Evde mayalanma zamanı: bakteri partisi
sandığınız kadar yalnız değilsiniz . Belki alarm durumu Seni elli metrekarelik bir daireye kafesledim - metre yukarısı, metre aşağısı - bakacak gökyüzü olmayan. Yine de, sadece buzdolabını açmalısın -evet, tekrar- size eşlik ettiğinizi anlamak için. Sebze çekmecesinin dibinde kuruyan o taze soğan sadece sizinkine benzer bir karantinada çürüyen bir taze soğan değil. Binlerce bakteri, bizi tehdit eden virüsün aksine, içinde özgürce dolaşıyor. seni biraz olsun rahatlatmak için oradalar.
Kendilerini partiye davet ettiler . Ailesi hafta sonu tatile gittiğinde o sakalsız Amerikalının evine gelen arkadaş kalabalığı gibiler. Kapıyı açınca panikliyor ve kendini kapının önünde yalnız buluyor. tüylü pakete . Her şeyin havaya uçacağına dair bir his var. Ama mucizevi bir şekilde ve aksiliklere rağmen, hayatının gecesi olur.
ile benzer bir şey olur fermantasyon . Hatalar yapılır, çokça hata yapılır ama misafirleri partiyi yavaşlatmadan yönetirseniz süreç canlandırıcı olabilir. “Ve neredeyse büyülü” aşçı diyor Robert Ruiz, Barselona fermente laboratuvarından Kami de Deus , “bilimle ilgili ama belli bir romantizmi saklamaktan vazgeçmiyor”.
Video konferanslar pencereleri açar ancak beslememiz gereken en çok ihtiyaç duyduğumuz bazı duyuları ele geçirir: dokunma, koku, tat . O taze soğanın davetini kabul ederseniz -ya da buzdolabınızdaki maviliği çeken her neyse- bakteri partisinde bu karantina sırasında tutunacak çok şey bulacaksınız.
MÜKEMMEL EV SAHİBİ
Fermantasyon kontrollü bir çürüme sürecidir. Mikroorganizmaların bir besine aşılanması -bazıları kendiliğinden ortaya çıkar- böylece gıdanın uzun süre korunmasını sağlar.
Zaman... FERMENT!
Biri olarak özetlenebilir: bazı bakterileri besliyoruz ; iki: bunlar bize teşekkür ediyor gıdanın bileşimini değiştiren maddeler üreten ; üç: onları diğer 'böcekler' için yaşanmaz hale getiriyorlar. ayrışma . Alarm durumunda ücretsiz video eğitimleri sunan Kami de Deus'un kurucusu, "Bakteri ve mantarların kendilerini rahat hissetmeleri ve üremeleri için doğru ortamı yaratmakla ilgili" diye açıklıyor. web sitesinde fermantasyon hakkında.
Ortamı nasıl ısıtırız? Örneğin sebzeleri fermente etmek için onları suya daldırırız. tuzlu suda (Sebze ve su ağırlığının %2 ila %5'i ), çevresel koşullarını değiştiren. Hayatta kalan bakteri beslemesi sebzelerden şeker ve laktik asit ve karbondioksit üretir Sebzelerin korunmasına yardımcı olurlar. Kapalı kapılar ardında bile mükemmel ev sahipleri olma fırsatı.
AÇLIĞI NE UYANDIRIR
Ancak, fermente olan yiyecekleri çürüyen yiyeceklerden ayıran çizgi nerede? Bu hayali süreçle ilgili referans çalışmalardan birinin yazarı Sandor Katz bile, Fermantasyon sanatı , tarafından Kasım 2017'de düzenlenen bir fermantasyon kongresinde bu sorunu çözmeyi başardı. Bask Mutfak Merkezi : "Açık değil. Kültürel bir sorundur. Sibirya'da Sibiryalılar için lezzetli olan fermente balıklar var ama burada çöpe atılıyor” dedi. Lezzetlerin bir kanıtı daha, neyse ki öğrenirler.
19. yüzyılın sonundan itibaren kağıda dökülen, bilim tarafından incelenen ve en yüksek gastronomi mutfaklarına taşınan insanoğlu, o dönemin taşıdığı tüm belirsizliklerle birlikte, her zaman sezgisel olarak uygulamıştır. Ve bunu basitçe hayatta kalmak için yaptı: Yazın hasat edilenleri kışı geçirmek için korumak, kıtlık zamanlarında çürüyen yiyecekleri görmek. Açlık cesareti uyandırır.
“Olmazsa, Amazon masatosunu nasıl açıklayabilirim” Ruiz harikalar yaratıyor. Bu yucca birası, nişastaların çiğnenmesi ve tükürülmesiyle üretilir. tükürükteki enzimler, mayaların alkol üretebilmesi için karmaşık karbonhidratları basit karbonhidratlara ayırır. Ya da şarap. Üzümü çürüme durumunda deneyen ilk cesur kişi kimdi? “ Bu süreçte birçok kuşağın birikmiş bilgisi vardır. ”, Ruiz'i telefonun diğer ucundan sonlandırıyor.
Onun durumunda merak da devreye giriyor. Büyüklükteki restoranlara ürün tedarik eden laboratuvarında ABaC, Enigma veya Barselona'daki Paradiso kokteyl barı , aşılamaya geldi Camembert peynirinden soğanlı ve yumurtasız patates omletine Penicillium mantarı, kekten sebze veya sake sosisi yaptım . Ruiz, "Bunlar şaşırtıcı sonuçlar" diyor, "çikolatalı kekten fermente edilenlerin tadı bile güzeldi, ama neden inkar edelim: geleneksel patates omleti çok daha iyi".
Fermente etme zamanı!
FERMENTE ZAMANI
Ve her zaman öyleydi, ama farkedilmeden giden bir süreç. Ekmek? Fermente edilmiş. Peynir? Fermente edilmiş. Şarap ve bira? fermente edilmiş . Yoğurt, sirke, kahve, sosis, kakao... Avrupa'da tükettiğimiz gıdaların üçte biri. Ruiz'in belirttiği gibi, “şimdi moda, ama yeni bir şey değil”.
Küreselleşme, şimdiye kadar bilmediğimiz birçok lezzetin sofralarımıza taşınmasına neden oldu. Egzotiklik bizi cezbeder ve işte o zaman süreçlere, Kore kimchi'sinin gücünün kökenine ya da kimchi'nin asit ve tatlı nüanslarına olan ilgimiz uyanır. çin kombu çayı . Katalan şef, "Belki de zeytinleri Kore'de fermente ediyorlardır!" diye şaka yapıyor.
Bu karantinada lezzet keşfi ve şirket arayışının ötesinde, boğaların koşuşturması sırasında fermente ürünler dünyasına girmenin ana nedeni sağlıktır.
“Sebzeleri fermente etmek, prebiyotik gıdaları dönüştürmenin harika bir yoludur (bakterilerimizi besleyen fermente edilebilir lif ile) probiyotik gıdalarda (bağırsak sistemimiz için faydalı bakterileri aşılar)”, diye açıklıyor diyet teknisyeni ve psikolog Dunia Mulet. “Fermente gıdalar yardımcı olur besinlerin sindirimini ve emilimini iyileştirmek , vücudun arınma sürecini hızlandırır, sindirim enzimleri açısından zengindir, mineral ve vitaminler sağlar ve bağışıklık sistemimizi güçlendirmeye yardımcı olur” diye ekliyor.
Bakteri partisine katılmak için daha fazla nedene mi ihtiyacınız var?
**DEVRİM FERMENTE OLACAK VEYA OLMAYACAK! **
Ve neden inkar ediyorsun? fermantasyonda devrim niteliğinde bir şey var . Gıda endüstrisi tarafından kârlı hale getirilen aromaların tüketimine yabancılaşma noktasına kadar yerel bir meydan okuma. “ Fermentasyon bir protesto biçimidir, pasif ve standartlaştırılmış tüketimi güçlendiren bir ekonomide bağımsızlık ilanıdır. ”, gıda gazetecisi Michael Pollan kitabında -ve ardından Netflix belgesel dizisinde- savunuyor. pişmiş.
Dunia, "Onlara probiyotik güç sağlamanın yanı sıra, yiyeceklerde yeni tatlar ve dokular üretebiliriz" diyor. Ailesinin çiftliğinin kilerinde El Perello, Aşağı Ebro'da , kabarcıklı kombuchalar ve sirke - otlar, hindistancevizi yoğurdu ve karabuğday ekmeği ile marine edilmiş bir kombucha'dan bahseder - kendi bahçesinden toplanmaya başlayan lahanalara ek olarak. Karmaşık, “muhteşem” tatlar ve dokularla lahana turşusu ve kimchi haline geldiklerini söylüyor.
Fermantasyon, birçok şefin sevdiği, tükenmez bir mutfak olanakları kaynağıdır. Andoni Luiz Aduriz (Mugaritz'in küflü elmalı yemeği meşhurdur), mario sandoval , (Kola), René Redzepi (Hayır anne), Magnus Nilson (Faviken) veya Slovakça Ana Ross (Hiša Franko) yıllardır Avrupa'da araştırma yapıyor.
Aynı zamanda aşırıya kaçmaktır. İspanya'da yılda yedi tondan fazla yiyecek israf ediliyor, kişi başı 179 kilogram. Fermantasyon, çürümeyi onurlandırır ve kıtlık zamanlarında bizi onurlandırır. Bizi işgal ettiğimiz yere geri döndürür. Mulet, "Fermente gıda, yakın çevrenizde bulunan bakteri profilini temsil eden gerçek bir yerel, mevsimlik gıdadır" diye vurguluyor.
Aynı zamanda bizi güçlendirir ve bizi doğayla birleştirir. Katalan diyetisyeninin ifade ettiği gibi, "deneme, sabır ve yeteneklerimizle yeniden bağlantı kurmayı gerektiren sanayileşmemiş zanaatkar bir süreçtir." “Bir şeyi çürütürken, yaptığın şey yaşam döngüsünü takip etmektir” , Robert Ruiz sonucuna varıyor.
Toplanın. Süpermarkete gitmek ve kilerinize girmek için bahane aramayı bırakın. Ve hayır, partinizde yalnız değilsiniz. Julio Cortázar'ın anlatımıyla, buzdolabınızda felsefenizin hayal ettiğinden daha fazla şey var.
Felsefe yapmak için daha iyi bir zaman. Ve fermente etmek.
KAFA
Kendinizi fermantasyonlara sokmak ve bunları güvenli bir şekilde gerçekleştirmek için ideal olan, uzmanlar tarafından tavsiye edilmenize izin vermenizdir. Ve başarısızlıklara alışın. Rober Ruiz, "Fermantasyon çok fazla deneme yanılma gerektirir" diyor. Amerikalı gencin ebeveynleri muhtemelen seyahatinden önce geri dönecek ve suareyi yıkacak. Tekniğe -ve sezgiye- hakim olana kadar.
Bu süreçte size yardımcı olacak bazı bilgi kaynakları:
Kami de Deus'tan Robert Ruiz'in video eğitimleri , alarm durumunda ücretsiz.
Fermantasyon sanatı Sandor Katz'ın fotoğrafı.
4. bölüm, 'Kara' , Michael Pollan'ın Netflix'teki **Cooked ** belgesel dizisinden ve kitabından Pişmiş: Dönüşümün Doğal Tarihi.
fermantasyon Nerea Zorokiain Garin'in fotoğrafı.
Fermantasyon Kılavuzu Noma'nın.
Barselona'daki Ferment 9 fermente mağazası.
Karabiber & Co. Nacho García Leñero ve fermente ürünlerini Madrid'deki mağazasına ekledi.
Nerea Zorokiain Garín tarafından 'Fermantasyon'