Şef Abel Valverde, şef Óscar Velasco ve şarap garsonu David Robledo
Tam üç yıl önce Santi Santamaría aramızdan ayrıldı (2-16-11) ve sadece altı ay önce Can Fabes'in ışıkları, otuz yıllık gastronomik mükemmellik taahhüdünün ardından söndü. En azından Santamaria ailesi için karmaşık bir zaman, ama hala gastronomisinin feneri olan Santceloni'ye sahibiz Paseo de la Castellana'da Hesperia'nın eteklerinde.
Santceloni büyük restorasyonun "eski okulunu" seven hepimiz için özel bir yer , (derler ki) yeri olmayana. Santceloni'nin üzerinde durduğu dört ayak (gelenek, teknik, hizmet ve ürün) birçok gurme için "harika bir restoran" olarak anladığımız şeyin doğrudan çevirisiydi: mutfakta Óscar Velasco'dan oluşan ekip , o gastronomi orkestrasının üç tenoru olarak odada Abel Valverde ve mahzende David Robledo hasırları mükemmellik ve zevktir.
Santceloni peynirlerinin seçimi: saf mengene
Abel Valverde (Club de Gourmetes dergisi tarafından yılın en iyi garsonu) bana "Servis ve yemek pişirmede mükemmellik ve akşam yemeğinin keyfi. Bunlar bize rehberlik eden ilkelerdir" diyor ve bir şekilde bugün görünen "lüks" kavramı. en genel anlamından -zenginlik, ihtişam, gereksiz şeylerin bolluğu- değişmek zanaatkâra, esasa, insana daha fazla odaklanan bir lükse : sevgili Thoreau'muzun zamanı, duygusu ve o "kıyıda kitap okumak için oturmak".
Yemek yiyip konuşuyoruz: Lüks paradigması değişti mi Abel? "Bence kısmen değil, her zaman bildiğimiz gibi lüks var olmaya devam ediyor ve var olmaya devam edecek. Sahnede çok klasik olmayan daha gayri resmi bir lüksün ortaya çıktığı doğru, ancak her şey hangi lükse bağlı olacak. bizim içindir.", belirtir. "Gastronomik bir restorana mı gidiyorsunuz? Bir gün gelip eğlenmek için bütün yıl biriktiren müşterilerim var. bir deneyim bizim evimiz, bu paha biçilemez".
Santceloni'de yemek yemek sofradan tabağa başka bir hikaye
Bu arada sofrada sofranın ilk yemekleri Harika Menü (180 Euro artı temel eşleştirmenin 70 Euro'su ve bu peynir tahtasının 39 Euro'su bu sonsuz iki yıldızlı Michelin yarışmacısının üçüncüsü (bence bu bir üçüncü kitap): kavrulmuş Figueras soğanı, Madrid'den işkembe ve buruşuk patates, limon ve kişniş ile marine edilmiş uskumru; Rama Sacristy AB'de görkemli bir Manzanilla ile uyumlu başlangıçlar.
Muz, kahve ve toncka fasulyesi aromalı viski
rakipsiz Petrossian havyarı ile füme ricotta mantı kalamar ve kurutulmuş domates çorbasından önce iki Finca Allende Mártires ve —belki de gecenin en iyi şarabı, Pichler Loibner Berg '05'ten bir grüner veltliner. Ana yemeklerden önce, La mesa Fabes'ten birkaç adım ötede, Santceloni'nin dünü, bugünü ve geleceği hakkında konuşuyoruz: "Santi'nin kaybından bu yana, restoranın dizginlerini alarak bugünümüze damgasını vurduk. yatırım, mutfak gereçleri, sofra düzeni, dekorasyon, Puro Kulübü (puro tiryakileri için tasarlanmış bir alan), ilk yağımız ve peynirimiz Sprit de Santceloni'yi durdurduk" diye yorum yapıyor.
Ana yemekler geliyor (evet, bu restoranda hala onlara inanıyorlar): kavrulmuş taze soğan ile dentex -uygulama ve ürün açısından kesinlikle mükemmel, evden bir on ve bir klasik, Santi'nin harika işlerinden biri: patates püresi ile beyaz dana incik ve Priorat'tan bir Planetes de Nin. Tat, teknik, duygu ve terör. Santi'nin ve dolayısıyla Madrid'in ve dolayısıyla dünyanın en iyi yemeklerinden biri.
Petrossian havyarı ile füme ricotta mantı
Madrid'de bu haute mutfağa yer var mı? Haute mutfağıyla ilgili sorun, derler ki, aşırı pahalıdır. Buna inanmıyorum. İnandığım şey, yüksek olanın (gerçek olanın) Yıldızlar, Güneşler veya camlı mahzenlerle ölçülemeyeceğidir. Lüksün hayatta kalacağını düşünmek istiyorum (her şeye ve herkese rağmen, sonuna kadar çalacak olan Titanik orkestrası gibi) bize güzelliğin, gerçeğin ve mükemmelliğin var olduğunu hatırlatan; ve diğer her şey, derinlerde, sadece bir numara.
Puro Kulübü: içecekler, kava ve biraz duman