Alex Atala: dahi kışkırtıcı
Yeni nesil genç şefler onu takip ediyor. Hevesli ve teknik açıdan anlayışlı, mutfakları fırtına gibi alıyorlar. İsyan ederler ve kurallarını empoze ederler. Yerli ürünlerine ve ayrıca yeni yemekler icat etmek için ilham aldıkları popüler mutfağa sahip çıkıyorlar. Brezilyalılar, tadım menülerinin minyatür bölümlerine ikna olmayacaklar: feijoada veya tropeiro'nun bolluğunu severler öyle ki, bir itme ve çekmede, eski ve yeniyi birleştiren, oradan ne var ve buradan ne, özelliklerin nerede olduğu, farklı bir gerçeklik ortaya çıkıyor. butecos (popüler restoranlar) çağdaşlıkta giyinmek ve sürahi manteiga, carne do sol, dendé veya quiejo ekmeği öne çıkıyor.
Bu mutfak devrimine tanık olmak için Sao Paulo sokaklarında yürüdük ve ipuçlarımız:
**1) D.O.M **
Atala bir sihirbaz, bir sihirbaz. Bu Brezilya'yı dünya gastronomi haritasına koyan adam . Fransa ve İtalya'da eğitim gördü, dünyaya ülkesinin ne sakladığını, Amazon'un hazinesini gösterme niyetiyle döndü. Dünyanın en büyük kileri, zar zor keşfedildi. Onun meydan okuması Brezilya mutfağını yeniden icat etmek değildi, ama Amazon ürünleriyle çalışın: balıklar, kökler, bitkiler... hatta karıncalar bir küp ananası limonlu kekik ipuçlarıyla süslemek için kullanıyor. Brezilya mutfağına neredeyse hiç gönderme yapmayan kendi hayali renk, tat ve aroma dünyasını yarattı. **Orman onun ilham kaynağı olur ve onu mutfak filtresinden (ince ve zarif) geçirdiğinde **, onu, örneğin karbonara (acımasız!) Minas Gerais'ten taze peynir kullandığı Fransa'ya bir övgü olan tagliatelle veya "aligot" a dönüştürülen kök için makarna. Muhteşem bir ortamda (kabile unsurlarıyla dekore edilmiş yüksek tavanlı bir yer) mükemmel imza mutfağı ve hatırlayabildiğim en iyi yemek odası hizmetlerinden biri.
Sokağın karşısındaki yeni restoranı **Dalva e Dito**'da, ailesindeki kadınların tarif kitaplarından esinlendiği Brezilya mutfağı vizyonu. (Rua Barão de Capanema, 549, Bahçeler Tel: +55 11 3088-0761)
D.O.M restoranı
**2) Fıstık **
şefler Helena Rizzo ve Daniel Redondo Mutfakta ve hayatta özel bir çift oluştururlar. İkisinin de çalıştığı Celler de Can Roca'da tanıştılar (uzun yıllar Daniel). Şimdi São Paulo'da yaşıyorlar. Mani onun gerçekliği ve projesidir, çünkü restoran, hayatın kendisi gibi sürekli değişmektedir. Her köşede hayal gücünün fışkırdığı, taze ve naif bir alan . Sao Paulo'nun güzel insanlarının favorilerinden biri ama bu onu havasız ve resmi bir yer yapmaz, tam tersi. Mani doğaldır, Helena'nın yansımasıdır, yumuşak jestler ve tatlı bir bakışla. Brezilya mutfağına yaptığı büyük katkı: İspanya'da öğrenilen çağdaş teknikleri akıllıca ve hassas bir şekilde popüler Brezilya yemeklerine uygulamak (“Feijoada” yı küresel unsurlarla sevdim) ve tucupi'nin (manyoktan elde edilen sos) “dashi” (Japon suyu) gibi dünya mutfağının ipuçlarını tanıttım. (Rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano. Tel.: +55 11 3085-4148)
Fıstık: El Celler de Can Roca'dan Sao Paulo'ya
**3) Mokoto **
Yeni başlayanlar için bir adrestir ve tüm izleyiciler için uygun değildir. Dünyanın yarısından gurmeler hacca geliyor bulaşıkları denemek Rodrigo Oliveira , Greater Sao Paulo'nun bir semtindeki bu popüler yemek evinde. Rezervasyon kabul etmiyorlar ve hafta sonları kuyruklar tarihi. Yer daha sade, personel daha çekici, alışılmadık bir karışım olamazdı. Menüde popüler mutfak spesiyaliteleri . “Mocofava”, Mocotó suyu ve kızarmış avize kreması küpleri çok önemlidir. Bu evin diğer cazibe merkezi cachaças. Oliveira (haklı olarak) São Paulo başkentinde ve belki de ülkede en iyi seçimi sunması ile ünlüdür. Yedi farklı türde kamış likörünün tadımı ve daha fazlasının tadımı altı çeşit caipirinhas herkesi öldürebilir . Ne bir tehlike! Mandalinalı ve limonlu çarkıfelek meyvesi rakipsiz. (Avenida Nossa Senhora do Loreto, 1100 - Vila Medeiros. Tel: 55 11 2951-3056)
Rodrigo Oliveira iş başında
**4) Destansı **
Jardims'in zarif semtinde genç şef Alberto Landgraf kök salıyor. Avrupa'da eğitim görmüş Japon ve Alman oğlu, rafine mutfağı aranıyor, tanımlanıyor. Ne kadar ileri gidebileceğini görmek için onu takip etmemiz gerekecek. onun tarafından bağlı Klasik Avrupa haute mutfağında eğitim onların yemekleri dahil diğer yabancı maddelerle birleştirilmiş yerli malzemeler ve sakla geleneksel yapı: ana malzeme+garnitür+sos . Büyük porsiyonlarda servis edildiğinden, sofistike mutfağı seven Brezilyalıların favori restoranlarından biri haline geldi. (Rua Haddock Lobo, 1002 - Jardim Paulista. Tel.: +55 11 3062-0866).
Daha fazlasını öğrenmek için
- Masada yükselen güçler (I): Meksika
- Masada yükselen güçler (II): Peru
Epice: Brezilya yemeğinin geleneksel yapısı