zevk laboratuvarı
Parti Ağustos 2003'te başladı. O ay (tam 10'unda) İspanyol gastronomi gökyüzüne Ferran Adria New York Times'ın ön sayfasında sportif sıvı mantı ve 'Simyacı'ya 14 (on dört!) sayfalık bir övgü. Biz partinin krallarıydık. Dünya gastronomisinin asasını (ve daha da önemlisi, defnelerini) La France'dan ve neredeyse tükenmiş Post Nouvelle Cuisine'den söküp atıyoruz. michel braz, Gagnaire herhangi biri Troisgros . Bizim anımızdı.
Ferran'ın uzun medya gölgesi altında büyükler korunuyordu ( arkaz, sübjena herhangi biri Ruscadella , 2005 yılında 3 Michelin Yıldızlı dünyanın ilk kadını) ve aynı zamanda son teknoloji aç köpek yavruları ve yıldızların yeni nesli. Arola, Dacosta, Roncero, Aduriz ya da Kaynak havalanıyorlardı ve Paris bir partiydi. Üzgünüm, İspanya bir partiydi.
İspanyol mutfağı geriye bakmadı. New York'lu şef Daniel Boulud'a göre, “İspanya'da kimse nostaljik hissetmiyor. Fransa'da her şey nostaljidir." Bu tavrın (ışıklarında harika) gölgeleri de vardı. Ve birkaç astroşefin başarısının sıcak örtüsü altında (tadımlık menü kılığına bürünmüş tam masalar, kapaklar ve kanun tabloları) yüzlerce, binlerce restoran “arzu” ve “arzu” ile gelişti. kamçı Eve gitmek için. Her hafta yeni bir restoran. Gastronomi dehası gibi görünen yeni bir şef (hepsi 'Şefimiz El Bulli'de çalıştı' işaretiyle, hepsi iki) ve giderek daha muhteşem, daha ışıltılı, daha baskın bir restoran.
ÇORBADA SİNEK
Sektör serbest bırakıldı ve (kötü iş) yatırımcılar da öyle. Gastronomi, nesiller boyu mutfağa bağlı ailelerin mirası olmaktan çıktı ve finans sektörü, büyüteç camını (ve kredisini) pırıl pırıl paslanmaz çelik mutfaklara koydu. çoğu merak etti, "neden restoranımı yenilemiyorsun?" Torrijos veya Ca'Sento'nun ve günün yıldız mimarının yönetimindeki 300.000 €'luk reformun durumu buydu. Bugün kapalı.
Küreleşmeler, vakumlu pişirme, köpükler ve duygusal teknocuisinin anlarıydı. Biz gazeteciler (mea culpa) yemek pişirmekten bahsetmeyi bırakıyoruz ve güzel sözlerle süslenmiş konuşmamız : mimari, trend, sanat, avangard. Fotoğraflar artık bulaşık değil, Philippe Starck'ın lambaları ya da Mariscal'ın tablolarıydı. Artık restoran değillerdi. Bunlar “gastronomik alanlar” idi. Aşçıyı sorduğunuzda, duvardaki beyaz tahta çarşafların arkasındaki metaforun hikayesini veya tavandaki aynanın sebebini anlatırdı. Yiyecekleri hangi noktada unuturuz?
İş vardı. Bu nedenle oteller (büyük olanlar ve çok büyük olmayanlar) gastro sektörünü kucakladı ve en parlak imza yarışı başladı. Her otelin arkasında önemli bir restoran. ME'de Dos Cielos, Hotel Único'da Ramón Freixa, W'de Bravo, Hotel Caro'da Arrop, Arts'ta Paco Pérez, Hesperia'da Santceloni... Ama harabelerdeki bir eve kaç tane temel restoran sığar?
VİDANIN GASTRO DÖNÜŞÜ
Bu hikayeye başka bir tarih yazın, Temmuz 2008. José Carlos Capel ilk kez gastrobar terimini yazıyor (İngilizce Time Out rehberinden "gastropub" kavramını ithal ediyor) saf hal (belki de Inopia de'den sonraki ikinci gastrobar Albert Adria ) .
Başlığı hatırla: Haute mutfağı sürdürülemezdi . Karlı hale getirilmesi gerekiyordu ve caddeye gastrobar, ikinci (ve ilk, birçok kez) büyük şeflerin düşük maliyetli formatlardaki markaları deniyordu. Yüzlerce hindinin mönülerinde “masa yok” mutlu günleri geride kaldı. Krizin suçlusu? Fazla arzı mı suçluyorsun? Restoran-operet'in suçu mu yoksa hiçbir şey anlamayan lokantanın suçu mu? Haute mutfağı (en azından kamuoyunun bir kısmında) avangarddan uçarıya kaydı ve pek çok durumda kendi karikatürü haline geldi. Francis Paniego bize şunları söyledi: “Ülkemizde son yıllarda avangard mutfağın yaşadığı değişiklikler, birçokları için anlaşılması zor ve hatta bazıları için oldukça karikatürize oldu. Biz aşçılar, bazılarının bize vermekte ısrar ettiği anlamsız bir imajdan uzaklaşmaya çalışıyoruz.”
Daha fazlası bitti. Aşırı ve belirgin barok restoran bitti. Züppe ustalar, papyonlar ve beş çatal gitti. Erişilemeyenlerin lüksü (havyar, yılan balığı, mavi yüzgeçli orkinos veya beyaz yer mantarı) sona erdi ve yeni bir bakma, olma, yemek yeme yolu ortaya çıktı.
AHŞAP, SEBZE VE TERLİK
Mayıs 2010. Noma, Restaurant Magazine tarafından dünyanın en iyi restoranı seçildi ve bunu elBulli'nin önünde yapıyor (elBulli'den sonra değil, elBulli'nin önünde, ki bu aynı şey değil). René Redzepi Avangarddan, aynı zamanda sürdürülebilirlikten, saflıktan, minimalizmden, yerel mutfaktan ve bağlılıktan bahsediyor. Yeni İskandinav mutfağı sahneye giriyor ve Kopenhag kelebeği kanatlarıyla sessiz ve gerekli bir tsunami salıyor. Yeni bir lüks. “İskandinav gastronomi, yerel ürünler yemeniz için size ilham veren günlük bir mutfaktır. Bu gelenek ve bahçe ürünlerini yeni bir bağlamda yemekle ilgili." Diyor ki Trina Hahneman , yazar İskandinav Yemek Kitabı .
Doğu ahşap, uzay ve çıplaklık için ihtişam ve altının yerini alan yeni lüks . Bu İskandinav tarzı, coşkulu olandan kaçar ve göz kamaştırmadan etkilemeye çalışır. Doğal malzemeler (ahşap, taş, deri) ve katedraliniz değil eviniz gibi görünen bir ortam aracılığıyla kişiyle bağlantı. Borulu müziğin önünde sessizlik. Lambanın önündeki şömine Starck.
Carolina döner, Tondeluna, Canalla Bistro, Atrium herhangi biri nerua bugün gastronomi ve çevresini anlamanın bu yeni (aslında eski olan) temel yolunun yansımasıdır. A şimdi bu da restoranların nasıl (ve neden) giyindiği konusunda kapsamlı değişiklikler anlamına geliyordu.
Ricard Camarena, ahşap ve doğallık
İÇ TASARIM HAKKINDA KONUŞALIM
Barselona'nın gastronomik tekliflerinden sorumlu iç mimar Francesc Rifé ile konuştuk. Ricard Camarena (Ricard Camarena restoranı, Canalla Bistró ve Centra Bar) ve Valensiya'daki restoranı, aynen böyle, bir evin reprodüksiyonu:
- Beton, mikro çimento, ahşap ve asil malzemeler, böyle mi? Bizim için az ve doğal bir felsefe, tıpkı mutfağınız gibi: anlaşılması kolay. Küresel bir tarz trendi ve aynı zamanda nötr, çok mütevazı, tıpkı mutfak ve onu çalıştıran kişi gibi.
Evde olduğu gibi (neredeyse) yiyin. Kişisel olmayandan çıplak bir masanın sıcaklığına giden yol; ürün aşırı (aşırı) işleme. Yapay zekanın üzerindeki lezzet. Bu yeni aşama, tükenmiş bir dönemin bir sonraki mantıklı adımı mı yoksa (küresel) bir değerler krizine yanıt mı?
Yanıtlar . Gelecek hafta (6 Şubat) Quique Dacosta (bu arada, masa örtüsünü üç yıl önce bırakan) için 2013 sezonu 13 Mart'ta Paco Morales (doğanın aşçısı) ve Mugaritz nisanda yapacak. Bu, İspanya'nın büyük (ve küçük) restoranlarının haritası üzerinden yemek tutkunlarının, gastronomi eleştirmenlerinin ve yemekten keyif alanların turnuvasının başladığı anlamına geliyor. Dan beri aponiente a kadar Lakasa , dan beri Köpek Kayası a kadar oyuncak bebek , dan beri kır evi a kadar L'Escaleta . Yanıtlar.
Sadece dürüstlük bekliyorum. Tabakta ve odada.
Partiyi durdurma.
*Ayrıca ilginizi çekebilir...
- Jesús Terrés'in tüm makaleleri
- Masa örtüsü ve bıçak
Sadelik, sırada ne var