Haute Cuisine bitti mi?
"Büyük bir yalan" , işte böyle yankılanıyor bana cevap veriyor Mark Moran ( Casa Gerardo ) bu makaleyi yöneten kazıktan önce. Şüphelerim var, hadi neşterle başlayalım: Haute Cuisine tükendi mi?
Marcos genişler, kendini açıklamak ister: “Haute Kitchen bir konsept olarak mükemmeldir, ama benim için koşan zamanlarda ne çağrıştırıyor. Bana daha çok kepek ve antika gibi geldi . Avangard mutfakla ya da saray mekanlarında klasik mutfakla özdeşleştirilmesi hoşuma gitmiyor”. Bu görüş paylaşılıyor mu? "Pekâlâ, dikkate alınacak kadar şanslı olan biz şefler 'iyi' veya 'orta iyi' Daha önce yüksek mutfak olarak kabul edilen geleneksel parametrelerden uzaklaşıyor olmamızda ortak noktamız olduğunu düşünüyorum”. Marcos'un bu konuşmayı nasıl kapattığını seviyorum: “Haute mutfağın, tabakta haklı çıkmadığı sürece hiçbir değeri yoktur”.
Pedro ve Marcos Moran
Ancak, en baştan başlayalım. Haute Mutfağı taşınan büyük geleneksel Fransız mutfağını sınırlayan bir terim olarak doğdu. mükemmelliğin sonuna kadar bir restoranın tüm değişkenlerinde: ürün, mutfak, oda, servis ve mekan (kutsal kitaplarından biri olan Larousse Gastronomique).
Ile konuştum Oscar Velasco de Santceloni (Madrid), belki de başkentteki Pirenelerin ötesindeki büyük şefler tarafından desteklenen hareketin ruhunu en iyi temsil eden restoran, örneğin Escoffier veya Montagne (büyük etaplarda ve lüks otellerde) ; İspanya'da haute mutfağının belki de son bekçilerinden biri olan Velasco: "Benim için 'Haute Cuisine' jenerik bir şekilde, Kusursuzluk arayarak pişirilen mutfaktır , en iyi kaynaklardan; yemek, makine, emek, vb…) her biri için mükemmelliğin farklı bir duyum olduğunu anlamak”. Önemli bir sonsöz ekleyin: “ Bu, elbette, daha mütevazı veya basit şekillerde hazırlanan diğer mutfak türlerinden daha fazla keyif alacağınızı garanti etmez. ”.
"Haute mutfağı, mükemmellik aranarak pişirilen mutfaktır"
Haute Cuisine, gastronomik zevki unuttu mu – ve biraz da tabaktan kaldırılan diğer parametreler karşısında onu bir kenara mı bıraktı? Bu soruları en yüksek ve en net şekilde formüle eden seslerden biri Phillippe Regol'unkidir: “Bazen yüksek mutfağın nerede başladığını ve mükemmel bir brasserie aşçısının nerede bittiğini merak ediyorum. Bu mütevazı restoranlarda genellikle hissedilen zevk, genellikle 'büyük restoran' olarak adlandırılanlardan daha fazladır. Prensipte yemek servisine muhteşem bir şekilde eşlik etmeye hizmet etmesi gereken, onu gastro deneyiminin keyfinin doruklarına çıkarana kadar yüceltmesi gereken, hepimizin bildiği birkaç istisna dışında, sonunda ortaya çıkıyor, bir dizi boş ritüel veya yorucu sıkıntı.”
Sadece kabul edebilirim. Notlarımı gözden geçiriyorum: ** Gresca , Taberna Marcano veya Bouet ** yemeklerinde pek çok gerçek gastronomik zevk anı, teorik olarak dünyanın parametrelerinden uzak üç yer örneği. Yüksek mutfak.
Teorik olarak 'Haute Cuisine' kavramından uzak
BASİTİN KEYFİNİ ÇIKARIN
diego savaşçısı ( DSTAgE ) bize bundan daha açık bir şey söyleyemez: “ Benim için özel bir mutfak yok. Her durumda, iyi pişirme ve kötü pişirme vardır. Çünkü eğer bir yükseği varsa, bir alçağı da olmalı”; ve devam ediyor, " İyi yemek yapmak tutku ve dürüstlükle ilgilidir. . İyi mutfak, aktarmayı, hareket ettirmeyi başarandır”. GüeyuMar ayrıca bize duygu hakkında da konuşuyor; ürünün ötesinde duygu, yemek pişirme ve teknik arayışı.
Duygu ve mutluluk aynı zamanda Eneko Atxa (Azurmendi) ile konuyla ilgili konuşmanın arka plan mesajıdır: "Gerçek şu ki etiketleri hiç sevmiyorum... Başkalarını mutlu etmeye çalışan dürüst yemek yapmayı severim ve nasıl tanımladıkları umurumda değil, haute mutfağı, avangard kelimeleri beni sıktı... Benim durumumda, ister net bir geleneksel referansı olan bir yemekle, isterse kesinlikle mükemmel bir yemekle olsun, hoşuma gidiyor. ilhamsız. Bence akıllıca olan şey, dünyada var olan tüm dürüst ve iyi mutfakların tadını çıkarmayı bilmek. ve herkesin bildiği şeyi pişirmesi ve buna istediği gibi isim vermesi, çünkü asıl önemli olan sizin mutfağınıza veya başkalarının mutfağına ne dediğiniz değil, asıl önemli olan neyi sevdiğinizi ve her şeyden önce umduğunuzu pişirmenizdir. müşterilerinizin hoşuna gidecek”.
diego savaşçısı
Daha fazla sese ihtiyacım var. Gibi Fernando Huidobro , Kraliyet Endülüs Gastronomi Akademisi başkanı : “Size söylüyorum ki, haute mutfağı Doğal Seleksiyon, Kişisel Seçim ve Hayat Dersi . Doğal Seleksiyon çünkü bir aşçının eli ile doğmanız gerekiyor, hediyeye sahip olun. Kişisel Seçim çünkü bir mesleğe sahip olmak zorundasınız ve aynı zamanda olmak ve tüm gücünüzle yapmak istiyorsunuz. Hayat dersi çünkü çok çalışmak ve aynı zamanda şanslı olmak zorundasın”.
Yetenek, meslek ve çaba. Bu kavramları çok sayıda küçük lokantayla ilişkilendirmek, büyük restoranlarla ilişkilendirmekten daha kolay değil mi? Tavernalar, bistrolar ve birahaneler, gastronomların giderek daha fazla dekorasyona ihtiyaç duymadan "gerçek gastronomi" zevkini aradığı ortamlardır.
Gerçek bir gastronomi için manifesto
Javi Estevez ile sohbet edin (La Tasquería) sakatatlara adanmış yerel holigan: "Benim için yüksek mutfak, hepsi bu geleneğin bir parçası, mantıklı ve güncel tekniklere dayalı . Örneğin, günümüz imkanlarıyla uyarlanmış ve yapılmış bir güveç, haute mutfağı olabilir. Neden?". Ayrıca Antonio Romero (Suculent, bir 'menjars evi'): “Haute Cuisine? Kaliteli yemek pişirmek ve doğru şekilde yemek . Kaliteli, iyi ürün anlamında, iyi uygulanmış, dengeli…”; ayrıca **Marcano'dan (Madrid) David Marcano ile ** : “Mükemmellik masaya getirildi. Bunu başarmak için, pişirmenin temelleri hakkında bilgi sahibi olmak gerekir: uzun pişirme süreleri, stoklar, soslar, yahniler, güveçler, vakumlu pişirme vb. Tüm bu teknikler temeldir ve bunu başarmak için başlangıç noktasıdır. ”.
Merak ediyor: büyük sahnelerden uzak bu yerlerin birçoğunun söylemi diğerlerinden daha "mükemmellik, teknik ve kalite"ye bağlı, teorik olarak Haute Cuisine'e daha yakın (daha çok duygu veya gösteri ile ilgili). En azından La Buena Vida'dan (bir Madrid bistrosu) çok net bir şekilde söylüyorlar: “Her zaman büyük restoranların ve otellerin mutfağı olarak kabul edildi. Bizim için lüks ve gösteriş ile ilişkili bir mutfak değil . İle ilgilidir ürün, teknikler ve nasıl tedavi edileceğini bilmenin hassasiyeti ”.
Belki de sonunda bu bir konuşma probleminden başka bir şey değildir. Belki de şimdiye kadar Haute Cuisine olarak anladığımız şeyi yeniden tanımlamanın zamanı gelmiştir. Belki de sonuçta, iyi yemek yemekle ilgilidir. Ürün, teknik ve duygu: İyi Mutfak.
@nothingimporta'yı takip edin
Doğru yemekle ilgili, ne olur!
*** Şunlar da ilginizi çekebilir...**
- Gerçek bir gastronomi için manifesto
- Neden şarap içeriz?
- İspanya'daki en iyi 51 yemek
- Cádiz'in dünyanın en iyi (ve en medeni) şehri olmasının 19 nedeni
- Costa de la Luz'da 15 cennet: Cádiz'in en iyi plajları
- Şarap içmek için 22 neden
- Şarap ve kadınlar hakkında
- Dünyanın en güzel üzüm bağları
- Jesús Terrés'in tüm makaleleri