Arazide çalışmak ve onu anlamak, geleceğin yeni Adrià'sının gereksinimleri
geleceği yüksek mutfak ile daha doğrudan bir ilişki içindedir. sebze arsası ve bizim çiftçiler.
Çünkü eğer bu doğruysa "yeni lüks" bir enginar veya bir domates , birçok kişinin eli ve bilgisi olacak görmezden gelinen köylüler gastronomik mükemmelliğin anahtarlarına sahip olanlar ve görevdeki yıldız şeflerden çok değil mi?
Bizim topraklarımız, kimin?
Vahiy mi? Sunum bağlamında, çok uzun olmayan bir süre önce Salı günüydü. Ricard Camarena, Girona Gastronomi Forumu'nda (ki bunu ben sundum) — seyirci ayaktaydı, Caramena'nın elinde tuttuğu nesneyi alkışlıyordu: enginar . Ve sadece dört kelime: “ bu lüks ”.
Elinden sadece birkaç saat önce hasat edilen bir enginar Tony "Misiano" , sahnede onun yanında duran çiftçi.
Meraklı (bana göre güzel) resim, özellikle bu ortamda: Forum Gastronomi gezegenindeki öncü olaylar ve ayrıca benzeri görülmemiş bir sanatsal ve teknolojik patlamanın podyumu - neredeyse yirmi yıllık tarihi, “ üçüncü gastronomik devrim ”.
Michel Bras dünyanın meyvelerini toplarken
dönemi Adrià ve tekno-mutfak. simya aşçıları yemek deneyiminin sınırlarını genişletme arayışında ve yüzlerce yıllık bir masa etrafında pek çok ortak mekan.
Ne bir paradoks, tam olarak burada böyle "kaba" bir sebze bize yolu gösterir gelene doğru: yakınlık ve mutfak natüralizmi, Sürdürülebilirlik , çevre ve laboratuvardan çok bahçeye bakan çıplak bir mutfak (genellikle neredeyse Spartan). Bayrak olarak iki, üç veya dört malzemeli ve esaslı yemekler.
Saint-Exupéry, “Mükemmellik, eklenecek başka bir şey olmadığında değil, çıkarılacak başka bir şey olmadığında elde edilir” diye yazdı. Bu kadar.
bu mutfak michel braz , dehası Laguiole bu çok kişinin yolunu açtı "sakin" aşçılar ” — popüler ve kolay arenanın gürültüsünden habersiz; zor kısım bir fikre sadık kalmaktır. Onun dünyasında terör ve araştırma sebzeler, otlar, çiçekler ve sebzeler bu otuz beş yıldan fazla bir süredir pek çok şefi çok etkiledi. ve şüphesiz yeni nesil şefler için bir yol çizdi.
sonbahar arasında Michel Bras
Dan beri Andoni Luis Aduriz a René Redzepi , dan beri Josean Alija a Sokağın Rodrigo'su kavramının yaratıcısı, gastrobotanik ” ve bunun öncüsü yeşil devrim.
Meyve bahçesine bu tartışılmaz bakış hakkında Rodrigo ile konuşuyorum:
“Mutfak hareketi yeşil veya sebze hala yaşayan ve inandığım o gastronomi devriminin sonuçlarından başka bir şey değil. El Bulli'deki Ferran.
Teknikler, kavramlar, çalışma sistemleri, önceden belirlenmiş normları kırma ve bir benzersiz kişisel kimlik Bunlar, Adrià fenomenini anlayan ve çağdaş olacak kadar şanslı olan bizlerde hala hayatta olan şeflerin her birinin hedefleridir.
Atıfta doğa ve sürdürülebilirlik , dünyanın dört bir yanındaki restoranların ve şeflerin, gezegenin içinden geçtiği hassas anı ve nasıl yaşadığımızı fark etmelerini istiyorum. doğal kaynakları acımasızca ezmek giderek kıt.
Kısacası, bir sonraki gastronomik devrim, gastronomi devrimi olacaktır (ya da umarım öyle olacaktır). gelmek zorunda olanların geleceğine saygı ... ve şu anda bizi çok endişelendiren egonunki kadar değil”.
Bir çiftçinin torunu, aşçı ve yeşil aşçının oğlu...
Sürdürülebilirlik sadece gastronomik bir trend olarak değil, aynı zamanda bir yardım çığlığı olarak. Göz ardı edemeyeceğimiz bir aciliyet olarak. Yıllardır iddia ettiği şey bu Hector Molina , tarımın 'Don Kişot'u; Rodrigo'nun iyi arkadaşı, kompleksleri olmayan 'Llauro' ve Bitki Yorumlama Merkezi :
“ Bir çiftçi, sonraki Adrià? Yüzde yüz paylaştığım bu açıklama, tüm (ve yani hepsini) şeflerin nerede olduğumuzu ve nereye gitmek istediğimizi - gitmeliyiz - düşünmesini ve ciddi bir şekilde düşünmesini sağlamalıdır.
'Gelişmiş' ülkelerin temel sağlık sorunları, büyük şirketlerin ve etik olmayan pazarlamanın bizi sistemi eleştirmekten vazgeçtiği bir gıda modelinden kaynaklanmaktadır. Geçen gün biri bana 'daha uzun yaşıyoruz' dedi. doğru ama, daha mı mutluyuz?
Dört kişiden biri kanserden, kardiyovasküler problemlerden, çocuklarda tip 2 diyabetten muzdarip olacak ve biz zaten çocukluk obezitesinde Amerika Birleşik Devletleri'ni geride bırakmış durumdayız.
Yani günlük olarak yiyoruz işlenmiş gıda , doğal bir döngünün aylarca sürmesi gereken yaşam süresi kırk iki günü aşmayan tavuklar veya oyuncak plastik sebzelerden tek farkı çiğnenebilir olmaları olan sebzeler. Tam olarak aynısı 'garanti' mühürleri ile olur Ekolojik olanlar da dahil olmak üzere, ne kadar çok sertifika, kontrol ve düzenleme taşırlarsa taşısınlar, tek sembolü dolar olan ticari çıkarlar için ölçülmüştür.
Bütün bunlar göz önüne alındığında, tek bir çözüm: yemeğimizi emanet ettiğimiz isim ve soyadlarını koymak . Vay, sağlığımız."
Hiç şüphem yok: Daha gerçek (ve daha heyecan verici) bir lüks yok tarlamızın makyajsız meyvesi ve (evet) yüksek mutfağın geleceğinin bahçemiz ve çiftçilerimizle daha doğrudan bir ilişkide yattığından eminim. Ama bunun olması için onu korumamız gerekiyor. Herşey.
Bu: LÜKS