Juanjo Losada ve Yolanda Rojo, Pablo restoranının mezunları.
Beş yıl önce bunu bulduklarında Juanjo Yolanda'ya "Ya şimdi ya da asla" dedi. Leon Katedrali'nin eteğinde muazzam tesisler 2005'ten beri devraldıkları, şehrin kenar mahallelerinde bulunan anne babasının eski Pablo restoranını buraya taşıyabilecekler.
Çünkü tren bu çiftin önünden iki kez geçmişti - bugün Leon'un başkenti için bu yıl ikinci Michelin yıldızını elde etti. 2015'te hala bir krizin ortasında olmamıza rağmen, yeni bir fırsatı kaçırmaya istekli değillerdi.
Yeni Pablo restoranının oda başkanı (yalnızca yirmi kişilik) Yolanda Rojo, "Değişim bize çok pahalıya mal oldu, zor oldu, ama buna değdi", diye itiraf ediyor. kırmızı rehberin ödüllendirmek istediği 'makarna' için Şef Juanjo Losada tarafından uygulanan Leonese avangard mutfağı: "Çok mutluyuz. Ödül baskı getirmiyor ama mutluluk, bir oyuncunun Goya alması kadar heyecan verici."
Pablo de León restoranında meşe çubukları ve kan sosisi yaprakları.
GEÇEN
Her şey 1975'te, sahibi Yolanda'nın babasının onuruna Pablo adlı León semtindeki bir restoranda başladı. Birçok sonra geleneksel kurbağa bacağı, Okuldan ayrıldıktan sonra aile işinde çalışmaya gitti ve Juanjo, sobaların arasında tamir etmeye başladığı barın diğer tarafına, bara gelenlerin zevkine ve keyfine kadar ona eşlik etmekten çekinmedi. bir içki al. geldi ve tanıştı kendi kendini yetiştirmiş şefin ellerinden (ve kafasından) gelen yaratıcı tapas.
Juanjo, "Bir dokunuş yaptık, ama orada - yalnızken - her şeyi yaptık: barda tapas, günün menüsü, gastronomik menü ve alakart vardı", diyen Juanjo, restoranın çalışma sırasında iyi çalıştığını açıklıyor. hafta sonları, ancak halkın günlük olarak bunları talep etmediğini Leonese şefinin denemekten hoşlandığı avangard kreasyonlar.
Sonra büyük değişim geldi ve şimdi de tanıma, dünyanın gidişatını anlamak için iki temel kilometre taşı. her zaman lezzetlerinden vazgeçmeden çağdaşlığı kucaklamayı başarmış bir restoran. Juanjo, "Her zaman gelişen aynı iş çizgisini takip etmelisiniz, çünkü gerçekte yaptıklarınızı ödüllendiriyorlar" diyor.
Alabalık çorbaları, Juanjo'nun hitlerinden bir diğeridir.
Bu evet, durgunluk veya hareketsizlik olmadan ve bunu Pablo restoranında hesaba katarsak daha fazlası hammaddeye bağlı olarak menüyü neredeyse kendiliğinden değiştirirler yerel üreticilerden günlük olarak geliyor (resmi olarak ayda bir yapıyorlar). Yılda yüzden fazla farklı yemek sunmakla övünmelerinin nedeni. Bugün menüde bir kerevit güveç böreği bulabilirsin, ama yarın belki ördek ciğeri ile marine edilmiş kırmızı keklik.
Olmuş, olmuş ve her zaman klasik olacak olanlar... kurbağa bacağı, Pablo'nun menüde mevsimsel olarak (yaz) servis ettiği geleneksel bir Leon yemeği çok yaratıcı bir şekilde (belki bir lolipop şeklinde veya kurutulmuş yumurta sarısı ve biber emülsiyonu eşliğinde), ama aynı zamanda eski moda şekilde pişirilir, kil perigüela içinde servis edilir ve yapıldığı gibi baharatlı sosta biraz yumurta haşlanarak tamamlanır. geçmişte.
Çünkü Juanjo geçmişi inkar etmeyi sevmiyor (Aslında ona Pablo diyenler var ve o bunu mizah anlayışıyla alıyor). Gastronomik etiketlerde bunun tersi olur. Gerçi, başka seçeneği yoksa, elindekiyle kalır. "avangard Leon mutfağını" uygular, çünkü bize hatırlattığı gibi: "Hiçbir şey yazar değildir ya da her şey yazardır, haute mutfağında doku yapandan patatesli omlet hazırlayana kadar".
Juanjo'nun yaptığı, Leonese ürünlerini yorumlamak ve onları kendi yöntemiyle dönüştürmek: "Kendimizi geleneksel tarif kitabına çok dayandırıyoruz, ancak ona ambalaj veriyoruz. ya da başka bir dokunuş vermek için farklı tatlar uygularız. Örneğin, bazı yengeçleri normal şekilde pişiriyoruz ama sonra onları öğütüyoruz, yılanbalığı pişirme kolajeniyle emülsifiye ediyoruz ve biraz bukleler yapıyoruz" diye devam ediyor şef.
ŞİMDİ
Pablo restoranda biri sekiz geçiş için kısa (52€; eşleştirme ile 25€ daha fazla) ve diğeri 12 kişilik (75€; eşleştirme ile 38€ daha fazla) olmak üzere iki menü sunulmaktadır. Örnek vermek gerekirse, şu anda ilham verici tarifler bulabilirsiniz: meşe çubukları ve kan sosis yaprakları; mısır taco, domuz kabukları ve narenciye yoğurdu; ayıcık ve yosunlu tarak; El Capricho'dan kemik iliği ile sığır eti; havuçlu şekerlemeli yabani tavşan veya pancarlı geyik, kombuda pişirilmiş vermut, pembe biber ve geyik iliği.
Juanjo'nun da ustalıkla ve sağduyuyla baktığı tatlı kısmı özel bir anma hak ediyor: "Klasik pasta bana bir pastane için çok iyi geliyor ama gastronomik bir restoran için değil. Tatlılar tuzlu kısım ile bağlantılı olmalıdır. Lokantayı dolduramayacağınızı düşünmelisiniz: On tabak yedikten sonra, ona mükemmel bir şekilde hazırlanmış bir puf böreği sunmanıza gerek yok".
Deneyimi, daha bağlamsallaştırılmış başkalarıyla bitirmeyi tercih ediyor, örneğin: chantarella, ölü trompet, kavrulmuş narenciye elma ve cevizli dondurma ya da prinalı börek, kekikli bonbon ve çam fıstıklı çikolata.
Yolanda ve Pablo, Pablo restoranlarının kapısında.
Şarap yakınlığına olan sevgisinden de bahsetmeye değer: "İlk referanslarımız Leon'dan gelen şaraplar. Bana öyle geliyor ki, burada olduğunuza göre onlarla tanışmanız gerekiyor; Ayrıca, kavanozda bir mağara şarabı olan Belote gibi birçok doğal şarabımız ve Laciana'daki eski bir madende üretilen 12.70 gibi Leon yapımı zanaat biralarımız var," diye açıklıyor Yolanda.
Odanın başı bize aşçıyla ilgili bir sır veriyor: "Bir yemek görüyorum ve onun Juanjo'ya ait olduğunu hemen anlıyorum. kaplama şekli, her zaman sağa ve tuhaf". Her şefin kendi yolu olduğunu söyleyerek küçümsüyor. Estetik nedenlerden dolayı bunu böyle yapmayı seviyor: "Çok mükemmel, kenarları olan bir tabak çekici değil; ayrıca ay etkisi aramayı da seviyorum: yuvarlak bir şey daha çok dikkatinizi önünüzde olana odaklar."
Pancar ve San Cobate şarabı ile geyik.
GELECEK
Odayı genişletmek Juanjo ve Yolanda'nın planları arasında yer almıyor ve 200 m2'den fazla olan binada bunu yapmak için yeterli alana sahip olacaklar. Eğer daha rahat bir restoran konsepti denemek istiyorum, çünkü şefin bize söylediği gibi: "Bazen bir gastronomik restorana koymak için yetersiz kalan yemekler için fikirler buluyorsunuz, ancak bu başka bir bağlamda harika olurdu."
Şu anda ve bu yeni hayal gerçekleşirken, onlar zaten başka şeyler üzerinde çalışıyorlar. ayrıca düğünler için bir menü sunmak gibi çok ilginç projeler La Moncloa de San Lázaro'da, Bercia'daki Cacabelos kasabasında 17. yüzyıldan kalma eski bir hacı hastanesini işgal eden büyüleyici bir otel-restoran.
Moncloa de San Lázaro'nun salonlarından biri.