Şef Sergio Herman
Aile restoranında 25 yıl çalıştıktan sonra Sergio Herman, Oud Sluis için üç Michelin yıldızı ve ünlü olmak. Ayrıca günde 18 saatini iddialı mutfağında çalışarak geçiren devamsız bir aile babasında. Gault Millau rehberinde mükemmel puanı elde edene kadar, 20 üzerinden 20. Kendini talep etme seviyesi o kadar yüksekti ki sonunda sert ve şaşırtıcı bir karar vermek zorunda kaldı: herkesin yemek yemek istediği yeri sonsuza kadar kapatmak. Mükemmellik, yıldız şef için bir ilaçtı ve o hâlâ detoksifikasyon sürecinde. "Sanat yapmak istemediğimi, sadece yemek yapmak istediğimi anlamam zaman aldı" diyor.
Sadece 12 yaşında olan Herman, okuldan sonra endişeyle ailesinin onu almasını bekledi, böylece birlikte Oud Sluis'e gidebilirlerdi. Mutfakta lezzetleri keşfetmeye başladı ve tüm ürünlere saygı duymayı öğrendi. babasının yemeklerini şekillendiren. 25 yıldan fazla bir süre sonra, dört boğucu duvar arasında küçülen ve küçülen bir mutfakta, kendisini günden güne ekibine çılgınca çığlık atarken buldu. Karısı ve çocukları yabancılaşıyordu ve hayatta yeni bir adım atmanın zamanının geldiğine karar verdi. “Ben, ulaşılması gereken hedefler tarafından yönlendirilen, her zaman değişime ihtiyaç duyan bir insanım, bu yüzden yemeklerimde sürekli yenilik yapıyorum. Hiçbir şeyin yeterli olmadığı bir zaman geldi ve ben sadece stres hissettim” diye hatırlıyor. Ve bir gün kendi kendine şöyle dedi: “44 yaşındayım ve bu hızla on yıl daha devam edebilirim ama bence buna değer”. Yemek yapmayı bırakmayı hiç düşünmedi ama konsepti değiştirdi, Michelin yıldızlarının peşinden koşmayı bıraktı. -ki bununla gurur duyduğunu iddia ediyor- ve daha özgür hissetmeye başlıyor.
Jane, muhteşem
Kesinlikle şef rock yıldızı sendromu yaşadı . Karısı, ritmi durdurmazsa sonunun kötü olacağını biliyordu. Frene bastı, ancak beklendiği kadar değil. Harika restoranını kapatmak, yenisinin açılmasına neden oldu. Jane . İçinde, formda eşit derecede iddialı olmasına rağmen, çok daha rahat bir yüksek mutfak fikrinin peşinden gidiyor. Yeni bahsini pekiştiren bir yıl sonra, aile hayatı için zaman buldu. “Artık çocuklarım Çarşamba öğleden sonrayı evde geçirdiğimi görebilir, diğer zamanlarda spor salonuna giderim. Her neyse, ben geceyi kanepede televizyon izleyerek geçirebilecek bir adam değilim. Böyle olmak benim için hayatı zorlaştırıyor ama buna engel olamıyorum” diyor.
Mükemmellik kavramının değiştiğini kabul ediyor. “Artık çalışma ekibime ilham vermeye daha fazla odaklanıyorum. Spesifik beklentiler olmadan, tamamen deneyimleme zevki için yeni tarifler deniyoruz. Herman açıklıyor. Mutfakta işlerin nasıl gittiği hakkında şeflerimle sohbet ederek ve onlara yetki vererek daha fazla zaman harcıyorum. Sadece beni desteklemeyen yeni bir denge buldum.” Gelecek yıl başka bir restoran açılacak , denize yakın, çok daha sade bir menü ile daha rahat bir bakış açısıyla keyfini çıkarmaya odaklanmış. "Yakın gelecekte kendimi mutfakta deli gibi davranacak biri olarak görmüyorum ama ayrılma adım adım olmalı" diyor.
din olarak gastronomi
Önceki mutfağında kendini bir aşçıdan çok, savaş halindeki bir ordunun acımasız generali gibi görünen bir adam olarak gösterdi. “Savunmama göre bunun birçok harika restoranda olduğunu tahmin ettiğim bir şey olduğunu söylemeliyim. Yemek pişirmeyi çok tutkulu ve canlı bir şekilde anladığım doğrudur, pek çok yemek çok özel zamanlar gerektiriyor, à la minute”, diye savunuyor.
Hollandalının başarılı Oud Sluis'ten kurtulması bu kadar uzun sürdüyse, bu yere yansıtılan babasının gölgesiydi. Restoranın kurucusu kolay kolay etkilenmeyen bir adamdır ve oğlu her zaman onun onayını ister. Demanstan muzdarip olmaya başladığından beri, Sergio Herman'ın kendisine miras bıraktığı projeyi terk etmek zorunda kalması daha pahalı hale geldi. , ayrıca aile işini yürütmek için sayısız saatler harcadıktan sonra. Hırs, Herman DNA'sının bir parçasıdır. “Ressam ya da yazar olsaydım ben de bu şekilde mükemmelliğin peşinden giderdim. Bundan eminim”, diye onayladı oğlu.
Sergio Herman ekibiyle birlikte
Sergio Herman yerel televizyonda görünmeye başladığında, müşterilerini kazanma baskısı da arttı. Hollanda'nın Jaime Oliver'ı olmak. “Gerçek şu ki, bu durum ilacımı daha yoğun hale getirmesine rağmen, benim durumumda özlemlerimi değiştirmemeye çalıştım: lokantayı fethetmek için sürekli yeni bir yemek yaratma ihtiyacı. Şimdi sirkten uzaklaşmayı ve ekibimle birlikte ticaretin zanaat tarafını geliştirmeyi başardım” dedi. Yeni restoranı Jane, bir din olarak gastronomi fikriyle oynuyor. . “Her ne kadar bulaşıklara saygı duymaktan çok yaptığınız şeye inanmak, kendinize ve ekibinize inanmak anlamında olmasa da ben bunu hep böyle anladım. Basitçe şimdi başka bir şekilde inanmayı öğrendim” diye rahatlamış bir şekilde itiraf ediyor.
*Ayrıca ilginizi çekebilir...
- Yemek yenecek bir ülke olan Belçika'dan tipik yemekler - Takip edilmesi gereken beş bilinmeyen şef
- Ölmeden önce ziyaret etmeniz gereken 101 restoran
- Belçika'daki en muhteşem meydanlar
- Dünyanın en iyi peynirleri
- Yolculuğu hak eden 20 bira
- New York'ta Hiperglisemi: Cronut ve diğer New York tatlıları
- 25 tatlıda dünya çapında
- Çikolata sevenler için en iyi sekiz destinasyon
- Héctor Llanos Martínez'in tüm makaleleri