Dani García yeni projelerini bizimle paylaşıyor.
Dani García'nın Madrid'deki yeni ve "daha tuzlu" restoranı Lobito de Mar'ı ziyaret ederek üç yıldızlı şefle (birkaç günlüğüne de olsa) gelecekteki projeleri ve her zaman paylaştığı hayalleri hakkında sohbet ettik. bugün olduğu gibi olun: 600 kişiye çocukken onu mutlu eden yemekleri besleyen dev ekranda köfte yapmayı öğreten eksiksiz bir şef. Bu, bir gün Madrid'de şiş yapmayı hayal eden adam.
Madrid'de Lobito de Mar'ı açtığınızdan bu yana iki ay geçmedi ve Aralık ayına kadar dolusunuz. Nasıl hissediyorsun?
Çok mutluyum. Bence rüya görmenin en güzel yanı bir şeyler hayal etmek ve sonunda düşündüğünüze benzer, hatta daha iyi bir şey oluyor. Malaga'nın dışında şiş yapmayı hayal etmek gibi. Ve kim şiş yap diyorsa, Madrid'e gazpacho veya ajoblanco yap veya bir tabak coquinas getir demiş. Bir şef olarak, içinde büyüdüğünüz gastronomik kültürü halka daha yakın hale getirebilmek heyecan verici. ya da yaşadığın, annenle ya da büyükannenle yaptığın tüm o yemekler.
Lobito örneğinde, tüm bunlar ortaya çıktı ve hayal ettiğimizden daha da iyi oldu. Gelişmeye ve hayal kurmaya devam etmelisin yani bu Madrid'de yapılabilir, ancak aynı şekilde Paris'te veya dünyanın herhangi bir yerinde de yapılabilir.
Ve büyükannenizin mutfağı nasıl?
Her cumartesi veya pazar evde yediğim şey bu. O tarz bir mutfak, markete gidip orada ne var bak, al, getir ve hazırla. Herkesin anladığı bir şey son derece taze, doğrudan, kolay, basit, ürün. Her ne kadar burada açıkça gelişmiş olsa da.
Bu Madrid'deki yeni Lobito de Mar.
Bazıları buna imza deniz ürünleri diyor…
Her gün 450 ila 600 misafire hizmet verdiğimizi unutmayın. 'Yazar' markasının başka bir tür daha fazla azınlık kitlesi için olduğunu düşünüyorum. Ayrıca Marbella'daki Lobito de Mar'ın bir sahil barı olduğunu söylüyorlar ama plajımız yok, 200 metre uzaklıkta. Sahilin özüne değer verdiği için bir şehir sahil barı olduğunu söyleyebiliriz. bunu düşünmeyi seviyorum Lobito yaz hissini uzatır, çünkü Madrid'e gelip biraz kızarmış hamsi yiyebilirsin.
Madrid'deki Four Seasons çalışmaları nasıl gidiyor?
Restoranımız bu şekilde bitti, ancak kompleks çok büyük. 2020'nin ilk veya ikinci çeyreğinde hazır olacağız. Lobito ile alakası olmayan ve benim de çok istediğim bir proje daha. Bizim için bu kadar çok proje üzerinde çalışmak sürekli bir eğlence ve öğrenmedir. Four Seasons gibi başkaları için konseptler yaratmaktan hoşlanıyoruz, bu konuda tutkuluyuz. Gerçek şu ki, her şeye gösterdiğimiz özeni ve dikkati ona da gösteriyoruz. Kendi restoranlarımız olan en zoru zaten yaptığımızı düşünün.
Dani's'de ne tür yemekler bulacağız?
Zarif bir brasserie. Ne BiBo ne de Lobito. Four Seasons ve Madrid halkına odaklanmıştır. Madrid'de yapacağımız şeye benzer bir şey olmadığını düşünüyorum. Her anlamda, ne gastronomik ne de estetik olarak: en iyi terasa, en iyi manzaraya ve şehrin en iyi binasına sahip yedinci kat.
Lobito de Mar'da yemekler taze ve rahattır.
Günümüzde kapsayıcı içerik kadar önemli mi?
Sonuçta, bu her zaman böyle olmuştur. Sadece yemeği önemseyenler ve mekana çok daha fazla değer verenler var. Çoğu zaman atmosferi, müziği, aydınlatmayı sevdiğimiz için bir restoran seçtiğimizin farkında değiliz... İşte bu yüzden tüm bunları kapsamaya ve çok eksiksiz restoranlar yaratmaya çalışıyoruz: havalı, eğlenceli, iyi bir atmosfere sahip, iyi müzik, iyi ışık ve iyi yemek yediğiniz yer. Bir restoran, saf ve basit gastronomik kısmın çok ötesine geçer.
Geleceğin uzmanlaşmada yattığını söyleyenler var ama sizin durumunuzda bunun tam tersi olduğunu görüyorum.
Kişisel düzeyde çok farklı şeyler yapmak çok fazla iş gerektirir ve psikolojik olarak çok ağır olabilir, bu yüzden şu ya da bu yerde ne yapmanız gerektiğinin çok farkında olmalısınız; ayrıca bu daha fazla şey yaptığınızda bir öğrenme dönemine ihtiyacınız vardır. Ben televizyona kameraya bakmayı bilerek veya bir yönetmeni kulaklıktan takip ederek gelmedim, böyle bir şey kazanılır.
Ama bir gün belli bir kitleye yemek tarifleri öğreten Dani García ve başka bir gün New York projesinden bahseden bir röportaj veren Dani García olmak beni çok motive ediyor. Benim için, bu şüphesiz ve kalpten Tüm bunları kişisel düzeyde yapabilmeyi inanılmaz buluyorum: şuraya bir balık lokantası kur, şuraya başka bir balık lokantası ve bir de dikkat et! üç Michelin yıldızı al, dünyada sadece 135 tane var.
Dani García, ülkemizdeki en çok yönlü şeflerden biridir.
Büyüleyici görünüyor...
Bu. Bu tür bir durumu yaşamak ilk başta bana daha pahalıya mal oldu çünkü kafanızdaki çipi değiştirmek karmaşıktı. Üç yıldızlı otelde yemek yapmanın ev için köfte yapmakla alakası yok. ama çok iyi çalışan bir televizyon programı yapmanın, bir restoranda 600 kişiyi doyurabilmenin ve aynı zamanda dünyanın en önemli rehberinde en yüksek puanı almanın lütfu burada yatıyor.
Televizyonda çalışmak nasıl bir şey?
Üç gündür arka arkaya kayıt yapıyorum ve herkes yorgun, bir düşünün. Eğlenceli bir ekstra olarak kabul ettiğim şey daha çok çalışmak, ama dikkatimizi çektiği için yaptık ve denemek istedik. Çok eğleniyorum ve çok enerji tükettiği doğru olsa da daha sonra sokakta bizi takip eden, tarifleri yapan birçok insanın olduğunu görmek sevindirici. Bu seni telafi ediyor.
'Hacer de Comer'de bu tür bir yemek pişirme programına ne gibi katkılarınız oldu?
Bunu halk söylemeli, ama gerçekten bizimle birlikte öğrenen birçok insan olduğuna inanıyorum, çünkü Program çok eğitici. Tam olarak nasıl pişirileceğinin de dahil olduğu püf noktaları öğretiyoruz. Bu tür şeylerin önemli olduğunu ve belki de evdekilerin farkında olmadığını veya farkında olmadığını açıklamaya çalışıyoruz. Herkesin yapabileceği basit, mantıklı fikirler vermeye ve hepsinden önemlisi bunu mümkün olan en etkili şekilde açıklamaya çalışıyoruz.
BiBo Marbella çok uluslararası bir konseptle doğdu.
Marbella'da Dani García'nın kapatıldığını açıklamanızın üzerinden neredeyse bir yıl geçtiğine göre, kişisel okumanız nedir?
Bu yılı daha farklı geçirmek isterdim ama şu da doğru. Geleceği şimdiki zamanla örtüştürmeden edemiyorum. İstemediğim şey, şimdinin bitmesini beklemek ve gün geldiğinde onu kapattığımda “şimdi ne yapacağım?” demek. Televizyon daha sonra başlamış olabilir mi? Evet ama tren geçtiğinde geçti ve yapmaya karar verdik. Üç yıldız kapandığında başlayabilirdik...
Bu süre içinde çok şey oldu...
Benim için Hayatımın en yoğun yılı oldu. daha fazla hareket, daha fazla seyahat ve hepsinden önemlisi, uluslararası genişleme olan gelecek için hazırlık yapmanın çok farkında olmak… Şimdi bir veya bir buçuk ay içinde Doha'da açacağım.
Katar'ın restoranı BiBo olacak, değil mi?
evet çünkü öyle çok uluslararası bir kavram. Marbella'da bu şekilde doğdu ve sonra pek çok şeyi ve pek çok farklı insanı kapsayan bir şehir olan Madrid'e geldi, bu yüzden çok fazla şeyi rötuşlamak zorunda kalmadık. Özünü koruyor: BiBo'nun iyi yanı, dünyanın herhangi bir yerine yerleştirebileceğiniz bir restoran olması ve işe yaraması.
BiBo Madrid, başkentin gastronomik panoramasında devrim yarattı.
Gelecek projelerinizden bahseder misiniz?
Gelecek yıl Amerika Birleşik Devletleri'ndeki genişleme oldukça güçlü olacak, muhtemelen New York veya Miami'de birkaç açılışımız olacak, ama bunun hakkında fazla konuşmak istemiyorum. Amerikan otel grubu SBE ile anlaşmamız olduğu ve genişlemenin muazzam olabileceği doğru çünkü sürekli olarak yüzlerce açılışı var ve biz onlar için konseptler oluşturuyoruz ama kesin bir veri vermek istemiyorum çünkü şu anda bu var. sadece bir embriyodur.
Üç yıldız kavramından çok farklı bir şey...
Aşamaları kapatmamız gerekiyor, sürekli ve bilinçli olarak zaten yüksek bir mutfak olduğumuzun bilincindeyiz, bunu başardık, en yüksek hedefe ulaştık ve şimdi farklı bir hedefimiz var: mutfağımızla daha çok insana ulaşıyoruz. Halka ayak uydurmalıyız, görece olarak daha rahat, zevkle konuşan bir şey yapmaya çalışmalıyız... insanların zevk aldığı.
Eğer yemek pişirmek buysa. Bu kadar felsefe yapmana gerek yok, eğlenmelisin! Hayat sandığımızdan çok daha basit. Bizim de restoranlarımızda aktarmaya çalıştığımız şey: hizmette doğallık ve misafirperverlik, insanların rahatlamak ve iyi vakit geçirmek için geldikleri. Sinemaya gittiğinizde veya bir şey satın aldığınızda aradığınız şey, paranın karşılığının yeterli olması ve mümkün olduğunca keyif almanız gibidir.
Üç Michelin yıldızlı Dani García restoranının kapanmasına sadece birkaç gün kaldı.
Ve gastronomik bir restoranın yaratıcılığını özlemiyor musunuz?
Hayır, bu konuda yanılıyoruz. Olgun bir balık yapmak da aynı derecede yaratıcıdır. Ángel León bize deniz sosisi yapmayı da öğretsin. Ton balığı carpaccio servis etmek, yaratıcılık üzerinde çalışmanın başka bir yolu olabilir, ne güzel! Üç Michelin yıldızında mükemmel olabilir. Yaratıcılık sadece yıldız olan bir restoranda %100 bulunmaz, aynı zamanda sadece bir çörek ve yüz kutu konserve servis eden bir mekan kuran biri tarafından da uygulanır. Bu yaratıcılıktır ve herhangi bir yüksek mutfaklı restoranınki kadar veya ondan daha değerlidir. sürdürülebilir bir yaratıcılık olduğu sürece.
Haute Kitchen restoranlarının büyük sorunu…
Sürdürülebilir olduğu sürece istediğimiz kadar yaratıcı olabiliriz. Günde dört kilo havyar verebiliriz ya da masaları sıvı nitrojen dumanıyla doldurabiliriz ama bu çok paraya mal olur. Ve bu zaten yaptığımız bir şey! Biz de unutmamalıyız. Nereden geldiğimizi biliyoruz ve inkar etmiyoruz.
Marbella'daki Lobito de Mar, plajı olmayan bir sahil barıdır.
Sonra basın gelir ve “Dani García yüksek yemeklerden nefret eder…” deriz.
25 yıldır haute mutfağı yapıyorum ve şimdi başka bir şey yapmak istiyorum. Bence anlaşılabilir. Yorgun muyum? Evet, elbette, ama yerimde durmadım. Geriye dönüp baktığımda, tam üç yıldızı aldığımda zaten dört ya da beş restoranım var ve benim için çok iyi çalışıyor ve iki tane daha gelmek üzere.
Benim şirketimde yüksek mutfak cironun %6'sını temsil ediyor, bu nedenle Yaptığım şeyi yapmak o kadar da çılgınca değil. herkesin kendi koşulları vardır. Bunu zaten yaşadım, sadece restoranımdan haberdar olduğum için ve sonra daha fazla şey yapmak istediğini fark etmeye başlıyorsun. Şimdi süper planlanmış bir proje gibi görünüyor, ancak daha önce sadece sonunda iyi sonuç veren bir fikirdi.
En çok çalıştığınız yıl, kendinizi en özgür hissettiğiniz yıl olabilir mi?
Çelişkili gibi görünse de, birkaç yıl, belki üç yıl, daha doğrusu beş ya da altı yıl önce başladığımdan beri kendimi daha özgür hissediyorum. Her şey şekillenmeye başladı. Özgürlük duygusu, yaptığınız veya söylediğiniz şeyler gerçekleştiğinde, hedeflere ulaşıldığında elde edilir. Bu güvenilirlik sizi düşüncelerinizde daha özgür kılar.
Ücretsiz ve ortak bir proje...
Gerçekten de, giderek daha fazla projeye inanan, sizin gibi hayal kuran insanlarla çevrilisiniz. Hayallerinizi ekibinizle paylaşmak çok önemlidir. Bir iş karlı olmalı, ancak arkasında duygusal bir bileşen olmalı. Ne zaman bir proje olsa, bir şeyler olsa ya da yolunda bir aksilik ya da taşlar olsa bile, her şey yolunda gider çünkü sadece kendi hayallerini değil, hayal eden biri vardır -hayal kurmaya ilk başlayan ben olmama rağmen – ama tüm bunların mantıklı olduğunu fark eden insanların katıldığı bir şey haline geldiği için.
Dani García'nın hayalleri, ekibiyle paylaşıldığı için her zaman iyi sonuç verir.