Buraya girmek için beş yıllık bir bekleme listesi var.
restoranınıza, kendi evinde bulunan kendisi ve ailesi tarafından inşa edilmiş ve The New Yorker tarafından vaftiz edilmiştir. "dünyanın en özeli" , bu 2017'yi yemek için oturacaklar 80 ülkenin sakinleri 2012 yılında rezervasyon yaptıranlar. beş saatten fazla , masanın geçit töreni yapacağı her gece farklı yirmi yemek . "Bazıları sadece bir ısırık, bazılarında ise bir sürü lezzet ve bileşen var. Ayrıca düzinelerce kendi peynirimi yapıyorum ve çam iğnelerinde tütsülenmiş etler, bunlar da menünün bir parçası," diye açıklıyor Baehrel.
Akşam, bu sayede en küçük ayrıntısına kadar kişiselleştirildi. Mutfağın Leonardo da Vinci'si, akşam yemeğinin servis edildiği kapları bile yaratan mülkünüzde bulunan gadget'lar . Baehrel'in işini ciddiye aldığı belli. aşk ve özveri , ve aslında, konuşmamız sırasında, dikkate aldığı yorum yapma fırsatını kaçırmıyor. ayrıcalık Konukların her biri ile etkileşime geçin. "Dünyanın dört bir yanından gelip buraya gelen misafirlerim sayesinde hayatımı bu şekilde yaşayabiliyorum. Ben dünyanın en şanslı insanıyım! ' diye bağırır aşçı.
sevdiğin o hayat Çok fazla araştırma ve merak uyandıran her şey var doğa için, çocukluğundan beri ona eşlik eden bir endişe: "Yerli hasat, yani çevremdeki toprağın verdiğinden yaşama kavramı, çocukluğuma kadar uzanıyor. bitkilere gerçek bir hayranlık ve ilgi , ormanda yetişen ağaçlar ve endemik mantarlar ve birçok kez onları eve götürdüm! Hevesli bir bahçıvan olan annem, sık sık kökenini araştırdı. Bu nedenle, ergenliğe eriştiğimde, ergenliğe ilişkin olarak zaten sağlam bir bilgi temelim vardı. Yerli türler ...O zamanlar bununla ne yapacağım hakkında hiçbir fikrim yoktu!"
Sürecin ilk tohumdan kontrol edilmesi
Bu engin bilginin nasıl tercüme edileceği fikri şu şekilde geldi: Aydınlanma , 30 yıl önce. "Restoranımı 1989'da evde açmadan önce bile, bir restoran yaratmak için ihtiyacım olan her şeyin farkına vardım. benzersiz yemek deneyimi zaten buradaydı, 12 dönümlük arazimde. Şanslı olsaydım, hayatımı keşfederek, geliştirerek, yaratarak ve misafirlerimle paylaşarak geçirebilirdim. Yine de kesin olan bir şey var: Bu, küçücük Earlton'da olan türden bir şey değil!" avangard restoran.
Tüm bu kendi kendine öğretilen bilgelik sevgiyle toplanmıştır. Baehrel'in kendisinin yazdığı bir kitap, **Yerli Hasat: Damon Baehrel'in İlham Veren Mutfağı** için metinleri yazan ve fotoğrafları çeken kişi. Kitap, yazarın en başından beri sınıflandırmadığımız malzemelere dikkat eden bir ekim, hasat ve pişirme yöntemiyle ilgili felsefesini, içeriklerini, hazırlıklarını ve deneyimlerini anlatıyor. "bakkal". Böylece, şef, bulgularıyla yemek ve hazırlanışıyla ilgili geleneksel ilkelerin çoğuna meydan okuyor.
Menü, yemeklerden ve neredeyse "atıştırmalıklardan" oluşuyor.
Örneğin, Baehrel bize yaptığı en olağanüstü keşiflerden birinin sebzeleri, etleri ve deniz ürünlerini tuzsuz nasıl koruyacağınızı ve iyileştireceğinizi öğrenin, sadece çam iğnelerinin gücünü kullanarak. Ayrıca, daha fazlasının "potansiyelini ve çeşitliliğini" bulur. hasat ettiği yarım düzine özsuyu her yıl sunduğu imkanlar nedeniyle "son derece ilham verici" olduğu ortaya çıktı. "Bir aşçının bunu keşfettiğinde önüne çıkan fırsatlar dünyasını hayal edin. Çınar özsuyu konsantre edildiğinde hafif tuzlu, dumanlı ve tatlı hale gelir! Kiraz ağacının tadı biraz acı, tuzlu, tatlı ve bitkisel notalara sahiptir! ve ceviz ağacınınki, nüanslar açısından zengin ve tuzlu, koyu renkli bir nektar haline dönüşür, mükemmel bir sıvıdır. kaynatma ", coşkuyla açıklıyor şef.
" Binlerce keşif yaptım , ve hala kendimi başkalarını yaparken buluyorum. Tedarikçim olmadığı için ve Unlar dahil her bileşeni ben yaratırım -diğerlerinin yanı sıra çam, karahindiba, yonca, fındık ve meşe palamudu- ve elle preslenmiş yağlar, gerçek bir yerli çiftliği olan mülkün, birçok sırrı vardır ve olmuştur. doğanın kendini göstermesine izin vererek keşfedilirler Baehrel araştırması hakkında yorum yapıyor.
Bir kez masaya getirildiğinde, bu buluntular, şefin onlara ** "hayatlarının en iyi akşam yemeğini" sunduğunu ** tekrarlamaktan kendilerini alıkoyamayan yemek yiyenleri büyüler gibi görünüyor. kişi başı 400 dolar ... ve denemek için beş yıla kadar beklemeniz gerektiğini.
Bir kaplama da çok rustik
TARTIŞMA
gibi demek CNN, Bloomberg TV, Fox Haber, ABC Haber, NBC, Reuters veya CCTV-Amerika (Amerika Birleşik Devletleri'nde çok geniş bir izleyici kitlesi ile) Baehrel'in faaliyetlerini belgeleyerek, ona göre o kadar çok sayıda çekinceye yol açtı ki, Mart 2014'te yeni dilekçeleri kabul etmeyi bırakmak zorunda kaldılar. Ancak, Ağustos 2016'da yayınlanan ** The New Yorker **'da tartışmalara yol açan ve şefi çevreleyen her şeyi sorgulayan bir makale oldu: yemek yiyenlerin sayısı yemeklerini yapmak için kullandığı tekniklere iniyorsunuz.
Böylece, Nick Paumgarten kapsamlı parçada şunları anlattı: Baehrel'in iddia ettiği kadar çok müşteri kazanmasının hiçbir yolu yoktu. (makalede hiçbir sayıdan bahsedilmemesine rağmen), şefin genellikle on kişilik akşam yemeği servisi yap açıldığı günlerde -ve her gün açılmıyor- bu da bekleme listesinin neden bu kadar uzun olduğunu açıklıyor. Tekniklerle ilgili olarak, tadım menüsünü denemek için restorana giden gazeteci ve memnun - örneğin aşağıdakilerden gelen ifadelere dayanarak geçerliliğini sorgular: peynir üreticileri.
"Üç düzine peynir! Konuştuğum peynir uzmanları çok düşük bir ihtimal olarak kabul et , özellikle Baehrel'in söylediği gerçeği göz önüne alındığında peynir mayası enzimi olmadan peynir yapın standart; kullandığını söyledi ısırgan otu veya havuç yaprağı samanı gibi organik pıhtılaştırıcılar. Tam zamanlı bir cheesemaker için bile, üç düzine çok olur özellikle de sadece bir veya iki peynirin varyasyonları değilse", diye yazdı Paumgarten -kendi hesabına göre, dolabı ziyaret et şefin onları hazırladığı yer.
Baehrel'in mutfağında çokça bulunan özsu
"20 yılı aşkın bir süredir yarattığım peynirlerin (ya da benim adıyla konserve sütün) temellerini keşfetmek yerine, Paumgarten ne yaptığım veya nasıl yaptığım hakkında hiçbir fikri olmayan anonim geleneksel "uzmanlara" gitti. . neden hiçbir gerçekle konuşmadın akşam yemeklerime gelen peynir uzmanları ve sadece yöntemlerimi benimsemekle kalmıyor, aynı zamanda bazı tekniklerimi ve keşiflerimi ürünlerine dahil etmeye mi çalışıyorsun? Hatta kitabımda peynir nasıl yaptığımdan yedi veya sekiz tarif ! Çok küçük (bazen çok küçük) miktarlarda üç düzineden fazla hafif, yarı kürlenmiş ve kürlenmiş üretiyorum,” diye açıklıyor Baehrel cevap olarak.
Şef, kim The New Yorker'ın metni tarafından derinden incindi çünkü, onlara sağladığı kaynakları verilerini desteklemek için kullanmadığını ve bunun yerine onu itibarsızlaştırmaya çalıştığını iddia ediyor - bunun olduğuna inanıyor " yaptığım şeyin kapsamını ve mantığını anlamayan bir "uzman" vakası ve ürettiğim küçük miktarlar". Ancak, editörün anlamadığı şey, örneğin uzun bir menüden keyif aldığında ve işini bitirip mutfağa gittiğinde duraksamasına neden olan süreçlerinden daha fazlası gibi görünüyor. , her şey tertemiz -: ayrıca kimliğinden şüphe ediyor akşam yemeği için oraya gidenler.
"Başka şüpheli konular da vardı: Komedyen Aziz Ansari'den iddia edilen ziyaret (ki inkar etti)," diye yazıyor Paumgarten. Ayrıca alıntı yapıyor diğer eşya (ki bağlantı yok) olduğu söyleniyor grup Journey ve Noma şefi René Redzepi , orada yemeğe gitti, Baehrel'in kendisi gazeteci tarafından sorulduğunda bunu söylediğini iddia ederek reddetti. bu Yolculuğu "isterdim", En sevdiğiniz grup, orada yiyin. Ünlü Noma'nın şefine gelince, Baehrel gelenin Redzepi olmadığını, Madds (hatta Instagram hesabına ziyaretin bir fotoğrafını yayınladı).
Hugh Jackman, Baehrel'in yemeklerini de beğendi.
Öte yandan, Earlton'ın şefi de bize şunu söylüyor: Aziz Ansari'nin orada yediğini kimseye söylemedi -aslında aktörü tanımadığını iddia ediyor- ama kayıtlarına baktığında Ansari'nin temsilcisini görüyor. bu kadar kısa sürede bir masa istedi Listeye koyamadılar. Aynı şekilde The New Yorker'ın editörü de kendisiyle konuştuğunu iddia ettiği "imkansızlıklar" tezini destekliyor. anonim bir lokanta Çiftlikten ayrıldıktan sonra, paltosunu almak için çitin üzerinden atladı ve onu gördü. restoranda başka servis yoktu , tıpkı aşçının yemek sırasında söylediği gibi.
Baehrel bir kez daha yanlış anlama olduğunu düşündüğü şeyi çürütüyor, hatta bize lokantanın adını veriyor: **Sean Nutley, Blue Cashew'in yöneticisi**. Şefe göre olan şey, o akşam yemeği sırasında, sevdiklerinizden biri vefat etti ve bir sonraki vardiyayı iptal etmek zorunda kaldım, bu yüzden çiftlik kapalı ve boştu.
Paumgarten tarafından dile getirilen birçok şüphe var, ancak Baehrel'in hepsi için makul bir açıklaması var gibi görünüyor. Peki gazeteci neden böyle bir şey yapsın? Baehrel'in bir teorisi var: "Bu, kendini büyük bir büyük şehir yazarı olarak gören biri , kim bir balonun içinde yaşıyor. Bu balonun dışında özel veya olumlu bir şey olduğunda, bunun mümkün olamayacağını varsayıyorlar." Devam ediyor, "Bir nedenden dolayı, hatta GERÇEK bir lisansınız ve denetlenmiş bir restoranınız olsa bile, neredeyse tüm dünyada bilinen, tertemiz ve kutlanan üç on yıl, gerçeği earlton'da farklı bir şey yapıyor olmak ve sözde "uzmanlar"ınkinden farklı bir yol izlemiştir. onları rahatsız ediyor bir şekilde ve bu nedenle restoranım onların gözünde "gerçek" değil, diye açıklıyor aşçı.
benzersiz bir mutfak
Baehrel ayrıca makaleye şu şekilde yanıt verildiğini de iddia ediyor: olumlu yorumlar restoranınızda yemek yemiş olanlardan. Aslında bu ayrıntı, sürekli övülen bir sosyal kurum ağı olan ** Yelp'te ** bile görülebilir. yerin profili tekrar tekrar "kapalı" olarak görünüyor -Baehrel'e göre, Paumgarten ile aynı niyetlere sahip kişilerin neden olduğu bir gerçek-.
Her ne olursa olsun, şef şu fikrine bağlı kalır: mutfağı en seçkin çevreler tarafından yanlış anlaşılıyor şevkini kaybetmemesine rağmen, onu küçük düşürmeye çalışmaktan zevk aldığı görüşünde: " Dünyanın gurmeleri benim yaptıklarımı benimsedi ve kutladı on yıllar boyunca. Medya ne yaptığımı öğrenecek SON kişidir ve genellikle tam tersi olur," diyerek sözlerini tekrarlayarak bitiriyor: " Bu şekilde yaşadığım için kendimi dünyanın en şanslı insanı olarak görüyorum. ".