Chablis kasabasındaki Au Vrai Chablis'te öğle yemeği
**Fransa'da bir yolculuğa çıktıysanız**, muhtemelen duymuşsunuzdur istasyon 98.2. Paris'ten Lyon'a giden A6 otoyolunun tamamında sinyal durmuyor. adlandırıldı nostalji ve koy 70'lerin fransız popu , Gilbert Montagné gibi ve Bee Gees ve Michael Jackson gibi klasikler. Herhangi bir Amerikalı gezgin için Fransa'da bir tatil sırasında ideal bir film müziğidir. Şef Ludovic Lefebvre için bir zaman makinesi.
Kızma Birader 1977'den bir şarkı mırıldanıyor, Je vais à Rio, Claude François tarafından , sağanak A6'yı sırılsıklam ederken ve biz her arabayı sollarken Paris'in güneyinde. Kızma Birader yolu iyi biliyor. Burgonya'da büyüdü, başkentte yıllarca yemek yaptı.
Şef Kızma Birader Helen Johannesen ve Molly Kelley ile yemek yapıyor
Ama bu yirmi yıl önceydi, ünlü olmadan önce, ilk olarak Los Angeles'ta ve daha sonra Amerika'nın geri kalanında, deneysel yemek pişirme pop-up'ları, kızarmış tavuk yemek kamyonu ve mutfak realite şovları hakkındaki sert yargıları için. Ve bundan sonra, Trois Mec ve Petit Trois'le** birlikte çalıştığı **Fransız mini restoran imparatorluğu için. yakında Studio City'ye başka bir Petit Trois ekleyecek.
Trois Group'un İçecek Müdürü Helen Johannesen ve şarap garsonu Molly Kelley'e şarap dünyasında ruhları araştıran bir yolculuğa katılın. Biz gidiyoruz Fransa'nın en ünlü şarap bölgelerinden biri olan Burgonya dünyanın ama ayrıca daha hava geçirmez.
olmasına rağmen Chardonnay ve Pinot Noir'in manevi evi , deneyimli bir koleksiyoner değilseniz veya tanıyan birini tanımıyorsanız, en iyi şaraplara ulaşmak zordur.
Loire ve Bordeaux'da çok değerli olan büyük kaleler burada çok az ve uzaktır. Burası cazibesini ortaya koyan mütevazı bir bölge. , rehberli tadımlardan daha çok, kırsal kesimden geçerken gördüğünüz taş duvarlarda veya bölgedeki birinin size önerdiği restoranda bir içki içtiğinizde . Aynı zamanda Ludo'nun doğduğu, okuldan atıldığı ve daha sonra kurtuluşu mutfakta bulduğu yer.
Burgonya'nın kalbinde, duvarlarla çevrili bir ortaçağ kasabası olan Avallon Manastırı'ndan manzaralar
Bu üç gün boyunca Nostalji, biz bir tur planlarken Kızma Birader'in sürekli takip ettiği istasyondur. kuzeydeki memleketi Auxerre'den güneydeki Côte de Nuits ve Beaune'a, altı köyde durup şarap tadımı amatörlerin ve safların ve çok iyi yemek.
Kuzey Burgonya'nın manzarası yemyeşil ve dalgalıdır. Güzellik sakindir. Dikkat gerektirir... ve bir rehber. Neyse ki, ikimiz de var.
Helen ve Molly, en sevdiğiniz şarap üreticilerini keşfetmek ve Petit Trois ve Trois Mec şarap listelerini güncellemek için buradalar; Ludo, neredeyse her yıl yaptığı gibi kökleriyle temasa geçmek için.
Mantıklı görünüyor, bu nedenle, listemizdeki ilk hedef bir yeraltı mahzeni. Ludo, büyükannesinin Auxerre'deki evinin bodrum katında, bir şarap projesinden Chablis'in kutularını sakladı. yıllar önce başlayan ve büyük umutlar beslemediğim olay.
gelmeden önce ısrar et Paris'teki Brasserie Lipp'te enerji toplayalım Helen ve Molly'nin tadına bakmaları için klasik fransız servisi . Helen bulur Mercurey evi şarabı , aşırı meşe ile bir bordo; Yine de Ludo, vasat yemek ve cansız hizmetten memnun.
Chablis'te bir sokak
Bu, yolculuğumuzda bir dinamik olur. Helen ve Molly en yeniyi denemeye gelirken, Ludo geleneksel olanı arıyor. Lipp'te o, patatesli tartar , Dijon hardalı ve yumurta sarısı ve Tabasco'nun belirgin müstehcenliği ile soluk bir tartar. Farkedilebilir Petit Trois'inkiyle açık bir etki. Modern Amerikan şeflerinin geri kalanının yapıbozuma uğrattığı ve kendi konseptlerine yöneldiği bir zamanda, Ludo klasiği seçti.
Öğle yemeği saatini birkaç saat geçmişken Auxerre'ye vardık. Bir nehir ve yarı ahşap evlerin ve çarpık Arnavut kaldırımlı sokakların iyi korunmuş bir ortaçağ merkezi ile sakin bir kasabadır.
Dinlenme tekneleri, üç yıldızlı oteller ve açık hava birahanelerinin sıralandığı Yonne Nehri iskelesi boyunca demirlenir. Ludo, Orta Çağ'dan kalma Saint-Étienne katedralini işaret ederek, "Ben o kilisede uyudum," diyor.
Büyükannesinin evine yaklaştık ve onun Chablis şişelerinden bazılarını almak için dik taş basamaklardan II. Restoranlarınızda servis edecek kadar değerli bir şey bulmayı umuyoruz, ancak terk edilme nedeniyle çok fazla asitlik ve tonisiteye sahiptirler. Ludo omuz silkiyor ve yolumuza devam ediyoruz.
Avallon'daki Hostellerie du Moblin des Ruats
Auxerre'ye her döndüğünde, Kızma Birader, yemek pişirdiği ilk şef tarafından işletilen Le Rendez-Vous'ta yemek yemeye gider.
Önce damaklarımızı yıkayalım. Le Maison Kalesi, asırlık bir binada langırt masası ve bilardo masası bulunan bir dalış (artık kapalı). Sahibi bize sunuyor bir bardak aligoté, Burgonya'dan gelen beyaz sofra şarabı. Petit Trois'inkilere ya da Trois Mec menülerini oluşturanlara hiç benzemiyor, daha çok bir işçi içeceği.
Ludo, bir bardağı boşaltırken, "Babam ve arkadaşları eskiden öğle yemeğinde yerdi," diyor. çocukken arkadaşlarıyla gizlice içki içmek için çaldı . Kuru, elma notaları ve biraz daha var, bunun hakkında konuşmak iyi değil, sadece susuzluğu gidermek için. bize öğrettikten sonra langırt oynamak , ilham aldı: "Yeni restoran için bunlardan bir tane almalıyız!"
Le Rendez-Vous Ludo'da onu on üç yaşındayken işe alan şef Jean-Pierre Saunier'i soruyor. babasının emriyle. "Korkunç bir çocuktum" diyor. “Çok çelişkili. Hep kavgaya tutuşuruz," diye ekliyor otururken.
Wasserman'lardan şarap seçkisi
"Mutfağa ilk girdiğim zamanı hatırlıyorum. Çok fazla koşuşturma vardı. Şef çığlık atıyordu ve kendimi evimde gibi hissettim." Restoranın önü sessiz, Fransız tatilcilerle dolu. Ludo, personelin konuklara verimli bir şekilde hizmet etmesini izlerken, "Herkesin nasıl davrandığına bakın" diyor. "Jean-Pierre'in mutfakta olduğunu söyleyebilirsin. Ama gerekirse çığlık atmaktan çekindiğini sanma." Jean-Pierre çıkar; ona sarılır ve iki öpücük verir ve Ludo masamıza geri döndüğünde, aynı zamanda bir paçavra ile şaplak atar.
Chablis Premier ve Grand Cru içiyoruz, buradan sadece sekiz kilometre uzakta büyümüş ve şişelenmiş. Asitlik ve minerallik yağları keser ve sosları kaldırır. kızma birader oeufs en meurette (kırmızı şarapta haşlanmış yumurta) . Sos, tanenli ve kalındır. “Onları kesinlikle yeni Petit Trois'in menüsüne dahil edeceğim” diyor. "Bu bir ilaç," diye haykırıyor Helen.
Bu, Ludo'nun jambon persillé'yi istediği üç gün içindeki üç seferden ilki olacak. , jelatinimsi bir dokuya sahip maydanozlu bir domuz terrine salata eşliğinde. Ve böylece aynı yemeklerin tekrarı başlar, tıpkı Tokyo'ya gidip hiç durmadan ramen denediğinizde olduğu gibi.
Birkaç kez andouillette ister. , rustik hardal ve salata ile servis edilen bir bağırsak sosisi. Ve diğer ikisi, chablisienne, baharatlı domates soslu bir tarla jambonu ve çok yumuşak haşlanmış patates.
Kızma Birader kendinden geçmiş bir şekilde çocukken en sevdiği tatlı olan bir kafe liégeois dondurmasını yer . sanki ben resmen onları yeniden yüklemek, yeniden kodlamak ve restoranlarında yeniden yorumlamak için duyumların anılarını indirmek. Los Angeles'taki menüsüne hangisini ekleyeceğini soruyorum. "Herkes" diyor. "Andouillette olmasa da."
Kızma Birader tarafından Becky Wasserman'ın evinde pişirilen yemek
"Yazları burada üzüm toplamak için çalışırdım" diyor şef, ertesi sabah dağların arasından kıvrılan bir yolda ilerlerken. "Zordu ama çok dikenli olan turşuları toplamak kadar zor değildi."
Geniş topraklarıyla Bordeaux'nun büyük kalelerinden farklı olarak, Bordo üzüm bağları, küçük toprak sahibi parsellerin bir yamalı işidir. tarihsel olarak, şaraplarını mahzenlerinde yıllandırmayı bitiren ve daha sonra şişeleyip tek bir isim altında satan güçlü satıcılara toplu olarak satan.
Burgonya şarabı 20. yüzyılın sonlarına kadar moda oldu ve üreticiler aslında şarap üreticileri oldular ve kendi şişelerini ürettiler. Fakat kalan bir tevazu var.
bu ünlü Chablis unvanı sadece 33 km2'yi kapsıyor ve ziyaretleri birkaç gün önceden planlayın tadım odasına girebilmek.
Helen istiyor Chablis'i Trois Mec'te hizmet veren bir şarap üreticisinin şatosunda durun. Çok geçmeden kendimizi Chablis'te Chablis içerken bulduk. Sabah dokuzda. 16. yüzyıldan kalma zarif malikanede Chateau de Beru Eski bir ahırda bir tatma odasını ziyaret ettik.
Château de Béru'dan beyaz şarap
Athenaïs de Beru burayı işlet. Babası Kont Éric de Béru öldükten sonra 2006 yılında buraya taşınmadan önce Paris'te finans alanında çalıştı. Yaparak birkaç yıl geçirdi organik ve biyodinamik yöntemlere geçiş yaptı ve mümkün olduğunca az sülfit ve minimum müdahale kullanan yeni nesil şarap üreticilerinin bir parçası.
Köşede fosiller ve kayalarla dolu bir şarap kutusu var. İddialı 'minerallik' ve 'tuzluluk' terimleri, onu araştırırken, içine küçük istiridye kabukları gömülü bir kayaya rastladığımda bana fazlasıyla uygun geliyor. Onu ahır kapısının hemen dışındaki bağda bulmuşlar. 150 milyon yıl önce, tüm bu alan sular altında kaldı.
Önümüzdeki birkaç gün boyunca, turistler güneşli brasserie teraslarında otururken, biz biz bunu yeraltında, cam sifonların fıçılara ve bardaklarımıza düştüğü mağaralarda yapmayı tercih ediyoruz.
Çevremizdeki topraktaki besinlerle zenginleştirilmiş şarabın tadına bakmak için mahzenlere indiğimizde terörden bahsetmek kaçınılmaz oluyor. Yüzden fazla tattık. Ludo, tükürüğü kullanmasına ve çılgınca sıçramasına rağmen, sanki sihirle tadımları lekesiz, el değmemiş beyaz spor ayakkabılarıyla bitiriyor.
Avallon sokaklarında
Château de Béru'nun zarafetini, orta çağdan kalma surlarla çevrili Avallon şehrinin rustik cazibesiyle değiştirdik. , ortancalarla kaplı ve tüylü bir sokak köpeği tarafından korunan bir sokakta, **Nicolas Vauthier'i Vini Viti Vinci şaraphanesinde ziyaret ettik. ** Vauthier bize hizmet ederken şort ve ceket giyiyor biyodinamik ve şaşırtıcı derecede karmaşık bir şarap . duyulur arka plan caz.
Sauvignon Blanc Filtresiz ve lezzetlidir. Vauthier şarapları, menşei belirtilmiş şaraplar değil, basit vins de France'dır. A.O.C. kurallarına bağlı değildir. (Kontrollü Menşe Tanımlaması), özgürce ve doğru üzümlerle yapılır. Bir Fransız hipsterının bile "très Brooklyn" olarak tanıyacağı şey bu.
Vauthier'den gezimiz, Burgundy'nin doğal şarap yapımının kahramanları üzerine bir ustalık sınıfıdır. . Bu yeni nesil, az bilinen çeşitler ve fermantasyon teknikleri ile oynayarak, el işçiliğine saygı duyarak kuralları yıkıyor.
Ertesi sabah Tomoko Kuriyama ve Guillaume Bott'un Savigny-lès-Beaune'deki şaraphanesi Chanterêves'i ziyaret ettik. Gerçekten banliyö hissi veren bir evin alt katında, küçük toprak sahiplerinden satın aldıkları üzümleri şaraplaştırdıkları laboratuvar var. vin de soif, içmek için tasarlanmış şarap ve mahzen için vin de cave.
Domaine Berthaut'ta Amélie Berthaut ile tanışıyoruz , işin dizginlerini kim devraldı. Kadim bir yöntem kullanır, ancak büyülü dili kullanır. biodinamik şarap yapımı: “Aya inanıyorum, güzel günlerde asmalara dokunmaya çalışıyoruz”.
biz gittikten sonra Sylvain Pataille'ın küçük mahzenine ve bir ampulün altında bir fıçının etrafında toplanıyoruz. Premier Cru olarak sınıflandırılan, tek bir bağdan toplanan bir üzüm aligotunu onaylamak : Kireçtaşı çakıl, az kil ve iyi drenaj. Ortaya çıkan aligoté doré basit değil: Hanımeli tadında, olgun ama taze ve enerjik.
biz buradayız Paul Wassermann Burgundy'den kendisine hayran olan tanınmış bir ithalatçı olan Becky Wasserman-Hone'un oğlu. "Böyle bir aligotéden sonra, chardonnay'ler çok şey kaybeder." Bunlar Burgonya'da riskli sözler ama eğer onları destekleyecek biri varsa o da odur.
Bu noktada hepimiz biraz sarhoşuz ve, Avallon'dan ayrılan Ludo, “Amerika'ya geri dönmek istemiyorum. Paris'te bir ev, Burgonya'da bir ev..." . Radyoda Claude François'in Nil kıyısındaki genç aşk hakkında 70'lerin bir başka hareketli disko şarkısı olan Alexandrie Alexandra var.
Bu Burgundy'deki son gecemiz, küçük Bouilland kasabasında, Ludo'nun, geziye katılan şarap üreticileri için Becky Wasserman-Hone'un evinde akşam yemeği yaptığı yer.
Duvarlarla çevrili bir arka bahçesi olan taş bir bina, modern bir mutfak ve tabii ki iyi stoklanmış bir şarap mahzeni. Yemek odasındaki raflarda, tarihi 1865'e kadar uzanan uzun, boş şişeler sıralanıyor.
Wasserman-Hone'un evinde kayalar her bir özelliği gösteriyor.
Binanın arkasında, ormanın içinden alaca doğanlara ev sahipliği yapan bir geçit yükselir. Buradaydı, Yaklaşık kırk yıl önce, Wasserman-Hone'un Amerika Birleşik Devletleri'ne şarap ihraç etmeye başladığı yerden. Şimdi sektörün efsanelerinden biri ve bölgenin en iyi ve en sıra dışı şaraplarından bazılarını ihraç etmeye devam ediyor.
40 yıl uzun bir süre gibi görünse de Burgonya için göz açıp kapayıncaya kadar geçer. Farrah Wassermann , Becky'nin gelini şehirde. Bir şarap dükkanında çalıştığı Brooklyn'den geldi. Biz tonozlu yemek odasında otururken, "Burada 14. yüzyıldan daha dünmüş gibi bahsediyorlar" diyor.
alma meze için Comté peynir kabuğundan yapılmış domatesli tart , Becky'ye Burgonya'yı diğer bölgelerden ayıran şeyin ne olduğunu soruyorum. Hızlı cevap ver: “Bordo hala kırsal. Araziyi çok iyi biliyorlar. Buraya taşınıp kendi bahçemi yetiştirmeye başladığımda, insanlar bana çilekleri tam olarak bahçenin neresine dikeceğimi söylediler. Derin bir saygı var. Y, şaraplar zenginler tarafından kutlanıp içilebilirken, çiftçilik fiziksel ve zor bir iştir. Böylece rahatladıklarında, Eğlenmek için dışarı çıkarlar. Ve bunu şarapla yapıyorlar.”
içeren yemeğimizi bitirdiğimizde Poulet de Bresse à la krema (Kremalı Bresse tavuğu) füme kırmızı biber ve chablis ile tatlandırılmış, Becky başka bir noktaya değiniyor: “İnsanlar bunun farkında değil, ama Buradaki üzümlerin kendi başlarına çok az tadı vardır. onlar tercüman terörü ifade eden: nereli oldukları ve büyürken onlara nasıl davranıldığı.
Tamamen rahatlamış bir Kızma Birader'e baktığımda, şarap üreticileriyle oturup brendi içerek ve gençliğinin hikayelerini anlatırken, üzümlerden bahsetmek yerine kendisinden bahsedebileceğini fark ediyorum. terör kelimesi kolayca “ev” yerine kullanılabilir. Nihayetinde şef, nereden geldiğinin ve ne bildiğinin tercümanı değilse nedir?
Bouilland'dan gece yarısı ayrıldık. Nostalji minibüste oynuyor. Restoran menülerine dökülecek ilhamla dolu Trois ve yeni Petit Trois ve şarap listelerine eklenecek yeni vintaj fikirleri ile ekip yorgun ama en güney noktasına ulaştığı için rahatladı.
Ertesi gün Ludo, Antibes'te tatilde olan akrabalarını ziyarete gidecek. Helen, şarapları tatmaya devam etmek için Paris'e ve Molly de Loire'a dönecek. Toto'nun Afrika'sı radyoda patlarken, Ludo gülümseyerek cebinden olgun bir nektarin çıkarır. Özel bahçeli lüks bir villanın yanından geçtik. Kızma Birader, minibüsün yan kapısını kaydırır, nişan alır, kolunu kaldırır ve bir an için ayın aydınlattığı meyveyi yere fırlatır.
_*Bu rapor, n Condé Nast Traveller Dergisi'nin 118 sayısı (Haziran) . Basılı sürüme abone olun (902 53 55 57 numaralı telefonu arayarak 24,75 € karşılığında 11 basılı sayı ve dijital sürüm veya web sitemizden ) ve Condé Nast Traveler'ın iPad için dijital sürümüne ücretsiz erişimin keyfini çıkarın. Condé Nast Traveler'ın Mayıs sayısı çıktı En sevdiğiniz cihazda keyfini çıkarmak için dijital versiyonunda. _