Trüf çiftçisi iş başında
Siyah, şekilsiz ve ilk bakışta iştah açıcı değil: trüf, Brillant Savarin'in (Fransız gastronomi) "mutfağın kara elması" olduğunu söyleyecek kadar bayat olduğunu söylediğinden beri gurmelerin fantezilerini dolduran belirsiz bir arzu nesnesidir. ” . Bir anket yapsaydık, birden fazla kişi bunların ne olduğunu bilemezdi ve muhtemelen onları çok daha popüler çikolata kopyalarıyla karıştırırdı.
İspanya'da Tuber melanosporum, üretim alanlarında bile (Huesca, Osona, Teruel ve Soria) geleneksel olarak tüketilmemiştir. Özellikle büyük şehirlerde moda olmaya başladıklarında ekonomik patlama ile oldu. O zamana kadar çok sayıda toplananlar Fransa'ya gönderildi (ve gönderilmeye devam ediyor). Black Périgord yer mantarı dünyanın en iyisi olarak kabul edilir, ancak profesyoneller bunu bilirler. oraya Pirenelerin diğer tarafından iyi bir yüzde geliyor.
Yer mantarı işi her zaman gizemle çevrili olmuştur. Bu, çorak topraklarda alacakaranlıkta belirsiz alışverişlerin ve el sıkışmalarının gizli bir dünyasıdır. Kimsenin niceliklerden bahsetmekten hoşlanmadığı, öyle ki meşe, holm meşesi ve ela ağaçlarının altındaki taşlı topraklarda yetişen bu hipogeal mantarın etrafında dolaşan parayı hesaplamak mümkün değil.
İklim değişikliği trüfün düşmanıdır . Sonbaharda az yağan yağmurlar, ılıman kışlar, ağustos sonunda dolu yokluğu, bunu başarıyor. rakamlar ürkütücü bir şekilde düşüyor . Buna, gerçek gurmeler olan ve yer mantarını gömülü bırakmayan kaçak avcılar (her şeyi yok eden bir veba) ve yaban domuzu eklenmelidir.
Umut, trüf mantarı yetiştiriciliği olarak adlandırılır. Yetiştirilen yer mantarı (ortak yaşamda birlikte yaşadıkları ağaçların köklerine aşılanır) vahşi ile aynı kalitede , Sobrarbe ve Ribagorza gibi neredeyse ıssız bölgelerde gelişmeye başlayan sosyal ve tarımsal kalkınmanın bir motoru haline geldi. Trufa-Te, Alto Huesca'nın farklı belediyelerinde gösterilerin yapıldığı gezici bir fuardır. Bu yıl trüf mantarı festivali 23 Şubat'ta Sabiñánigo'da gerçekleştirilecek ve Somontano şarapları eşliğinde 5.000 porsiyon trüf mantarı dağıtılacak. Graus'ta 1947'den beri bir trüf pazarı var: şimdi 15 Aralık ile 15 Mart arasındaki Cumartesi öğleden sonraları trüf mantarı çiftçileri mallarını (ve bilgilerini) herkesin kullanımına sunuyor. Aynı zamanda barlar tapas ve yer mantarlı yemekler hazırlar.
Trüf mantarı böyle görünüyor
Bu ürünü çevreleyen birçok efsane arasında fiyatı da var. . Bir trüf mantarı çiftçisi olan José Luis Aragüe buna karşı çıkıyor: “safran da pahalı ama pirinç yapmak için bir kiloya ihtiyacınız yok, bu yüzden uygun fiyatlı. Aynı şey yer mantarı için de geçerlidir: 20 avroluk bir tane ile, iyi kesilmiş, bütün aile yer”.
Yer mantarı lezzet ve aroma sağlar . Kusursuz orman aroması, dünyanın doğal parfümüdür. Mantar, yumurta, pirinç, makarna ile harika bir şekilde birleşir , vb. Huesca'nın en iyi restoranı Lillas Pastia'nın şefi Carmelo Bosque, "Piyasa günlerinde satılanlar gibi yağ ve trüflü bir tost, üç avrodan fazla değil, sanki üzerine İber jambonu koymuşsunuz gibi" diye açıklıyor.
Bu bölgede, üstüne rendelenmiş siyah trüflü sahanda yumurtadan daha iştah açıcı bir kahvaltı yok. Palacio del Obispo otelde sipariş edilebilecek olan şey tam olarak budur . Eşsiz ana meydanı gezdikten sonra, trüflü tavuk ve balkabağı böreği (sansasyonel!) satın aldıktan sonra “trüf rotasını” yürüyerek takip edebilirsiniz. Nordik bir yürüyüş yolu bizi, mahsulün nasıl iyileştirilebileceğini araştırdıkları ve yer mantarlarının genetik olarak sertifikalandırıldığı yer mantarı yetiştirme araştırma merkezine götürür. Dolandırıcılığa karşı savaşmanın ve bir "Çin trüf mantarı" almaktan kaçınmanın tek yolu budur. (Tuber indicum) Tuber melanosporum tarafından çok ucuz, tatsız ve kokusuz, kokulu, lezzetli ve daha değerli.
Şanslıysanız, bir trüf toplayıcısının, trüf aramaya gitme gerçeğine atıfta bulunan bir fiil olan bir avda ona eşlik etmemizi kabul etmesi mümkündür. Bölge genelinde yaklaşık 1.000 hektarlık ekim alanı ve ayrıca yer mantarlarının kendiliğinden yetiştiği alanlar dağılmıştır. Toplamda, Aragon, üretimin %60'ından fazlasını bırakır.
Sabiñánigo yolunda, Isábena veya Fueva gibi güzel vadiler geçilir. , Cinca'nın seyrini noktalayan bataklıklar, Lombard Romanesk'te inşa edilmiş manastırlar veya Santa María gibi zamanın geçişine zorlukla direnen kiliseler. Ayrıca trüf tarlaları, yaban domuzlarından korunmak için her zaman çitle çevrili, sıralar halinde düzenlenmiş meşeler: 4 hektar, 100 ağaç, sezonda yaklaşık 100 kilo yer mantarı. Ve neredeyse unutulmuş kasabalar: El Grado, Pano, Panizo, Trocedo... Abizanda Sadece 47 nüfuslu, müstahkem kulesi ve diğerleri gibi eşsiz bir otel olan La Demba ile bizi karşılıyor. Her biri Aragonlu bir sanatçı tarafından dekore edilmiş masalsı odalarının ve mutfağının tadını çıkarmaya değer. Alejandro Casado hareket ediyor tabağa manzara, Cinca alabalığı, mavi ördek, yerli mantar, kuzu ve tabii ki trüf ile bir menü önermek.
*** Şunlar da ilginizi çekebilir...**
- Hırvatistan'da yer mantarı yemeye gidin
Demba Oteli