Дар атрофи авангард, дуруст, Ферран?
Ҷавоби кӯтоҳ ба саволи аввал: процесси эчодиро дис карда истодаанд . Ҷавоби ҳатто кӯтоҳтар ба дуюм: он тарабхона нахоҳад буд.
Ферран Адриа моро дар назди дар пешвоз мегирад ; Сабаби вохӯрӣ нашри ба забони испанӣ, инчунин ба забони англисӣ ва чинӣ, аз элБулли 2005-2011 , аз Файдон, вале дархол маълум мешавад, ки руйхати саволу шубхахое, ки навишта шудаанд, кам мешаванд. Суханронии у чунон мураккаб аст, ки вай аз гастрономияи сирф убур мекунад; ба саволҳои фалсафӣ тамаркуз мекунад, ки мекӯшанд тақсим кунанд, аз ин рӯ, холӣ, Ақли инсон чӣ гуна кор мекунад Я чӣ гуна эҷодкорӣ ба вуҷуд меояд . Ба дарачае, ки аз сели информатсия ғамгин нашавед.
Вай инро дарк мекунад ва хангоми суханрониаш саросемавор худро ба чои мехмон гузорад, аз як мавзУъ ба мавзУи дигар парвоз мекунад, хазор фикреро мефахмонад, ки дар сараш футур мебарояд, дар вацти суханронй дигар ба сари у меоянд — дар як вакт. вай "ба ин таваҷҷӯҳ кунед, Габи: Энрик Ровира чунон махсусгардонида шудааст вай дар байни ошпаз ва технолог дар нисфи рох аст». Габи чанд метр дуртар кор карда, варакеро ба даст гирифта менависад, чумлахои нотамом ва мафхумхои нотамом монда, вале дар охир. ҳама чиз илҳомбахш ва аҷиб мувофиқ аст . Ин маънои онро надорад, ки шарҳ додан осон аст.
Дар дохили Бунёди элБулли
КОРИ ЭЛБУЛЛИФОНДАЦИЯ
Боздидро оғоз кунед, ки ба мо нишон медиҳад ду лоиҳа, ки ба наздикӣ оғоз мешаванд . Аз як тараф, а файли бузурги рақамӣ , пур аз бахшҳо ва зерфаслҳо бо истифода аз методологияи Sapiens барои сохтани a таксономияи гастрономӣ хеле мураккаб ва дар ҷаҳон беназир аст . "Лоиҳаи калон ин аст, архиви эҷодӣ" мегӯяд Адриа. Аз тарафи дигар, оянда elBulli1846 , воқеъ дар тарабхонаи таъмиршуда ва васеъ Cala Montjoi, дар Роза. Аммо он на ресторан, балки а эксполаб . Дар назар дорам, а маркази эҷодии шадид ки дар он як гурӯҳ барои таҳқиқ ва баланд бардоштани самаранокии корхонаҳои хурду миёна ё шахсони алоҳида аз ҳама соҳаҳо, ки танҳо ба гастрономия алоқаманд нестанд, вуҷуд хоҳад дошт. Зангҳо кушода мешаванд, то шахсони манфиатдор ё ширкатҳо иштирок кунанд ва он хам майдони выставка ва хам чои кор хохад шуд.
"Қисми нав, таваққуфгоҳ, шумо дохил мешавед ва он аҷиб хоҳад буд", Ферран бо ҳаяҷон ба модели лоиҳа дар веб ишора мекунад. «Аз истгох то бино выставка, дар байни дарахтон . карда истодааст мактаби Элизава , ва он маҷмӯи дорои унсурҳои дар ҳавои кушод, кушода хоҳад буд. Масалан, вақте ки ҳаво хуб аст, одамон кор мекунанд ва дигар одамон роҳ мераванд».
"Хеле муҳим аст" таъкид мекунад ӯ. “Выставка дар бораи пухтупаз ё дар бораи элБулли кӯҳна нест. Ин дар бораи раванди эҷодӣ аст . Ин elBulli нест, ки ин маънои онро надорад, ки ягон ноди гастрономӣ вуҷуд надорад. Барои хамин хам мо меъморро гирифтем Клаудия Шнайдер , дар паҳлӯи эмотсионалӣ, зеро падараш дӯсти Маркета Шиллинг (соҳиби аслии тарабхона) буд ва ӯ 300 маротиба ба элБулли рафтааст. Инро фармоиш додан мумкин набуд ё Фрэнк Гери, бояд шахсе бошад, ки алокаманд бошад ”.
"Мо ду сол боздидҳои муштарак хоҳем кард, ба монанди ин ҷо, ки дирӯз биоархеологҳо аз Барселона омада буданд", ( Барои дастрасӣ ба BulliLab танҳо занг занед ва дархост кунед ). "Он гоҳ ин боздидҳо хоҳад буд, ки гӯё музей бошад, одамон барои даромадан пул медиҳанд."
70 кас дар хомушии комил кор мекунад
Ба ғайр аз меҳмонони гоҳ-гоҳ, ки даъват ба ташкили гурӯҳҳои эҷодӣ, ки дар онҳо кор мекунанд elBulli1846 ? Ферран ба китобҳои Файдон ишора мекунад: «Ин китобро кӣ харидааст? Ҳама ошпазҳо? Не. Лоиҳаи мо маълумотнома дар инноватсия ва эҷодкорӣ дар ҳама соҳаҳо . Ин аст, ки ҳатто мураббии дастаи дуюми Севилья (Лилло) раванди эҷодии моро ҳамчун истинод дорад. Мо гиперфилтр месозем , by video, to detect that истеъдоди эҷодии ҳар касе, ки мехоҳад иштирок кунад. Дар он ҷо тақрибан 30 ё 35 нафар хоҳад буд, ки тақрибан 20 ё 25 идея доранд . Мо табақ тайёр кардан намехоҳем (мо мехоҳем, аммо барои мо): ки мо мекунем, одамонро ба андеша водор менамоем . Дар он ҷо психологҳо, неврологҳои когнитивӣ хоҳанд буд ... барои эҷод ва тафтиши доимӣ, таҳлили кори онҳо. Ин фишори бузург аст. аммо ин элбулли буд ”.
ВА ЭЛБУЛЛИ ЧИ БУД?
"ЭлБулли Ферран, Алберт, Ориол буданд ... дар як сол бештар аз 300 руз фикр мекунанд . Рӯзи якшанбе ман бо занам будам, аммо муҳим набуд; буд, аммо набуд. Шаш моҳ баста ё нисфирӯзӣ баста мешавад (Андони чорро мебандад, Мугариц низ... на ончунон ки мо ин корро мекунем, аммо ин тавр мешавад) , ки консепсияи доштани вақт барои фикр кардан, устохона ... он вақт, ҳеҷ чиз вуҷуд надошт ва ҳоло дар Испания тақрибан бист тарабхона вуҷуд дорад, ки ин корро мекунанд. Дар таносуби хизматрасонй-ошхона вақте ки ошпазҳо ҷўйборҳоро ба ошхона овардан гирифтанд, ин элБулли буд. Хидмати шартномавӣ elBulli буд, он Ҷули Солер буд, ки онро офаридааст, бачае, ки Гроучо Маркс буд. Мавҷ шаффофият , зеро мо дар соҳил будем. Ҳамаи ин ҳоло дар мӯд аст , одамоне хастанд, ки ин корро кабул карда, аз мо бехтар карданд. Ин хеле муҳим аст он чи ки мо кардем, рох кушодем ”.
"Аммо, - мегӯяд Ферран, " ба ошхона даст нарасид . Дар аввал барои ин кор пул надоштем ва баъд намехостем. Ошхона аллакай хеле аҷиб буд; мардум омада фикр мекарданд нодир '. Мо дастархонро иваз кардем, аммо ҳамааш чунон аҷиб буд, ки агар мо Enigma-ро дар соли 1998 ё 1999 дар Монҷой гузорем, одамон мегуфтанд, ки "ман дар ин ҷо мувофиқ нестам". Алберто ҳоло тавонист Enigma-ро иҷро кунад." Он ба эҷодиёти нави бародараш ишора мекунад, ки ба наздикӣ кушода ва ба он даъват шудааст тағир додани ҳолати гастрономӣ.
«Сабаби он ки мо тарабхонаро яке аз даҳ ё дувоздаҳ нафар бастаем, он аст, ки мо инро дидем мо минбаъд хам пеш рафта наметавонистем . Мо маҷбур шудем форматро тағир диҳем. Дар хафт соли охир чй шуд? вайронкунанда ? Пас аз elBulli консептуалӣ хеле душвор аст. Ягона чизе, ки ман дидаам, ин аст Муаммо зеро ин аз нав дида баромадан аст. Шумо ба он ҷо меравед ва шояд ба шумо бештар ё камтар маъқул шавад, аммо ин чизи дигар аст. Агар шумо хоҳед, ки дар оянда ягон чизи авангардӣ кунед, чӣ тавр шумо инро мекунед? Бо тарабхонаи муқаррарӣ ё Enigma roll? Нусхабардорӣ, ҳа?, балки бо имкониятҳое, ки ӯ мебардорад».
Энигма ё охири 'ресторан' тавре ки мо онро медонем
САФАР ГАРДОНДАНИ ЭЛБУЛЛИЛАБ БО ФЕРРАН
сафар ба воситаи ElBulliLab даст ба даст бо Ферран, ӯ тавассути саволҳо аз Маҳсулоти коркардшуда ва коркарднашуда чист? а Инсоният чӣ гуна оғоз ёфт? . «Дар ин се сол мо тафтиш кардем барои аз нав ба вучуд овардани дониши зарурй чй гуна аст ", Фаҳмонед.
“Ҳамааш аз саволҳо оғоз ёфт ошхона чист? ё эҷодкорӣ чист? 15 апрели соли 2014 мо дар ин ҷо бо се ҷадвал оғоз кардем ва мо дидем, ки ин моро ба чизҳои мураккабтар дар фанҳои гуногун оварда расонд. Шумо бояд фаҳмед ресторан чист ва ресторан чй тавр кор мекунад ». Ферран ба диаграммае ишора мекунад, ки ба девор бо даҳҳо мафҳумҳо ва тирчаҳо, ки баъзе истилоҳҳоро бо дигарон мепайвандад, нақша ва иҷрои кори тарабхонаҳо. Дар пахлуи он лоихаи системахои органикии организми одам, хоида, асаб, гардиши хун гузошта шудааст... «Мо фахмидем, ки хама чиз се мох пеш аз ин аз хамин чо меояд. Он аз рӯи назарияи бесарусомонӣ мегузарад ва онро системаи мутобиқшавӣ меноманд . Мушкилоти бузурге, ки мо дар ин ҷо дорем, ин аст, ки мо инро чӣ гуна шарҳ медиҳем, то даҳшатнок набошад."
— Бале, нагузоред, ки ин ба аклу хирад монанд шавад.
"Ин ақл аст" , гуфта мешавад. “Вақте ки шумо ба тарабхона меравед ва тухми бирён фармоиш медиҳед, ин ҳама рӯй медиҳад. Мо инро дида бароем ва назарияе офаридем, мо кафолат медиҳем, ки офариниш ҳамеша дар миёна бошад, одамон эҷодкор бошанд, аз табақшӯй то ошпаз, он бояд муносибат бошад. Ҳама бояд якҷоя идора кунанд. Тағйирёбии парадигма, ки вақте ки ҳамаи ин ба амал меояд, хеле бузург хоҳад буд ”.
“Мо боварӣ дорем, ки ин дониш барои ошпаз дар Ғарб аст. Ки ӯ мефаҳмад, ки помидори органикӣ табиӣ нест, балки дурӯғ аст ва ин як манипуляцияи даҳшатнокест, ки боиси ҳама бесарусомониҳои мавҷуда мегардад. Ва крокет аз модаркалон нест , суд дар Фаронса таъсис дода шудааст, зеро он бешамел дорад. "Гуакамол таомҳои каталонӣ маъмул нест '. Акнун бирав, мисли крокет! Онро мардум месозанд, мардум месозанд. Имруз дар Каталония гуакамол бештар аз он тайёр карда мешавад эскуделла . Ин ақида нест, ин ҳақиқат аст.
Каду бо равғани ширин
Аз 30 июл сар мешавад elBulliLab de Montjuic ба Кала Монтҷой кӯчида мешавад , ва фазо табдил меёбад буллиграфия , архив-музей, ки аз чумла китобхонаеро, ки мо низ аз он тамошо кардем, дарбар мегирад. Дар рафҳои он китобҳои гастрономӣ аз ҳама давру замонҳо, китобҳои рецептӣ ё маҷаллаҳои махсусе, ки мо медонем, нигоҳ дошта мешаванд. Таомҳои Nouvelle -ва он воқеан таомҳои нувелли асри 20 аст, зеро ҳар давру замон ба худ хосе дошт. «Китоб чӣ тавр пухтупаз оғоз ёфт он аз зарурият сар шуд, зеро ягон кори ба ин монанд вуҷуд надошт», мегӯяд Ферран дар бораи яке аз асарҳои эҷодкардаи дастааш. Дар вақти дигар, ӯ китоби дорухатро аз соли 1768 мекушояд, ки дар он ҷо яхмоси трюфли сиёҳ . "Ин имрӯз замонавӣ хоҳад буд. Чӣ мегузарад? ки касе мавзуъро нахурдааст; агар шумо ошпази олӣ набошед, шумо намедонед, ки ин хӯрокҳоро чӣ гуна хонед. Бори аввал таърихшиносон ва ошпазҳо ба таври куллӣ кор мекунанд . Ин революция, революцияи дониш аст».
Хоҳиши архивии Адриа боисрор аст , аз маҷмӯи дорухатҳое, ки дар китобҳои Phaidon пайдо мешаванд - 1846 , ба монанди Булли ислоҳшуда ва соли таваллуди Эскоффиер - ҳатто дар хоҳиши ӯ барои тартиб додани таърихи барқарорсозии гастрономӣ дар Ғарб дар 30 соли охир. "Архивкунӣ шуморо нусхабардорӣ намекунад" , мегуяд у.
Ҳамаи ин тавассути бунёд махфӣ нигоҳ дошта мешавад: “Ин маблағро духтари Ҷули Солер ва ман пардохт мекунем. Telefónica шарики технологии мост ки хайрияро таъмин мекунад; аммо фарбеҳ аз они мост, ба фуруши анбор ва гайра шуруъ кардем . Еврои ҷамъиятӣ вуҷуд надорад, аз ин рӯ мо метавонем он чизеро, ки мехоҳем, вақте ки мехоҳем ва чӣ гуна хоҳем кард. Ҳамаи ин тақрибан 850 000 евро дар як сол аст, бинобар ин мо тақрибан дорем 10 сол сугурта карда шудааст ”.
Коктейл Гулҳо дар ҳавз
Мо ба ибтидо, ба мачмуаи энциклопедии донишхое бармегардем, ки онхо солхо боз дар он кор кардаанд. " Ин Bullipedia аст. . Лоиҳаи бисёрформати, ки метавонад дар рӯи коғаз, рақамӣ, намоишгоҳ ... ё ҳатто сабт бошад. Рӯзи дигар онҳо як китоби шеърӣ сохтанд, масалан, як китоби шеър дар бораи хӯрокҳо аз elBulli. Дар дохили китоб омӯзиш хоҳад буд, на курсҳо ва барномаҳо ”.
Ферран Адриа медонад, ки фаҳмидан ва қабул кардани пешниҳоди ӯ то чӣ андоза душвор аст ва ӯ инро пинҳон намекунад: " Дар ҷаҳон чизе монанди он нест . Ин хеле марсист, хеле аҷиб аст ва мо бояд то ҳол омӯзем. Ин аз он вобаста аст, ки шумо онро ба кӣ шарҳ медиҳед, онҳо ба шумо хоҳанд гуфт. Шумо чӣ дуд кардаед?» Фаҳмидани як чизи ғайриоддӣ ва вайронкунанда хеле душвор аст. Шумо аз бародарам (Альберт Адриа), ки сардор аст, мепурсед ва ӯ ҳам намефаҳмад. Чунки мо се лоиҳаро анҷом додем, яке хурду дигаре калон, мушкили экология буд... Ман дар бораи замон хато кардам. Агар ман имрӯз ба ҳавз намеҷаҳидам, ман дар Малдив мебудам. Рост мегуям, агар бо ин мург шинос шавам, намедонам. Ин шаш соли давра шуд, оё барои баргаштан ба шумо шаш сол лозим аст? Бале, азбаски он ресторан нест, а лаборатория . Одамоне, ки ӯҳдадор нестанд, ки маро бишносанд, мегӯянд: 'Шумо чӣ кори баде кардан мехоҳед? Шумо ошпаз ҳастед, дар ин рӯйхат аз навоварӣ чӣ хабар доред? чаро шумо ин корро мекунед?' Чӣ гап, онҳо то ҳол тарабхонаи elBulli медонанд. Ва элбулли тарабхона набуд, ин тарзи фахмидани хаёт аст ”.
@raestaenlaaldea-ро пайгирӣ кунед
элБулли 2005-2011