Raúl Aleixandre, mutfağın Spartalısı
Raul harika. Çok fazla cephede savaşmak zorunda olan mutfaktan bir çocuk, bir Spartalı: geçmiş, Sento, tarih, Yıldızların histerisi ve özellikle artık ne yediğini anlamayan -anlamak istemeyen- bir dünya.
Açıklarım. ** Ca'Sento, denizcilik ve korsan Valencia'nın tarihidir**. Valensiya Bilim Şehri'nin lağımlarından ve burun suşilerinden kayan. Ürünün, pazarın ve pazar yemekleriyle karalanmış karatahtanın, "var olan o"nun, dalgaların verdiğini yediğin o günlerden , artık - daha az değil- Sole? Hadi, hisset.
Balıkların gemi bordası gibi koktuğu ve balıkçılarda kuyruk biletlerinin olmadığı o zamanlardan bahsediyorum, bunların canlı, iştah açıcı şeyler olduğu, bizde onlardan birkaç adım ötede olduğu yanılgısını yaratan o zamandan bahsediyorum. rıhtım, balıkçıların deposu ve kafa karıştırıcı ve uzak yaz etiketleri olarak hafızamızda kalan güzel isimleri olan mavnalar: "Bella Aurora", "La Lola"...
hayal etmek Raul Aleixandre , her sabah limandaki balık pazarını dolaşmak -hayal edemiyorum, biliyorum- ellerim buzda ve denizde. dürüstlük bayrağı en yükseğe çekildi . Onun önünde, günümüzün misafirperverlik endüstrisi olan Trafalgar savaşında, balık çiftlikleri, modaya uygun restoranlar, gastrobarlar, dinlenme salonları ve donmuş lezzetler gibi ne olduğunu hayal ediyorlar. Carmen ve Ruzafa'yı kalabalıklaştıran Ikea masaları ve Audrey Hepburn -Warhol versiyonu- baskıları olan restoranlar, Pazar eki ve beşinci sınıf mutfağı bahanesiyle mikromonadlar, karamelize armutlu kaz ciğeri, pil-pil soslu morina balığı ve diğer hazır yiyecekler. hazırlanan lezzetler.
Sorun 12 dolarlık menüleri olan barlar değil, sorun tasarımcı mönüleri olan ve deniz manzaralı restoranlar - beni anlıyorsunuz - bayağı bir akşam yemeği için sizden 40 dolar alıyorlar. Bir gün isim koyacağım, söz.
Şef Raúl Aleixandre tam yaratımda
Ürünün tapınağı: Raul Ulusal Gastronomi Ödülü ve bizim denizimiz olan ve mutfağının çaresizce bağlı olduğu o denizden iki yüz metre uzakta yaşıyor. Tuzsuz ya da sahili boyayan dalgalar olmadan Ca'Sento olmaz. Kökenine bu kadar bağımlı, bu kadar çıplak, bu kadar kırılgan ve dolayısıyla bu kadar güçlü başka bir restoran hayal edemiyorum.
"Yemek yapmayı sevmedim" Sento tencereler arasında çocukluğunu hatırladığını söylüyor ve askerde mutfak. Komik, bugün Raúl iki malzemeyle manzaralar ve anılar çiziyor: ürün ve yüksek mutfak . Ne zor bir denge. Restoran, üç çeşit tarifin keşfedilebileceği bir menü sunuyor: en iyi hammaddeyi iddia edenler, temelde deniz ürünleri, basit ürün tarifleri; pirinç yemekleri, fideuás veya deniz ürünleri güveçleri gibi geleneksel güveçler ve son olarak, Raul'un çılgınlığı . En iyisi, her zaman olduğu gibi, iki tadım menüsünün her biri olan boşluğa atlamak, Ca'Sento 110 avroya mal oluyor ve öğlen 50, iki menü hafızaya ve hammaddeye iki yemin . Her zaman, her zaman, her zaman bir tatma menüsü seçin. Bir şefin söyleyeceği her şey orada söylenir, onun vasiyetidir.
Opera, üç meze, vişneli gazpacho, morina böreği ve escalivada suyu ile en iyisi San Filipo hamsisi giydirilmiş bir uvertürle başlar. Ardından, bir Lorenz H. Kunz kabinett ile eşleştirilmiş brunoise ve elma granitalı Gillardeau Oyster geliyor - bu yaz, güven bana, Alman Rieslings - ve kırmızı halıdan önce, tüm ben pebre yılan balığı .
Bir operadaki arya solo bir sestir, Ca'Sento'daki arya, ezici bir tada sahip, tüm saflığı ve gerçekliği olan taze bir hake'dir, öyle ki onu hala hafızamda hissediyorum. Ve son? şimdiye kadar tattığım en iyi ince şehriye rossejat kocalı -Sommelier Amanda'nın kollarında uzanarak seyahat ediyoruz- Louis Latour imzalı bir Pouilly-Fussé ile. Rossejat, bir kez daha kökeni ve Akdeniz'in lezzetlerine saygı duyuyor. Rossejat, satılmayan balıklardan yararlanmak için balıkçı teknelerinde hazırlanan balıkçıların mütevazı yemeği. Deli.
Bir şarkı, mutlu olduğun yere dönmeye çalışmaman gerektiğini söylüyor. Ayetin adımı Ca'Sento'ya döneceğim.