Getaria Tapınağı: Elkano
Elkano kök salıyor. Tüm gastronomik yolculukların aynı yolculuk (değeri olan tek yolculuk), çocuklukta ve hafızada biten yolculuk olduğunu hatırlatan kökler. Ve yemek yemek de seyahat etmektir. Duygularımızın Turmaletinde etaplar olan otellerde kilometreler yapın ve kaybolun. Ve aramaktan zevk aldığımız şey bu, bir duygu daha, bir kıvılcım, bir mola. Ve bu yüzden bazen nerede oturduğumuzu ve kime ait olduğumuzu unutuyoruz. Yanlış zamanda birlikte büyüdüğümüz ekmek ve yağ mutfağının kokularını ve tatlarını (tadım menüsüne giydirilmiş diğer çarşaflar ve defneler yüzünden) unutuyoruz. Bir gün eşiği geçene kadar Arregui'nin evi, orada ızgara kokularının gökyüzünü cezbettiği yerde oturur ve hatırlarsın.
ÜRÜN, ÜRÜN VE ÜRÜN “Ürüne bağlıyız” diyor Aitor, her sabah Getaria sokaklarındaki kaldırım taşlarının nasıl tekmelendiğini hatırlatıyor; Salvador Kilisesi'nin Getaria'sı, balıkçılar ve limanın önündeki sakin öğleden sonraları . Bisikletlerden, Balenciaga ve barajlardan San Antón dağına yükselen aromalar -tuz, huzursuzluk ve marusía-.
Orson Welles'ten bir alıntı hatırlıyorum (bu arada büyük keyifti) ve bu, görevdeki kalemin aptal sorusuyla karşı karşıya kaldığında da vurgu yaptığıydı: “Tarihin en iyi üç yönetmeni mi? John Ford, John Ford ve John Ford.” İlave olarak, Elkano ile başa çıkmanın başka yolu yok: ürün, ürün ve ürün . Ve evet, diğer şeyler (kusursuz hizmet, odadaki çalışma, hamur işleri, tempo) dikkat çekiciden daha fazlası, ancak bu gastronomik deneyimin skorunda ürün kesinlikle her notanın ruhu.
kalkan, kalkan ve kalkan
TURBOT ANA SINIFI Senfoni unutulmaz -gerçekten- ile başlar. kokolar . Aynı ürünün üç versiyonu: önce yumurta ve yağda dövülmüş. Daha sonra ızgaranın sağladığı tek dokunuşla (ki bu az da değil) başka hiçbir şey olmadan ızgara yapın. Ve nihayet yeşil sosta, yine ustaca.
Ve gelir kalkan , ve onun yanında Aitor'un ana sınıfı. Bir parça nasıl kendinden bu kadar çok şey verebilir? Bir gastronomi cerrahı gibi bize işin her nüansını, her sırrını anlatıyor. Balığın iki temel parçası ile başlayalım, güneşe veya denize göre bir yanda siyah tenli, diğer yanda beyaz (güneşin vurduğu ve iki gözünün olduğu karanlık olan) ve deneyim başlar. : maske, boyun, göbek, gıdı, kemikler (ızgarada kızartılır, ayrıca yenilebilir), jelatin ve kömür kokusu tabakta hafif bir fısıltı gibi. Yok canım, yemek bu muydu.
Kendisine bu yemeğin sırrını soruyorum -talep ediyorum-: “esas olan, birlikte çalıştığımız denizcilerin daha sonra temizlik ve hazırlık için evimize getirdikleri, kıyılarımıza yakınlığı ve balık avlama alanıdır. 'water de Lourdes' onları ızgaraya koyup masada sunuyor”. Daha fazla yok.
Bu arada menüyü Pinot Noir ile dolup taşan harika bir Billecart-Somon ile eşleştirdik ve açıkçası neden Şampanya? Madam Bollinger'den alıntı yaparsak, belki de doğru soru şu olurdu: Ve neden her zaman şampanya değil?
Elkano'nun unutulmaz kokoları
VE SON Masa örtüsünün önemini düşündüğümüzde yemek eleştirmenleri ne kadar sıkıcı; olmalıydık gastronomi düşünülmez, olur . Yaşamak, çoğu zaman unuttuğumuz o temel şeyleri hatırlamalıdır: terör, tuzlu suyun tadı, ağzınızda çıtırdayan ekmeğin sesi, çiçeklerin aroması ve yağın, balığın, sebzelerin, masa örtüsündeki ışığın tadı. . Bize hatırlattığın için teşekkürler, Aitor.