Панел, ки Манзанилларо истиқбол мекунад
Ошпази Калима дар тӯли солҳо идеяи кушодани тарабхона дар Ню Йорк дошт. Ва рӯзи сешанбе орзу ниҳоят бо ифтитоҳи он амалӣ шуд Брассерияи испании Манзанилла , филиали биное, ки он дар Малага дар он тарафи Атлантика дорад. "Вақте мо тасмим гирифтем, ки дар ин ҷо чизе таъсис диҳем, қисми душвораш дар бораи он буд, ки мо маҳз чӣ кор карда истодаем" гуфт ӯ. “Мо дарҳол таомҳои олиро рад кардем (...) менюҳои таъми дароз ва бештари таомҳои техникӣ ҷузъи фалсафа ва фарҳанги онҳо нест”. . Онҳо инчунин "тапас-бар" намехостанд. "Ин ҳамон чизест, ки ҳар касе, ки дар Ню Йорк таомҳои испанӣ пешкаш мекунад."
Бе дуртар рафтан, шарики ӯ дар саёҳати Ню-Йорк Янн де Рошефорт соҳиби Boqueria, яке аз маъмултарин занҷирҳои барҳои тапас аст (бо беҳтарин пататас брава дар шаҳр). Ва ҳамин тавр, партофта, онҳо ба "Брассерии испанӣ" расиданд: "Ин консепсияест, ки сокинони Ню-Йорк хеле хуб медонанд, ки дар он аст, ки менюи нисфирӯзӣ ғайрирасмӣ бештар нест, ва як меню нашуст, расмӣ бештар . Меню хеле тақсим шудааст ва он ба шумо озодии он чизеро, ки мехоҳед, иҷро кунед. Инчунин, мо як майдони хурди бар дорем ва он ҷо брунч хоҳад буд. Аз хӯрокҳои аз ҷиҳати техникӣ мураккабтар то хӯрокҳои барои ҳама тамошобинон вуҷуд дорад, ин чизест, ки онҳо бисёр исрор кардаанд: аз гамбургер ба чизи дигар гузаред».
Помидори нитро бо газпачо сабз, ки имрӯз дар менюи Валентин пешниҳод карда мешавад
Мисли ошхонаи солҳои 1950 бо фарши зиг-загҳои аҷиби сиёҳ ва сафед оро дода шудааст. , панҷараи металлӣ дар даромадгоҳ, лампаҳои калон, Brasserie Manzanilla Spanish дар маркази Мидтаун Манҳеттан (345 Парк хиёбони Ҷанубӣ) бо тақрибан 150 ҷой ҷойгир аст, ки барои расонидани хидматҳои бештар аз Дани Гарсиа, ки ҳамеша тасаввур мекард, омода аст. "Ин азим аст. Дар Испания як чизи бузурге ғайри қобили тасаввур аст" мегуяд ошпаз, ки хангоми бо иктидори пурраашон (тамоми руз кушода) дар ошхона 35—40 кас хамрох мешавад.
Мейер Дэвис барои тарҳрезии бино, сирф Ню Йорк масъул аст, аммо бо тафсилоти испанӣ: “Дар ин ҷо равшанӣ, мусиқӣ, муҳит хеле муҳим аст… онҳо ба мо хеле кӯмак карданд, зеро ман худро тамоман гум кардаам. Аммо дар айни замон он аз Алгамбра ва Масчиди Кордова, дар тафсилоти хурд, аз қабили торҳои чӯбӣ илҳом гирифта шудааст. Ё панели калоне, ки шуморо пур аз калимаҳои интихобкардаи Дани Гарсиа пешвоз мегирад: Марбелла. интизорам. Офтоб. Ҷануб. Майи сурх. Хами Иберия . "Кали барзагов нест, ё ин ки чизе нест" мегӯяд ӯ бо ханда. Аммо мо медонем, ки дар куҷо ҳастем: дар маркази Ню Йорк дар тарабхонаи испанӣ. Ин идея буд: мутобиқ шудан ё мурдан. Ва на танҳо дар ороиш, балки дар меню низ.
Дохили тарабхонаи Manzanilla
КРОКЕТ, ТАШТИЛЛИТИ майгу, биринҷи сиёҳ...
"Дар ин шаҳр як қатор забонҳои гастрономӣ мавҷуданд, ки шумо бояд ба онҳо мутобиқ шавед" мегӯяд Дани Гарсиа. "Мисли шумо бояд танҳо меваю сабзавоти мавсимиро, ки кишоварзон дар Greenmarket Union Square мефурӯшанд, пешкаш кунед. Ҳама чиз дар ин бозор он чизест, ки тамоюли гастрономиро муқаррар мекунад. Ҳарчанд чизҳое ҳастанд, ки албатта, истеҳсолкунандагони маҳаллӣ дар Юнион Сквер намефурӯшанд, аз қабили равган, майгу (барои tortillas), панир, вино, Raventos cava, pacharán... «Мо аз Испания чизҳои зиёде меорем: равғани махсус. барои Chamomile сохта шудааст, зайтун, код, ҳаштпо, хуки иберия…” . Компонентҳои зарурӣ барои тайёр кардани менюи хеле испанӣ "ба таъми Ню Йорк мутобиқ карда шудаанд".
Устрица дар Манзанилла
Ин калиди муваффақият аст, то дар шаҳре бимонед, ки ҳар рӯзи истироҳат даҳ тарабхонаи нав кушода мешавад. “Албатта, мо бояд гамбургер гузорем , гарчанде ки мо барзагов аст. Ва дар ин ҷо ҳама чиз бояд бо дипс (соусҳо) ҳамроҳ шавад, аммо ин маънои онро надорад, ки он кетчуп аст». Дар меню шумо инчунин метавонед таомҳои испаниро пайдо кунед, ки барои Амрикои Шимолӣ ситора мебошанд: ҳаштпо, шарбат, пудинги биринҷ... "Аммо мо ҳама ба онҳо як чарх додем", илова мекунад Дани Гарсиа. "Масалан, ҳаштпо бо эмульсия аз паприка ва дуд истифода мешавад, ки як усули хеле маъмул дар Испания аст, аммо дар Ню Йорк танҳо тарабхонаҳо бо зиёда аз 350 доллар як асбоби хӯрокхӯрӣ кор мекунанд."
Гузариш аз як таомҳои муҳим ба мисли Калима ба навъҳои зиёди маҳсулоте, ки дар Ню Йорк сохта шудаанд (яъне, комилан ба сари худ табдил додани фалсафаи ошпазии худ) дар аввал барои Дани Гарсия душвор буд. "Аммо дар ниҳоят ман аз он лаззат мебарам, ман хеле бароҳат ҳастам, зеро ман фикр мекунам мо тавонистем дар дохили он чизе ки ошхонаи мост, ба шаҳр ишораи зиёде кунем ” . Як мисол? Броштаи барзагов, "оштаи анъанавӣ, аммо бо карам, як навъи карам, ки танҳо дар ин ҷо дида мешавад". Ба гуфтаи шарики ӯ Янн де Рошефорт, ин метавонад яке аз хӯрокҳои ситора дар меню бошад. Аммо бештар хоҳад буд. Албатта. Як маслиҳат: аз Manzanilla Spanish Brasserie бидуни озмоиши ҳаштпои дар боло зикршудаи Галисия тарк накунед, крокетҳои калмар дар рангашон, омлетҳои майгу, гӯшти хуки иберӣ, код ... Ва, пеш аз ҳама, барои шириниҳо ҷой гузоред: пудинги биринҷӣ бо қанди пахтаи малина ва карамели кӯза сазовори он аст.