Miguel Ángel de la Cruz: çam ormanları arasında bir yaşam
Birçoğu Manolo de la Osa'nın (Las Rejas) öğrencisi oldu Ne tesadüf! Şöhret onlara gelmeden ve başarı onları yakalamadan -ki bu olacak- şef avcısı becerilerinizi test edin : mutfağını keşfetmek, gezmeye değer.
MELEK MELEK
aşçı mı çam ormanlarının koleksiyoncusu, uzmanı ve sevgilisi Ananas, çam fıstığı, mantar, yabani otlar... Tabakta servis edilen manzara içinde Matapozuelos eczanesi . Ağustos ayında fıstık çamlarından olan alber ananasları mevsimindeyken, sadece bunlarla bir menü oluşturur: yer mantarı gibi yeşil çizer, demler, kavurur, sıkarak salata sosu hazırlar. ihale çam fıstığı çiğ, kızarmış, kavrulmuş, kızarmış olgun olanlar... Piñon ve ananas albar gastronomik günleri , her yıl düzenlenen. Ürüne ve çevreye hizmette teknik ve hassasiyet.
Yılın geri kalanında Kastilya kilerine bahse girer: baklagiller, köy bahçelerinden sebzeler, av eti ve kuzu (kanonların gerektirdiği şekilde odun fırınında kavrulmuş). En çarpıcı atıştırmalık bir rendelenmiş ananas ve çam fıstığı ile yeşil ananas granita , sizi huzursuz eden ve sizi kancalayan bir tazelik ve burukluk patlaması.
Matapozuelos eczacısı: Plaza Mayor, 2 47230 Matapozuelos (Valladolid). 983 832 942. Ortalama fiyat: 50 Euro.
yaprak döken ormanın kuru yaprakları
DANİEL OCHOA
İyi, güzel ve ucuz mutfak? Evet, Daniel Ochoa ve ortağı Luis Moreno tarafından Madrid dağlarında yeni açılan küçük bir restoran olan Montia'da yapılan. Mütevazı ürünlerle seviyeli yemekler hazırlarlar. 30 Euro'ya muhteşem yemek yemenin mümkün olmadığını düşünen varsa, buraya uğrayın. Yabani levrek, kabuklu (ne kadar tembel) veya siyah yer mantarı aramaktan kaçının. Sunulan şey otantik pazar mutfağı. Menü ya da yemek yok, mahzen listesi yok, sadece iki menü - az sayıda - çok iyi seçilmiş şaraplarla uyumlu. Teklif günlük olarak belirlenir . Yiyeceklerin çoğu çevre kasabalardan geliyor: Río Padrillo biyodinamik çiftliğinden (Cercedilla) zanaat ekmeği, La Colmenareña'dan tereyağı, Jiménez Barbero çiftliğinden (Colmenarejo) etler, yakındaki meyve bahçelerinden sebzeler, kendi topladıkları mantarlar ...
O lezzetli Corujas ve yabani su teresi salatası , pancar kremalı, şalgamlı ve havuçlu kraliyet tavşanı veya çok hassas entrécula taco (bu parça o kadar zulmedildi ki, ucuz ve çok iyi olduğu için kasap bonfilesi olarak bilinir) sarımsaklı krema ve ölü trompet suyu ile. Klasik bir ruha sahip gündelik mutfak . En göz alıcı, hepsi Sierra de Madrid'den gelen, rafine ve görkemli, zanaatkar peynirlerinden oluşan tepsi. 25 Euro'luk bir menü . İnanılmaz ama gerçek!
Montia: Calvary, 4. San Lorenzo de El Escorial (Madrid). 911 336 988. Ortalama fiyat 33 €
Küçük arpa salatası ve nehir tere ile Sam Mamés çocuk
JUAN CARLOS TRUJILLO
Onun restoranı denir Tarçın çubuğu , ve kapıdan girer girmez bu kokuyor. Zemin katta bir tapas bar, üst katta ise sevimli, küçük bir yemek odası. Ve burada bize Linares'in başka yerlerinde bulamadığımız ne veriyorlar? iyi bir modern kriterlerle hazırlanmış geleneksel Endülüs mutfağı . Bu, az yağlı yemekler, mükemmel pişirilmiş ürünler, küçük yaratıcı kıvılcımlar ve titizlik ve kriterlerle uygulanan modern teknikler anlamına gelir. Çağdaş zevke uyarlanmış rafine tarifler ama lezzetlerini kaybetmemiş olmaları ve köklerine sadık kalmaları.
Linares'tesiniz ve şunu gösteriyor: Jaén yağı, Granada ovasından sebzeler, Ronda ve Pedroches vadisinden peynirler, Huelva'dan İber domuzu, Sierra Morena'dan mantarlar ve av eti... İber orza sashimi denemek şarttır. , şeker ve tuz ile çok ince dilimler halinde kesilmiş ve köri mayonez ve asadillo kreması ile servis edilen kürlenmiş domuz eti gizli taco, muhteşem! Biberiye ballı domuz yanağı parçaları daha az lezzetli değil... çok gevrek! Ya da enginarlı İber gıdısı. Meşe palamudu domuzuna saf övgü!
Tarçın çubukları: Arjantin Cumhuriyeti 12. Linares (Jaén) . 953 602 532. Ortalama fiyat: 35 €
SERGIO MARTINEZ
2008'de en iyi şef ilan edildiği Murcia'nın merkezinde üç yıldır savaşıyor. Keki Tapas ve menülerin sunulduğu renkli, rahat ve gürültülü bir mekandır. Ama bu görünümün altında -bunun gibi yüzlerce yer var- uzun mesafeli bir mutfağı gizler . Bunu anlamak için Japon galeta unu panko ile dövülmüş kroketlerin tadına bakmanız yeterli. mutfakta kriterleri olan ve çok iyi bir eli olan biri var . Mektup kısa ama çok iyi düşünülmüş: hepsi paylaşılacak kısımlar . Limonlu hamsi, yoğurtlu ton balığı tataki -almadraba bölgesindeyiz-, kalamar dolgulu közlenmiş domates, ördek cannelloni -muhteşem-, bira ve ratatouille ile kavrulmuş ahtapot, tempura morina taco, taze soğan ve kişniş ile yağsız domuz köftesi, pirinç kahveli puding, peynirli börek...
Ek olarak, haftanın her günü, hepsi sulu olan bir güveç hazırlanır: kavrulmuş kuzu; balkabaklı çingene tenceresi, biralı tavuk ve kabaklı sarımsaklı patates, toplu Murcian yahnisi, sebzeli ve kaburgalı pilav vb. Güncel, lezzetli ve canlı yöresel yemekler , bu taşınan tekliften sıyrılıyor, şimdi çok moda (Pontovedra'da veya Albacete'de olmanız önemli değil) deniz tarağı, kaz ciğeri veya yanaklarla dolu, bu da muazzam bir can sıkıntısına neden oluyor.
Keki Tapería: Fuensanta 4. Murcia. 968 220 798 Ortalama fiyat: 25 €
Keki'deki Sergio Martínez, Murian coşkulu sobalar
Ivan Sardunya
El Bohío'da Pepe Rodríguez ile birlikte çalıştığı La Mancha mutfağının en son yenilenmesini temsil ediyor. Gastronomi kongresinde geçen hafta MadridFüzyon Pedro Subijana başkanlığındaki jüriyi bir İstavrit ve Flor de Esgueva peyniri ile Manchego turşusu.
La Mancha'nın güçlü lezzetlerini rafine etmek kolay değil ancak bunu lütuf ile, kolaylıkla, kolaylıkla başarır. La Casa del Carmen, onun için fazla ayık, fazla iyi kurulmuş bir restoran. Daha genç, daha gayri resmi, daha modern bir yerde hayal ediyorum. Önerileri kağıt üzerinde klasik, geleneksel: yeşil soslu hake, çocuğun kavrulmuş omzu, Almagro patlıcan güveci ile İber domuzu... Ama masada değişiyorlar : değişimin algılandığı taze, hafif, temiz, iyi düşünülmüş yemekler ortaya çıkıyor, modernliğin bir cilvesi . Tatlı bir göz kırpma ile bitirmek için: peynir, bal ve yeşil elma.
La Casa del Carmen: Madrid-Toledo Otoyolu KM 61.200. Olías del Rey (Toledo). 925 49 07 59. *İlginizi çekebilir...
- Ölmeden önce ziyaret etmeniz gereken 101 restoran
- Julia Pérez Lozano'nun tüm makaleleri
Iván Cerdeño, MadridFusión'da kazanan kapağını yeniden üretiyor