La Rioja'da 'gastrohedonistik' bir rota
Her mutfak ziyareti Rioja keşiflerin bir birleşimi, kalıcı bir yeniden keşif haline gelir. yeni ve heterojen iş kollarının bir arada var olduğu bir ülke.
La Rioja halkı girişimci ve huzursuzdur, seyahat eden bir soydan ve özür dilemeyen bir olgunluğa sahiptir. yurt dışından fikirleri ve eğilimleri kimliklerine entegre eder. Gastronomi düzlemine yabancı olmayan bir şey, nerede uzmanlar, zanaatkar üreticiler ve restoratörler onlar yaratma, ifade ve inovasyonun daha az elverişli yollarında dolaşıyorlar, hatta mirası bağlamından koparmaya ve kendilerini geleneklerden ayırmaya bile başvuruyorlar.
Riojan'ın duyarlılığı ve bilgisi bu evrimin anahtarıdır. Kökler hüküm sürse de, her gün yeni sanatlar, yeni vizyonlar denemek isteyen daha fazla insan uzantısı komşusununkinden neredeyse on kat daha küçük olan bir bölgede Aragon .
Veritas Panis'te kayıp soylu tahılları kurtarmaya çalışıyorlar
**LOGROÑO'DA KEYİF SANATÇILARI**
Bu değere güzel bir örnek Fernando Diaz de Diego , işsiz kaldığında hobisine bahse girmeye karar veren, evde ekmek yapmaya düşkün eski bir ambulans şoförü. En iyilerden **(Elena Zudaire, Eduardo Villar, Javier Marca, Iban Yarza...) ** öğrendi ve Bask Ülkesi, Madrid, Katalonya, Galiçya ve Valensiya'daki en iyi atölyeleri gezdi.
Sonunda kendi fırınını açtı, ** Veritas Panis ** _(Carmen Medrano, 35) _ müşterinin gözünde yoğrulan, şekillenen ve pişen muhteşem ekmeklerin gönderildiği yer: “Ekşi maya, organik ve kepekli unlara ek olarak kayıp asil tahılları kurtar” Fernando samimi bir alçakgönüllülükle yorum yapıyor.
Bir baktığında Deniz Balıkları _(Calle García Morato, 14-16) _ aynı zamanda sahibinin mükemmellik için takıntılı arayışını da içerir, Marino Fernando Martinez Moreno : taştığı kuyumcu tezgahları örümcek yengeçleri, viceroys, Norveç ıstakozları, kalkan, karides, çipura, istiridye, hake... Olağanüstü kalibrelerin örnekleri, dolgun işçiliğin yakalamaları ve mükemmel görünen pürüzsüz ve ışıltılı ciltler. bu işi İspanya'daki en iyi on balıkçıdan biri yapın.
“Logroño'da müşteri çok talepkar. Seyahat ettiler ve dışarıda çok iyi yemek yediler; evde olduklarında en iyisine erişmeye devam etmek istiyorlar” , balıkçılarının avları kendisine bildirdiği tezgahtan mobil ekrana kadar her ayrıntıyı kontrol ederken kaptanı onaylar.
Kaprisli ruhlar için hassas ürünler
Komşusu Marino'dan birkaç metre Alvaro Nieto aileden devraldı Gurme Kulesi (Calle García Morato, 25) , rakipsiz bir ürün yelpazesi - yaklaşık üç bin referans - sunarak yarım yüzyılı kutladı. kaprisli ruhlar için hassas ürünler.
Müşterinize sağlayın iyi olgunlaşmış peynirler ve en iyi üreticilerden olağanüstü bir sosis repertuarı. ayrıca en iyilerinden biri baklagiller, makarna ve pirinç. Teklifiniz şunları içerir: konserveler, yosunlar, füme, tatlılar ve taze ürünler , ve dünyanın her yerinden yüzlerce şarap ve alkollü içki. Şüpheye düştüğünüzde, sıra dışı bir profesyonel olan Álvaro'nun size tavsiyede bulunmasına izin verin.
Oradan yaklaşık beş dakika dellaSera _(Portales Caddesi, 28) _, benzersiz bir dondurma salonu, muhtemelen İspanya'da bulunanların en sofistikesi. Ve en iyi dondurmayı sunan.
Fernando Saenz ve Angelines Gonzalez dondurmanın gastronominin önemli bir parçası olduğunu kanıtlayın: "Her zaman pastacılığın zavallı kardeşi olarak anlaşılmasına rağmen, Kendi kimliği ve kuralları vardır.
Bu yüzden 2002'den beri içsel değerleriyle yeni ifade biçimleri araştırıyorlar: lezzet, doku ve sıcaklık.
Eşsiz bir dondurma salonu
Bazen sıradan tatlar hatıralara ya da hayati anlara dönüşür. Alfaro yağı ile limon kreması veya sözde Paseo de Verano ve Sombra de Higuera. Diğerleri, ruhlarını çıkarmak için faydalı ömürlerine ulaşmış maddeler alırlar. Fıçılarda fermente edilmiş beyaz şarap tortuları, ve yerel malzemelerle kaynağında oynayın, örneğin asitli yeşil üzüm veya şekerli nüanslarla olgunlaşmış üzüm.
TERROIR VE COŞKU ÜRETİCİLERİ
Bu noktada bahsettiğimiz La Rioja'da alternatif şarap yolları bir boutade gibi görünebilir, ancak aşağıdaki gibi genç yapımcıları seçmek kaçınılmazdır. Miguel Martinez , kim iyileşti supurao, atalardan kalma bir Rioja tatlı şarabı saf önolojik etnografi olan bir çalışmada.
Baştan çıkarıcı tarafından üretilmez Ojuel modern bir depoda, ancak büyükanne ve büyükbabasının evinde, teraslar, aletler, samanlıklar ve dipler arasında gizlenmiş. Orada salkımlar hasattan sonra tamamen geleneksel bir şekilde kurutma ve kuru üzüm üretimi için asılır.
Şarapları için üzümler yöreden gelir. sojuela , onları eski moda bir şekilde çalıştırarak: maya eklenmemiş, tartarik eklenmemiş, elle hasat edilmiş ve preslenmiştir.
Aynı zamanda çok iyi eğitimli genç Fransız şarap üreticilerinin anavatanlarını La Rioja'ya yerleşmek üzere terk etmelerine yol açan kökenlere dönüş. orada başlattılar mütevazı üzüm bağlarını kurtarmak tarihsel olarak düşük performanslarından dolayı sırtlarını dönen kaliteli, taze ve dengeli şaraplar toprağı kim savunur.
Büyükanne ve büyükbaba evinde üretilen şaraplar
En iyi temsilcilerden ikisi Olivier Riviere (Konyak) Mirando al Sur, Rayos Uva veya Losares gibi şaraplarla ve Tom Puyaubert (Bordeaux) Bodegas Exopto'dan. Her ikisi de yüzyılın başında kendi topraklarını terk ederek Riojan topraklarına gittiler ve muhtemelen farkında olmadan, yüz yirmi yıl sonra Fransa ve La Rioja arasında yakın çevreler.
La Rioja'nın sıcaklıkları ve çevre koşulları, Alexander Rituerto detaylandırmak mükemmel sosisler karakteristik lezzet ve doku ile.
Hepsi arasında öne çıkıyor Logroño'nun eteklerinde bulunan bir çiftlikte yaşayan domuzlardan yapılan bir “aşırı chorizo” olan Belloto, kökler, çiçekler, saplar, meşe palamudu, aromatik otlar ve tahıllarla beslenirler. Süslü, zarif ve derin, dumanlı notalara sahip ve ustaca baharatlanmış, en seçkin sosisler arasında sıra dışı bir ürün.
ile benzer bir şey olur Álvaro Garrido'yu çalıştıran bal senin şirketinde bal tarlası . Garrido, tamamen zorunluluktan bal ile başlayan bir ailenin üçüncü neslidir ve şimdi organik bal üretiminde Avrupa'nın en saygın arıcılarından biri olan yaylacılıkta öncü ve çalıştaylarda ve faaliyetlerde aktif yayıcı.
Tüm yapımları kendisine ait ve sınırlıdır, özellikle imrenilmektedir. uyumlu ve oldukça bağımlılık yapan bir ürün olan biércol ve meşe .
GÜZEL BİR DURUMDA RESTORASYON
Kardeşler Ignacio ve Carlos Echapresto son zamanların en büyük mutfak sürprizlerinden biri olan ** Venta Moncalvillo **'yu çalıştırın. Restoranın bulunduğu Daroca, dağ ve meyve bahçesi arasında küçük bir sınır kasabası Ailesinin 1610'da yerleştiği yer.
Belloto, “aşırı bir chorizo”
Nacho ve Carlos, yirmi yıl önce, ziyaretçinin teklif edildiği, bugüne kadar katlanarak gelişen bir teklifle işin dizginlerini devraldı. La Rioja'dan hammaddeler, manzaralar ve tarif kitaplarında çağdaş bir anahtarla göz kamaştırıcı bir yolculuk.
Onları çevreleyen ekosisteme ve yıllar boyunca keşfedilenlerin etkilerine dair hiçbir kanıt sıkıntısı yoktur. A yaratıcılık, suç ortaklığı ve açık sözlülükle dolu mutfak hangi tarafından tamamlanır rüya mahzeni, kapısının eşiğinden geçenler için ayrılmış etiketler. veya Senin bahçen, müşterinin başladığı yer orası tamamen kişiselleştirilmiş bir güzergah sizi kilerden ve yemek odasından geçirecek.
Echapresto bilgi, duyarlılık ve bonhomie örneği. ayrıca araştırma ve yenilik. Kasabanın meyve bahçelerinin kurtarılmasından, yok olma tehlikesiyle karşı karşıya olan tohumların ve yerel çeşitlerin yetiştirilmesinden, bitkisel döngülerini tamamlamak için buza ihtiyaç duyan bal veya yabani yüksek irtifa çileklerinin kürlenmesi gibi bakir bölgelerin keşfedilmesine kadar.
Ayrıca kahvede dünya lideri olan UCC gibi şirketlerle Ar-Ge alanında işbirliği yapıyorlar. Avrupa merkezi Logroño'da bulunan , restoranındaki zevk çemberini kapatmak için Uganda veya Kolombiya gibi kökenlerden kişiselleştirilmiş karışımlarla.
La Rioja'da mutfak referansı
20. yüzyılın ortalarında, **Don Pedro Echaurren pansiyonu** Marisa Sanchez Echaurren'i yıllardır La Rioja'nın tartışılmaz mutfak referansı haline getiren çabası ve yaratıcılığı olan bir kadın.
Marisa geliştirdi kültürel referanslarla bezenmiş ve geleneksel tariflere dayalı bir bağlılık mutfağı. Rioja usulü patates, nohut yahnisi, kaparron, kuzu budu, kroket...
Zaman bu hazırlıkları ikonlara çeviriyordu. ; İspanya'nın her yerinden onları mutfak hayranları denemek için hac. Bu yılki üzücü ölümünden bu yana mirası, damarlarında restorasyon taşıyan çocuklarının, her jestten öğrenilecek profesyonellerin elinde kaldı.
O tarihi yemek odasının tamamlayıcısı olarak, oğlu Francis Paniego, El Portal'da sıradan kayıtlara karşı tatmin edici bir şok tedavisi önermeye devam ediyor. , yeni bir dil. Yalnızca muazzam teknik kontrol veya bileşenlerin kalitesi üzerinde değil, aynı zamanda aksesuarların kombinasyonundaki ustalığı ve geçmişinin büyüsü.
Şefin zarafet durumu şurada onaylandı: en duyarsız olanları bile harekete geçiren olağanüstü ayrıntılardan oluşan bir repertuar. Kavramsal bir garnitür olarak sakatat ve Pol Contreras'ın baharatı, Paniego'nun mutfağını Riojan tarihinin metaforik bir açıklaması olarak geliştirdi.
Francis'in kardeşi, Chefe, şaraphaneye ve müşteriye iyi bak. enfes bir söz sahibi olan birinin mesafesi ve empatisiyle.
Japonya Logroño'da
JAPONYA LOGROÑO'DA
La Rioja'nın büyüleyici zıtlıklar barındırdığını en başta söylemiştik. Mesela, sen oldun n Logroño'da ilk Michelin yıldızına ulaşan Japon restoranı.
Bu sadece başkentte işlerin değiştiğinin bir işareti değil (Mariana Sánchez ve Gonzalo Baquedano tarafından işletilen Ajo Negro restoranına veya Carolina Sánchez ve Iñaki Murúa tarafından işletilen Íkaro'ya bakın), aynı zamanda bu küçük uzlaşmacı olacak hangi yol açtı felix jimenez **Kiro Sushi'deki** en saf Japon ayini için –Madrid veya Barselona'da değil, anavatanlarında– bahse girmek (24 María Teresa Gil de Gárate caddesi).
teklifler var batı tavizleri olmayan kapalı bir omakase menüsü, d her hareketin ve her kesimin bir cemaatin parçası olarak ölçüldüğü yer.
Félix, suşiyi neredeyse manastır yaşam felsefesi olarak ele alıyor. şafaktan geceye, konsantrasyon ve disiplinle; Restoranın üst katında yaşıyor, her gün balık tedarikçileri ile konuşuyor, saplantılı bir şekilde Japon mutfak gereçlerinden, yadsınamaz kriterlerle tasarlanmış sake menüsüne kadar her ayrıntıyı izliyor.
BAŞTAN İNSANLAR
La Rioja'da gerçekleşmekte olan bu devrim, yayma çalışmaları paha biçilemez olan insanlar. Hayranları ve tutkulu oldukları toprakları hakkında derin bir tarihsel bilgi sergiliyorlar, ancak mevcut yeni hareketleri genişletmeye açıklar.
İspanya'daki en iyi on balıkçıdan biri
Pablo García Mancha, Rioja mutfağının resmi konuşmacısıdır. Çok azı yerel üreticiler, restoranlar, üzüm bağları ve şarap imalathaneleri hakkında daha iyi yargıya sahip ve daha fazla ayrıntı biliyor. Punto Radio'da efsanevi bir radyo programı olan Vivir para comer ile başladı ve 1994'ten beri La Rioja gazetesiyle işbirliği yaptı. Rioja'nın tadına bakın Yöresel gastronomi zenginliğini yaymak için bir platform görevi gören ülkemizdeki ilk gastronomi takviyesidir.
Peter Barrio, Üç yıldır Riojan Gastronomi Akademisi'nin başkanı, coşkusu ilk konuşmadan itibaren bulaşıcı. Yerel bölgenin aktivisti, sektörün farklı aktörlerini birleştirme hayalleri, üreten zanaatkardan sanayiciye kadar tüm bölge için uyarıcı bir ortam yaratmak, mükemmeli hedeflemek.
Fernando Saenz Ajitatör, katalizör ve mutfak tabanından vicdanları uzaklaştırır. Bu kullanım için gibi platformlar buzlu konuşmalar , gastronomideki olağan akrabalıktan kaçan disiplinler arası zanaatkarların (bilim adamları, sanatçılar, şefler, yazarlar, mimarlar, araştırmacılar ...) buluşması veya Hikayeler, anılar, hayaller, benzersiz karakterler ve yemek dünyası arasında bir köprünün kurulduğu Grate Ediciones Heladas.
_*Bu rapor **Condé Nast Traveller Magazine'in (Kasım) **122. sayısında yayımlanmıştır**. Basılı baskıya abone olun (11 basılı sayı ve dijital versiyonu 24,75 € karşılığında, 902 53 55 57 numaralı telefonu arayarak veya web sitemizden). Condé Nast Traveler'ın Kasım sayısı, tercih ettiğiniz cihazda keyfini çıkarmanız için dijital versiyonunda mevcuttur. _