Barbate'den otantik mavi yüzgeçli orkinos
Hikayesi Pepe Melero ve onun ** El Campero ** hikayesi kırmızı ton balığı İspanyol gastronomisinde.
Geleneksel sanatla avlanan bir yan ürün nasıl almadraba -Saf deniz takıları olan ve neredeyse sadece tuzlama ve geçimlik yemek pişirmek için kullanılan o asırlık labirentler, Japon pazarı aracılığıyla, dünya pazarındaki en lüks ve imrenilen ürünlerden biri.
Ve meslekleri mutfaktan çok uzak olan Melero'nun aile meyhanesinin sorumluluğunu üstlenmekten başka seçeneği yoktu. Barbate pazarında işinizi yapın az kaynakla. Ve her şeyi yaptığı gibi yaptı: mükemmellik arıyor.
Haçlı seferini olduğu gibi yapmak Kasabanın ekonomik motoru -Mayıs ve Haziran aylarında Atlantik'ten Akdeniz'e geçen mavi yüzgeçli orkinosların yakalanması- ve o zamanlar bu işte hakim pazar olan Japonların ganimetlerinden yararlanarak, sadece bu üç yüz kilogramlık muazzam örneklerin belini talep etti.
Cadiz aromalı sashimi
İhtiyaçtan bir erdem yapmak kalan morrillo'yu meyhanesinin yıldız tapasına çevirdi ve zaten El Campero'da kurulu olarak orkinosların farklı bölümlerinin sonsuz olasılıklarını araştırmaya başladı.
Cadiz kıyısındaki bu küçük ve bunalımlı kasabadan yeni bir dünya yarattı. Artık bizim için ortak olan parçalar, birçok deneme yanılma sonucu mutfaklarından çıktı: parpatana, tarantelo, mormo, facera…
Aşçılar için yeni bir olasılıklar dünyası. Japon uzmanlardan öğrenilen kesimler ve koruma teknikleri İspanya'dayken konuyu duymamıştık bile.
Bugün bu paha biçilmez işi sadık yaveriyle birlikte sürdürüyor. Julio Vazquez, zaten orkinos peygamberi oldu ve Mekke'de barbate.
İşte başlıyoruz böceğin adanmışları en sızmış ventresca'yı, morrillo veya galete'nin tatlılığını, tuzlu etlerin arayışında damak olan o eşsiz parçanın, soğanlı mormo geleneğinin ya da bunların parlak avangardının saf tarihidir. siyah pudingli ton balıklı işkembe kalbinin yuvarlaklığından, pişmiş sayaç.
Pepe Melero ve Julio Vázquez, sadık yaveri sizi suskun bırakacak
***** _Bu rapor, **Condé Nast Traveller Magazine'in (Temmuz-Ağustos) 119 sayısında yayınlandı**. Basılı baskıya abone olun (11 basılı sayı ve dijital versiyonu 24,75 € karşılığında, 902 53 55 57 numaralı telefonu arayarak veya web sitemizden). Condé Nast Traveler'ın Temmuz-Ağustos sayısı, tercih ettiğiniz cihazda keyfini çıkarmanız için dijital versiyonunda mevcuttur. _