Harç Evi Fasulye
Gastronomi sürekli gelişiyor . Geriye dönüp bakarsak, birkaç on yıldan fazla değil, ne kadar ilerlediğini anlarız. Yemekhanelerden Fransız havalarının mutfağına gittik ama sonra geldi avangard patlama Ferran Adrià gibi rakamlarla. Kolektif düşüncenin derinliklerine nüfuz eden köpükler, küreler ve bin bir teknik.
bu seyahatin demokratikleşmesi dünyanın her yerinden gelen akımları restoranlara ulaştırdı. onlar yıllarıydı füzyon , Peru mutfağını Japonlarla, Meksikalılarla, siteden ayrılmadan sizi dünyayı dolaşan yemeklerden. Ve tüm bu iklimde, her zamanki restoranlar hala kanyonun eteğinde, içine düştüğümüz girdabı bekliyorlardı. bize hala var olduklarını hatırlattı.
Gelenek asla ortadan kalkmadı; her zaman oradaydı
Ürün çağı da geldi , küçük üreticinin kökenini tanımak, sağlığa ve çevreye zararlı olan her şeyi bir kenara bırakmak. İlave olarak, gastronomi, genellikle moda gibi, aynı zamanda döngüseldir. ve yanılmaktan korkmadan, etrafta dönen her şeyin kendi etrafında döndüğünü söyleyebiliriz. Bu sarsıcı yılda, bize geçmişi hatırlatan her şey gibi küçük şeylere değer vermeyi öğrendik. daha iyi zamanlara . Ve artık kimsenin bir chup-chup kazanının önünde altı saat geçirecek vakti yok. Yavaş, özenle ve özenle pişirilmiş bir yemekle kim halüsinasyon görmez ki? Annelerin, ninelerin ne pişirdiğini hatırlatan o kokular ev ev...
Gelenek hiç gitmedi, her zaman oradaydı . Casa Alberto, Casa Lucio, El Quinto Vino veya Lhardy gibi klasikleri hiç unutmadık. Şimdi, bu belirsiz zamanlarda açılan yeni restoranların çoğu tarafından benimsenmiş gibi görünüyor. Şans? Biz öyle düşünmüyoruz. 2021, geleneğe yeniden yer açma yılı olacak , bu yıllarda öğrenilen her şeyi yakalamak için atalarımızdan miras kalan o mutfağa.
Aşağı yukarı düşündüğü buydu William Salazar . Arzak veya Akelarre gibi büyük restoranlarda çalıştıktan ve New York'ta neredeyse on yıl geçirdikten sonra ve Bu Sevillian, İspanya'ya döndü ve Casa Orellana'nın sorumluluğunu üstlendi. . Şubat 2020'de önlerine ne geleceğini bilmeden kapılarını açtılar. Neredeyse bir yıl sonra, saldırıya direndiler ve gelenleri mutlu etmeye devam ettiler. bu restoran, bir taverna ruhuna sahip , Las Salesas'ın Madrid semtinde.
Mekanın kendisi bir ömür boyu barları çağrıştırıyor, duvarlara boyanmış işaretlerle , bir bar, umarım yakında bir aperatif yiyebilirsiniz... Menülerinde tizlik bulamazsınız, ama saf klasik ve geleneksel zevk . Salazar Sevilla'da doğdu, ancak yemeklerinin çoğu ona Bilbao'lu büyükannesi tarafından miras kaldı ve bu Casa Orellana menüsüne yansıyor. “Birçok yemeğin geleneklerin kaynaşmasının sonucu olduğunu söyleyebiliriz” diye açıklıyor ve bundan bir yansıma çiziyor “ iyi işlenmiş iyi bir ürün, harika yemekler ortaya çıkarır”.
croquettes Örneğin, öküz kuyruğudurlar, ancak onları yapmak için bütün bir öğleden sonra pişiren bir güveç hazırlarlar ve sonra eti ufalayıp beşamele eklerler. Burada kesinlikle bir mutfak var . Ayrıca Don Zoilo'nun yanakları , ton balığında domatesli ve sahanda yumurtalı, mürekkebinde bebek kalamarda... Ve geleneksel bir yemek.
Casa Orellana'dan yanaklar
Carmen Pereda ve Pedro Gallego açıldı harç evi olarak tanımlanan, ekmek ve daldırma evi . Salamanca yerlileri geleneğe dönüşün bir moda olduğunu görmezler. ama gerçekten sevdikleri şeyi yapmaya doğru doğal bir dönüş ve bunu "evde zar zor yemek pişirdiğimiz hayati bir anda" yapıyor, diye açıklıyor Carmen. "Çalıştığım restoranlarda yönergeler farklıydı, ancak her zaman menünün dışında olduğu için her zamanki yemekleri seçtik ve ilginç bir şekilde müşterilerin en çok sevdiği ve en çok tekrarladıkları onlar oldu" , şefi açıklar. “ Bir yaratıcılık çarkına girdiğinizde, bunu zaman içinde sürdürmek çok zordur. ”, işaret ediyorlar.
Ev Harcı Kroketleri
Elde ettikleri bu fikirlerle menşe ve geleneğe dayalı bir menüye sahip bir restoran kurmak “bizi geldiğimiz yere götüren ve ulaşmaya talip olan o lezzeti bize ulaştıran kaşığı çok kullanalım , eller, ekmek dağıtmamız için , rahat yediğimiz ve evde hoş karşılandığımızı” açıklıyorlar. Mantarlı ve karabinerolu pochas gibi yahniler ve Joselito İber Mağribi şişleri gibi közler , ama aynı zamanda bir patatesli torrezno , Salamanca'ya özgü, torta del Casar ve çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır.
gibi kavramları birleştirdikten sonra Kara Kömür, Izgara ve Umo , Carbón Negro grubu Velázquez caddesinde büyük bir köşeyi aldı ve yeni bir restoran açtı. Castizo de Velazquez . "Geleneğe, bir ömür boyu meyhanelere dönüş" dediler. Ve büyük ölçüde başardılar. Castizo, geleneği ve eski Madrid'den sahneleri ile zamanın durduğu, cañí gibi göründüğü yerlerden biridir. ama bu da, yaşadığı çağın çağdaşıdır.
İsim bir eldiven gibi uyuyor, çünkü burada pişiriyorlar Madrid tarifleri , olağan. Öneriyi gerçekleştirmek için grubun yönetici şefleri, Hugo Munoz ve Mariano Barrero En iyi nasıl yapacaklarını bildiklerini yaptılar. güveç olmak . Menü bu iki çatlak tarafından tasarlanmışsa, her gün iki mükemmel aşçının elinde şekilleniyorlar, Ines Lopez ve Cristina Martin.
Castizo Velázquez'in torreznoları
Başka hangi restoranda pepitoria'da yumurta dolması veya tavuk yiyebilirsiniz? Gittikçe daha az, bu yüzden burayı seçtiler popüler gastronomik hayali canlandırın . Tabii ki ilişkili risk olmadan değil. "Bu bizim en dürüst teklifimiz ve belki de en karmaşık olanı, çünkü herkesin zaten bu yemeklerle ilgili bir tadı ve fikri var", diye itiraf ediyorlar. Bu konuda daha başarılı çıkıyorlar iyi akşam yemeği, turşu, İber ve iyi tapas ile . Bravas, kekler (pringá bir skandaldır), güveç suyu, kulak, torreznos veya kroket. Ama aynı zamanda Garrucha karidesleri, Huelva'dan coquina, Isla Cristina'dan beyaz karides . Ya da aynı olan, grubu karakterize eden birinci seviye ürün. İşin püf noktası, mümkün olan en iyi ürünle bir ömür boyu mutfak mı?
Nicolás Marcos şarap dünyasından geldi . Toro'daki şarap üreticilerinin oğlu, Dominio del Urogallo şaraphanesi olan Cangas del Narcea'da önemli bir proje geliştirdi. Ve asıl görevi şarap olmasına rağmen, gastronomi -geleneksel- her zaman oradaydı. Restoranınız nasıl geldi, Çadır Geleneği , son zamanlarda başkentin en iyi açılışlarından biri olmak için mi? “Sagrario Tradicion uzun zamandır aklımda olan bir projeydi. Şaraba yemek pişirmekle aynı önemin verildiği bir restoran kurmak istedim. . Yemek yemeye gittiğimde gitmeyi sevdiğim türden bir yer”, diye açıklıyor Traveller.es.
Ama asıl fikri bunu Madrid'de yapmak değildi, ama boğada . Kader bunu bir yemekte istedi Javi Estevez'in Tasqueria'sı , şimdi onun ortağı olan biriyle tanıştım, Jose Güney , onu başkente gelmeye teşvik eden. Bu, şarapların başrolde olduğu bir restoran yaratmayı başardı ve “ nerede tekrar pişirilir ”. Takma adın kendisi zaten bize orada ne pişirildiği hakkında bir fikir veriyor, gelenek . “Anneannemlerin ve büyük anneannemin kucağında büyüdüm, evde hep yemek yapıyorlardı ve mevsimi her zaman hazırlanırdı. Avlanma, öldürme günleri yaşadım... Ailede çok önemli peynirciler olduğu için peynir yapımını da öğrendim. ”, diyor bize.
Tüm bunlar kişiliğine nüfuz etti, öyle ki Sagrario'dan gelen mektup Kapsamlı bir araştırmanın sonucudur. . "Bizim çok fazla etkimiz var" kastilya mutfağı , ama biz de daldık 18. yüzyıl Madrid tarifleri , Kraliyet Sarayı'nda pişirilenlerden ve gibi yemekler bulduk. Madrid tarzı tavşan ”. İşkembe, torreznos, ev yapımı sosisler, cecina kroketler ve örümcek yengeci ile servis ederek dokunuş verdikleri inek bağırsakları veya salyangozlar. Ve ayrıca restoranlarda bulunması çok zor olan yemekler kurbağa bacağı veya corujas gibi.
Gelenek her zamankinden daha canlı. Ve daha uzun yıllar böyle olabilir mi.
Sagrario Geleneğinden piparra ve frenk soğanı ile Torreznos