Pâté en croûte, bir Fransız klasiğinin İspanyol sofralarına dönüşü
Klasik modaya geri döndü . Zamanımızda yaşamayı bırakıp eski zamanlara geçmek istedik gibi görünüyor. 'Suçun' bir kısmı pandemi, kilitlenmeler, sokağa çıkma yasakları ve hindistancevizi vermek için her zamankinden daha fazla zamanımız var. Dönem elbiseleri, peruklar ve fırfırlı gömlekler istiyoruz. Bridgerton'lar , İspanya'ya ilk gelen turistleri hatırlayınca heyecanlanıyor ve Ava Gardner'ınki gibi başka bir çağdan Madrid'i gezmeyi hayal ediyoruz. Geçen herhangi bir zaman daha mı iyiydi?
Her şey şu gerçeğe işaret ediyor gibi görünüyor, şu an için, bu zor zamanlardan sağ salim hatıralara sığınmak zorunda kalacağız . Moda, sinema, dizi... ve ayrıca mutfak her zamanki gibi . Klasisizm, birçok restoranın masasına oturmak için geri döner. İspanyol mutfağının baskın parçası olduğu bir dönem vardı. Avangardın ortaya çıkardığı mutfak devriminden önce, Fransız havası galip geldi . Ve asla ayrılmadılar.
Yıldız yemekleri arasında -ve öyledir- ezme . Bildiğimiz gibi, bir terrine içinde , ve yine bir kalıpta hazırlanan başka bir varyant, ancak bu durumda gevrek bir puf böreği ile kaplanır. Orta Çağ'da ortaya çıktı eti daha uzun süre korumanın bir yolu olarak ve Rönesans'ta zirvesine ulaştı . Sonra seri üretim geldi ve zanaatkar bir şekilde pek üretilmedi.
Şarküteride elin tartışılmaz olduğu bir tarif . Bu sulu, zahmetli ve yüksek kalorili artı, İspanyol masalarına zorla döner . Her yıl uluslararası bir yarışma düzenleyen (bu yıl bir Japon ve Instagram tarafından kazanılan, çünkü kendi sayfası bile var) dünyayı fethetmeden önce değil. Bunlar Madrid, Barselona ve Pireneler'de bulabileceğiniz en iyi Pâté en croûte.
EYER, MADRİD
Madrid'de lüks ve Fransız tarzı hizmeti geri kazanmayı başaran bir restoran varsa, o da Saddle'dır. Gelenek, zarafet ve geçicilik . Bunlar, bulundukları yer olan efsanevi Jokey'de zaten yapılmış olanı taklit etmeye çalışan, onların ayırt edici özellikleri olmuştur ve olmaya devam etmektedir.
"Masaya servis sanatı"
Michelin'in çalışmalarını tanıması ve 2021 rehberinde ona ilk yıldızını vermesi uzun sürmedi. Başkaları eşit değil. Oda tarafından mükemmelliğe getirildi Stefano Buscema oda başkanı ve İsrail Ramírez sommelier olarak , şüphesiz Madrid'in en iyilerinden biridir. Lokantanın gözü önünde biten ve menüde ' olarak adlandırılan özel bir bölümü olan detaylara yakınlık, dikkat ve vurgu. Masa servisi sanatı'.
Hazırladığı muhteşem mutfaktan tam da bu hazırlıklardan biri. Adolfo Santos , O mu pate en kruvasan . “Bunu ilk mektubumuzdan beri yapıyoruz, onu dahil etme kararı kurtarmaktan başka bir şey değildi. pratik olarak Orta Çağ'a kadar uzanan bir detaylandırmanın pratik olarak unutulmuş bir tarifi ve gastronomi tarihinin büyük masalarında yer almıştır", diye açıklıyor şef Traveller.es'e ve devam ediyor: "Ayrıca, bu tarif, yüksek mutfak ve odadaki yemek pişirme ve servis tarzımızı ifade eder”.
Eyer yapılır kaz ciğeri, dana dili, domuz eti, antep fıstığı, kabak çekirdeği, biber ve farklı brendi türlerinden oluşan klasik bir tarif . Bu element karışımı 12 saat yumuşat Daha sonra yüksek oranda tereyağlı bir puf böreğine sarılarak pişirilir. Dinlendikten sonra, bir jöle sığır suyu ve brendi yer mantarı ile doldururlar. Dahası var, çünkü av mevsiminde, keklik, keklik ve çullukla doldurulmuş başka bir versiyon eklerler.
Pâté en croûte de Saddle
DSNCJ BISTRO, MADRİD
Ivan Saez 2020'nin başında Desencaja'sını yeni trendlere uyarlanmış bir konseptle değiştirdi ve onu vaftiz etti. Dscnj Bistro . Paylaşılacak tabaklar veya bir para için rakipsiz değer bu yeni maceranın işaretleriydi. İçinde, klasiklerinin çoğunu takip etti, örneğin Cuenca'dan morteruelo, jambon kroketleri veya patates püresi ve bakla salatası ile dana taşlık.
Bu evden efsanevi bir figür de vardı. pate en kruvasan . “Serin ve rahatlatıcı olan geleneksel mutfak yemeklerinden biridir. Yaklaşık 2 yıl önce menüyle tanıştırdım ve mutfakta gerçek tutkuyu temsil etmeyi hiç bırakmadı” diye açıklıyor. “ Adımları yapmak uzun zaman alıyor. . Önce hamurla başlıyoruz, dinlenmesi için, dolgu ve jelatin ile devam ediyoruz". Menüdeki paté en croûte ile aynı dolguya sahip, ancak milföy kullanmak yerine, bir lahana yaprağına sarın.
Bir pate en croûte bölme
Sürdüren, değişen ve değişen bir versiyondur. hem bütün hem de yarım porsiyon olarak çevrimiçi mağazası aracılığıyla evde sipariş edilebilir . Fransız mutfağının bu sembolik yemeği geyik eti veya yaban domuzu ile doldurulmuş Farklı bıçakla kesilmiş veya kıyılmış dokular, kaz, antep fıstığı, ceviz veya badem gibi fındıklar, mevsimlik mantarlar, yer mantarı ve Brendi, Port ve hatta Oloroso kullanan . Sonra her şeyi tavuk köpüğü ile karıştırıyor ve kek gibi pişiriyor. "Ne olduğuna bağlı olarak, her zaman iyi giden bir karışım olması için malzemeleri değiştirip birleştiriyorum."
BISTROT BILOU, BARSELONA
Onun için otantik olduğunu söylüyorlar. kozmopolit bir şehirde özgünlük balonu . Ve açıklama daha doğru olamazdı. olarak açıldı bir paris bistrosu bu da kısa sürede herkesin gözünü kamaştırdı. Ferran Adrià'nın kendisi bile şefin orada yaptıklarını övdüğünde, başarısı orman yangını gibi yayıldı, hatta daha da fazla yayıldı. Eric Basset ve Dany Martin , Barselona'da 40 yılı aşkın bir geçmişe sahip bir alanda.
Mektup kısa ama içi dolu. Marine edilmiş somon graviax, pithivier de kaz ciğeri ve mantar veya tatlı dana bourguignon stili gibi spesiyalitelerle Fransız referansları . En beğenilen yemeklerinden biri mi? bu pate en kruvasan . Alırlar hazırlamak için 24 saatten fazla ve bunu en klasik şekilde yapıyorlar, domuz ve tavuk ciğerinin farklı kısımlarını marine ederek içine gizli baharat karışımı ekliyorlar. Pastırma, domuz omzu, kaz ciğeri, antep fıstığı, confit soğan ve Brendi gelée eklerler. Sonuç? harika. Ayrıca, onlar da götürmek için kullanılabilir.
AL KOSTAT, BARSELONA
O Jordi Villa O bir mutfak ustası, bunu zaten biliyorduk. seninki bir mutfak cafcaflı olmadan modern, avangard , kök salmış bir geleneğe... Kendi dedikleri gibi "Geleceğe bakan ama nereden geldiğini bilen bir mutfak". Ve tüm bunlar gerçekleşir simya , Moritz fabrikasının üzerinde neredeyse gizli bir alanda bulunan şaşırtıcı bir restoran.
Varışta insanı bunalan ilk şey sürpriz. Boyalı freskler ve kesonlu tavanlarla dolu duvarlar, sanki bir Barselona konağına inmişiz gibi . Açık mutfak ve gastronomik restoranın yanında, en gayri resmi bahsi Al Kostat. Zaten meşhur Katalan usulü makarnasını veya Sezar kroketini tam da burada servis ediyor. marulla sararlar ve üzerine peynir serperler, Sezar salatası olarak.
Al Kostat'tan pate en croûte
bu pate en kruvasan Menünün değişmezlerinden biri ve 5 yılı aşkın süredir onlarla birlikte. "Başarının anahtarlarından biri, eti elle kesmemiz ve onu çevreleyen gevrek hamurla ideal dengeyi sağlayan gerekli dinlenmeyi vermemizdir" diye açıklıyorlar. Bu sezon geçici, çünkü ördek eti ve kaz etine eklenen ve salamura sebzelerle servis edilen siyah trüf gibi mevsimlik malzemelerle besleniyor. . Pate en croûte ile aynı tekniği kullanarak ama üzerini puf böreği ile kaplamadan kaz ciğeri ve antep fıstıklı tavuk terrine turşusu hazırlıyorlar, imkanınız varsa bunu da deneyin.
LLÍVIA BÜYÜKELÇİLİĞİ
Şef Albert Boronat ve Melina Allair , restoranlarını yaptılar Llivia L'Ambassade, 'sınır ötesi mutfağın' kalesi , klasik tarzın, Fransız mutfağının, Katalan mutfağının geleneğinin ve bölgenin ürününün bir araya geldiği bir mekan. Ve o olmak için tüm anahtarları toplar. Öncelikle, Pirenelerin ortasındaki durum , Fransa ve Katalonya arasında. İkincisi, her birinin kökeni, o Katalan, o Fransız.
Albert, eğitimine devam etmek için Fransa'ya gitmeye karar verdi ve on yıl boyunca birlikte çalıştı. Alain Ducasse Monaco, Paris ve Gstaad'da (İsviçre) ve Provence'daki restoranlarından birinin şefi oldu. Galya ülkesinin diğer büyük evlerinde, Llivia'ya gelip en kişisel projesini oluşturana kadar devam etti. Orada bulunan yemekler arasında biri diğerlerinden daha öne çıkıyor, bu Katalan'ı 2018'de Championnat du Monde de Pâté Croûte'de dördüncü sırada tamamlayan pâté en croûte.
Tarif, canetón, serbest dolaşan tavuk, poularda, kaz ciğeri, şekerlenmiş ördek ve dana tatlısı, taze domuz göbeği ve İber göbeği gibi yağsız marine edilmiş etlerden yapılır ve bunlara antep fıstığı, kuru incir, Brendi ve Liman eklenir. üzerini kısa hamur işi veya puf böreği ile kaplayın. Gezmeye değer, ama kaçamazsanız, onu da satıyorlar. Kasap Topluluğu , her ikisi de yaklaşık 150 gramlık kısımlar halinde kesilir ve bundan yaklaşık 26 kısmın çıktığı bütündür. Ve en iyi yanı, tüm Yarımada'ya ve Balear Adaları'na yaklaşık 24/48 saatte ulaşmasıdır..
Pireneler'den pate en croût