Kor: her şey burada başlar
"Mutfak tencereye alınan manzaradır" , hakikat (tapınak gibi) kaleminden çıkar. Josep Planı ama aynı zamanda Joan Roca'nın Katalan Turizm Acentası için yaptığı kampanyada ağzından çıktı. bence bu bir açıklama mutfak bölgedir ; kesinlikle tüm şeflerin hemfikir olduğu. Herşey.
bizim manzara (ve gastronomik tarihimiz) derinden ateş, odun ve ızgara ile bağlantılı . Sobanın dumanına ve ısısına. Bu nedenle, çoğu gastronomi hayranı arasında çok yaygın olan bu çağrışım anlaşılabilir ve oldukça mantıklıdır: köz, geleneksel mutfakla eş anlamlıdır. Ama hiçbir şey gerçeklerden daha uzak değildir.
Ateş burada doğar (Güeyu Mar)
Elkano, Güeyu Mar veya Askua'da ve ayrıca DiverXo, Coque (daha fazla odun), Tickets, Quique Dacosta veya Alkimia'da köz ve ateş; aslında onlar kahramanları Simya Fişsiz , Jordi Vilà'nın en radikal ürününe bağlılık. Tam da bugünlerde Dani García yeni projesinin (Lobito de Mar) şişlere odaklanacağını duyurdu —“ Köz üzerinde bir kamış içine yerleştirilmiş sardalya ızgara için Malaga tekniği ”.
Ile konuştum Abel Alvarez de Güeyu Mar , üzerinde Vega plajı (ateşle olan şeyi sadece beş yıl önce başladı), "Ateş beni her zaman büyüledi, bir süredir ateş tarafından hipnotize edilmeyen kim?" Ama neden bu kömürlere dönüş? "Bir bakalım, kömürle pişirmenin tanınması bana harika görünüyor, kömür, odun, Josper fırınları, kamadolar veya çeşitli ızgaralar … bu şekilde pişirilen her şey bana en saf, en eskisi gibi geliyor ve eğer modaysa, değeri anlaşılmış demektir. Ve giderek daha fazla aşçının köz üzerine bahse girmesi bu işi daha da büyütüyor”.
Kaynamak
Barselona'da konuştuğum jordi gotor , Casa Paloma ve Chez Coco'nun arkasındaki şef: “Kömürle pişirmeye başladım. Martin Berasategui . Benim için bu, yemeğe çok katkıda bulunan eski, geleneksel bir çalışma şeklidir: Yüksek kaliteli hammaddeye ihtiyacı vardır çünkü olmazsa ızgarayı yiyecektir. Ve sadece herhangi bir kor değer değildir... İçinde güvercinlik , etlerimizi pişirmek için (Galiçya sarısı, Angus, Friesian, Wagyu) quebracho kömürü kullanıyorum. Ve kapalı bir ateş üzerinde çalışıyoruz: Kömürü yarım saat yakıyoruz, közleri yayıyoruz ve bir gün önceki külle kaplıyoruz. Bu da ete eşsiz bir tat veriyor.” Bugüne gelince… “Tabii, eski geri geliyor . Genellikle her zaman yapılmış şeylerle yenilik yapmaya çalışırız. Eğer moda olduysa, ızgara ürüne daha çok şey kattığı içindir. En iyi et parçasına sahipseniz, ızgara daha fazla aroma ve lezzet katar. Başka hiçbir teknikle elde edemeyeceğin bir şey."
Elkano tarafından Cataria
Ayrıca bu günlerde oldu hikari , Nozomi'nin sahiplerinden yeni yakitori bar: sıradan bir formatta ızgara Japon şişleri - bu durumda, bir Josper'ın robatası , büyük ölçüde yerlerin çoğalması için suçlanacak kömür başrolde . José Miguel bu konuda net: “ Izgara mutfağı bizden hiç ayrılmadı , ancak mutfakta daha fazla evrime izin veren diğer mutfaklara göre önemi azaltılmışsa. Hayattaki her şey gibi, evrim de çoğu zaman evrimleşmeyi ve köklere geri dönmeyi ima eder. **Izgara en eski, en ilkel mutfaktır** ve şüphesiz daha saf. Bunun için daha az karmaşık olmasa da… Daha fazla uzatmadan ateşte pişirilir!
Hikari sadece hareket eder yakitori bar japonya , ancak Japonya'da ızgara bir moda ya da canlanma değil, bir gelenek. Japonya'da hala çok güncel ve güncel olan ve asla çok mevcut olmayı bırakmayan ızgara her zaman vardı, var ve olacak. Bu, sıklıkla yerilen, aşağılanan ve düşürülen görgü kurallarına saygının en açık örneğidir.
Etxebarri'deki sonuç
Refleks: Izgara mutfağını neden unuttun? Hiç ölmediyse neden yeniden doğmaktan bahsediyoruz? Elkano, Etxebarri, Askua,... ve diğerleri!! Bu nedenle, sezgisel ve yazarın çağdaş ilham verici yaratıcı mutfağından bıktık diyebilir miyiz? ve kökene dönüyoruz ?”
Madrid'e dönüş, nerede Joan Nisan ateş sevenler için bir pike koydu: ** Ca Joan ** uzun olgunlaşma ile eş anlamlıdır Galiçya inekleri ve kömür ızgara kültürü . Joan en mantıklı açıklamayı seçiyor: “Ben daha çok tercih ediyorum çünkü bu bir trend. Daha önce sadece Bask ve Navarrese restoranları kömürlü fırınlar kullanıyordu. Şu anda, aşçılar fark etti ki çok daha fazla ürün pişirebilir ve derinleştirebilirler. . Ayrıca, birçok aşçı bu fırını tercih etse de, ürünün mutlaka daha iyi olduğu anlamına gelmez. Her şey ızgarada aynı şekilde yapılmadığı için uzunlukları ve sıcaklıkları çok fazla kontrol etmeniz gerekiyor” – ve bu arada bize favorilerinden bahsediyor: Casa pena (Moeche) ve Etxebarri restoranı (ızgaraların kralı).
Güveç, ızgara ve oyun . Ama aynı zamanda yakitoris, şiş ve hatta istiridye; Ateş mutfağı bize, gastronominin (aynı zamanda) tarih, manzara ve en temel şeylere yönelik bu içgüdüsel ve anlatımsal çekim olduğunu diğerlerinden daha iyi hatırlatır: ürün, duygu, ısı, aroma ve zevk.
@nothingimporta'yı takip edin
Köz, hayat
Ca Joan