Ürün ve bölge onun anahtarlarıdır
Öncü tükendi. Bir nokta —infazdan önce— bildiğimiz şekliyle avangard ölü, sonlu, caput. Avangard sonrası, bir kalıp oluşturamayacak kadar kişisel şefler tarafından yönetilen farklı yollara ayrılır; belki 'tarzlar'dan, ortak evrenlerden bahsedebiliriz -çünkü aralarında tikellikler vardır: David Muñoz ile Ricard Camarena arasında (sınırsız yoğunluk ve lezzet), Quique Dacosta ile Andoni Luis Aduriz arasında (elBulli'nin arkasındaki yol) veya Kiko arasında. Moyá ve Francis Paniego (toprağa bakan avangardın “**üçüncü yolu**”). DiverXO dünyasının militan bir gastronomi hayranının Camarena'daki bir masada El Portal de Echaurren'den daha fazla keyif alması muhtemeldir.
Bu nedenle, yüksek mutfağımızın nereye gittiğini tahmin etmek zor. Ancak, son aylarda Yarımada'da karalanmış notları gözden geçirdiğimizde, bu 'vaatler' arasında bir şeyler tekrarlanıyor (tırnak içinde, çünkü bazıları - gençlerine rağmen, yıllardır gerçek oldular) yeni nesil aktivistlerin mutfağı. Çevreye ve ürüne kesinlikle bağlı aşçılar, şef-biçerdöverler (aslında Toplayıcı Aşçı ve Yabani Bitkiler baş kahramanlarımızdan biri tarafından imzalanan kitaptır: Miguel Ángel de la Cruz), referansları oradaki canavarlar ama aynı zamanda Bittor Arginzoniz veya Manuel de la Osa gibi ürün mutfağının totemleri: 'eski okuldan' şefler, o okul palyatifler olmadan savunuyoruz Gerçek bir gastronomi için manifesto : masa, modern bir sanat müzesindeki bir tuvalden çok bir buluşma noktasıdır.
Miguel Angel de la Cruz, La Botica de Matapozuelos'ta
**Miguel Angel de la Cruz, La Botica de Matapozuelos'ta (Valladolid)**
2008'de Castilla y León Şefler Şampiyonası'nın galibi, aşçı toplayıcı : «Çevrenin, etrafımızı saran türlerin muazzam çeşitliliğinin tadını çıkarabilmek, gördüğümüz ve bastığımız şeylerin adını ve kullanım alanlarını bilmek ve farklı gelişme durumlarındaki bitkiler aracılığıyla doğanın bize sunduğu çeşitli lezzetlerin tadını çıkarabilmek, bilginin bize verdiği bir ayrıcalıktır». Bölgenin palyatifleri olmayan zanaatkar ve militan bir mutfağın temsilcisi: bir mutfak onun çevresi olmalıdır (Kilometre 0'dan çokça tekrarladığımız şeyi), aslında bu sonbahar 2014'ün menüsü 'De la piña y el piñón' tamamen ona adanmıştır. çevreleyen çam ormanları.
Nacho Romero, Kaymus'ta (Valencia)
**Kaymus'ta (Valencia) Nacho Romero **
Birkaç yıldır İlk Michelin Yıldızını elde etmek isteyen Nacho, yolculuğuna Sergi Arola ile birlikte başladı ve Santceloni de Santi Santamaría'da et partisinin başı , ama mutfak militanlığını uyguladığı yer Kaymus'ta: sadelik, ürün ve uyum (o kadar modası geçmiş ki zavallı şey). Akdeniz ton balığı, dana taşlıklı tarak ve enginar royası veya efsanevi Rus salatası gibi harika pirinç yemekleri, rossetjats ve tantanasız yemekler. Masanın üzerinde Nacho ile sanatsal etkilerden çok balıkçılar, tüplü dalgıçlar, pazar tezgahları ve yerel çiftçiler hakkında konuşmak daha yaygındır.
Şef Jordi Garrido
**Jordi Garrido Torrentten Fazlasında (Girona) **
Madrid Fusión 2014'te vahiy şefi ödülü için kısa listede; 18. yüzyıldan kalma eski bir Katalan çiftlik evi olan Mas de Torrent'te, tüm mutfak görüntülerini geliştirdiği yer: olağanüstü ürünler, yerel çiftçilerle işbirliği ve mevsimlik mutfak. Sağlam bir geleneksel temele sahip dürüst bir teklif ( bu bana bir şekilde Paco Morales'in kesinliğini hatırlatıyor. ) kesinlikle Empordà ve Akdeniz ile bağlantılıdır. Soğuk badem kreması, Figueres'ten soğanlı kalkan balığı veya poulard ve kuşkonmazlı cannelloni var. Kaçmaya değer, bu adamın (mutfağı, quicir) söyleyecekleri var.
Daha fazla isim? Ocean Restaurant'ta (Algarve) Avusturyalı Hans Neuer ve güney Portekiz'in denizcilik geleneğini sadık bir şekilde savunması, Raúl Aleixandre ve Vinícolas'taki veya Iker Erauzkin'in Saboc'taki (Barselona) mutlu dönüşü. Sağduyuyu masaya geri getirin. Sırf yeme (ve içme) zevki için yemek yemek geri döndü. Varım. * İlginizi çekebilir...
- İyi hayatın haritası
- Şarap içmek için 22 neden
- Takvim keyfi: bu sezon için on üç parça
- Jesús Terrés'in tüm makaleleri