненти қаннодӣ меомӯзад. Чӣ гуна панир бо равған алоқаманд аст ё чӣ гуна ворид кардани он дар салатҳо мавзӯъҳои бештаре барои табобат хоҳанд буд, дар байни сеансхое, ки ба пайдоиши он (Астурия, ду Кастилла, шимоли Италия ва гайра) бахшида шудаанд ё аз руи хайвон (гов, гусфанд ва гайра). Курси асосӣ оид ба панир ва таҳлили сенсорӣ дубора нашр карда мешавад (курсҳо аз 22 евро барои як нафар)
Ва чӣ тавр ман як тахтаи панир хуб созам? Агар шумо хоҳед, ки дӯстони худро ба тааҷҷуб оваред, як тахтаи хуби панир шарти бехатар аст. Муҳим он аст, ки интихоби гуногун дошта бошед. Онро намоён, иштиҳо ва шево гардонед. Барои ба даст овардани таҷриба аз рангҳо ва маззаҳои гуногун истифода баред. Панир бояд вобаста ба шакли он бурида шавад. Калидҳои ин матоъ ва мазза мебошанд. Дар тахтаи панир бояд панирҳои нармтар аз берун ва панирҳои қавитар дар дарун дошта бошанд, то дар охир хӯрда шаванд. Шумо рӯйхати олиҷанобе хоҳед ёфт, то бо онҳо дар Mundo Quesos шинос шавед.