her şey burada doğar
Bir zamanlar Japon şehrinin tekstil bölgesinde küçük bir restoran varmış. Osaka . 1935'ten beri sahipleri uygun fiyatlı, ev tarzı yemekler sunmaktadır. yoshobu -Batı tariflerinin Japon versiyonları omurice , bir tür tortillaya sarılmış kızarmış pilav - sadık misafirlerine.
2003 yılında eski sahibi işi oğlunun ellerine bıraktı. , bir süredir Avrupa'da şef olarak çalışıyordu. Artık halefin kendi planları vardı, büyük planları. Ancak, cemaatçiler bu yeni çağdaş Avrupa mutfağına karşı aynı coşkuyu göstermediler. vazgeçmeden, halef, yenilikçi bakış açısını inatla sürdürdü . Ve böylece yol boyunca yeni takipçiler kazandı. Bugün restoranın zaten üç Michelin yıldızı var.
Bu hikaye Tetsuya Fujiwara Hem Avrupa hem de Japon malzemeleriyle baş döndürücü bir yemek yediğim restoran **Fujiya 1935**'in dördüncü kuşak sahibi: yengeç kafalarına gömülü maydanoz kökü başlatıcısı. Omurice'den görkemli masaya on yıldan daha kısa bir sürede. Osaka için çok tipik. Japonya'nın ikinci şehri kalıcı olarak diğerlerinin bir adım ötesine geçiyor.
Fujiya 1935'te Yosun
Sakinleri hızlı yürür, hızlı konuşur ve hızlı yer. . bu anlık ramen doğum yeri , ülkenin ilk konserve bira, konveyör bant suşi ve stand-up barların manevi evi. gibi lezzetleri ile de dünyaca ünlüdür. takoyaki ve okonomiyaki . Bir yerelin dediği gibi: “Yemeklerinin gerçek özü, uygun fiyatlı, hızlı ve lezzetli olmasıdır”.
gerçekten fazla bir şey yok Burada yemek yemekten ve alışveriş yapmaktan daha fazlası var - belki Momofoku Ando Instant Ramen Müzesi'ni ziyaret edin. Kültür açısından çok az şey var, neredeyse hiç park, açık alan yok . Kale bile büyüleyici olsa da bir eğlencedir. Dikkatinizi Osaka'daki eğlencenin özünden uzaklaştıracak neredeyse hiçbir şey yok: kuidaore, ya da kelimenin tam anlamıyla, kendinizi kırdınız . Bir nevi benim şehrim.
Aslında, Osaka sadece bir fast food cenneti değil . olmanın yanı sıra Japonya'daki en yaratıcı ve sofistike restoranlardan bazılarına ev sahipliği yapıyor Osaka, adı verilen benzersiz bir restoran türünün doğum yeridir. kappo , New York, Paris ve Londra'daki üst düzey yemek sahnesini dönüştürdü. Gastronomi dünyasından sıkılanlar için, Osaka'da şok terapisinden daha iyi bir şey öneremem.
Osaka'da yapılacak çok şey yok... YEMEK
Norm, başlamanız gerektiğini belirtir Dotonbori , sallanan yengeçlerin ve yüzen kirpi balığının dev heykellerinin bulunduğu Las Vegas benzeri yemek caddesi. Yolculuğumun ilk yarısında kaldığım **Cross Hotel** kısa bir yürüyüş mesafesinde, bu yüzden ilk gecemde şehir dışından gelenlerle, yanan yağ kokusuyla ve pasajların gürültüsüyle karışıyorum. . of pachinko (langırt gibi).
Dotonbori neşeli bayağılığı sentezler ve dizginsiz iştah Osaka yemek sahnesini karakterize eden şey. Ancak şehrin en rafine restoranı çok farklı bir yapıya sahip. ** Kashiwaya ** merkezden uzakta, şehrin kuzeyinde beklenmedik bir yerleşim bölgesinde yer almaktadır. iyot nehri Sonunda küçük bir Zen bahçesinin girişini bulana kadar gri evlerin kafesleri arasında kaybolduğum yer.
Kashiwaya'nın özel tatamisi, çok servisli kaiseki mevsimlik menü , şehirden 50 kilometre uzaklıkta yer almaktadır. Şef, "Kyoto'ya taşınmayı sık sık düşündük" diyor. Hideaki Matsuo , restoranının bu muhteşem konuma sahip olduğu gerçeğini söylediğimde gülmekten kırıldım. "Bugünlerde Kyoto'dan çok sayıda müşterimiz var, bu yüzden bizi zaten adresimizden tanıyorlar."
Kashiwaya'nın özel tatamisi
Bahar doğayı uyandırmaya başladığında, matsuo ne olduğunu açıkla menü, misafirlerini yeni sezona yönlendirmek için tasarlandı. , yastık yumuşaklığında kirpi balık yumurtası köfteleri, hardal yeşili filizleri ve bir tabak yılanbalığı yılan balığı ve son olarak bir tirbuşon erişte ile. Ayrıca en sevdiğim Japon yemeğine bayıldım, yuba (tofu derisi) ve diğer pahalı lezzetler deniz kulağı, yengeç ve Matsuo'nun favorisi : yerel karidesler.
Matsuo, ertesi gün yeşil çay içerken, "Paradan daha tatmin edici bir şey yapmaya çalışıyorum," diyor - bu günlerde yen yükselirken, üç yıldızlı yemek yaklaşık bir fatura anlamına geliyor. kişi başı 80 € –. kaiseki hikaye anlatmanın bir yolu, diye ekliyor. Her yemeğin bir anlamı vardır. "Benim müdavimlerim anlıyor ama son zamanlarda bazı insanlar anlamıyor. Bu yüzden dikkatlerini çekmek için her yemeği açıklamak zorundayım.” Masanın üzerindeki çift uçlu yemek çubuklarını işaret ediyor. “ Bunun, yemeğinizi Tanrı ile paylaştığınız anlamına geldiğini biliyor muydunuz? Bu tür mutfağın anlamını anlamak biraz zaman alıyor. Her ziyaretinizde biraz daha fazla şey öğreniyorsunuz. Şimdi olan şu ki, birçoğu ya tesadüfen ya da restoranı bir tavsiye listesinden çıkararak geliyor”. Kimseyi suçlamadan söylüyor , ne de kinle, belli bir melankolik teslimiyetle birlikte.
İçinde Kashiwaya yemek gösteriliyor mevsimlerin, kültürün ve sanatın evrimi etrafında bir zen meditasyonu gibi. Keyifle iç çekmelerime eşlik eden arka plandaki klimanın uğultusu ile deneyim, yansıma için mükemmel, keyifli ve lezzetli bir geceye dönüşüyor.
Ikuno'daki evlerden birinin cephesi
Entelektüel olarak teşvik edici olmasına rağmen, Kashiwaya'nın Osaka'daki en etkili restoran olduğunu söyleyemem. Bu unvan, birçok kappo tarzı restoranından birine gitmeli.
kappo, kelimenin tam anlamıyla, "kes ve pişir", Şef ve yardımcılarının, yemek yiyenlerin önünde çeşitli yemeklerden oluşan kapalı bir menü hazırladığı, barı olan bir alanı ifade eder. Bazıları, samurayların mutfak becerilerini gururla sergiledikleri Orta Çağ'a kadar uzanan bir gelenekten bahseder. Her halükarda, kanıtlanmış görünen şey, kappo'nun 19. yüzyılda Osaka'da geliştirildiğidir. Tokyo'daki suşi barlarına paralel.
Kaiseki restoranlarının yarı-manevi doğası biraz göz korkutucu olabilirken İlahi Takdir için değilse , Kaybolacaktım, bunlardan birine dizlerinin üstüne giren Avustralyalı lokantaya), kappolar arkadaş canlısı ve gayri resmi. Yemekler rafine ve güzel, ve tutum saygılı olmaktan uzaktır. Aşçılar müşterilerle sohbet ediyor, müşteriler de kendi aralarında sohbet ediyor, birbirlerine hoşça vakit geçirip birbirlerinin sake kadehlerini dolduruyorlar.
Kappos'un etkisi tüm gezegene yansır: L'Atelier de Joël Robuchon zincirinde (Paris Rive Gauche'deki ilk merkezleri 2003'te açıldı, bugün dünyanın her yerinde var), New York'ta Momofuku Ko ve tabii ki günümüzün yıldız şeflerinin sofralarında.
Fujiya 1935'te fesleğenli pirinç yağı ile çipura
İçinde Koryu Kitashinchi'nin gece bölgesinde, yaklaşık bir düzine insan, şefin yemek yediği barda otururken konuşuyor. Shintaro Matsuo (Hideaki ile ilgisi yok) ve yardımcıları, kendi tarzlarında çağdaş, ciddi ve eğlenceli klasikleri değiştiren yemekler sunuyor. Bazen bir meydan okuma gibi görünüyorlar, hardal ve karides ile yaban domuzu pastırması dalgalar çiğ maymunbalığı karaciğer dilimleri veya Avrupa'da çok hafife alınan ve Japonya'da çok pahalı bir bileşen. Şölen bir ile başlar sashimi manzarası Yapay kar ve inanılmaz yumuşak kalamar serpilmiş bir Çin evinin yanında servis edilir. Menüdeki yemeklerden biri, minik asma balık soğuk servis edilen kemiklerle dolu bir yemek, pek çok gezginin Japon mutfağıyla ilgili ortak korkularından birini kapsıyor, ancak ekibin bir sonrakini hazırlamasını izlediğimde – omurgamdan aşağı ürpertiler gönderen ekşi tada sahip bir çorba – kötü düşünceler tamamen ortadan kalkıyor.
Biraz sonra, Kitashinchi'nin hostes kulüpleri labirentinde dolaşıyorum belirli bir baş dönmesi hissi ile. Plakadaki gibi sashimi, hafif kar yağıyordu. Buna rağmen, eskiden geyşa mahallesi olan yerin sokaklarında hâlâ çok fazla hayat var (on tane kaldığını söylüyorlar). Yürürken çorap, meyve sepeti gibi hediyelik eşya satan dükkânlar görüyorum ve her köşede koyu renk takım elbiseli adamlar kulaklıklarıyla dolaşıyorlar. Ara sıra bir kapı açılır ve bir sütun tütün dumanı ve yumuşak caz dışarı çıkar . Ya da yepyeni bir siyah Toyota Century'nin içine dalmadan önce kısa, şişman, yaşlı bir adamın kolunda sallanan ve sallanan dar pembe elbiseli bir kız.
Buradaki hedefim, Osaka'dan bir arkadaşım tarafından bana önerilen bir bar: flüt flüt bu küçük bir bodrum şampanya ve soya sosuna adanmış . Burada bazılarını denedim Barda yığılmış 100 çeşit sos , tadı zeytinyağı veya üzüm suyu gibi olanlardan, tüm fizik yasalarına meydan okuyan füme veya beyaz soya fasulyesine kadar. benim için en iyisiydi Shimonoseki Limanı deniz kestanesi . Şüphesiz en lezzetli maddedir umami Dünya gezegeninin. Sahiplerinden birine, "Neden şampanya soya sosuyla gider sence?" diye soruyorum. "Kolay. Her ikisi de fermente edilir. Uyumlu bir evlilik” diyerek gülümsüyor.
bunu söyleyebilirim kuidaore Osaka'daki mantramdır. Ancak, kendimi kırıp yemeye kadar gitmeye hiç niyetim yok. Neyse ki, buğday temeline dayanan kutsal ve klasik üçlüsü sayesinde Japonya'da açık ara en uygun fiyata yemek yenebilecek en iyi şehir burası: okonomiyaki, takoyaki, kushikatsu.
Birincisi, nagaimo (tatlı patates), rendelenmiş lahana ve geleneksel olarak domuz eti ve kalamar ile yapılan bir tür gözleme. bu okonomiyaki Osaka tarzı yemek masasının önünde yerleşik bir sıcak kalbur üzerine yerleştirilmeden önce masada karıştırılır. Pişirmeyi izlerken Japon mayonezi, zencefil turşusu, nori, kuru ton balığı kabuğu rendesi vb. bu takoyaki Aynı hamurla pişirilmiş lezzetli küçük toplar ve içleri bir parça ahtapot. Sekizli, rahat karton kaplarda satılırlar. ve Japonlar tarafından oybirliği ile kabul edilen az sayıdaki sokak yemeklerinden biridir. . Üçüncü lezzet, kushikatsu, Temelde kızarmış ve dövülmüş et, sebze ve deniz ürünleri şişlerinden oluşur.
Bu tür gastronomik üçlünün her üyesi, meyvemsi ve ekşi bir tada sahip, kendi karşı konulmaz ve iştah açıcı maun renkli sosuyla sunulur. Pringles ve amfetaminin bağımlılık yapıcı gücüne sahip bir madde hayal edin. . İlk iki yemek, kalın ve cömert bir sos tabakasıyla servis edilir ve kushikatsu'ya daldırmak için daha hafif bir versiyon.
Daruma'da tatlı patatesli dana şiş
Bir gece kitaplarımın tercümanıyla dışarı çıkıyorum, Nobuko Teranishi, kızı Yuko ve ortak bir arkadaş, Hiroşi, Japon TV'deki yemek programımda bana yardım eden. Hiroshi'nin sipariş verirkenki muzip gülümsemesinin, tıpkı en sevdiği okonomiyaki restoranında olduğu gibi, bir tat mücadelesinden önce gelen uyarıyı ifade ettiğini deneyimlerimden biliyorum. Onomichi Murakami, Kitaku'da güçlü peynirden bir garnitür sipariş ettiği ve sırt çantaları (lezzetli pirinç tatlıları). Sonunda bütün parçaları tek tek yedim.
Aşağıdakiler birkaç günün özetidir: başka bir öğleden sonra, başka bir arkadaş ve başka bir fast food, bu sefer Kazuhiko Nakagawa ile , modern mahallede Standart kitapçının paternalist temsilcisi amerikamura . Okonomiyaki restoranı ve takoyaki standı işleten bir ailede büyümüş, Osaka'da fast food söz konusu olduğunda neden bahsettiğini biliyor. "İyi bir okonomiyaki ve takoyaki'nin sırrı, meyilli uygun bir ev yapımı dashi içermesidir - kurutulmuş konbu deniz yosunu ve rendelenmiş kuru palamut karışımından elde edilen et suyu-" , bana söyler.
Küçük mavi Kabuki taburelerine oturduk , bir restoran Ikuno Hondori Shotengai (shotengai 'gizli alışveriş caddesi' anlamına gelir). Dört avrodan daha az bir fiyata olağanüstü bir okonomiyaki'nin tadına baktım ve memnun kaldım. Daha sonra, üç Osaka klasiğinden bir başkasının da tadını çıkarmayı başardım: kushikatsu şişleri.
Ikuno Hondori Shotengai Restoranı
Bu noktada geriye sadece iyi bir takoyaki denemek kaldı. Kasabanın en iyisine hizmet eden Nakagawa'ya soruyorum. Hangisinin en iyisi olduğundan emin değil, bunu yapabilecek birini tanıdığını iddia ediyor.Ertesi sabah St.Regis Osaka otelinden doğuya gidiyorum. şehri bir diğerine doğru geçiyorum osaka shotengai . satan köhne anne baba dükkanlarıyla dolu alışveriş merkezlerini seviyorum. tofu ve çay, wagashi (Japon tatlıları), kimonolar ve yapışkan pirinç. Bu Karahori Shotengai, şehrin en ünlü kurutulmuş deniz yosunu dükkanına ev sahipliği yapan yerdir: Tetsu Kariya'nın gastronomik mangası Oishinbo'da ölümsüzleştirilen Konbu Doi.
Dördüncü nesil mağaza sahipleri, Junichi Doi , yirmili yaşlarının başında ve dashi'nin kehaneti gibi bir şey. En iyi takoyaki? “Hemen köşedeler”, gülümserken jest.
tavsiye ettiğin yer takoriki, Tipik takoyaki restoranınız değil. Birkaç çocuğun emirlerini haykırdığı bir penceresi olmasına rağmen, içi daha çok üst düzey bir kappo restoranına benziyor. Takoyaki tek kelimeyle mükemmel: yumuşak ahtapot dolgulu tüy gibi hafif toplar.
Osaka ziyaretim sona ererken, beni denenmemiş yemek deneyimleri ile baş başa bıraktığım için bir kez daha pişmanlık duygusuyla baş başa kaldım. Örneğin, Kuromon pazarından bahsetmedim veya Tsuruhashi, Koreatown, bir parça kimchi (fermente lahana) ihtiyacı hissettiğimde gittiğim yer. Bir sabah şef Ritz-Carlton'dan Mitsutoshi Seito beni Kuromon'a götürüyor , bir forklift sürdüğüm toptan satış pazarı (yıllardır hayalini kurduğum bir hayal), harika narenciye kin-kan'ı (süper tatlı bir kamkat gibi) tadın ve mükemmel Endo Sushi'de kahvaltıda sıcak sake içtim.
Son gecemde özel bir şey yaptım: Kigawa Asai'ye gittim, en sevdiğim kappo restoranı. Orada, uzun siyah lake barda yanımda oturan bir adamın dumanının nostaljisiyle sarmalanmış olarak oturdum ve çıtır kirpi balığı derisi, maymunbalığı ciğeri, eğreltiotu nişastası mochis ve fermente bağırsakları içeren bir menü tarafından baştan çıkarılmama izin verdim. deniz hıyarında – jelatinimsi bir dokuya ve deniz aromasına sahip – yeni favori yemeğim. Barın arkasında kırlangıçlar gibi hareket eden beyaz ceketli şefler grubunu her zaman görebiliyordum..
Akşam yemeğinin sonunda, genç arkadaşıyla bir şişe Mersault paylaşan yanımda oturan işadamına döndüm: "Harika yemek," diyorum ona, yanaklarımı şişirerek. Sonra bana cevap veriyor: “Osaka'ya hoş geldiniz!” kadehini kadeh kaldırarak kaldırırken
Konbu Doi Kurutulmuş Yosun Dükkanı