San Sebastián Gastronómika 2020: bâtılaların şenlik ateşi
Eğer bir egzersizde gastronomik hafıza Birkaç yıl geriye bakacak olursak, son on yılın başında konuşulanların Türkiye'de olduğunu hatırlarız. San Sebastian Gastronomi kışkırtıcı oldu mutfak, radikalizm ve avangard . Bugün manzara tamamen farklı. Provokasyon yerini sükunete bıraktı, radikalizm artık ürünün basitliğine ve avangarta değer verin köklerine tutunarak -kesmeden-.
Kongrenin bu sayısında yer alan set, San Sebastian'ın Kursaal'ı . Aynı anda bir ve birçok oldu ve hepsine bir bilgisayar ekranından erişilebilir. Ve özgür. Telefonla "Çok güçlü bir bahis oldu" diyor San Sebastian etkinliğinin direktörü Roser Torras . “Ve bunu dünya çapında ilk yapan biz olduk. Andoni (Aduriz) bugün bana şunları söyledi: yeni bir paradigma yarattık”.
Azurmendi, Mugaritz, Akelarre veya Arzak restoranları, en ünlü ulusal gastronomi mutfaklarını kurcalasın diye mutfaklarını açtı. gibi uluslararası isimlerin evlerine ulaştık. Pierre Thiam, Nijerya'da Nok ve New York'ta Teranga'da şef . Örgüt 2019'da halkla daha fazla yakınlaşma arayışından bahsettiyse, ona verdiği mesafe olmuş gibi görünüyor: " Sevecen bir kongre oldu, çok canlı ”, diyor Torras, “her zamankinden daha fazla günle, her zamankinden daha fazla şefle, her zamankinden daha fazla kayıtla”. San Sebastián Gastronómika, yirmi ikinci baskısında 53 ülkeden 20.000'den fazla abone tarafından takip edildi.
SAĞDUYU MUTFAĞI
Format açısından farklı bir yıl olacağı belliydi. Soru, bunun olup olmayacağıydı. içerik açısından . Caminos başlığı altında, 2020 programı haute food söyleminde alternatif rotalar , elbette pandemi tarafından desteklenen bir konuşma. Ve böylece, küçük, sade, profesyonel mutfak - bu kadar çok konuşulan 'bebek' mutfağı - bu sayının en ilginç kısmı oldu. San Sebastian Gastronomi.
Mutfakların gelişimi sosyal yaşamla yakından bağlantılıdır. Ve bu yılki kongrede bir eğilim ortaya çıktıysa, o da gastronomide artık iddiaların yeri olmadığıdır. O Lokanta yediklerinde dürüstlük arar ve aşçıların onu vermek için karaya çıktıklarını söyledi: “Aşçı ile misafirleri arasındaki anlaşma yenilendi. Kaideden aşağı indiler ”, açıklandı Benjamín Lana, Vocento'nun Gastronomi bölümünün başkanı , yeni 'post-bistronomi' üzerine müdahalelerinden birinde, belki de böylesine doğrudan bir mutfak için fazla ayrıntılı bir kelime.
“21. yüzyılın yeni lüksü, gerçekten sizin için yemek pişiren birine sahip olmaktır. ” yorumunu yaptı Jordi Vilá, Alkimia ve Al Kostat'ta şef , belgeselde bebek mutfak hangi konferans sırasında sunuldu. “ Tadım menüsü dikey bir tekliftir şefin her şeye karar veren gerçek kahraman olduğu. Hepimiz kendimizi buna zamanında veriyoruz, ama günlük olarak, kendi şehrimizde, yaşadığımız yerde, insanlar karar vermek ve kahraman olmak istiyor ” demeye devam etti.
Ve gastronomi turistinin ortadan kaybolmasıyla şehirlerde önem kazanan insanlara, buradan, mahalleden gelenlere bu yaklaşım, mutfağın soyunmasına ve şovu bir kenara bırakmasına neden oldu. Katalan şef, kasetteki alanı her zaman mantıklı bir şekilde paylaştı. Pedro Sanchez (Baga, Jaen), Rafael Pena (Greska), Sezar Martin (laKasa) ve Carlos Torres ve Elisa Rodriguez (İyi hayat).
Herkes, kendi yemek odalarından bahsetti. yemeklerde sadeliğin ve mutfak deneyiminde mutluluğun önemi . Mutfağı gevşetmek ve geri dönmek sağduyulu bir mutfak . "İşle ve müşteriyle ilgilenmek için restoranında kalan, kaliteli bir ürünle ilgilenen, ancak mutlaka pahalı olmayan, meridyen sadeliği ile davranan şeften bahsediyoruz" dedi. Ignatius Medine , gerçekler konusunda uzman ve hak edilmiş Gastronomik Gazetecilik Ödülü kongrenin bu sayısında.
Aşçıdan bahsediyor. yemek yapan aşçının . "Mutfaklara geri döndük" anons edildi gül torraları açılış konuşmasında. Daha önce böyle olmaması için neyi unuttuk? “Unutmamıştık” diye yanıtlıyor kongre direktörü, “toplum geliştikçe şefler de gelişiyor ve yollarını değiştiriyor”. Ve şimdi virüs tarafından işaretlenmiş olan.
"KENDİMİZİ YENİDEN YARATMAMIZ TAMAM. YENİDEN YARATMALIYIZ"
"Bizim derdimiz artık sadece yemek yapmak değil, hayatta kalmak" dedi aşçı Sacha Ormaechea, Gastronómika setinde . Her zaman olduğu gibi, hükümet tarafından ihmal edildiğini hisseden ve hala kendini hissettiren bir sektörün gerçekliğini açıkça gösterdi: “Avangart, yaratıcılık, ilerleme imajı veren, İspanyol mutfağının bayrağını dalgalandıran bir ülkedeyiz. Şimdi yürümek zorunda değiller. Oyunun kurallarına katılacağız ama yardımınıza ihtiyacımız var. "diye mahkum etti. Kendi adına ve masa arkadaşlarınınki için - Casa Urola'dan Pablo Loureiro ve Fismuler'den Nino Redruello , bütün etleri ızgaraya koyacaklar: “Kendimizi yeniden icat etmemiz yeterli. Yeniden yaratmak zorundayız. Yemek yapmayı verebileceğimiz en büyük gerçek haline getirmeliyiz”.
Restoran endüstrisinin geleceği, aşçılar gibi aşçıların katıldığı kongrede ana tema oldu. Clare Smyth (Çekirdek şef) veya Yolanda León (Aşçılık) . Ayrıca Michael Warren , içinde oluşan Bask Mutfak Merkezi ve Barcal in Medellin'de kapılarını kapatmak zorunda kalan ve gelecek beklentileri bir kez daha "ekosistemi genişletmek, daha sakin bir gastronomik teklif sunmak ve yerel halkı hedeflemek" olan şef. Casa Barcal, Medellin'in eteklerinde yeni projesi olacak: “ Kırsal kesimde güçlü bir yaratıcı ortam ve ekin yetiştirmemize ve ızgarada yemek pişirmemize izin veren bir alan var, bu da bizi heyecanlandırıyor. . Daha saf olalım. Yediğinizin bedelini ödeyeceksiniz, ürün”.
ŞİMDİ, ÇEVRE
Eğilim açık: Temel bilgilere ulaşın. Ve bu özünde, çevre. Mutfağından “Mutfakta gelecek doğaya, bizi çevreleyen şeye bakmakta yatıyor” yorumunu yaptı. Elena Arzack sadece hammaddeyi değil, tüm üretken ekosistem gastronomiyi çevreler. 180'den fazla tedarikçisi olan César Martín de laKasa - "Toledo'dan bir amca bize bu sarımsağı getiriyor" - veya Rafa Rock gibi diğer birçok şef gibi, tedarikçilerle ilgilenmeyi ve bu kriz durumunda finansal olarak hayatta kalmalarına yardımcı olmayı savundu. Greska'nın: “ Zamansallık, nereden geldiğini, kimin yaptığını, nerede olduğunu bilmek Daha önce, o kadar önemli değildi." Şimdi evet.
Batı mutfağında bilinmeyen atalara ait malzemelerin tanıtılması, konferansa adını veren yollardan birini açmıştır. 2015'te Afrika'nın San Sebastián Gastronómika'da pedagojik bir konu olmak için yaratıcı bir yoldan yoksun olduğunu düşündülerse, beş yıl sonra Kara Hayat Önemlidir hareketi, siyah yiyecek, siyah mutfak , 2021'in kahramanlarından biri olun.
yani gördük Pierre Thiam ünlü Senegalli şefin "deneyimlerimi paylaşmak ve tahılların kaybolmasını önlemek için bir fırsat" gördüğü, pirinçten daha fazla lif içeren, çok besleyici, glutensiz bir tahıl olan fonio ile üç yemek hazırlayın. Ayrıca, onu yetiştiren yerel kadınların küçük kooperatifleri ile çalışır..
Çevre için aynı sorumluluğu gösterdi Selassie Atadika, Minudu'da (Gana) aşçı Afrika göçebe gastronomisini araştıran ve sürdürülebilir mutfağı ve yerel malzemelerin tüketimini savunan. 83 yaşında Güney Pasifik sularından 20'den fazla yumuşakça türüyle biftek hazırlayan Maura de Caldas da Kolombiya mutfağından yaşıyor. Her şey, kamera önünde utanmadan ve eğlenmeden şarkı söyleyip dans ederken. Latince gurur.
Bu göz önüne alındığında, her yıl olduğu gibi San Sebastián Gastronómika'dan geçen ulusal gastronomi kaleleri çok az yeni olmuştur. Randevuyu kaçırmadılar Pedro Subijana, Quique Dacosta ve "yiyecekleri korumak için değil, pişirmek için" tuzla kürleme işlemleri, melek aslan ve balıktan, denizden yaptığı kapsamlı kullanım. Müren balığının bağırsaklarından bazı kaburgalar yaptı ve "kötü muamele gören küçük danteli", belki de yakında Aponiente'yi çevreleyen bataklıklardan tadılabilecek siyah bir pudingle haklı çıkardı. Noor'un şefi Paco Morales, ekranı bir tabak chanterelles ve espardeña ile deldi, Endülüs'ten bulaşıkları toplama çalışmalarının meyvesi . Birçok kişi Kursaal oditoryumunda gerçekleşen tadımları kaçırdı.
bulmak için sevinç Rebeka Barainka de Galerna Jan Edan , öğle yemeği sırasında olsa ve varlığının San Sebastian'daki restoranından bir aşçının işini değerlendirmek yerine sadece 'genç' ve 'kadın' kutularını kontrol etmeye hizmet etmesine rağmen. Gros mahalle , köklü bir mutfak hazırlar, ürün ve daha önce almış olduğu otantik ve kaygısız bir ortam. Michelin Rehberinden Bib Gourmand ve Repsol Sun.
JOSÉ ANDRES, AŞKIN ELLERİ KİRLENİYOR
José Andrés'in o zamandan beri yaptığı iş Dünya Merkez Mutfağı Koronavirüs pandemisi sırasında en çok ihtiyaç duyanları beslemek için bilgilendirme sayfaları ve dakikaları işgal etmekle kalmadı, aynı zamanda gastronomi camiasının tüm sektörlerinden alkış aldı . Haute Kitchen, San Sebastián Gastronómika 2020'de, açlıkla mücadelede siyasi liderliğe duyulan ihtiyaç konusunda ısrar ettiği Asturyalı şefe saygı duruşunda bulundu.
Torras kongrede konuşmuşsa, “ geleceğin gastronomisini inşa etmek için eşsiz bir fırsattı ”, San Sebastián Gastronómika'nın bu sayısı, bu gelecekte yalnızca büyük isimlerin katılmadığını açıkça ortaya koydu. Kenar boşluklarının söylemi yankılanmaya başladı ve alanı genişletiyor. haute mutfağının şimdi sınırlı bölgesi . Mutfak, bâtılaları ateşe atar ve hile yapmadan dürüst ve doğrudan olur. Doğrudan bölgeye ve insanlara bakıyor ve bunu ironik bir şekilde ekranlar aracılığıyla yapıyor.