Askua'nın biftek tartarı
İşin özü: biftek tartar dünyadaki en sevdiğim yemeklerden biridir. Çünkü? Çünkü niyetinde daha temel, daha çiğ, daha minimalist bir yemek yoktur: bıçakla kesilmiş çiğ et. Bu evde coquinero'nun ektiği (perrins sosu, yumurta sarısı, turşu, sirke, kapari, hardal...) soslardan daha fazla silikonsuz, hileli, karton veya makyajsız ya da daha fazla silikon -tahmin edersiniz ki- tabağa fazla dokunmamalıyız. . Ve burada ham madde ile oynuyorsunuz ve artık hile yok (Don Ricardo Gadea'nın sözü) et ve dana eti kalitesinden daha iyidir.
Biftek tartarı bana çok yakışıyor. Saçma sapan insanlar için saçma sapan bir yemek. Ve örnek bir Tatar'dan sonra insan, "çiçekli bir bahar gününde Bel Air'deki dairesini traş olarak terk ederken" dedektif Philip Marlowe kadar mutlu hisseder. Yemeğin kökeninde de (ayrıca!) gerekli dozda folklor, edebiyat ve hayalet buluyoruz: Moğol atlılarının atlarının eyeri altında yumuşattığı et (Hermès başını kaldırırsa) kırlar boyunca Ulan-Bator'a yaptığı seyahatlerde. Saçma, elbette (ama ne kadar havalı). Yüzlerce yıl sonra, tartardaki sığır eti pençesini Jules Verne'nin Miguel Strogoff'unun sayfaları arasına sokuyor, oradan Auguste Escoffier'in Mutfak Rehberi'ne (İncil), yüzyılın başındaki büyük gabacho restoranlarına, en çok geleneksel Madrid (Madrid'de bu yemeği nasıl seviyorlar) ve oradan cennete. Başka bir deyişle, Celler de Can Roca'ya.
Bunlar benim favorilerim (kutsanmış hafızadan daha fazla sırayla değil):
**1) Askua (Felip Maria Garin, 4. Valencia) **
İtiraf ediyorum. Ricardo Gadea'nın eviyle ilgili sorunum kendini adama. Biftek tartarının tüm boğa derisinde yardımcıları var ve Luismi Garayar'ın sadece Ricardo ve Martín Berasategui için ayırdığı sığır etinin kalitesine teslim olmamak mümkün değil. Askua tartarı özensiz ve mükemmel , ve belki de sırrın bir kısmı şudur ki süslemeler veya uçlarla değil, sığır filetosunun ortasıyla yapar (Parçanın merkezini madalyonlar veya Wellington'lar için saklayan birçok restoranda yaygın bir uygulama). Ricardo'ya gizemi soruyorum: etik, iş, fedakarlık, çaba ve alçakgönüllülük. Hiç birşey yok.
El Gastronomo'nun tartarı
**2) Şafak (Jorge Juan, 33. Madrid) **
Madrid Tatarlarından biri Hıçkırıklar ve molalar arasında hatırlıyorum Jorge Dávila'nın (Ulusal Gastronomi Ödülü, 2011 En İyi Sala Direktörü) Piñera'da hazırladığı örnek bir biftek. Bugün Jorge, Albora'yı Jorge Juan'ın ortasında, daha az yenilikçi Madrid'in güzel kızlarının ve dikiş dükkanlarının yanında yönetiyor. Albora, terası, Joselito bölümleri ve bizi buraya getiren biftek tartarı kadar önemlidir.
Albora: Bizi buraya getiren biftek tartarı
**3) Lakasa (Raimundo Fernández Villaverde, 26. Madrid) **
César Martín'in Madrid'de bindiği adam ne kadar şişman. Bu aydınlanmış, dürüst ve vazgeçilmez neo-tavernaya teslim olmamış gastronomi yoktur. Mutfakta saçma sapan, mevsimlik ürünler ve kilolarca aşk olmadan pişirin. Lakasa'da her şey çalışıyor (ritim, oda, gastronomik teklif, müşteriye karşı tutum) yazık (muazzam, tarif edilemez bir acıma) biftek tartarı sadece cumartesi günleri hazırlanır (Tanrı'nın istediği gibi lokantanın önünde). Bunu “karritolarında” yaparlar ve Martín kendisi hazırlar. Kaçırma.
**4) Gurme (Primado Reig, 149. Valencia) **
Yeterince şaka: ama El Gastronomo'da ne kadar iyi yemek yiyorsunuz. Tabii ki, burada Lichtenstein baskıları veya salon müziği veya bahşişi gizleyen modernler (yuck) aramayın. Ve ne kadar gerekli, insanların sizin hakkınızda konuştuğu ve adınızı hatırladığı bunun gibi yerler var olmaya devam ediyor. Ama hadi etle başlayalım, çünkü Jose Javier Martínez'in hazırladığı masada (burada onu nasıl hazırladığına dair bir video var) Şimdiye kadar tattığım en iyi biftek tartarlarından biri. Gerekli.
Gastronom: gerekli
**5) Paloma Evi (Casanova 209. Barselona) **
Bir not: Jordi Gotor daha fazlasını hazırlar. Yılda 10.000 Tatar . Böylece fikri anladılar, diyorum. Casa Paloma, biftek tartarını bayrağı haline getirdi (güzel video). Casanova 209'da, Vila de Gràcia'da geceleri zaten bir klasik olan (sadece iki yıl içinde) bu alanda Angus (Arjantin mera), Frisian (Orta Avrupa) ve Wagyu (Japonya) ırkları ile çalışıyorlar.
Casa Paloma ve 10.000 yıllık biftek tartarından biri
**6) Alborada (Belediye Başkanı Francisco Vázquez Promenade, 25. A Coruña) **
Javier Rey (Michelin Star), yeni Galiçya mutfağının ölçütlerinden biridir. En yakın referansları Marcelo Tejedor ya da Pepe Solla olan ve ezber bozan sıfır kilometre mutfağı: sadelik, sessizlik ve ürün. En bilinen yemeklerinden biri biftek tartarıdır. soğan karamel ile dana bonfile . Ve Atlantik'e bakan camlı yemek odalarında, bardağında bir Côte-Rôtie ile nasıl hazırladıklarını görmek ne büyük bir zevk (bana sorarsanız: tartar için, Rhône syrah).
Alborada biftek tartarı
**7) L'Office (Villaroel, 227. Barselona) **
Bu seçkiye nasıl bistro (ne güzel söz, ha) koymayayım. L'Office, yemek tutkunlarının (onların ötesinde) yolunda değil ve belki de modadan daha uzak olamayacaklarındandır: “Fransız haute mutfağının harika klasiklerinde uzmanlaşmış” . Jérôme Perraudin, Fransa'nın güneybatısından Pireneler'in bu tarafına taşındı ve biftek tartarı artık çiğ bıçakla kesilmiş eti seven hepimiz için önemli bir referans.
**8)Bilet barı (Paral lel, 164. Barselona) **
Can Fabes ekibinin bir parçası olmak (öyleydim, öyleyim, olacağım) Cala Montjoi'deki o son yemekte aşık bir kız gibi duygudan ağlamadığım anlamına gelmiyor. Açıkça hatırladığım yemeklerden biri hepimizi sersemleten domates tartarı. Bir trompe l'oeil (evet, naber, hepimizi şüpheye düşürdü) unutmak imkansız. Bugün Parallel'in ortasındaki Albert Adrià ile Tickets Bar'da keyfini çıkarabilirsiniz.
Artı? klasisizm Komite , iyi çalışmalar dolyum , haydut bifteği Ricard Camarena , Ángel García'nın kalitesi Lavinya , ürünü tokmak , yemek sonrası Caldeni , hikayesi Zalacain...
Sağlık.
Saçma sapan bir yemek