La Cremita: ошпази нон дар Чиклана аст
Нон бо панири бузи Паёя, круассани равғанӣ бо зуррапа, нони тунеци Гадира бо помидор ё таъна задани омлет майгу. Оё шумо танҳо бо хондани ин ду сатри аввал ба таври маҷбурӣ обилакунӣ оғоз кардаед? Ха! Хуб, омода шавед, зеро он чизе ки меояд, ба шумо маъқул мешавад.
Зеро ин фантазияи мутлақтарин маззаҳои кадис самараи заковати мо нест: ҳамаи ин ҳосили эҷодиёти азими кулинарии Дани Рамос, ҷавоне аз Чиклана де ла Фронтера, ки солҳо пеш дар олами хамир ва ферментатсияҳо фуруд омада буд, ки омодаи инқилоб дар ҷаҳони нон буд. Ва, бояд гуфт, ки вай муваффак шуд.
Ба дарачае расид, ки ошпазхои маъруфи вилоят як сония дарег надошта, ба мехмонони худ бо хуштаъмтарин таомхое, ки аз танурхои Чиклана мебароянд, пазироӣ карданд. Аз Алеванте аз Ангел Леон то Лу Кочина ва Алма аз Хуанлу Фернандес, аз Мантуа тавассути Исроил Рамос мегузарад —хамаи онхо ситорахои Мишелин аз Кадис — ба кори хуби худ садокат нишон медиханд.
Инчунин, албатта, классикони бузург, ба монанди Эл Камперо дар Барбат, Эл Фаро де Кадис ё Лос Марино Хосе, дар Фуенгирола: имрӯз зиёда аз 20 тарабхонаҳо вуҷуд доранд, ки ҳар рӯз нони La Cremita пешниҳод мекунанд.
Дани ва Мария Анҷелес
Сирри муваффақият, ки калиди ҳар як паҳлӯи ҳаёт аст, оддӣ аст, аммо иҷро кардан осон нест: ба ашьёи хоми бехта-рин бахо дода, ба кор шавку хавас хис кунед ва дар он хеле доимй бошед.
«Мо кӯшиш мекунем, ки ҳама чиз маҳсули ин ҷо, замини мо бошад, зеро мо ба он чизе ки аз они мост, аҳамият медиҳем. Масалан, барои тайёр кардани нони панир мо ба ҷустуҷӯи панири бузи Payoya de la Sierra шурӯъ кардем ва ёфтем Якшанбе, аз Пуэрто Серрано, ки он истехсолкунандаи хеле хурд аст, ки панири тамошобоб месозад».
Он касе, ки бо мо сухан мегӯяд Мари Ангелес, зани Дани ва 50% дигари ин лоиҳа пур аз рӯҳ, ки дидааст, ки чӣ тавр нон на танҳо зиндагии худашон, балки зиндагии ҳамсоягони худро, ки қадр кардани чизҳои пешниҳодшударо ёд гирифтаанд, тағйир додааст.
Танӯрҳои ҳезум 100% кор мекунанд, қуттиҳои тухмӣ, хамирро фермент кардан... инҷо, ин қатъ намешавад!
«Пештар одамон хеле камхотир буданд. Ӯ ҳамеша мепурсид: «Оё шумо нони муқаррарӣ надоред?» Аммо аз он сабаб буд, ки онҳо дар ин мавзӯъ фарҳанг надоштанд. Бо кори ҳаррӯза мо имрӯзро дигар кардем: дар давоми ҳафта мо мизоҷони зиёде дорем, ки аз мо барои харид меоянд ва дар рӯзҳои истироҳат ин аллакай девона аст. Маълум аст, ки барои ин навъи нон як навъи мизоҷ вуҷуд дорад”, шарҳ медиҳад худи Дани дар ҳоле ки дар як гӯшаи коргоҳаш кӯшиш мекунад, ки барои рецепти ситорааш чанд кило пӯсти хуки Чикланаро як-як реза кунад: гӯшти хук нон мекӯшад — эй худоё.
Маззаҳои сарзамини беназире, ки бо он компонентҳои дигар омехта шудаанд, ки онҳо дар ҳар як ҷузъиёт ғамхорӣ мекунанд: ордхое, ки онхо истифода мебаранд — дар як шабонаруз — 600 кило, ин хеч не — дар таркибаш на бехтаркунанда, на ило-вахо ва на тоза карда шудаанд.
Ошпази нон дар Чиклана аст
Онҳо барои ферментатсияҳои хеле суст, барои хамиртуруши парваришшуда интихоб мекунанд —ки Дани даъво дорад, ки хатто «нусхаи захиравй» дорад—. Чаро? Онҳо возеҳанд: зеро танҳо бо пешниҳоди сифат, одамон ҳамчунон ҷавоб медиҳанд, ки то имрӯз ба онҳо ҷавоб медиҳанд ва нони худро ҳамчун худоёни ҳақиқӣ мепарастанд.
Бо вуҷуди ин, оғози ин саёҳати ҳаяҷоновар тақрибан ба нӯҳ сол пеш бармегардад. Дар он вақт Ла Кремита як тиҷорати торт буд ва ҳамсарон шаш қаннодиро идора мекарданд, ки дар шаҳрҳои гуногуни Кадис паҳн шудаанд.
Онҳо боварӣ ҳосил карданд, ки дар шириниҳои онҳо сифат бар ҳама чиз бартарӣ дорад: равған аз Нормандия, кувертурҳои тоза ва шумораи беохири маҳсулоти аз рӯи виҷдон интихобшуда онхоро ба канноди калон табдил дод.
Пас рӯзе равшанфикр дар шакли даъват омад. "Ин пас аз сӯҳбат бо Хуанлу Фернандес буд, вақте ки ӯ ҳанӯз дар Апоньенте ҳамчун дуюми Ангел Леон кор мекард. Ӯ аз Дани пурсид, ки чаро ӯ ҳам нонпазиро оғоз намекунад, аммо Дани гуфт, ки намехоҳад дар он ҷанг ширкат кунад. Пас аз он ӯ бо ӯ дар бораи хамиртуруши парваришшуда сӯҳбат кард ва Дани дар ин бора ба хона омад, вай ба ҷустуҷӯи интернет шурӯъ кард, дар Барселона курсҳо гирифт... ва бозгаште набуд. , ба хотир меорад Мари Анҷелес.
«Вай хамеша навоварй карданро дуст медошт, аз кори мукаррарй хаста мешаваду кори бад ичро мешавад, ба ин кор намеояд», хулоса мекунад у. Азбаски меҳнати сахт ҳамеша дар ДНК-и ҳарду буд, ва шояд махз дар хамин аст, ки таркиби асосии галабаи у.
Ҳамин ки онҳо ба тиҷорат машғул шуданд ва ба ҷаҳони нон оғоз карданд, онҳо фаҳмиданд, ки барои дуруст кор кардан ба онҳо фазои бештар лозим аст. Онхо карор доданд, ки цехи худро васеъ карда, анбори хамсоя гиранд.
Аз он вақт инҷониб тиҷорат хеле рушд кард, ки онҳо ҳоло ба корҳои нав барои васеъ кардани офиси нон машғуланд. Ҳарчанд, ҳа, чизе ҳаст, ки тағир наёфтааст: Хамин ки аз дари он мегузаред, буи махсулоти он хама чизро фаро мегирад.
Имрӯзҳо зиёда аз 20 тарабхонаҳо мавҷуданд, ки ҳар рӯз нонҳои La Cremita пешкаш мекунанд
Дар назди дар, ҳамсояҳо интизори навбати худ барои гирифтани ғанимати рӯз қариб бисёрсола аст: агар онҳо аз ҳад зиёд ошуфта шаванд, маҳсулоти машҳуртарин фурӯхта мешаванд.
Минбаъд дар дохили он фаъолият ҷараён дорад: танӯрҳои ҳезум 100% кор мекунанд, коргароне, ки ҷўйборҳоро аз як тараф ба дигараш мекашонанд, заррин торт исфанҷеро, қуттиҳои бо тухмиҳо, fermenting sourdough ва таймерҳои огоҳкунанда, ки, дар ин ҷо, он қатъ намешавад.
Ҳатто мусоҳиба кардан ҳам нест, зеро вақт пул аст! Ҳамин тавр, вақте ки Дани бо чизҳои дигар сарукор дорад, мо аз ӯ мепурсем: Шумо ғояҳои пешниҳодҳоеро, ки ба мисли иштиҳо хатарноканд, аз куҷо пайдо мекунед? Он ба мо нишон медиҳад, ки баъзан дар бораи он саъю кушиши якчоя бо худи ошпазхои ресторанхо, ки уро ба эчод кардан даъват мекунанд.
Чунин аст, ки вай, масалан, дар ибтидои таърихи худ, таъна задани tortillas майгу, ки ба шарофати Aponiente маъмул шуд. "Мо мисли дӯзанде ҳастем, ки барои ченак барои ошпазҳо эҷод мекунад" мегӯяд ӯ.
"Вақте ки тарабхона аз мо чизе талаб мекунад ва мо онро барои онҳо мекунем, мо истисноиро нигоҳ медорем. Вақте ки онҳо истифодаи онро қатъ мекунанд, мо метавонем онро ба дигар тарабхонаҳо фурӯшем. Албатта, дар офиси ин ҷо мо ҳамеша кӯшиш мекунем, ки ин маҳсулотро дошта бошем, зеро мардум ба ҷустуҷӯи онҳо меоянд”.
аз нон хеле зиёд аст
Он чизе, ки ҳеҷ кас тасаввур намекунад, ин кори бузурги тадқиқотӣ ва озмоишӣ мебошад, ки дар паси ҳар як пешниҳоди ӯ идома дорад. Соатҳо ва соатҳо барои такмил додани рецепт то расидан ба таносуби идеалӣ; то ба даст овардани коркарди беҳамто.
«Дани рӯзро ҳар рӯз соати 3-и саҳар оғоз мекунад ва ҷисму ҷони худро ба озмоишҳои беохир мебахшад; Вақте ки вай онро мебарорад, ин муваффақият аст, аммо ҳеҷ кас намедонад, ки мубориза дар он ҷо аст. Акнун вай тухми бирёнро сарзаниш кардааст Масалан, аз ҷониби тарабхона фармоиш дода шудааст: Мо кӯшиш кардем, ки тухми бирён кунем, сипас онҳоро майда кардем, хушк кардем, баъд маълум шуд, ки роҳи аввал ба мо беҳтар писанд омад.... Ва ҳамин тавр то он даме ки ман калидро пахш кунам" иқрор мешавад Мари Анҷелес.
Беҳтарин нони ҳунарманд дар Кадис!
Маълум аст, ки сухан дар бораи нон меравад ва чехраи Дани медурахшад: «Ин як чизи зинда, як шакли кишт аст, ба омма харорат, намнокй таъсири калон мерасонад... ва ин маънои онро дорад, ки шумо хеч гох омузишро бас намекунед. Ин чизест, ки ман ба он шавқ дорам: ин якрангӣ нест, ҳар рӯз чизи наве пайдо мешавад».
Мисли нонҳои кикос ё нонҳои чимихурри, баъзе аз ихтирооти охирини ӯ. Ки бе фаромӯш бриочҳои салати баҳрӣ, гамбургерҳои зебои помидор ва райхони он ё шиноварҳое, ки мардуми Чикланаро инқилоб кардаанд: Ҳар рӯз онҳо як навъи дигар тайёр мекунанд, ё бо тунец бо пиёз ё бо майгу сирпиёз, аммо онҳо ҳамеша тавонистаанд, ки кормандонро ба ҳайрат оранд.
Дар ин лаҳза, ҳеҷ шакке нест: аслият нуқтаи қавии La Cremita аст. Оне, ки ба шумо имкон медиҳад, ки бо бозори калон ва соҳаҳои калон рақобат кунед, ки миқдор ҳамеша аз сифат болотар буд.
Ва агар касе шубҳа дошта бошад, ки ин санъати ошпазӣ бо маззаи Кадиз аст, бигзор онҳо ба ҷануб бираванд, то аз офаридаҳои худ хӯрда бихӯранд. Он гоҳ шумо хоҳед фаҳмид, ки нони ҳақиқӣ чӣ гуна аст.