Çağdaş İspanyol mutfağı nereden geliyor?
Bu seyahat bizi daha iyi yapar , pek çok açıdan, sanırım bu noktada tartışmayacağız. Genellikle düşünmeyi bırakmadığımız şey şudur: aynı zamanda bizi daha iyi aşçılar yapar.
Ve sadece Güneydoğu Asya'yı ziyaret etmek için bir yemek atölyesine gittiğiniz veya Tunus'tan birkaç torba baharatla döndüğünüz için değil, aynı zamanda tarih boyunca seyahat gastronomik kültürümüzü zenginleştiriyor inanılmaz bir şekilde.
Avrupa mutfakları olmadan ne olurdu? baharat yolu boyunca ortaçağ yolculukları ? Portekizlilerin XV. Yüzyılda yaptıkları büyük yolculuklar olmasaydı bugün nasıl yemek yerdik? dünyanın öbür ucundan tarçın ve karanfil getir ? HERHANGİ BİRİ Araplar yarımadaya pirinci, patlıcanı getirmeseydi ve daha bir sürü şey?
Amerika seferleri olmasaydı mutfağımız bugün çok daha hüzünlü olurdu. : patates, mısır, domates, biber ve biber, vanilya, yucca, çikolata, balkabağı, ayçiçeği, fasulye, fıstık, tatlı patates, ananas, avokado, hindi, kinoa veda...
sen hayal et hamburgersiz bir Amerikan mutfağı ya pizza? A Türk etkisi olmayan Yunan mutfağı ? A Yahudi topluluklarının getirdiği her şey olmadan İsrail mutfağı dünyanın her yerinden gelenler?
Bu kirlilikler olmadan Japon tempura ya da Hint vindaloo gibi yemekler olmazdı (her ikisi de Portekiz kökenli); Amerikan Creole mutfağı, İspanyol ve Fransız yemeklerinin etkisi olmadan var olamazdı. Morina, piri-piri ve chamuças olmayan bir Portekiz mutfağı mı? düşünülemez.
Süreç devam ediyor. sessizce ama istikrarlı bir şekilde kilerimiz bu geziler sayesinde zenginleşiyor . Ve İspanyol haute mutfağı tüm bunlara yabancı değil. O mutfak devrimi 90'lardan itibaren dünyayı büyüledi Geçen yüzyılın derin Akdeniz, Bask veya Endülüs geleneklerindeki kökler . Ama aynı zamanda gezgin bir ruh. Ve işte kanıtlar.
Her şey Yeni Bask Mutfağı ile başlar...
YENİ BASK VE FRANSA MUTFAĞI
Her şey -başka bir gün bahsedeceğimiz Josep Mercader'in izniyle- başlar. 1970'lerin ortalarında Bask Ülkesinde dahil olmak üzere bir grup genç şef Juan Mari Arzak, Pedro Subijana veya Karlos Argiñano , göz kamaştırıyor Fransa'da ilk adımlarını atan bir Nouvelle Mutfağı.
Daha kontrollü pişirme , geçiciliğe daha fazla dikkat, İlham kaynağı olarak yöresel mutfaklar ve doğuya ilk selamlar veya daha sağlıklı bir mutfak bu şeflerle sınırı geçtiler.
Oradan, artık mutfağımızın tarihi klasikleri olan yemekler doğdu. Yeşil soslu Arzak akrep balık köftesi ve Subijana levrek . Ve hepsinden önemlisi, her şeyin temeli olan büyük klasik mutfakların önünde ticareti anlamanın ve kompleksleri kaybetmenin bir yolu.
FERRAN ADRIÀ, MAVİ SAHİL VE JAPONYA
Ferran Adrià ve elBulli ekibinin İspanyol mutfağıyla yaptıkları haritanın dışında o kadar ki, kesinlikle henüz bunun farkında değiliz. Ancak bu fenomen hiçbir yerden doğmaz.
Côte d'Azur, Japonya... mutfak sınır tanımıyor!
Adrià, Galyalı şeflerin çalışmalarından ilham almak için yıllardır Fransız sınırını geçiyordu. Jacques Maximin'in çalışmalarıyla tanıştı Nice'te çalışan ve “Yaratmak kopyalamak değildir” özdeyişi , bu onun profesyonel sloganı haline geldi.
ki, eklendi Alain Ducasse'nin etkisi 80'lerin sonunda yayınlamaya başladığı Côte d'Azur ve Riviera mutfağı üzerine kitaplar , sonunda şekillenen bir kasırganın doğduğu üslerdir. her şeyi değiştiren kitap: Akdeniz'in Tadı (1993).
Ve tüm bunlar olurken geldi Adrià'nın Japonya gezisi ve Hiroyoshi Ishida ile görüşmesi , Japon mutfağının en büyük isimlerinden biri. oradan geldiler çiğ gıdalar, yosunlar, soslar, yeni narenciye kullanımı içeren yemekler ama hepsinden öte, Avrupa'daki mutfağı anlamanın kökten yeni bir yolu.
MUGARITZ VE FRANSIZ MASİF MERKEZİ
Andoni Luis Adúriz'in önemli bir rolü var birçok nedenden dolayı mutfağımızda. Bunlardan biri, bir önceki iki eğilimin birleştiği ilk şeflerden.
Bir taraftan, Martín Berasategui ile yaptığı eğitim Yeni Bask Mutfağının ikinci neslinin en büyük temsilcisi, otokton gelenek ve Fransız etkisi.
Diğer taraftan, elBulli'de geçirdiği zaman onu yeni Akdeniz mutfağına bağlar. bu kalkıyordu. Ve buna ekliyor bir aşçının işine duyulan hayranlık Fransız Massif Central'daki köyünde emekli olan, başka hiçbir şeye benzemeyen bir mutfak uygulamıştı. sebzeler farklı bir şekilde baş kahramanlardı: Michel Bras.
Andoni Luis Adúriz ve Mugaritz'in rolü bildiğimiz mutfakta çok önemli.
Bras'ın Laguiole'den Avrupa mutfağına etkisi Son 30 yıl tartışılmaz, ancak Adúriz ve Mugaritz restoranı söz konusu olduğunda bu çok önemlidir. Bu evin bir aşaması için ne anlama geldiği için, aynı zamanda içinden geçtiği için artık mutfağımızın kilit isimleri olan diğer genç şefler.
ANDALUSIA - FRANSA BAĞLANTISI
Avrupa mutfak dünyasının neredeyse zıt iki ucu gibi görünüyorlar, ancak Endülüs yemek kültürü ve Fransız klasisizmi şaşırtıcı derecede iyi uyuyor . En bariz kanıtı şurada Juanlu Fernández'in restoranı Lú Cocina y Alma'daki (Jerez) eseri , bu ilişkiyi eşi görülmemiş yerlere götürerek yeniden tanımladığı yer.
Ancak diğer Fransız şefler, Fransa'daki seyahatlerinin veya eğitimlerinin kalıntılarına da işaret ediyor. Bu durum örneğin Dani García'dan bazı yemekler, aynı zamanda Ángel León'dan Eğitimi sırasında o ülkeden geçen ve bugün bile Fransız referanslarını mutfak evrenine entegre etmeye devam eden .
MELEK ASLAN VE FAS
Ángel León hakkında konuştuğumuza göre, Fas hakkında da konuşmalıyız. . Hemen yan tarafta olduğu için, El Puerto de Santa María'dan bir taş atımı uzaklıkta ve şef o ülkenin kültürüne ve gastronomisine bağımlıdır , doğal olarak entegre edildiği mutfağında farkedilen bir şey Boğaz'ın iki kıyısı arasındaki bağı güçlendiren küçük göz kırpmalar.
TORRES KARDEŞLER VE BREZİLYA
Bugün halk tarafından daha çok televizyon yönleriyle tanınmaktadırlar. Ama bir zaman vardı, yaklaşık on yıl önce, Sergio ve Javier Torres kardeşler, Brezilya ürünlerinin ve etkilerinin büyük tanıtıcılarıydı. Bizim ülkemizde.
öyle bir zamandı ki Brezilya mutfağı Amerika'nın en ilginç mutfaklarından biri olarak ortaya çıktı Álex Atala veya Helena Rizzo gibi şeflerle el ele ve Torres'in São Paulo'da bir restoranı vardı.
Bu onların keşfetmesine izin verdi yerel kiler, Amazon ürünleri ve bunları Akdeniz kökenli bir mutfağa entegre ediyor Fransızca referanslardan da muaf olmayan, böylece kendine özgü bir dil yaratıyor.
**PACO MORALES'İN NOOR'DAKİ ZAMAN YOLCULUĞU **
Paco Morales uzayda değil zamanda bir yolculuktur . senin restoranın Nur (Kordoba) nadir bir kuş, olağanüstü bir fenomen mutfak felsefesini Endülüs evrenine dayandırıyor.
Yemek kitaplarını keşfetmek, tarihçilerle işbirliği yapmak ve diğer ülkelere seyahat etmek Morales ürünlerini keşfetmek için tamamen yeni bir dil yarattı. olağandışı olan şeyler için heyecan verici bir neo-Endülüs mutfağı ve aynı zamanda, gerçekleştiği Córdoba'ya bir eldiven gibi oturduğu için.
Torres kardeşler, kendi benzersiz dillerini yaratmak için Brezilya etkilerini toplarlar.
Bu aşçılar nasıl yapıldığının sadece bir örneğidir. mutfak dünyaya açık bir şeydir , seyahat etmek, etkilemek. Otokton bir İspanyol mutfağı diye bir şey yoktur, kapalı , diğer gastronomilerden kopuk.
Orta Çağ'dan 19. yüzyıla kadar eski tarif kitaplarında gördüğümüz bir şey. Fransa veya İtalya'dan gelen soslar, tatlılar ve müstahzarlarla dolu . Ve diğer ülkelerde de tam olarak aynısı oldu: Fransız mutfağı İtalyan etkisi olmadan hayal edilemez Bu, Catherine de Medici'nin Paris'e gelişini açtı.
Tıpkı Fransız etkisi olmadan İngiliz mutfağını, Fransa ve İspanya ile teması olmayan İtalyan mutfağını hayal bile edemeyeceğiniz gibi. Kültür gibi mutfak da birbirini besleyen iletişim araçları dizisidir..
Çağdaş İspanyol mutfağı bu eğilime yabancı değil . Kendi dilini yarattı ve yaratmaya muktedirdir, ancak ürün ve yerel dilin bu birleşimi sayesinde dünyanın dört bir yanından gelen etkilerle binlerce yıldır devam eden ve hala tam olarak içinde bulunduğumuz bir süreçte.