Gaggan ve ekibi
Gaggan'la yaklaşık üç yıl önce tanıştığımda, Alicia de Ferran Adriá Vakfı'nda eğitim görmüş çok yetenekli bir şefti. Kuralları çiğneme ve mutfakta eğlenme tutkusunu buradan edindi. . Onun adını taşıyan restoranı, o zamanlar, dünyanın en iyi yemek başkentlerinden birinde gastronomi sahnesinden gelen ilginin artmaya başladığı Bangkok mutfak sahnesine nispeten yeni gelmişti.
Boynuz çerçeveli gözlüklerinin vurguladığı o yaramaz çocuk havasıyla bakışları, elinde iyi bir şey olduğunu bilen birinin duygularını ele veriyordu.
Geçen Şubat ayında, yanılmadığının kanıtı geldi: Gaggan, kendi mutfak mücadelesinde bir adım daha attı. Asya'nın en iyi üçüncü restoranı seçildi (Bangkok'ta Namh'dan sonra ikinci) prestijli Asia's 50 Best Restaurants listesinde, her yıl gezegendeki en iyi masaları seçen uzmanlar tarafından hazırlanan bir sıralama.
Gaggan fenomeninin özünü öğrenmek için, onun iç organlarını araştırmaktan daha iyi bir şey olamaz. ve kendisinin tanımlamayı sevdiği bu “ilerici Hint mutfağı” tapınağının nasıl çalıştığını kalbinden görün. Scullion gibi giyinmiş ve ikinci komutanı ve aynı zamanda El Bulli'den Sergi Palacín ve Gaggan'ın kendisine eşlik ederek, modaya uygun bir restoranda çalışmanın gerektirdiği durmaksızın birkaç saat geçirdim.
Gaggan Arnand iş başında
Gaggan üç yıl sonra böyle görünüyor. Zaman ve başarı görünüşüne yansır. Artık omuzlarına değen saçlarının uzamasına izin verdi ve bakışlarında hâlâ bir yanılsama kıvılcımı olmasına rağmen, gözlükler kayboldu ve fırsat buldukça İspanya'ya seyahat etmek için hâlâ Asya'yı geçen Gaggan'daki yaramaz çocuktan çok az kalıntı kaldı. . Daha erkeksi ve dünya havası var , neyi yendiğini bilmiyorum.
Saat öğleden sonra iki ve tüm Gaggan ekibi akşam yemeği için her gün 18:00 - 23:00 saatleri arasında açık olan restorana geldi. Dışarıdaki masaların detayları kesinleşirken, mutfakta soslar, marineler ve soslar daha sonra kullanılmak üzere hazırlanıyor . Sergi ile rezervasyon defterine bir göz atıyoruz. Çarşamba gecesi için 48 kişi, neredeyse dolu. Ödülün sahibi odur. Bu ayrım kamuoyuna açıklandığından beri, Bangkok'a giderken üç numarada yemek yemek isteyen turist sayısı önemli ölçüde arttı. Ve başkentin en iyi turist anını yaşamamasına rağmen (Altı aydır devam eden sokak protestoları pek çok yolcuyu caydırdı). Ancak Gaggan, neredeyse her gece yerinin dolu olmasıyla övünebilir.
suçüstü yakalandı
Sergi beni Venezüellalı bir stajyer olan Daniel, Chicago'dan sadece bir ay önce inen bir Amerikalı, karatahtadan sorumlu bir Endonezyalı olan Rydo, Champ, Jalam, Ranjeet ve daha fazlasını içeren ekibiyle tanıştırıyor. mutfaktaki ekipmanı tamamlayan on iki çalışan. Nacho Ussía kısa süre önce binmek için katıldı bar, bu yaz gün ışığına çıkacak bir proje.
Sergi bana “Bizim için en önemli parça sous-vide” diye açıklıyor. anlamına gelir vakumlu paketlenmiş gıdaları kaynama noktasının altında pişirerek pişirme tekniği uzun süreler boyunca, gıdanın bütünlüğünü korumayı başaran, özelliklerini veya yağlarını kaybetmeyen bir süreçtir. Modern mutfağın anahtarıdır. Et ve balık böyle pişirilir, çok daha sulu bir doku ve daha yoğun bir lezzet elde etmek geleneksel yöntemlere göre daha fazladır.
İlk rezervasyon 18:00'de (Bangkok erken yer) ve Rydo'nun beyaz tahtası notlarla dolmaya başlar. Buradan, her bir plakanın çıktısını kontrol etmek için hayati önem taşıyan tüm tablolara genel bir bakış elde edersiniz ve o akşam yemeği olması gereken ritmi alıyor, ne çok yavaş ne çok hızlı . Herkes kendi yerinde: tandori fırını, körili ateşler, paso veya sous-vide olsun. Rydo emirlerini haykırmaya başladığında, “3 kişilik istiridye!”, “4 kişilik Domuz Vindaloo!” , "Üç menü, 7 kişilik iki vejetaryen ve bir deniz ürünleri içermeyen!", bu harika makinenin her bir parçası devreye giriyor. Halihazırda pişirilmiş olan farklı yiyecekler geçişte - tepside ıslık çalmadan önce dinlendikleri masa - ve Sergi veya Gaggan'ın son rötuşları yaptığı yer: burada biraz filiz, biraz köpük, biraz sos , bir orkestraya özgü koordinasyon ve hassasiyetle.
Gaggan restoranındaki yemeklerden biri
Mutfağın kusursuz temizliğine şaşırdım: Her zaman böyle bir aktivite ile her şeyin çok daha kaotik olacağını hayal ettim. Ancak yeni mutfağa nüfuz eden ve yemeklerinde gösterdiği bu estetik kriter perde arkasında da hissediliyor: tüm aşçılar yerlerini sürekli temizler , sanki onu üretmek için düzene ve güzelliğe ihtiyaçları varmış gibi.
Saat 20:30 ve aktivite azalmak yerine artıyor . Rydo beyaz tahtasının üzerini çiziyor, bir kağıda yazı yazıyor ve yeni emirler haykırıyor. Gaggan masalarda volta atarak ve ev sahibi rolünü oynayarak gelip gidiyor, ara sıra gemisinin dümeni düzeltmek için geliyor. Garsonlar tepsilerle uçuyor ve herkes yemek pişirmekle meşgul. Henüz bitmeyen ilk masalar, gelmeye başlayan ikinci vardiyadaki masalarla birleştirilir.
Rydo'nun kara tahtası
“Etkinlik böyle olduğunda hoşuma gidiyor”, diye itiraf ediyor Sergi, “Durduğumuzda daha da kötü oluyorum”. Gücümün sınırındayım. Bacaklarım ağrıyor ve yorgunluk etkisini göstermeye başlıyor ama diğer aşçıların yüzlerine ve gülümsemelerine göre tek ben varım. Şakalar için hala vakit var: Ekip üyeleri birlikte saatler geçiriyor ve bu, aralarında çok iyi bir atmosfer olduğunu gösteriyor. Gaggan hafif bir azarlama yapmak için mutfağa girdiğinde bile, "çok tuzlu" veya "Rengi sevmiyorum, daha yoğun" , ekip büyüyor ve çılgın tempoya dayanmaya devam ediyor.
Gaggan'ın Lezzetleri
Gaggan, yemek yiyenlerin su küvetleri arasındaki bu yemek gösterisini hayranlıkla izleyebileceği ana masaya bakan şeffaf ekranın arkasında duruyor. sıvı nitrojen tankları ve kondansatörler . Her an fotoğraflanmasaydı bu Tayland olmazdı ve akşam yemeği yiyenler saniyeler sonra Instagram ve Facebook'ta paylaşacakları fotoğraf olasılıklarını kontrol ederken kendinden geçmiş durumda.
Gaggan'dan yorgun ama Adriá Usta'nın içine ektiği tohumun bizi ikna ettiği bir gecenin daha mutluluğuyla ayrıldığımızda neredeyse gece yarısı. Gaggan, birkaç saat önce, 2005-2011 yılları arasındaki evrimsel analiz, El Bulli, postayla yeni gelen kitapları açarken genç şeflerden oluşan ekibine şunları söylüyor: “Biz burada fikri kopyalamak için değil, fikri anlamak ve keşfetmek için buradayız. Kendi felsefemizi, tekniklerimizi ve sunumumuzu geliştirmek” Kısa bir süre sonra, günün sonunda Wong's'ta bira içerken, Gaggan'ın neden başarılı olmaya devam ettiğini anlıyorum: o hâlâ eğlenmeye kararlı.
Gaggan Arnand