Ferran Adria
asla bitmeyecektik Ferran Adrià'ya övgü: gastronomi gezegeninde bildiğimiz bir 'dahi'ye en yakın şey o ve daha da ötesi, ancak etkisini perspektifle gözlemlemek için yeterince yıl geçtiğinde anlayacağımız bir Picasso (önemi, mirası).
Çocuklarımızın çocuklarımızın hediyemizi hangi elektronik formatta okuyacaklarını bilmiyorum ama tarihin en önemli şefi Ferran'ın orada olacağından şüphem yok. Dahi. Yorulmak bilmeyen provokatör. Üçüncü gastronomi devriminin babası, Fransız filozof Jean-Paul Jouary'nin deyimiyle tarihteki "ilk sanatçı şef" bu da elBulli'yi kapatmanın "The Beatles'ın ayrılmasıyla" karşılaştırılabilir olduğunu belirtir: insanlık için bir kayıp.
Ferrán Adrià, Fransız filozof Jean-Paul Jouary'nin sözleriyle tarihteki "ilk sanatçı şef"
Dört yıl üst üste 50 En İyi Restorana göre dünyanın en iyi restoranı (şimdiye kadar başka hiçbir kuruluşun başaramadığı bir şey), The New York Times, Time, Le Monde ve Financial Times'da kapak; Ulusal Gastronomi Ödülü ve belki de en önemlisi: Onunla birlikte çalışan şeflerin (ve yüzlercesi olmuştur) mutlak oybirliği, radikal olarak farklı bir şeyle karşı karşıya olduğumuzdur. Benzersiz.
Ama aynı zamanda yanılıyor. Adrià ıslanır (ve bunu takdir ederiz) ve o önyargıdan saklananlardan değildir. Leo özel bir İyi hayat tarımda geçicilik vizyonu: “Noel'de beni ağlatan kirazları tattım. Şili'den Barselona'ya gitmek, Huelva'dan Barselona'ya kamyonla gitmekten daha az zaman alır. Ve çok sürdürülebilir görünmüyor, ancak nispeten sakıncalı: İç mekanlarda yaşayan biri balık yememeli mi?
Riski anlıyorum, Ferran. Fakat… Bu oyun bizi nereye götürüyor? Elbette, mesafelerini bir tıklama sesine indirdiğimiz hiper bağlantılı bir dünyada yaşamak harika ve sanırım tüm yıl boyunca domates yiyebilmek ve gezegeni devasa bir Amazon Prime deposu olarak hayal edebilmek harika. Şimdi: Bir enginar istiyorum ve şimdi istiyorum. Çoktan. Ama bunu hissediyorum o Çevremize özen göstermeyi, doğaya ve döngülerine saygı duymayı öğreniriz yoksa ilgilenecek lanet bir gezegen olmayacak.
İki profille konuştuk, bir çiftçi ve avangard radara pek de yakın olmayan bir aşçı. Héctor Molina, tarımın 'Don Kişot'u, 'Llauro', özür dilemeyen ve Bitki Yorumlama Merkezi'nin kurucusu.
Bu: LÜKS
Molina da saklanmıyor: "Bay Adrià Noel'de Şili kirazı yemekten hoşlanırken, belki Hospitalet de Llobregat'tan bir çiftçi, adil ticaret olmadığı için mahsullerini kompost kutusuna atıyor. Ya da Terres de l'Ebre'den bir narenciye yetiştiricisi, "piyasa" ona kilo başına minimum üretim maliyetlerini bile ödeyemediği için Clemenules clementine hasadını zarara satar. Her iki dava da günün sırasıdır” diyor.
"O kirazın Şili'den Barselona'ya yolculuğu deniz taşımacılığı ile yapılıyor. Bir kirazın herhangi bir tüketicinin masasına ulaşabilmesi için: toplanması gerekir (taşımada birçok gün geçireceği için 'yeşil' bir durumda ve zaten olgunlaşmış olsaydı, yemek masasına kötü durumda gelirdi), transfer edilmelidir. üretim merkezine, menşe limanına nakledilmekte, varış limanında teslim alınmakta, bir lojistik merkeze sevk edilmekte, bir yük aracına yüklenmekte, bir pazara yerleştirilmekte, bir mağazada satılmakta ve son olarak evlere ulaşmaktadır. Toplam, yaklaşık 36 gün" diyor Molina.
"İstediğimiz bu mu? Ferran cidden bunu mu düşünüyor? Peki, dünyanın bir numaralı şefi kimden geliyorsa ve pek çok profesyonel için harika bir referans, gerçekten: anlamıyorum. Gezegen tükendi. Onu tüketiyoruz. Onu öldürüyoruz ve acil bir tutum değişikliğine ihtiyacımız var. Etik ve mantık üzerine düşünerek çalışmalısınız. Biz lidersiziz. Etik. Sorumlu", cümle.
kirazlar
Adrià mantığa başvurur ama mantık etikten yoksundur, mantık insanlığı anlamıyor: MacBook'um son derece mantıklı.
biz de konuşuruz Hotel Neri'deki 'A restaurant'ın şefi Alain Guiard, Mevcut ve gelecekteki gastronomide sürdürülebilirlik üzerine: “Sürdürülebilir kalkınma, kültürümüzün (gastronomi dahil) bir parçası olmalıdır. Yaşadığımız çevreye özen göstermek için etik ve ahlaki yükümlülüğe sahibiz, ama her şeyden önce geleceği düşünmek. Ve sadece endişelenmemeliyiz kullandığımız ürünlerde sürdürülebilirlik (denize ve okyanusa saygılı bir şekilde hasat edilen balıklar, izlenebilir etler ve yerel kaynaklı hayvan ve sebzelerin ve küçük yerel çiftçilerin beslenmesi), aynı zamanda örneğin pişirilme biçimleri de enerji kaynaklarının optimizasyonu üzerinde çalışıyor”.
Ferran'dan öğrenmeye devam etmek, onun coşkusunu ve sonsuz yaratma kapasitesini solumak istiyorum. Keşke her zaman yakın olabilseydim (onu çok yakındık…) gerginliğini, dehasını ve ruhunu; çünkü ancak böyle insanların önünde büyüyebiliriz: mümkün olanın sınırlarını genişletebilir, kabul ettiğimizi parçalayabilir; ama hissediyorum ki ya hep birlikte daha iyi bir dünya için kürek çekeceğiz ya da bu yolda bir gemi kazası geçireceğiz.
Alain Guiard'dan çiftliğimizden domates salatası, pesto ve patlıcan