Patates “taşları”, Danimarka'nın Aarhus kentindeki Frederikshøj restoranından bir yemek.
Her şeyi değiştiren küçük jestler var. Masa örtüsünü masadan kaldırmak, ormanda mantar toplamak için diz çökmek veya restoranınızın 100 kilometre yakınında olmayan ürünleri almamak. Gastronomik lüksün bilinçli bir yeniden tasarımı 15 yıldan daha uzun bir süre önce başlayan ve en devrimci anını birkaç ünlü şefin yeni İskandinav mutfağının manifestosunu imzalamasıyla yaşadı.
sonra geldi ödüller ve yıldızlar ardından yemek yiyenlerin tipik bir masada oturmak yerine ormanın ve göllerin üzerinde bulunan restoran kulüplerine gittikleri yemek deneyimleri. Ve daha yakın zamanlarda, Sağlık Örgütü diyetini Akdeniz'e eşitledi. Ve şimdi bu?
Bu sorunun yanıtı, Gestalten yayınevinin Nordic by Nature adlı yeni kitabında, **Borderless Co. Danimarka Krallığı, en önemli şehirlerinden Grönland ve Faroe Adaları'nın en uzak noktalarına kadar, Danimarka yemek kültürünün evrimini, yeniden icat edilmesini ve yeniden yorumlanmasını keşfetmek, ama aynı zamanda bize en gelişmiş İskandinav mutfağının mevcut durumunu göstermek için.
Danimarka'da 12 ay ve 5.000 kilometrelik mutfak keşfi, Nordic by Nature kitabıyla sonuçlandı.
ÖNSÖZ
Nordic by Nature koşuları ile tanışın gazeteci Andrea Petrini tarafından, uluslararası şefler kolektifi Gelinaz'ın kurucu ortağı. Yazar, yeni İskandinav mutfağının köklerine iniyor, ancak aynı zamanda nasıl yapıldığını göstermek için alaycılık da kullanıyor. kuzey Avrupa'nın bu "ilk dışlanmışları", Fransız, İtalyan ve İspanyol mutfak dillerinden uzaklaşan, sonunda azimleri ve ilkeleri sayesinde "cesur Michelin adamlarını" nihayet ana İskandinav başkentlerini bakir topraklarmış gibi keşfedin hangilerinin karlı ve hangilerinin bulunmasının zor olduğuna karar vererek kendilerine ait olduğunu iddia edebilirler.
Petrini, metnini, bu mutfak formülünü genişletmek ve başarıdan ölmemek için çeşitli ipuçlarıyla bitiriyor, örneğin: klişelerden, "ham ve vahşi arasındaki kutsal evlilik" olarak tahmin edilebilir olandan kaçmak , yenilik üzerine bahis, çalışma, sorgulama üzerine: "Derinlerde, hepimiz cevapların onlardan önce gelen sorulardan çok daha az önemli olduğunu biliyoruz" diyor gazeteci.
Kopenhag'daki Musling Restaurant'ta lahana yeşili çilek, midye sosu ve füme maydanoz yağı ile pişmiş morina.
MAKALE
Claus Meyer'den Nordisk Mad, kitapta yer alan ve Danimarkalı nordisk ('Nordic') ve mad ('food') kelimelerinin kısaltması olan restoran Noma'nın kurucu ortağı tarafından geliştirilen didaktik bir anlatıdır. İçinde şu kadar açıklayıcı ifadeler buluyoruz: "Yeni İskandinav mutfağı Fransız yemeklerine veya İtalyan pizzalarına karşı asla bir savaş ilanı değildi. ne de suşi ya da Faslı tagine karşı bir haçlı seferi. Düşman varsa o da uluslararası fast food ve abur cubur endüstrisidir. sağlığımızı mahveden, bağımsızlığımızı baltalayan ve gezegenimize zarar veren büyük şirketler tarafından yönetiliyor.
Claus Mayer, yıllardır dünyanın en iyi restoranı olan Noma'nın kökeni ve gidişatı ile ilgili olarak, tek amacının mutfak kaygılarına anlam vermek olduğunu belirtiyor: "Mütevazı malzemelerin ve çıplak bir masanın bir şekilde lüksü de temsil edebileceğini hissettik." Tabii ki, her zaman sürdürülebilir ürünün mevsimselliği üzerine bahse girmek ve mutfak ile doğa arasındaki bağı yeniden kurmak.
Restoranın odasının detayı Vækst Kopenhag, Danimarka.
GÖRÜŞ
İşadamı otlar, mantarlar ve yabani meyveler koleksiyoncusu Roland Rittman Nordic by Nature kitabına katılan uzman firmalardan bir diğeri. Birçok İskandinav restoranında danışman olan Noma'da, görünüşüne ek olarak, şef René Redzepi'nin mutfağına hasatın 'hediyesini' getirdiği için ondan Noel Baba olarak bahsederler.
Rittman'ın bizi teşvik ettiği metinde insanlığı ve gezegeni kurtarmak için çılgına dönüyoruz: "Yeme alışkanlıklarımız ve organik ve sürdürülebilir tarıma geçişlerimiz, vahşi ürünler yiyerek doğa ile yeniden bağlantı kurmanın yanı sıra bize değişme, gezegeni kurtarma ve kendimizi kurtarma gücü verecek."
Danimarka'daki Falsled Kro Millinge restoranında Espelette biber ve limon kokulu deniz kestaneleri.
RESTORANLAR
Toplam 304 sayfadan oluşan Nordic by Nature kitabının büyük kısmı, 29 Danimarka restoranı diğer nedenlerin yanı sıra mevsimlik ürünle ilişkileri, hammadde elde etme biçimleri ve üreticiye, şefe, tüketiciye ve çevreye saygıları nedeniyle seçilmiştir.
Onlar birer birer basit ama çok ilham verici bir şekilde sunuldu –mekan, şef, iç tasarım ve bazı durumlarda ortam– ve ardından seçilen tarifleri açıkladı her birinde. Grönland'da Arctic Hotel'de restoran Ulo, Faroe Adaları'nda Koks, Kopenhag'da Høst & Vækst... Danimarka'nın neresinde olurlarsa olsunlar, hepsinde doğal ve 'çıplak' dekorasyondan asla eksik olmaz. .', aşırı kaliteli yerel bir ürün ve eşleştirilmesi zor bir insan sermayesi.
Kødbyens Fiskebar Restaurant Kopenhag, Danimarka'da çiğ karides yemeği.