90 yaşına girmek üzere olan Mallorca Pastanesi, fırınının kapılarını bize açıyor
Her şey bir pastayla başladı . Ve birlikte ensaimadalar . İçinde 1931, Bernardino Moreno ve Maria Garcia , sokaktaki ilk pastanelerinin kapılarını açtılar Bravo Murillo Madrid'den, piyangoyu kazandıklarında aldıkları ödülle, o sırada 17.000 peseta. Sahip olduğu ilk isim ' Mallorca'da olduğu gibi her saat sıcak ensaimadas ve ekmeği ' için gelişti Fırınlar Mayorka.
Bugün, Mallorca, Pablo ve Jacobo Moreno'nun dördüncü neslinin elinde. büyük dedelerinin mirasını yaşatan. Kardeşler, "Ceketimizi çıkarsaydık derimize de dövme yaptırırdık" diye gülüyorlar.
1931'de Bernardino Moreno ve María García, Bravo Murillo caddesindeki ilk pastanelerinin kapılarını açtılar.
MALLORCA PASTANE ÇALIŞTAYI AÇTI
2021'de 90 yaşına giriyorlar Mallorca, herkesin tüm ayrıntıları ve şirketlerinin nasıl çalıştığını bilmesini istiyor. Ulaştıkları üretim hacmi ve sahip oldukları fiziksel mağaza sayısı düşünüldüğünde Mallorca'daki süreçlerin endüstriyel olduğu düşünülebilir. Hiçbir şey gerçeklikten daha uzak değildir. Daha sonra mağazalarında sergilenen ve tadına bakılan eserlerin her biri, Elle yapılırlar.
Bunun için size taşındık Vicálvaro atölyesi . Ama sahip oldukları tek şey bu değil, çünkü iki tane daha var, biri yemek pişirmek ve tuzlu yemekler için, diğeri ise sadece çikolata ve karamel üretmek için. Mallorca'nın ceketini giyiyoruz ve sadece birkaçının erişebildiği bir dünyaya giriyoruz.
Pablo ve Jacobo, Pastry Mallorca'da geleneğe devam ediyor
İlk sürpriz şu ki Çok fonksiyonel bir atölye , hepsi Mallorca mirasının bir parçası olduğunu düşündükleri için kurtardıkları neredeyse vintage parçalara da sürekli rastladığımız açık alanlarla orada çalışmayı konforlu hale getirmeye odaklandı. "Biz heyecanlıydık kameraları ve makineleri geri yükle ve onlarla çalışmaya devam edebilmek. Artık üretilmeyen modeller, değiştirmek istemiyoruz” diye açıklıyorlar. Örneğin, küçük palmiye ağaçlarını şekillendiren makine benzersiz ve “korkunç, kötü kesiyor, temizlemek çok iştir ama onun gibisi yok. Bunun gibi bir tane alıp alamayacaklarını görmek için çalışan mühendis ekiplerimiz var. ama şimdiye kadar başaramadılar . Üreticinin verileri bile silindi ve nereden geldiğini bile bilmiyoruz”, gülüyorlar.
PASTACILIK TESİSİ: SİHİRİN DOĞDUĞU YER
Atölye iki kata ayrılmıştır: hamur işi ve hamur . İlkinde, pasta alanı, bizi alır Leti, çikolatayı şekillendirmekten sorumlu , ustalıkla mermer bir masa üzerinde beyaz çikolata yelpazeleri yapıyor. “Çikolatayı sertleştirmek için bu malzemeyi kullanmaya devam ediyoruz” diyorlar. İkisi hariç her şey manuel teknolojik kilometre taşları vermekle görevli bir su kesme makinesi ve bir ultrason kesme makinesi, Harf veya sayı keklerinden mükemmel, neredeyse cerrahi bir kesim yapın.
Bu makinelere ek olarak, pasta pişirmek için sadece iki tane daha var. “ Thermomix gibiler ama içine bir kişi sığıyor , soğuk veya sıcak vererek ezmeye ve dolgular için kremler elde etmeye izin veriyorlar, bu acımasız” diye itiraf ediyorlar. Ve bu kampanyada rüzgar böreklerini denediyseniz, neden bahsettiğimizi anlayacaksınız. Evet kesinlikle, her zamanki gibi elle yapılmaya devam eden bir krem var . “Yapmaya çalışıyoruz kremalı krema bu makinelerde, ama istediğimiz gibi görünmesini sağlayamadık, bu yüzden bir çubukla geleneksel yolu seçtik . Sırasında çörek kampanyası Her biri sekiz saat olmak üzere, yalnızca ve yalnızca pastacı kremasını hazırlamaya adamış iki kişiyiz".
Ünlü Tortel of Pastry Mallorca
Sabah 3'ten itibaren pastane toplanma alanı tam kapasite . Herşey kekler burada toplanır , soğuk tutulur, süslenir ve mağazalara götürülmeye hazır hale getirilir. Yeni pastalarınız hakkında konuştuk, Kara Orman, elmalı turta, üç çikolata gibi klasikler , ürüne bağlı olarak farklı sıcaklıklarda haznelerde depolanır. İncelenmiş bir döngüsel üretim zinciri ile her zaman gıda güvenliğini sağlayan gerçek bir cennet.
ŞİRKETİN GÜZEL KIZI KÜÇÜK TESİSİ
“Sürekli olarak bize ne soruluyor? puf böreğini kimden alıyoruz ya da bize kruvasanı kim yapıyor? . Burada öğretmek istediğimiz şey şuydu. kitlelerin her birini yapıyoruz . Jacobo için olduğu kadar benim için de bu bizim saplantımız”, diyor Pablo Moreno. Neredeyse tüm makineleri ortadan kaldırdılar . “Eskisinden çok daha fazla personelimiz olmaya başladık, çünkü dürüst olmak gerekirse, sevdiğimiz şey bunu elle yapmak ve %100 zanaat ürünü . Fırıncılık ve hamur işlerindeki özelliğimiz her şeyi taze, güncel hale getirip, pişmemiş mağazalara göndermemizdir. . Sonra her dükkanın kendi fırını var ve orada hazırlıyorlar. Çılgınca ama bu şekilde müşterinin ağzına ulaştığında pişme süresinin kısa olmasını ve olabildiğince taze olmasını sağlıyoruz”.
Burası, tüm şirketin en büyük üretim bölümlerinin bulunduğu yerdir, her zaman aynı şekilde çıkması için iki kişi tarafından işletilen bir yoğurma odasından, elle yapıldığı bir masaya, günde 8.000 ila 10.000 kruvasan.
Mallorca Pastanelerinde her şey zanaatkar bir şekilde hazırlanır.
Tam da bu kruvasanlar Moreno kardeşlerin takıntılarından biri. . “Onları yapmak için süreç bizim günlerimizi alıyor. Önce hamurun içine tereyağı konur, diğer gün lamine edilerek şekillendirilir, mayalanmaya bırakılır ve mayalanmaya bırakılır. sonunda mağazada pişirilir . Her topuzun en az beş günlük üretimi var "diye açıklıyorlar.
Ayrıca burada empanadalarını, Meksika ölü ekmeğini, tartletleri, Almudena'nın taçlarını, puf böreği kitlelerini, kurabiyelerini yaparlar. ya da efsanevi pasta her şeyin başladığı, kendi yaptıkları badem ezmesiyle dolu bir çörek, her gün yaklaşık 2000 birim topladıkları evet “Amcamızla birlikte şirkette çalışmaya başladığımızda ilk 'ceza' 3 veya 4 ay pasta yapmaktı” diye gülüyorlar.
Mallorca pastacılığında taze ürünlerin önemi
MALLORCA ÜRETİM STANDARTLARINDAN BİR DİĞER HAMMADDE
Mallorca'da hiçbir şey şansa bırakılmaz . Traveller.es'e "Meyve ve sebze stoklamak için bir satın alma merkezi kullanmıyoruz" diyorlar. Her gün alışveriş yapıyorlar Mercamadrid en taze meyve ve sebzeler üretime ihtiyaçları var, aslında, haftada iki kez, her zaman en yüksek kalite üzerine bahis yapan kişisel olarak yapmaktan sorumlu bir kişi var.
bu her gün kullandıkları 1000 kilodan fazla un , yanmaz bir kapının arkasında özel bir yerde tutulur. Çoğu ulusal kökenli, panettone için kullandıkları bir İtalyan hariç , zaten başlamış oldukları kampanya. Tereyağı, Avrupa'nın en iyi ikinci markası olarak kabul edilen bir Asturya markasından satın alınır. çikolata Belçikalıdır ve kruvasanların içinde bulunan fındık ezmesi onlar tarafından yapılmıştır..
GENÇ HALKLA YENİDEN BAĞLANMAK
Bu yıl kataloglarına birkaç ekleme yaptılar. "Yeni eklemelerle gelen kitlenin tipinde bir değişiklik fark ettik, o bağlantıdan koptuk, Bu yüzden hamur işinin gösterişliliğinin çoğunu kaldırdık. . biz gittik en sağlam ürünler ", paylaşırlar.
60'larda Mayorka pastanesi
Havuçlu kek, portakallı kek , hem etkileyici bir dokuya sahip hem de en yeni hitlerinden Fismuler cheesecake. “Onları test bile edemediğimiz noktaya gelmemiz bir yılımızı ve binlerce testimizi aldı. Ayda bir yaparız tadımlar yanında Nino Redruello ve Patxi Zumarraga , tarifini saklamak için.” diye açıklıyorlar. “Değiştirmemiz gereken teknik şeyler var, çünkü bunu restoranda yapmak ve servis etmek, onu mağazalara götürmek, insanların eve götürmesi ile aynı şey değil… Soğuk eskitme işlemi için fırını değiştirdik , hangi kısmı alır peynirlerin pıhtılaşması sıcaklıkla olur . Pastanın kenarını da biraz kaldırdık ki açılmaması ve kırılmaması için." Hafta sonları 100 kopya üretiyorlar. Ve hepsini satıyorlar.
PASTACILIK MALLORCA'NIN EN GÜZEL 12 SIRRI (YA NASIL YENİ VE FLIRTY HATTI)
“90 yıllık geçmişinizle çok büyük bir sırt çantası taşıyorsunuz. Anneannemiz ağlarken pasta menümüzü değiştirmek bize saatlere mal oldu. , daha radikal değişiklikler yapmak için biraz daha özgüven kazanmamız gerekiyordu” diye açıklıyorlar.
Bu yeni maceradan yukarıda bahsettiğimiz pastalar doğuyor, kekler gibi eklemeler cronut, çikolata eritme kurabiyesi -iyilik için ağlamaktan- veya Kouign Amann, Brittany'den tipik bir pasta . Onlarla birlikte taç mücevher ya da dedikleri gibi geliyor 'Mallorca'nın en iyi saklanan 12 sırrı'.
Pastry Mallorca'dan ahududu ve fesleğenli éclair
“24 kekle başladık . Gerçek şu ki, uzun süredir çok az talep gören bir üründü. Şimdi onların kendi içinde değeri olan bir şey olmasını istedik” diye itiraf ediyorlar. bu yüzden tuttular limonlu tart, ahududulu tart, beze mille-feuille veya Opera tart gibi klasik lezzetler Mallorca'nın ikonları olan ve aynı zamanda daha riskli ve eşit derecede lezzetli tatları tercih eden, tuzlu karamelli kek, ahududu fesleğenli pasta veya kurabiye ve kremalı tartlet gibi , diğerleri arasında.
Markanın ticari direktörü Carlos Arévalo, "Burada kaprisler satıyoruz, bu pasta koleksiyonunun bir hediye gibi olmasını istiyoruz ve onları böyle giydirmek istedik" diye açıklıyor. Bu yüzden tasarladılar bazı özel kutular, beyaz, sadece logoları kırmızı olan, daha çok mücevher veya kozmetik eşyalarını barındıranlara benzer, onlara katma değer sağlamak için . 12 veya 24 adet olarak sipariş edilebilirler ve halihazırda tüm mağazalarında ve çevrimiçi mağazada mevcutturlar.
Ve bu noktada sadece şunu söyleyebiliriz: Yaşasın Mayorka!
Yeni Pastry Mallorca menüsünün 12 sırrı (ve daha fazlası)