harika restoranlar
Bunu düşünen birçoğumuz (burada samimi bir mea culpa) var. trompe l'oeil ve yanlış anlaşılan avangard haute mutfağını yavaş yavaş ve amansız bir şekilde çürüten kanserdi.
Kraliyet İspanyol Akademisi'ne göre, "Birinin ne olmadığını görmesini sağlayarak aldatıldığı tuzak veya yanılsama"; ve mutfaktan bir dahinin elinde muhteşem bir sihir numarası (adı Heston Blumenthal, adı Ferran veya adı Andoni) ama ayrıca yanlış ellerde bir felaket (Elbette bir türkiye -ya da türkiye- etrafındaki yüzlerce gastronomik projeden bahsediyorum. 'elBulli'de çalıştı' ) ve bu yavaş ama emin adımlarla İspanya'daki son köyün her köşesini istila ediyor. Ve yahni olan yerde carpaccio yetiştirdiler . Ve bıraktığı yerde, piroteknik ile bir büyü büyüdü. Bu yüzden böyle olmadığını düşündük ama ne olacağını hayal etmedik. Nasıl hayal edebilirdik?
Dokularda sebze güveci, 1994 elBulli'de
Son on yılda (ve bu ekosistem içinde yüksek mutfak ) iki restoran modeli, farklı melodilere sahip bir senfonide bir arada var oldu, ancak aynı sürekli not: bayrak olarak mükemmellik ve en az ortak kat olarak lokantaya hizmet . Enjoy'un aşırı yaratıcılığından, iyi anlaşılan klasisizmine kadar. Santceloni (Bu sütun ne kadar küçük olursa olsun, bu fırsatın kaçmasına izin vermek istemiyorum: Oscar Velasco, Abel Valverde ve David Robledo ), deniz deneylerinden Aponiente'deki Melek Aslan denilen o harika köşeye lasarte , yücenin hüküm sürdüğü ve misafirin olduğu yer bir kraldır, bir İmparatoriçe —Joan Carles Lasarte, restorasyon sanatını seven bizlerin inandığı tüm o güzel şeyler için bir metafor olan bir odadan sorumlu: nezaket, eğitim, kriterler, umut. Córdoba'daki Paco Morales'in gerginliğinden La Rioja'daki El Portal de Echaurren'in sıcaklığına. kısacası hepsinden bahsediyorum gökyüzüne dokunduğumuz o harika restoranlar.
bunu okudum Björn Swanson ne dersiniz “Gastronomiyi sıfırlamalıyız” , ama hiçbir şeyi sıfırlamak istemiyorum: Büyük yemek evlerinin (bana bencil deyin), erkek ve kadın gibi giyindiğiniz restoranların ve mutlu olmanın yüce deneyiminin geri dönmesini istiyorum. unutulmaz sofralardan birinde.
Raporda ayrıca ElTenedor'dan Marcos Alves'in COVID sırasında bana bunu gönderdiğini okudum. Restoran işletmecilerinin %88'i işlerini yeniden yönlendirmek zorunda kaldıklarını söylüyor , paket servis veya eve teslim gibi yeni hizmetler sunuyor ve bunu anlıyorum: nasıl anlaşılmayacağını. Uyum sağlamalı, değişmeli, hayatta kalmalısın . Zamanı karanlık mutfaklar , modaya uygun ızgaralar, şık meyhaneler, anneannenizin tortillaları, excel'in ocaktan (çok) fazlasının komuta ettiği dijital restoranlar ve gastronomik projeler.
Ama hayallerimizi elimizden alma, dünyanın en güzel yerinde mutlu olma ayrıcalığını elinden alma (harika bir restoranın masası) güneş batana kadar masaüstünün uzatılacağı yer; dinlemeyi öğrendiğimiz, gastronominin aynı zamanda (ve her şeyden önce) bir ayin ve hafızamızda güzelce sürdürülen bir kültür olduğunu anladığımız, zevkin bir lokmada ve her bir özen hareketinden sonra (bir bardağı doldurmak, yemek yapmak) olduğunu anladığımız yer. bir peçete kadar) daha medeni bir dünya vaadini yuvalar: daha iyi.
Auguste Escoffier, "aşçıların imparatoru" ve "Haute mutfağının" babalarından biri