Ezcaray'a giderseniz, mutfak cenneti Paniego'yu ziyaret edin.
İşler değişir. Joe Mantegna ve David Mamet'in fantastik filmi ve kısa süre önce dünyanın bu önemli köşesinde anladığım amansız bir gerçek. Oya Vadisi. Ezcaray . Burada zaman yavaş geçer, komşular birbirlerini isimleriyle selamlar ve kaya Fiestas de San Lorenzo için güzelleşir. Burada, kavak ağaçlarının ve çayırların Sierra de la Demanda'yı barındırdığı, Armando Buscaini'nin çarpık dizelerinin doğduğu yer ("Acı çektiğim doğru, ama beni dinleyin: şair olsam ne umrumda?"), nerede kar kayayı gizler ve Francis Paniego'nun mutfağı büyüyor, değişiyor ve bükülüyor ayların ve mevsimlerin sesine.
Echaurren ailesinin mutfağını tam sekiz yıldır tanıyorum (Ağustos 2005) Nasıl büyüdüğünü gördüm ve gastronomik İspanya'yı hayrete düşürdüm, ilk Michelin Yıldızından Ulusal Gastronomi Ödülü'ne . Her zaman -her zaman- kısaca terörüne bağlı; Ezcaray'ı, ormanları, asma filizleri ve kroketleri. Ama bu yıl farklı. Bu yıl -evet- bütün, parçaların toplamından öte bir şey, mutfak yaratıma dönüşüyor, tabaklar söz kılığına giriyor. Hikayeler, zevk ve gastronomi. Terör olmadan terör mutfağı.
"Bu Francis nedir?"
"Bu cümle gastronomi gazetecisi Pau Arenós tarafından bizim hakkımızda yazdığı bir makalenin sonucu olarak söylenmiştir" diye belirtiyor. " Açıklayacağım, terör mutfağı ya da terör, Fransa'da yerel ve mevsimlik ürünlere dayalı mutfak dedikleri şeydir. Bizim durumumuzda, her zaman bunu yapmaya çalışıyoruz, ancak bazen istediğimiz kadar çok ürünümüz olmuyor (coğrafi konumumuzdan dolayı) ve işte buradayım. veya bölgenin bize önerdiği: taze ot, fosil veya kuru yaprak örtüsü gibi yemekler , terörden ilham alan, ancak bazen mutlaka terör ürünleri içermeyen mutfağın güzel örnekleridir".
Kuru yapraklardan oluşan bir battaniyenin altında veya kayın ormanında yürüyüş yapın
Bu hikayeleri birbirine bağlayan menünün adı Vadiyi Gezmek ve taze ot gibi yemeklerle başlayın ya da yüksek bir dağ çayırını yiyin; Yün, Ezcaray'ın dokuma geleneğine küçük bir övgü ya da denizi düşleyen nehir balığı. Konuşma ve gastronomi. Söz ve arazi. Pollock hakkında anılar hakkında konuşuyoruz , merhum arkadaşı Paco Bascuñán ve bir yemek yaratma süreci “Halihazırda 2008'de 'Echaurren, hafızanın tadı' kitabında, keçeden bir manzaranın ilk versiyonunu tasvir etmekten ziyade topladı. **Mera (pazı, marul, frenk soğanı, fesleğen, frenk soğanı, dereotu, tarhun), kuzu (taşlık) **, füme süt havası, Cameros'tan krem peynir - Taze Ot ile bir konuşma buldum, çevre ile iletişim. Buradan bir şeyler anlatıyorum, tanıdık tatlar ve aromalar.
Esinti esiyor ve beraberinde temiz ve yeşilin kokusunu getiriyor. Bulutlar hızlı hareket eder. Kayın ormanında, uzakta yapraklar yerde kalır, onu korur. Bitki örtüsünün altında yeni yetişir”.
Taze ot (veya yüksek bir dağ çayırı nasıl yenir)
Yapraklar yerde. Masanın üzerine kuru yapraklardan bir battaniyenin altına tünemiş, kayın ormanında bir yürüyüş yeniden canlandırıyor. Bu muazzam Francis Paniego'nun belki de en çok çağrıştıran yemeği. Peyzaj, çevre ve aile. Sotelenmiş mantar, bir küre kestane çorbası, yer mantarı ve kurutulmuş yaprak malç (pancar, lahana, balkabağı, brokoli, gül yaprakları, lollo rosa) pişirilir ve kurutulur.
Burada Félix Paniego'nun tiyatrodaki olağanüstü çalışması hakkında bir not. İmkanınız varsa, kendine özgü “Viticultores” şarap listesiyle temel yaratıcılarından bir seçki alın, bir mücevher -çünkü bu asla böyle değil- birinci tekil şahıs ağzından yazılmış. Ortak yerler yok. Litrelerce sevgiyle.
Devam ediyoruz. **Deniz fosilleri (kıskaç, midye, midye, tarak ve deniz salyangozu) **, vanilyalı patates pili üzerinde kavrulmuş hake (“Bu evde hake saygı duyulur ve bu menüden eksik olamaz”) ve ızgara pirzola ile bitirdik. Akşam yemeği Cumartesi günüydü.Pazar günü kayın ağaçlarınızı tekmeleme ve -sezginiz varsa- bu işin ne olduğunu anlama zamanı.Ezcaray.Pazar günü ailecek, yıpranmış ahşap masalı bir meyhanede yemek yedik. ona yeni yıldızları sor; ona listeleri, projeleri, gezileri, restoranları, yankıları ve mutluluğu soruyorum.
“Ne diyorsun İsa? Ailenle birlikte olmak, arkadaşların bardaklarını doldurmak, bunun gibi daha çok gece. Her anın farkında ol, sakin yaşa."
Amin.
Ezcaray'da bir yürüyüş tabakta biter