Нонпазҳо, ки таваллуд нашудаанд, вале сохта шудаанд
Касбҳое ҳастанд, ки гӯё ашёи арзишманд аз насл ба насл мегузаранд. Ин чизест, ки то ҳол бо дорухонаҳо, ҳуқуқшиносон ... ё нонвойҳо рӯй медиҳад. Онҳо касбҳое ҳастанд, ки ба таври анъанавӣ ба мерос мондаанд, аммо панарраҳои беш аз пеш ноором ва кунҷкобу маҳфилҳои онҳоро ба шуғли худ табдил додаанд. Мо бо Мигел Анхел Кастро, Рамон Макиа, Бегонья Сан Педро ва Дарио Маркос аз орзуҳо бо бӯи нон , балки инчунин дар бораи қарорҳои ҳаётан муҳим ва сафарҳо, ки ҳама чизро тағйир доданд.
МИГЕЛ АНЖЕЛ ДЕ МАРЕА НОН (МАДРИД)
Ин мадриленӣ ба нонпазӣ дар синни бистсолагӣ, вақте ки ӯ дар Калафелл (Таррагона) зиндагӣ мекард, оғоз кард. " Ман дар меҳмонхона ба ҳайси пешхизмат ва ошпаз кор мекардам ва дар вақтҳои холӣ дар хона ҳамчун таҷриба нон мепазам. , бо нони дасти дуюм. Соли 2011 ман бори аввал дар бораи хамир шунидам. Ман ба таҳқиқи ордҳои органикӣ, харидани китобҳо ва машқ кардан шурӯъ кардам. Он вакт ман фикр кардам: чаро не?
Ва оғоз ёфт. "Вақте ки ман имрӯз бо занам вохӯрдам, мо барои якчанд сол дар Калифорния зиндагӣ кардем, зеро онҳо пешгузаштаи тамоми маданияти атрофи хамиртуруш . Ин як таҷрибаи хеле ғанӣ буд, зеро ман тавонистам аз ҳама нонвойхонаҳо дидан кунам ва бо ҳама нонвойхонаҳо шинос шавам». Ҳамин тавр нони Мареа дар моҳи марти соли 2017 оғоз ёфт, дар танӯри хонаи худ дар Сан Диего . «Дар он ҷо ҳама чиз имконпазир аст: бо каме шавқу ҳавас ва чор доллар шумо метавонед ширкат таъсис диҳед ва аз сифр рушд кунед. Мутаассифона, дар Испания соҳибкорӣ аз ҳад зиёд бо эҳтимолияти нокомӣ ё мушкилоти бюрократӣ алоқаманд аст ва аз ин рӯ бисёр вақт мо орзуҳои худро дар курсӣ мегузорем».
Он вақт онҳо дудила буданд, ки дар он ҷо бимонанд ё ба кишвари мо баргарданд. Аммо духтари онҳо Мар таваллуд шуд ва онҳо тасмим гирифтанд, ки ба хона баргарданд. Ӯ дар ҳамсоягии худ, Санчинарро ба ҷустуҷӯи ҷой шурӯъ кард , ва дар ин ҷо ӯ идома дод, дар моҳи марти соли 2020, орзуи худро, ки дар он аллакай чор нафар кор мекунанд.
Компонентҳои ҷодугарии он низ чаҳор аст: орди органикӣ, об, намак ва вақти зиёд, аммо нонҳои он аз нонҳое, ки дар соҳили Ғарбии Амрико сохта шудаанд, илҳом гирифта шудаанд. "Дар он ҷо онҳо гидратсияи зиёд доранд, кор кардан душвор аст ва ин дар мо инъикос ёфтааст, ки crispy, қадре тиллоранг, як нонрезаҳоеро, ки хеле намнок, асал , ки ин маънои онро дорад, ки онҳо нигоҳдории дарозмуддат доранд ва онҳо дар мазза ва матоъ таҳаввул мекунанд.
Хар руз ба гайр аз чор нони асо-сии худ як-ду нони оригиналй тайёр мекунанд: дар байни онхо нони дустдоштаашон хаст, ки дар он 20 фоиз орди гандум ва бокимондааш сангин аст. "Ин ҳамон чизест, ки ман бо он оғоз кардам, он чизест, ки ман соатҳои бештарро ба он бахшидам ва мушкилтаринашам, зеро он 85% обдор дорад." Вай инчунин иқрор мешавад, ки ӯ дар ҳақиқат дӯст медорад Нон аз ферма, ки аз гандуми Xeixa ва Florencia Aurora тайёр карда шудааст , ки ду навъи гандумест, ки дар Испания аз сабаби мушкилоти ҳосилнокӣ киштро қатъ карда буданд ва ҳоло барқарор мешаванд. "Мо инчунин бо гандумҳои аҷдодӣ, ба монанди Escaña ё Triticum Monoccum . Онҳо ордҳои мувофиқ мебошанд таҳаммулнопазирии gluten , бойтар аз минералҳо, аминокислотаҳо ва сафедаҳо».
Ва сари вақт онҳо ба Каталония чашмак мезананд, ба монанди кока де форнер ё нони тухмй бо орди каробй , ки арҷгузорӣ ба Калафелл аст, зеро он дарахти хеле ҳозиразамон дар баҳри Миёназамин аст. Ва, албатта, инчунин панеттон ё Роскон де Рейес месозанд : «Дар Мадрид сатҳи баланд аст. Мардум торафт бештар махсулоти хунармандй ва хушсифатро талаб мекунанд».
Мигел Ангел, аз Мареа Нон
Мигел Ангел, ки ҳамеша бо мардум кор мекард (аз фурӯшандаи бозиҳои видеоӣ то мушовири тиҷорат, аз муаллим), ҳоло вақте ки ӯ дар бораи кори худ нақл мекунад, ба ҳаяҷон меояд. нонвойхонаи ҳунарманди худ, ки ба анъана, фарҳанг ва табиат содиқ аст: ба ғайр аз барқарор кардани гандуми фаромӯшшуда ё шириниҳои маъмулии гумшуда, баъзе офаридаанд халтаҳои пахтаи органикӣ , ки фоидааш пурра ба SEO Birdlife меравад. "Мо инчунин бо як устои бофтан аз Таррагона кор карда истодаем, то сабадҳоеро ба вуҷуд орем, ки банетон ном доранд, ки дар онҳо нон мепазем." Як маслиҳат: онҳоро пайгирӣ кунед, зеро мавҷ онҳоро то ҷое ки хоҳанд, мебарад.
RAMÓN, АЗ БЕХТАРИН ПАН (АЛИКАНТЕ)
Иқтисодчӣ аз рӯи ихтисос, Рамон Макиа Лопес Ӯ тақрибан 20 сол дар бонк кор кард... аммо ҳоло нонвой аст. Кунҷковии ӯ ба нон дар соли 2008, дар як сафари ошкоро оғоз ёфт: моҳи асали ӯ ба Париж. " То он вақт ман нон намехӯрдам, зеро таъми чизе надошт. Аммо ман онро дар он ҷо санҷидам ва... ин дунёи дигар буд”.
Аз хамон лахза «вакте ки аз кор баромадам, дар хона девонавор нон мепазам, аммо нашуд. Соли 2012 ман курсеро гирифтам, ки чашмонамро кушод: нонпаз шудан мехост, хол он ки хануз нонпазиро намедонист ». Илҳомбахши ӯ, ба мо нақл мекунад, фаҳмидани он буд, ки ҳолатҳои хатмкунандагони донишгоҳҳо ҷой доранд, ки кори худро тарк карда, худро ба пухтани нони хуб бахшидаанд. "Ман ба ин идея дилчасп будам, бинобар ин, вақте ки бонки маро дигаре харида буд ва шартҳои ERE пайдо шуданд, Ман хоҳиш кардам, ки ихтиёран истеъфо диҳам”.
"Ман мехостам нонвой шавам, гарчанде ки ҳанӯз нонпазиро намедонистам"
Пас аз ду сол ва нонҳои зиёд, моҳи январи соли 2014 мағозае пайдо кард ва моҳи май кушода шуд Беҳтар нони , танӯр нони шумо дар Аликанте. Фалсафаи ӯ равшан аст: " Мо нонҳо ва инчунин каннодиҳоро бо орд ва компонентҳои органикӣ бидуни иловаҳо тайёр мекунем . Нонҳо аз хамиртуруши культивацияшуда (ки а парвариши хамиртуруши ёбоӣ ва бактерияҳои кислотаи лактикӣ ) Ю ферментатсияҳо дароз, зиёда аз 24 соат, бе ягон сирри: танҳо вақт . Мо нонҳоро як-як дастӣ месозем, ки ин ба онҳо матоъҳои махсус ва резаҳои алвеолатӣ медиҳад. Мо онҳоро дар танӯри сангин мепазем ва нонеро бо қабати қаҳваранг ба даст меорем, ки мазза ва бӯи хушбӯй дорад. Ҳамаи ин моро водор мекунад, ки нони ҳақиқӣ ба даст орем, ки мазза ва бӯи ғалладонаеро, ки аз он бармеояд, ба даст орем. Онҳо нонҳои солим мебошанд, ки барои он одамоне, ки аз нони бад тайёр карда гурехта, худро бад ҳис мекунанд, мувофиқанд». Ва аз ин сабаб, Роҳи нони хуби испанӣ, сол аз сол онҳоро ба рӯйхати 80 беҳтарин нонвойхонаҳои Испания дохил мекунад.
Дар моҳи июли соли 2019 ин фазо аз онҳо зиёд шуд ва онҳо дар соҳили Сан-Хуан як мағозаи нав кушоданд. Аз он вақт, онҳо нонвойхонаи аслиро ҳамчун идораи нон нигоҳ доштаанд ва устохонаи онҳо дар бинои нав ҷойгир аст, ки ҳоло он ҳам ошхона аст . "Ман мехостам аз бартарият истифода барам ва ба мизоҷони худ имкони доштани қаҳваи махсус ва органикиро пешниҳод кунам (ки он ҳам аз Alicante D-Origin аст), наҳорӣ ё маффинҳои газак бихӯред, тонас хоси ин минтақа, Тубҳои Roscón de Reyes ё ensaimadas дар хамон чое, ки нон мехаранд».
Онҳо бояд интихоб кунанд: аз онхо 30 навъи гуногун тайёр мекунанд . Беҳтарин фурӯшандаҳо онест, ки тухмӣ ва бисёр ғалладона дорад, аммо онҳо навгониҳоро ҷорӣ мекунанд, ба монанди зайтуни каламата. Яке бо куркума бо чормағз, яке бо хуросон ва чавдор бо кабуд ё кадуи бирён низ ҳайратовар аст..
Аз ин сабаб, гарчанде ки онҳо бо 3 нафар бо иловаи Рамон оғоз карданд, ҳоло онҳо 7 нафаранд. «Мо мубориза мебарем. Ман мехоҳам, ки ба одамони бештар муроҷиат кунам, минтақаҳои бештари бозорро фаро гирам ва корҳои зиёдеро анҷом диҳам. Ман барои дигар имкониятҳои тиҷорат боз ҳастам." Дар оянда, вай ҳатто худро дар ташкили хӯрокхӯрӣ мебинад, аммо ҳоло ҳадафи ӯ дар соли 2021 ба даст овардани нуқтаҳои бештари фурӯш аст: "Мо аллакай ба тамоми Испания тавассути Planeta Huerto мефурӯшем, масалан, аммо Ман мехоҳам дар оянда вебсайти худро дошта бошам ва тавонам онлайн фурӯшам”.
BEGOÑA АЗ МАДРЕАМИГА ЛА МИГУИА (МАДРИД)
Илҳоми панарии Бегоня аз оилаи ӯ буд, аммо сиёсат. Акнун не, балки он солхо дар нонвойхонаи падару модари касе, ки дар вакташ шарикаш буд , онҳо ба ӯ хидмат карданд, то дарк кунанд, ки ин чизи ӯ аст. «Ман дар мактаби миёна хонданро бас кардам, зеро он ба ман маъқул набуд. Муддате дар он кор кардам Dunkin 'Donuts ва баъд ба нонвойхонаи хушдоманам мефиристам. Соли 2002 буд. Ногаҳон, бе нонвой монданд , ва гарчанде ки дар он замон ин кори хеле мардона буд, аз сабаби талаботи ҷисмонӣ, Ман қарор додам, ки кӯшиш кунам… ва ба ман маъқул шуд”.
Ҷои нави Бегоня: Мадреамига
Вай ҳеҷ гоҳ дар бораи нонвой будан фикр намекард, иқрор мешавад. Аммо, чунон ки ҳамеша рӯй медиҳад, рӯзе фаро расид, ки ҳама чиз тағир ёфт: " Бо оби миксер каме аз даст баромадам ва нони хеле хуб баромад . Ман курсҳоро дар мактаби нонпазӣ оғоз кардам ва ман бо хамиртуруш ё ферментатсияҳои дароз шинос шудам. Соли 2011 ман дар устохона мондам».
Ва дар соли 2014 ӯ лоиҳаи худро кушод, Мигуина : «он вакт нони хамир хануз аз орди тозанашуда тайёр карда намешуд, ки бо кимиёвй кор карда нашудааст ва бо ферментатсияҳои дароз ». Маҳз дар ҳамон солҳо дар Мадрид инқилоби нонпазӣ ба амал омад.
Ва он чизе ки як вақт консепсияи нав буд, боз дубора ихтироъ карда шуд: «Ман Уго де Гроссо Наполетаноро вохӯрдам зеро вай барои нӯшидани қаҳва дар Ла Мигуина омадааст. Мо дар бораи омма гап заданро сар кардем... ва ба охир расидем, ки якҷоя як нонвойхона кушоем. Мо тасмим гирифтем, ки шарик шавем ва дар охири соли 2020 таъсис додем Модар аз ҷониби Ла Мигуина , инчунин илова кардани ҷои мо дар ҳамсоя буд. Ҳоло мо ҳамон сифати маҳсулотро пешниҳод менамоем, аммо бо консепсияи муосиртар: мо ба ҳар як порча мисли ҷавоҳирот муносибат мекунем. Бисёр одамон барои аксбардорӣ меоянд, зеро мо тирезаи бузург дорем”.
Бегоня аз Модар
Аллакай 20 нафар коргарон ҳастанд, зеро онҳо инчунин барои бисёр тарабхонаҳо ва вебсайти худ фармоиш омода мекунанд, ки тавассути онҳо дар як руз ба тамоми Испания мефиристанд.
Онҳо хеле зуд мераванд: " мо имсол истехсоли «Роскон де Рейес»-ро ду баробар зиёд кардем. Дар 3 рӯз мо беш аз 3,000 роскона сохтем… ва илова мекунам, зеро муштариён хоҳиши худро идома медиҳанд, бинобар ин ман ҳисоб мекунам, ки мо то моҳи март ин корро идома медиҳем. Бо панеттони ӯ чизе ба ин монанд рӯй медиҳад.
Аммо баргардем ба нон, маҳсулоти нави пешрафтаи он нони Мадреамига аст: омехтаи байни нони анъанавӣ, як умр, аммо бо сохтори нони булӯр. нон кило (аз он шумо метавонед нисфи онро низ гиред) аломати хоси у мемонанд : махсусан нони мигуина, леваин ва нони тухмӣ . Ва чизи аслии бештар? "Нони мармарӣ, ки дуранг ва маззаи шадид дорад, зеро яке аз хамирҳо афшӯнӣ дорад."
Бегоня мегӯяд, ки дар хурдӣ мехост байтор шавад, аммо ба нон ғамгин шуд ва ҳоло ин зиндагии ӯ аст. " Ва мо мехоҳем, ки мағозаҳои бештар кушоем, вале оҳиста-оҳиста, то ҳунарро аз даст надиҳем”.
"Мехоҳем мағозаҳои бештар кушоем, аммо оҳиста-оҳиста, то ҳунарро аз даст надиҳем"
ДАРио ДЕ ПАНАДАРИО (МАДРИД)
Ин меъмори Саламанка дар Ла Коруна таҳсил кардааст ва пас аз зиндагӣ дар Австрия ва Барселона, ӯ дар Мадрид фуруд омад: он вақт, дар соли 2014, вақте ки буд ба нонпазй шуруъ намуд “Чунки ман вақти холӣ доштам, дар ҳоле ки барои ба хориҷа рафтан резюме менависам. Ман меъмориро дӯст медорам аммо ба ман маъқул буд, ки бо чизҳои ҷисмонӣ бештар кор кунам, на аз чизҳои рӯҳӣ, пас аз солҳо иҷрои лоиҳаҳо. Бо дастони худ чизе сохтан ва баъд хӯрдани онҳо қаноатбахштар аст. Ман аз хӯрокхӯрӣ хеле хурсандам”.
Сабаби дигар, мегӯяд ӯ, ба мо, он аст, ки дар он вақт ӯ дар Мадрид нони арзандае наёфт, ба ҷуз аз Panic ё El Horno de Babette.
Нонпазҳо, ки таваллуд нашудаанд, вале сохта шудаанд
Ва ӯ ба тиҷорат даромад. Вай аз додани нон ба дӯстонаш оғоз кард, сипас бо то чор гурӯҳи истеъмолкунандагон (одамоне, ки якҷоя барои хариди истеҳсолкунандагони маҳаллӣ ҷамъ меоянд) кор мекард ва Вай дар як ҳафта тақрибан 40 нон тайёр мекард, ки онро дар дучархае, ки дӯсташ ба ӯ қарз дода буд, дар атрофи Мадрид тақсим мекард. . «Дар он вақт хонаи ман ба нонвойхона монанд буд: ман як танӯри сангини Белгия харидам, ки дар он муяссар шуд, ки хар дафъа 12 кило нон тайёр кунад ». 6 моҳ ҳамин тавр монд, то моҳи декабри соли 2014 тарабхонаеро, ки дар он кор мекард, баста ва тавонист худро ба нон бахшад. “Моҳи июни соли 2015 ман дар маҳаллаи худ мағозаеро дидам, ки ҷойгир буд, вале хароб шудааст. Ман ба дарун даромадам, гарчанде ки ин каме девона буд. Иҷора гирифтам, ҳамаашро канда, таъмир кардам , бо лоиҳае, ки ман бо кӯмаки як дӯстам аз Коруна анҷом додам». Ва дар моҳи ноябри соли 2015 кушода шуд Панадарио , бо у дар устохона ва шарикаш дар магазин. Дар давоми як мох боз ду касро ба кор кабул кард. Пас аз 5 сол, аллакай 8 нафаранд.
Мо аз ӯ пурсидем, ки оё ӯ ягон бор фикр мекард, ки дар Мадрид нонвойхонаи шахсии худро хоҳад дошт? "Ман боварӣ надоштам, ки ман ба чӣ ноил шудан мехоҳам: Хостам нон пазам ва аз пайраҳа рафтам . Ман ҳамеша дар назди худ мақсад мегузорам ва аз ҳад зиёд фикр намекунам».
Панадарио, вай ба мо мегӯяд, як нонвойхонаи ҳамсоягӣ аст: он дар Гинделера аст, "ин минтақаи гузар нест, хеле ором аст ва дар он чо одам кам аст ”, бинобар ин асосан ба ҳамсояҳо мефурӯшанд.
"Мо бо чор намуди нон оғоз кардем ва ҳоло 10 намуд дорем"
“Мо аз чор намуди нон оғоз кардем, ҳоло 10 намуд дорем , плюс дигар махсус, ки мо ҳар рӯзи ҳафта омода. Масалан, рӯзҳои сешанбе, мо 100% ҷавдор нони Дания месозем: rugbrød . Он формати қолаб аст, ба монанди хишт ва дар он афзор мавҷуд аст. Чоршанбе, Маффини Антекера . Ман таҷриба карданро дӯст медорам". Харчанд аз хама бештар фурушандахо як кило нони сафеду тухмй мебошанд. Дар соли 2017 он ҷоизаи Мига де Оро дар Мадрид ва дар соли 2020 барои сеюмин беҳтарин россони пойтахт гирифт..
Оҳиста-оҳиста онҳо навгониҳоро ҷорӣ мекунанд: дар Мавлуди соли 2019, танҳо бо имзои шахс барои қаннодӣ рост меояд, онҳо ба тайёр кардани круассанҳо, неаполитанҳо, маффинҳо, печеньеҳо, печеньеҳо ё тарлетҳо шурӯъ карданд.
Ва соли 2020 барои ба кор андохтани вебсайт хидмат кард, ки дар ҳабси пурра: "Вақт ҳеҷ гоҳ нарасидааст. Ва ҳоло, ниҳоят, фармоишҳоро метавон ба маҳаллаҳои муайяни Мадрид дод. Онҳо инчунин маҳсулоти интихобкардаи истеҳсолкунандагони маҳаллӣ - шир, тухм, панир, пиво ё асалро ворид карданд. Мушкилоти ӯ барои соли 2021 мустаҳкам кардани панеттони худ аст: "Ин ҷаҳони хеле мураккаб аст, аммо ман мехоҳам дар Мадрид истинод ба ин маҳсулот шавам".