Ошпаз дар Биро, Любляна
Наздик ба саги худ Принс ва дилсӯз - сарфи назар аз ҳавои касе, ки ҳамагӣ чанд соат хоб кардааст -, Ана Росс Вай иқрор мешавад, ки дар натиҷаи намоиши худ дар барномаи телевизионии "Ҷадвали ошпаз" дар соли 2016 фишори бештаре эҳсос кардааст, на барои он ки имсол аз ҷониби нашрияи бонуфузи ** The World's 50 Best Restaurants , беҳтарин зани ошпаз дар ҷаҳон интихоб шуд. **
«Аз давраи фильмхои хуччатии Netflix , бисёр одамон танҳо барои он ки бо мо хӯроки шом хӯрдан ба ин ҷо сафар карданд Ҳиса Франко. Ҳикояҳои бешумор вуҷуд доранд, ба монанди як ҷуфти Техас, ки барои ду соли оянда пул ҷамъ кардаанд. Вай хатто гирист, чй масъулиятн калон! Ҳамин чиз бо ман рӯй медиҳад, вақте ки одамон аз ин ҷо меоянд, ки баъзан тамоман сарватманд нестанд, ”мегӯяд ӯ.
Ива Груден, аз сафари хӯрокворӣ дар Любляна
"Дар 50 ҳаракати беҳтарин аз ҳама хӯрокхӯрон ва одамони саноати мо пайдо шудан, ки ин олиҷаноб аст, орзу аст. Аммо телевизион ҳама гуна мухлисонро ба худ ҷалб мекунад, ки на ҳамеша имкони онро доранд. Баъзан ман хаста мешавам, зеро бо онҳо вақти зиёд мегузаронам, бо онҳо сӯҳбат мекунам, ба онҳо мефаҳмонам…”.
Ҳикояи Ана, бешубҳа, гӯшти воқеият аст. Чизи ӯ рақси муосир буд, то он даме, ки ӯ ҷароҳат бардошта, ба дипломатия гузашт. "Вақте ки ман 21 сол доштам, чанд моҳ дар Вазорати корҳои хориҷӣ кор кардам ва дарк кардам, ки он чизе нест, ки дар кӯдакӣ орзу мекардам, балки бюрократизми зиёд буд."
Вақте ки шавҳараш тарабхонаи волидонашро мерос гирифт Кобарид, дар минтақаи ғарбии Словения , вай мехост, ки дар он ҷо бимонад, дар водии Сока боло, ки онро ба рох монад. Он вақт ман дар ҷаҳони меҳмоннавозӣ таҷриба надоштам. “Дар аввал волидонам ноумед шуданд. Ин ба назари онҳо зеҳнӣ набуд», мегӯяд Ана, ки комилан худомӯз аст.
Помидор дар Хиша Франко
“Ман гуфта метавонам, ки дар 15 соли охир кори ман ва ҳамкорони дигар ба тағйир додани ин нуқтаи назар дар бораи чӣ будани ошпаз кӯмак карданд. Дар Фаронса, Италия ё Испания онҳо муддати тӯлонӣ ситора буданд, аммо дар ин ҷо ба шумо шахсияти хеле қавӣ лозим аст, то аз майдони хокистарӣ берун шавед." Шумо бояд палитраи муҳими ранг дошта бошед: барои хӯрок хӯрдан дар тарабхонаи шумо рӯйхати шашмоҳаи интизорӣ вуҷуд дорад.
Дар менюи тағйирёбандаи он - мавсимӣ калиди дигар аст - лазизҳоро метавон дар матнҳои ҳайратангез чашид, ба монанди он омехтаи занбурўѓњои вањшї, картошка ва панир , онхо ravioli гулкарам бо харчанг ва равғани қаҳва ё шумо нони хамиртуруши хонагӣ бо пӯсти себ.
Дар панорамаи гастрономӣ чандон инкишоф наёфтааст - «Мо дехконем, Мо ба таври анъанавӣ таомҳои олӣ намехӯрем, балки хӯрокҳои пурқуввате, ки дорои протеини зиёданд», қайд мекунад ӯ – пешниҳоди ӯ найзаи мавҷи табиӣ ва эҷодӣ мебошад. Эҳтиром ба компонентҳои маҳаллӣ ва муҳити зист асоси ин ҷараёнҳои нави хаёлӣ мебошанд, ки аз шахсияти таърихӣ реша мегиранд.
Гӯшти гӯсола бо артишок, дар Стрелец, Любляна
«Дар Словения кас дар ало-каи бевоситаи табиат зиндагй мекунад», хулоса мекунад Ана.— Экологй на танхо як тамоюл аст, гарчанде ки аз тарафи дигар, тамоюлхо то ба ин дарача намерасанд. Дар ин кишвар мо ҳамеша боғҳои худро парвариш мекардем ва ҳатто одамони касбу кори озод одати чинанд. ҷузъҳои ҷангал барои мақсадҳои доруворӣ ё кулинарӣ. Алокаи мо бо замин аз дигар мамлакатхои саноатй ба куллй фарк мекунад».
Вай инчунин ВАО аст Бин Волчич, ки дар нӯҳсолагиаш ошпаз шудан тасмим гирифт ва дар тӯли чаҳор сол дар шабакаи пуртамошобинтарин шабакаи словенӣ ба монанди MasterChef як намоиши бомуваффақияти пухтупазро роҳбарӣ кард, аз ҷумлаи онҳое аст, ки дар тағир додани ин тасаввурот дар бораи онҳое, ки дар ин ҷо кор мекунанд, саҳм мегузоранд. дар ошхона. Тарабхонаи хурди шумо дар Любляна, Монстера Бистро, Ин яке аз маъмултарин дар байни мардуми маҳаллӣ ва гурманҳо аз тамоми гӯшаву канор аст.
"Ман таҳсил кардам Le Cordon Bleu дар Париж ва ман хушбахт будам, ки дар тарабхонаҳо ҳамчун се ситораи Мишелин кор кунам L'Arpege . Ман таассуроте доштам, ки кор дар тарабхонаи таомҳои баландошёна метавонад хеле механикӣ шавад, ба ин маъно, ки тақрибан 20 нафар дар даста ҳар яки онҳо танҳо ба як чиз тамаркуз мекунанд ва тасвири калонро дида наметавонанд.
Занбурўѓњо дар Монстера, Любляна
“Ин як таҷрибаи олӣ буд, ҳарчанд стресс. Ман аз ин тарзи зиндагӣ, аз адреналин лаззат мебарам... аммо ман ғизои бароҳат (хӯроки анъанавии хонагӣ) ё он чизеро, ки ман меномам, бартарӣ медиҳам. ғизои рӯҳ бо ҷон). Он чизе ки ман дӯст медорам, пухтупаз барои одамони воқеӣ аст. Ошхонаи мо хурд аст ва мо танҳо яхдон дорем, аз ин рӯ, мо дар як рӯз се маротиба ба бозори марказии ҳамсоя мебароем, то компонентҳои мавсимии тару тозаро ворид кунем фермахо ва богхо дар район . Менюҳои мо пайваста иваз мешаванд ”мегӯяд ӯ.
Барои Волчич, ки таомҳои словениро “деҳқонӣ, ростқавл ва эҷодкор” таъриф мекунад, хостарин маззаи кишвараш метавонад хеле хуб аз равғани каду бошад, ки хоси минтақаи шарқӣ аст. «Онро дар салатҳо ҳамчун либос истифода мебурданд; Ман мехоҳам онро ба шириниҳо илова кунам. Он як ламси ширину шавқоварро медиҳад, ки пистаро ба хотир меорад». Эзоҳ: аз Кочбек олиҷаноб аст.
Дар ин кишвар, ки як қисми Югославияи собиқ буд, бартарӣ аз экрани хурд аст ё не? Дар паҳлӯи Ана Рош ва Бине Волчич номҳои зиёде мавҷуданд: Янез Братовз (Тарабхонаи JB дар Любляна), Томаз Кавчич (Gostilna pri Lojzetu, дар Земоно), Урос Стефелин (Вила Подвин, дар Радовляца) ё Марко Павник (Павус, дар Ласко).
Нок бо яхмос кефир, дар Atelje
«Мо насли нави муҳими ошпазҳо дорем, ки дар дигар кишварҳо омӯхтаанд. Дар пешниҳоди сайёҳии мо гастрономия вазни зиёде пайдо карда истодааст”, қайд мекунад шеф Игор Ягодич, яке аз муътабартарин Дар зери чунин номхои шавковар, монанди «На шер, балки хукбача подшохи хайвонот хохад шуд!» Офаридахои ин ошпаз дар ** Стрелец, ** ресторани калъаи Любляна пинхон шудаанд.
Мисли Рош, Игор барои тайёр кардани хӯрокҳои худ аз табиат илҳом мегирад. Дар фазои зебои он, ки манзараҳои беҳтарини пойтахтро дорад, шумо метавонед аз рецептҳои маъмулии словенӣ ва зиёда аз 110 шароби гуногуни миллӣ лаззат баред. Дар байни дӯстдоштаи ӯ ҳастанд Movia, Kristancic, Jakoncic, Marjan Simcic, Edi Simcic, Batic ё Bjana, ки аз он истехсоли табиии он бе химикатхо хос аст.
Шароби сафед дар ин кишвари сабз ва хушбӯй подшоҳ аст Gewürztraminer яке аз кахрамонони мутлак. Гарчанде ки он дар дигар ҷойҳо, аз қабили минтақаҳои Фаронса ё Италия мерӯяд, дар он ҷое, ки сифати ҳақиқӣ дорад, бисёр нестанд. Дар минтақае, ки дар тақсимоти дӯконҳо тахассус дорад, тақрибан танҳо барои коршиносон (бале, аз тамоми ҷаҳон), диққат ба равандҳои анъанавӣ ва органикӣ дода мешавад.
Фонда хоҷагии моҳӣ, лоиҳаи экологии хоҷагиҳои моҳипарварӣ дар Бэй Пиран
Бозгаштан (аз шиша) ба миз, Jagodic ӯҳдадор аст, ки ҳамон як компонентро, ба монанди помидор, дар як табақ версия кунад. Боз як пешниҳоди ӯ барои дохил шудан ба ДНК словения Ин штрудель, аз нуфузи Австро-Венгрия мебошад, ки дар ин чо ба тарзи дигар тайёр карда мешавад. Аммо агар мо ӯро интихоб кунем, ӯ гӯшти гӯсола ва хукро мегирад.
“Таърих, беҳтарин қисмҳои гӯшт ба заминдор мерафт, аз ин рӯ деҳқонон аз ашрофҳои камтар истифода бурданро ёд гирифтанд. Аз он ҷо таомҳо ба мисли рухсораҳои оҳиста пухта ё забони гӯшти гови хушк пайдо шуданд. ”.
ба шумо сабаб медихад Йорг Зупан, шогирди собик ва ошпази ресторани маркази шахр Ателье, дар меҳмонхонаи Grand Union дар Любляна. «Дар ин ҷо ҳамеша гӯшти зиёд мехӯрданд. Хук як чизи хеле намояндагӣ аст ва забҳ дар фарҳанги мо хеле муҳим аст. Дар як кишвари хеле деҳот, ки ҳатто роялти надошт, танҳо деҳқонон нон низ маънои зиёде дорад. Барои ман як порча проссиутто ва як пора нон хулосаи хуби кӣ будани мост”, хулоса мекунад ӯ.
Виносоз Данило Штейер, аз заводи бонуфузи Стейер, дар шарқи Словения
Словения аз ҷиҳати стратегӣ ва зебо дар байни Италия (дар ғарб), Австрия (дар шимол), Маҷористон (дар шимолу шарқ) ва Хорватия (дар ҷануб ва шарқ) ҷойгир аст, Словения аз ҳама ҳамсояҳои худ таъсир мерасонад. "Мо мавқеъи бузурги ҷуғрофӣ дорем" мегӯяд Зупан. «Дар Баҳри Адриатик — мамлакат кариб 50 километр сохили чанубу гарб дорад — куххо, махсулоти хуби киштзор... Вакти он расидааст, ки аз ин истифода барем», мегуяд ин шахеи сию татуировка, ки ном дошт. чанд сол пеш ба гирди тарабхонаи эмблемавии меҳмонхонаи марказии пойтахти Словения.
"Ин хеле торик буд ва эстетикаи он ҳанӯз дар солҳои 20-ум лангар буд. Онҳо аз ман хоҳиш карданд, ки саҳми худро дар ороиши фазо, ҳоло ҷавонтар гузорам ва ман озодии комил доштам, то менюро созам, ки мо ба он нукта додем. таъсири байналхалкй». Йорг ба мо мегӯяд, ки ӯ махсусан бо будубоши дар тарабхона қайд карда шуд Маэмо аз Осло, ки дар он се ситораи Мишелин Эсбен Холмбое Банг таомхои махаллиро ба дарачаи санъат баланд бардошт.
Мисли ӯ, рӯҳи Ателье низ ба компонентҳои ин минтақа дилчасп аст - онҳо мурғобро танҳо аз Маҷористон ё Фаронса ворид мекунанд, зеро он дар кишвари онҳо мавҷуд нест, - таъкид мекунад ӯ.
Ҳаштпо дар Биро, Любляна
Дар ин ҷо аксар вақт гуфта мешавад, ки шумо метавонед лижаронии рӯзро дар кӯҳҳои Алп оғоз кунед ва онро дар соҳил офтобпарастӣ анҷом диҳед. Ин воқеияти ҷуғрофӣ - ҳамвор дар шарқ, нишеб ва сербарг дар шимолу ғарб, қариб баҳри Миёназамин ба ҷанубу ғарб - комбинатсияи ғайричашмдоштро барои табақ эҷод мекунад: "Омехтани баҳр ва кӯҳҳо дар ин ҷо маънои комил дорад", шарҳ медиҳад ӯ. Ана Росс. «Байни ин ду ҳамагӣ тақрибан 50 километр аст; масофаро барои хаво дар назар надорад, бинобар ин дар мухит мавчуд будани намак сахт буда, минералии растанихоро тагьир медихад».
Барои Рос, интихоб кардани маззаи намояндагӣ аз Словения, як кишвари хурде, ки шахсиятҳои хеле гуногунро дар бар мегирад, душвор аст. «Агар чашмонамро пӯшам, шояд ба ту эстрагон гӯям. На баҳри Миёназамин, балки Аврупои Марказӣ. Мо онро дар шириниҳо истифода мебарем.” Ҳангоми кушодани онҳо, мо шоҳиди бедории гастрономии умедбахши кишваре мешавем, ки дар он ситораҳои Мишелин вуҷуд надоранд. Бо вуҷуди ин.
*Ин гузориш дар **рақами 112 Маҷаллаи Condé Nast Traveller (декабр)** нашр шудааст. Ба нашри чопӣ обуна шавед (11 нашри чопӣ ва версияи рақамӣ бо нархи 24,75 евро, тавассути занг ба 902 53 55 57 ё аз вебсайти мо) ва аз дастрасии ройгон ба версияи рақамии Condé Nast Traveler барои iPad лаззат баред. Нашри октябри Condé Nast Traveler дар версияи рақамии он дастрас аст, то дар дастгоҳи дилхоҳатон лаззат баред.