чард аз яя
Он арзиш дорад, ки ба сабзавот ба консепсияи таомҳои баланд бо эътирофи сазовори онҳо ворид шавед. Мадрид як шаҳрест, ки бар мӯдҳои бемаънӣ боло меравад ва меафтад ва танҳо вақте ки онҳо ҳамчун як тамоюл пӯшида мешаванд, ба онҳо таваҷҷӯҳ мекунад. Онҳо ҳамеша дар он ҷо буданд, дар stews суст ва рецептҳои классикӣ , дар ошхонаи оилавӣ ва мунтазири камолоти табақ барои шинохтан ва қадр кардани онҳо.
Ошпази Калагурритан, Люсия Гравалос , онро хар руз ва ду мох дар Ментикаи гастрономӣ , тарабхонае, ки дар он маҳсулоти боғи Риожан ҳимоятгари максималии худро пайдо мекунанд.
Таомҳои он ба сабзавот асос ёфтааст, қаҳрамонони асосии лоиҳа, ки ба шарофати рецептҳои анъанавии худ мезананд. бибии Анна Мари . "Ман ҳамеша бо ӯ ҳастам. Маҳз ӯ аст, ки дастурҳои худро дастӣ менависад ва баъд ман он касе ҳастам, ки онҳоро "нобуд" ва вайрон мекунад. Ошхонаи ман ин суннат ва анъанаро дорад. замонавӣ ки ба фикрам одамон мефахманд, — мегуяд ошпаз.— Вакте ки онхоро мехурй, туро боз ба он хотираи кудакй, ба деги хона мебаранд. Аммо ин дафъа бо ҳузури шево ва маззаҳои тозатар."
Гравалос дар мактаби хуроки умумй таълим гирифт Бенаск ки баъд аз дасти Мартин Берасатеги ибрат гирем. Вай инчунин бо Дани Гарсия дар Калима кор мекард ва дар тарабхонаи худ бо ҳамон ном ҳамчун ошпази қаннодӣ кор карда, баъдтар ба ошхонаҳои Алваро Салазар дар Майорка ҷаҳиш кард.
Ҳангоми ҳабс, дилгирӣ ӯро водор кард, ки дар моҳи июни соли 2020 як трамплин барои кушодани гамбургер таҳия кунад. Ментика аз ҷониби Лу . "Шарики ман дар Калахорра як майхона дорад, ки Мента ном дорад ва ӯ аз ошхона истифода намебурд. Азбаски вақте ки маҳдудиятҳо ором шудан гирифтанд, кушодани бар ғайриимкон буд, ман ӯро бовар мекунонам, ки интиқолро дар он ҷо анҷом диҳад. Сипас мо ба ошхонаи бари pintxos дар як дӯсте, ки онро дар рӯзҳои истироҳат барои мо гузошта буд", иқрор мешавад шеф. "Бо пуле, ки мо сарфа карда будем, мо иҷорапулиро пардохт кардем, интиқолро идома додем ва барои кушодани тарабхонаи худ каме кор кардем." Консепсияи гастрономӣ, ки дар он якҷоя бо шарикони худ Стивен Зулуага ва Алехандро Гонсалес , онхо дар хар ним руз ба хашт нафар ошхона хизмат мерасонанд.
Люсия Гравалос
Мадрид ногузир буд, ки ошхонаи худро ба одамони бештар расонад, балки инчунин ба як дастаи калонтаре, ки ба ӯ имкон медиҳад, ки танҳо ба пухтупаз диққат диҳад, умед бастан мумкин буд. "Дар пойтахт маҳдудиятҳо камтар буданд ва вақти он расидааст" гуфт ӯ чаро кӯчидан қадами навбатии ӯ буд. «Дар Калахорра мо ҳисобҳои зиёд месупорем ва мо хеле зиёд дорем пули кам , бинобар ин мо маҷбур шудем, ки дар Мадрид ҷойеро ҷустуҷӯ кунем, ки интиқол надошта бошад." Онҳо онро дар кӯчаи Сагаста , дар паҳлӯи маъбади дигари сабзавот: La Manduca de Azagra.
Менюи он - бо нархи миёнаи € 50 ва менюи таъми билетҳо барои € 75 - меҳмонони собит дорад, ба монанди яя чард , як дорухат, ки дар он маҳсулот пухта ва бо чошнии сабуки бешамел ва ветчина бирёншуда, чоризо ва паприка омехта карда мешавад. "Ман як доирае аз қаймоқи бирёншудаи сирпиёз, пурқувват ва хубро мегузорам ва дар марказ чошнии барги хиштро гузошта, баргҳоро бо чоризо пур карда, чанде илова мекунам. сферификатсияҳо ветчина моеъ", ӯ нақл мекунад.
Табақи ситораи шумо? Дар гулкарам пухта . "Ин сабзавотест, ки аз ҳама бештар дар Калахорра ҷамъоварӣ мешавад, ҳатто ДО-и худро дорад. Ин як табақест, ки мо дар кӯдакӣ нафрат доштем, зеро вақте ки мо аз мактаб бармегаштем, аз десант ҳамеша бӯи гулкарами судак меомад" гуфт ӯ. Вай онро тавре барқарор мекунад, ки барои хӯрдани кӯдакон пешкаш карда мешуд: ав гратин, бо бекон ва чошнии сафед... аммо ба таври худ. “Мо беконро бо навдаҳои ток дуддодаем, ки онро муддати тӯлонӣ дар як бешамел хеле хуб бо икраи осетр . Мо гулкарамро дар равғани тост (noisette) омехта мекунем, то бӯи онро бартараф созем ва онро бо сабзавоти қаҳваранг пешкаш мекунем.
Протеини ҳайвонот бо назардошти бузургии сабзавот, ки дар ин ҷо ҳукмронӣ мекунанд, қадр карда намешавад ва онҳо дар баъзе кӯзаҳо мавҷуданд. гӯсфанд -"Тархик аз алла" - бо лечерилла пур карда ва бирён карда шудааст, ки бо панири сферии Риожа ва артишок ҳамроҳ мешавад.
Калагурритана гулкарам, ки дар равғани серғизо пухта шудааст
Ҳама дар ҷои хурде, ки аз ҷониби модари яке аз шарикон, соҳиби мағозаи ороишӣ дар Калахорра оро дода шудааст, хизмат мекарданд. "Ӯ моро сохт чароғҳо , ки навдаҳои ток мебошанд, дастаҳо дар шакли кластерҳои ангур ва боғи амудӣ . Дар даромадгоҳи бино ва пеш аз гузаштан ба ошхона, тарабхона вермут дорад, ки дар он аперитивро бо Мон Дие менӯшанд ва бо консервҳои сабзавотӣ ва ҳунарманди аз Наваррико , аз ҷониби Mentica бо ҳаво, афшураҳо ва сферификацияҳо табдил дода шудааст.
Коктейлҳо инчунин ба олами растанӣ дохил карда мешаванд Стивен Зулуага , ташаккур ба пюре ва шарбат ки хачири Москваро бо артишоки махкашуда, араки турши бо нахўд ё омехтаи қаламфури малина бо сафедаи тухм, ҷин ва шарбати лимӯ баланд мекунанд. Дар вино Аз тарафи дигар, онҳо бо 80 истинод ба мавсим алоқаманданд ва Риожаи шарқиро намояндагӣ мекунанд, як номаълуми бузург бо истеҳсолоти маҳдуд, аммо оҳиста-оҳиста онҳо пеш мераванд.
Консервҳои Эл Наваррико бо ламси Mentica