Зане дар Сан-Кристобал де лас Касас, Чиапас пухтупаз
Ошпазҳои сафед таомҳои мексикоӣ мепазанд . Муодилаи заҳролудшуда аз рӯи нуқтаи назари журналист Мария Инес Замудио , ки хунаш ҷӯшида ва нӯги ангуштонаш сӯхтааст, пеш аз интишори твитҳои маҳкумкунанда. Ӯ медонист, ки паёми ӯ душвор хоҳад буд, аммо ӯ ҳадаф дошт горатгарии мунтазам ва суиистеъмол кардани хокимият дар рузи равшан хотима дода шавад . Намоиш, ки азхудкунии маданй , то вобаста ба мусиқӣ, низ таъсир Гастрономияи Мексика . Ва бадтарин чиз он буд, ки чиноятро бо розигии ошкоро аз бисьёр хамватанони худ.
"Аз рафтани ошпазҳои сафед ба Оаксака ва дигар штатҳои Мексика хаста шуда, омӯхтани онҳо бо хонумҳо таомҳои болаззат омода кунед ва он гоҳ баргардед, то китоб нависад ё намоиши телевизиониро баргузор кунад. Он занҳо бояд дуруст пардохт кунанд. Пардохт».
Интизор шудан мумкин буд, ки коллектив Занони ҷуворимакка , соли 1997 дар Лос-Анҷелес бо рисолати таъсис дода шудааст ба занони латина тавассути эҷоди ҷойҳои ҷамъиятӣ, ба монанди ошхона, тавонманд кунед , дар канор наменишинад. Ондо бо тамоми кувва ин хабарро ба воситаи баландгӯяк истифода мебурданд. «Пардохт», такрор карданд онхо . Дар як лаҳза, Твиттер макони андешаҳои мухолиф буд . Дар ҳоле ки барои бисёре аз мексикоиҳо ин бояд бошад сабаби ифтихор ки якчанд ошпазҳои хориҷӣ мехостанд манфиатҳои таомҳои анъанавии Мексикаро дар тамоми ҷаҳон паҳн кунанд, барои бисёри дигарон ин рад кардан мумкин буд, ки Ғарб мероси гастрономии худро бидуни мулоҳизаҳои амиқ тирандозӣ хоҳад кард ва, чизи бадтар, бе ягон намуди ҷуброни иқтисодӣ барои эҷодкорон он.
"Ман ин намоишҳои пухтупази Мексикаро мебинам ва чӣ гуна ошпазҳои сафед дастурҳои бибиҳои мексикоиро мегиранд . Инчунин, ин ошпазҳои сафед Онҳо соусҳо ва ҳанутҳо ба монанди Мексика мефурӯшанд кай ба тарики саноатй аз рецептхои хонумоне, ки як тин намегиранд, истехсол карда мешаванд ”, гуфтанд онҳо дар мавриди тасдиқи рисола. Ба ҷои ин, дигарон баръакс баҳс карданд: «Ман шодам, ки шумо вақтро барои** омӯхтани фарҳанги мо ва ба ҷои дигар бурдан** сарф кардед! Ин нишонаи эхтиром ва эхтиром ба маданияти мост. Ба нохакхо гуед, ки маданият хамин тавр кор мекунад. Чаро мо ба Лубнон барои пастори такои худ пул намедиҳем? Ё барои тайёр кардани пицца дар Мексика? Ё аз ҷониби ошпазҳои бузурги мексикоӣ, ки техникаро аз ошхонаҳои тамоми ҷаҳон омӯхтаанд? Ин азхудкунӣ нест, қиёси нодуруст аст”.
Бешубҳа, ин мавзӯи истисноии гастрономияи Мексика нест, зеро онро метавон ба дигар таомҳо, ки дар Иёлоти Муттаҳида хеле мавҷуд аст, экстраполятсия кард . Чунин аст, ки Ҳавайӣ бо косаи кӯфта ё Перу бо Ceviche , ки дар вакташ бо хамин сабаб овози худро баланд карда буданд. Ва он аст, ки агар он аллакай мураккаб бошад ба дорухатҳо аз фарҳангҳои ғайр аз худи онҳо муроҷиат кунед , ашё ҳангоми кӯшиши тиҷорат ва бой шудан бо ин дониши гирифташуда ба реги тез медарояд. Кай онро илҳом ё арҷгузорӣ ҳисобидан мумкин аст ва кай ба плагиат меафтад? Вақте ки он рецепти аслӣ барои мутобиқ кардани он ба табъи фарҳанги ҳукмрон иваз карда мешавад, чӣ мешавад? Ва боз ҳам бештар вуҷуд дорад: агар рецепти мавриди назар аз анъанаи халқҳое бошад, ки таърихан бо нажодпарастӣ ҷазо дода шудаанд, Оё як ошпази сафедпӯсти имтиёзнок метавонад тамоми эътиборро ба даст орад ва бидуни осеб дур шавад?
Шеф Рик Бейлесс дар фикри бисёре аз шикояткунандагон буд. Ошпази сафедпӯст аз Оклахома, соҳиби тарабхонаҳои хеле муваффақи мексикоӣ дар Чикаго ва Лос Анҷелес, ки низ чошнии мексикоӣ, ки дар саросари кишвар фурӯхта мешаванд, бозорҳо мекунанд . Маъруфияти он дар байни мексикоиҳое, ки дар Иёлоти Муттаҳида зиндагӣ мекунанд, чунон решакан шудааст вай аз ҳар як ошпази мексикоӣ аз кишвари аслии худ беҳтар шинохта шудааст . Дар подкастҳои Sporkful марбут ба ин баҳс, Профессор Кришненду Рэй, раиси кафедраи омӯзиши ғизои Донишгоҳи Ню-Йорк , фаҳмид, ки ноумедӣ, ки ин аномалия метавонад тавлид кунад. " Ошпазҳои сафед ба монанди Бейлесс нисбат ба ошпазҳои нажодҳои дигар озодии бештар дар бозӣ бо хӯрок доранд. ». Байлес хомуш набуд ва ба хучуми чавобй гузашт. "Азбаски ман сафедпӯстам, ман бо ғизои мексикоӣ коре карда наметавонам? Агар шумо дар ин бора фикр кунед, ба худ мегӯед: "як дақиқа сабр кунед, ин нажодпарастист."
Палома Ортиз, ошпази мексикоӣ ва мушовири тарабхона ва меҳмонхона оид ба таомҳои мексикоӣ дар Испания ки бо шикояти журналист кисман рост меояд. Бо вуҷуди ин, фикр мекунад, ки мубоҳиса набояд ба шефҳои сафед махсусан тамаркуз кунад , ки гуё дар хама маврид ба плагиат гунахкор бошанд. "Ҳама чиз вуҷуд дорад", ӯ ба Condé Nast Traveller Spain итминон медиҳад, " одамоне, ки ба плагиат меоянд ва одамоне, ки ба тахкик ва пахн кардан бахшида шудаанд . Он чизе ки ман аз ҳама муҳим мешуморам кори консервацияи симбалро нигоҳ доред Я Усулҳои пухтупази Мексика ки ин занон дар хамаи махаллахои республика. Дуруст аст, ки бисьёр ошпазхо чи хоричй ва чи махаллй меоянд. аз ошпазхои бузурги анъанавй ибрат гиранд мо дар мамлакат дорем, аммо ман инро як чизи бад намебинам. Баръакс, ман чунин мешуморам паҳншавии таомҳои ҳақиқии Мексика дар саросари ҷаҳон муҳим аст барои решакан кардани ғояи ҳозираи таомҳои Мексика 4 ё 5 таомҳое, ки воқеияти Мексикаро ифода намекунанд.
Ҳақиқат ин аст, ки вуҷуд дорад гуногунии хеле ками пешниҳод дар тарабхонаҳои Мексика дар Иёлоти Муттаҳида ё Аврупо . Аксарият формулаи беэътиборро дар асоси 3 фурӯшандаи беҳтарин интихоб мекунанд: тако, буррито ва фажита бо ҳамон пуркунӣ мисли ҳамеша (гӯшти бирён, карнита ё пастор). Ё ин, ё онҳо бешармона интихоб мекунанд таомҳои Текс Мексика , ки бо дастурҳои аслӣ дар хонаҳои оилаҳои мексикоӣ аз шимол ба ҷануб коре надорад ё ҳеҷ коре надорад. Тасодуфй нест, ки бисьёр мексикоихое, ки дар хорича зиндагй мекунанд, хамин хиссиёти худро доранд моле хуб суст-пухтаро аз даст дода.
"Мо бояд ба кори ин занон баҳои сазовор диҳем" таъкид мекунад Палома Ортиз. " Воқеияти қобили мулоҳиза аст, ки қарзҳои зарурӣ ба одамоне, ки аз онҳо таълим мегиранд, дода намешавад . Ғайр аз гирифтани маоши ҷудогона барои курс ё намоиш, дар ҳолатҳое, ки чунин подош мавҷуд аст, Ман фикр мекунам, ки хуб мебуд, ки сохтори иҷтимоии ҷамоатҳое, ки сарвати пухтупазро интиқол медиҳанд, ки дар Мексика хеле кам маълуманд, инкишоф дода шавад.”.
Ин як саволи бузургест, ки беш аз вазни кам ё камтар аст: ҳамчун шакли ташаккур, Чӣ мешавад, агар ин ошпазҳои сафедпӯсти имтиёзнок ба ҷамоатҳое, ки аз тиҷорат фоида меоранд, кӯмак кунанд? «Бисёре аз ошпазҳои анъанавӣ маҳсулоти ба фурӯш гузошташуда доранд, ки аз ҷониби оилаҳои онҳо бо муҳаббат парвариш карда мешаванд. Дигарон дар шаҳрҳои худ ошхона ё тарабхонаҳои хурд доранд, дигарон барои пухтан ба даст овардани арзиши баланд ҳунарҳои дастӣ месозанд ва дигарон ҳатто сайру гашт ё дарсҳои ошпазиро пешниҳод мекунанд. Эҷоди як схемаи дастгирӣ як умқи бештар хоҳад буд”.
Мисоли хуби ҳамкории Мексика ва ИМА тиҷорати хурд аст Замини ман. Майкл Доктер , як фермери амрикоӣ, бо ҷуфти мексикоӣ, ки аз ҷониби онҳо ташкил карда шудааст, муттаҳид шуд Ҷорҷ ва Дора , соҳибони тарабхонаҳои собиқ дар Ню Англия. Аз он ҷо маҳсулоти аҷдодии Мексика дар асоси он пайдо шуданд усулхои кадимии никстамализация , бо чуворимаккаи органики дар махалхо парвариш карда мешавад бо нарххои маъмул тортиллахои тару тозаи болаззат тайёр кунед . Маҳсулотеро, ки дар нуқтаҳои муқаррарии фурӯш пайдо кардан қариб ғайриимкон аст ва он ба мексикоиҳо ва амрикоиҳо дар қисмҳои баробар дивиденд медиҳад.
Оид ба плагиати ошкорои рецептҳо бидуни истинод ба манбаъҳо , Палома Ортиз чунин мешуморад ҳамеша вуҷуд дошт ва вуҷуд хоҳад дошт . "Дидани он ки дигарон чӣ кор мекунанд ва сипас ба як дорухат тамоси шахсӣ гузоштан як қисми он аст синкретизми маданияти оммавии гастрономй . Ошхона асоси алхимия дорад! Ошхона аст омадану рафтани техника , компонентҳо, презентатсияҳо ва маззаҳо. Аз ихтироъ, омехта ва озмоиш ва хато. Бо вуҷуди ин, ман боварӣ дорам, ки ошхонаҳои анъанавӣ сазовори эҳтироми махсус мебошанд ва бояд ҳамон тавре ки ҳастанд, такрор карда шаванд. Бе тропикизатсияи мундариҷаи он ». Чизе, ки ЮНЕСКО аллакай дар соли 2010 равшан карда буд, таомҳои анъанавии Мексикаро ҳамчун мероси ғайримоддии башарият эълон мекунад.
Хулоса, ҳамааш то ба охир мерасад на танхо ошпазхои байналхалкй ба гушаю канорхои гуногуни Мексика меоянд . "Таомҳои Мексика он қадар васеъ аст, ки ошпазхои миллй низ бояд гастрономияи мамлакатамонро омузанд ва омузанд . Дуруст аст, ки эҳтимолан қисми зиёди қувваи кории Мексика дар ошхонаҳои кишварҳои гуногун маоши кам мегиранд, аммо кӯшиши дастаҷамъона барои нигоҳ доштани решаҳои фарҳанги шумо қавитар аст. Агар вазъият шуморо дар ҷои муҳоҷират қарор дода бошад, он чизе, ки шуморо ҳамеша ба асл бармегардонад, ғизои фарҳанги шумост. ”, ҳимоя мекунад Палома Ортиз.
Бибии мексикоӣ дар мактаби ошпазии Эл Сабор Запотеко дар Теотитлан пухтупаз мепазад