Lavapiés'te üç gencin efsanevi Melo'nun kroketlerini nasıl dirilttiğinin hikayesi
Öğleden sonra beş. Efsanevinin yeniden açılmasına iki saat kaldı Melo'nun ve içerideki herkes fazla mesai yapıyor. hiçbir şey değişmemiş gibi görünüyor bir yıldan daha uzun bir süre önce hastalık nedeniyle zorla kapatıldığından beri . Gümüş çinko tezgah her zamanki gibi parlıyor, duvarlar evin sekiz ürününün seçildiği eski dizinleri tutmaya devam ediyor ve iç oda her zamanki gibi aynı ahşap masalarla devam ediyor . Bu garip aylardan sonra her şey aynı, taşınmaz gibi görünüyor.
Ama ofiste ve mutfakta hareket edenler Onlar ömür boyu sahip oldukları ne Ramón ne de Encarni . Üç oğlanın gençliği çarpıcı - otuzun altında - barın arkasında bulundu. Onların isimleri Rafael Riqueni, Ignacio Revuelta ve Alejandro Martinez . Sadece Lavapiés gibi bir yerin sunabileceği, iyi anlaşılmış bir mahalle örneği olan o maceralardan birine atılmaya karar verdiler. mahalle kültürü ve bar özü.
“Geleneğe saygı, yeni zamana uyum”. 27 Ocak'ta ilk görüldükleri yer olan sosyal ağlarda yankılanan ilk iddia buydu. bu logo yeniden markalama O günlerde bazılarının düştüğü eleştirilere rağmen, zaten yollara işaret eden , olacakları tahmin ediyordu: “ Tesisin özünü, aynı ürünleri ve tedarikçileri korumaya devam etmek istiyoruz. Ayrıca fiyatlar. Hiçbir şey yüklemedik ”, diye yorum yapıyor Riqueni, bir taburede oturuyor, Michelin yıldızlarından, tadım menülerinden ve yabancı mutfakların kaynaşmasından uzak, diğer mutfak Madrid'in muhtemelen en kötü şöhretli açılışlarından birini hazırlıyor.
Genç ve yaşlı komşular ve komşular, bina içindeki floresanların beyaz ışığını gördüklerinde yaklaşıyorlar:
- Bugün açık mısınız?
- Yedide açılıyorlar hanımefendi.
yeğenime söyleyeceğim buradaki kroketleri gerçekten sevdiğini.
Melo geri döndü
Bu günlerde Rafa, Nacho ve Álex, Ave María caddesinin ve çevresinin insanlarının sevgisini fark ettiler. . “Bize akraba olup olmadığımızı çok soruyorlar, bize kroketlerin tarifini vermişlerse ve eğer biz de aynısını yapacaksak” diye belirtiyor Riqueni. İlk iki cevap olumsuz. Sonuncusu ve sizi en çok rahatlatan, olumludur. “ Niyetimiz eskisi gibi tutmak ”, diye açıklıyor Revuelta, tetilla peynirini Ramón'un eskiden yaptığı gibi elle ince bir şekilde kesmeye çalışırken arkadan; basit olmayan bir şey. "Gördüğünüz gibi, bize biraz pahalıya mal olacak," diyor alaylı bir şekilde. Kırk yıl boyunca bir yaşam biçimini ve bir şeyler yapma biçimini taklit etmek kolay olmayacak. Yine de, bunu yapmaya kararlılar.
“Neredeyse şimdi, başka bir şey yapmaktan ziyade geleneksel yemek yapan daha serserisin. ”, diye mutfaktan Martínez'i hatırlıyor. "İmza yemekleri severim. Ancak bir kayıt defteri değişikliği zarar vermez. Neredeyse yarım yüzyılda dokunulmamış bir şey her zaman iyi bir meydan okumadır”. Üçünün en küçüğü olan 27 yaşında, bunu iyi biliyor. Eğitimi, gastronomik tapınaklarla bağlantılıdır. Zalacain, Streetxo veya Coque geçtikten sonra son derecesini tamamladığı Bask Mutfak Merkezi . Çalıştığı mutfak küçücük, iki dev tencere ile iki ateş . Birinde yirmi litre süt ısıtılır. Ünlü beşamelden önceki an. Diğerinde, bu arada, Alex zevkle atıyor. Bu haftalarda ritmik bir hareket ve çok çalışıldı. “ Zamanın yüzde yüzünü krokete yatırdım . Burası ve mahalle için bir semboldür. Ya doku, ya meyilliyse, ya renkse. Binlerce hikaye var."
MAHALLESİNDEKİ ÇALIŞANLARIMIZ
Bu hikayeler arasında kendi hikayeleri var. Aşağılık bir şey yok. Alex'in son işleri, New York'a seyahat etmesine ve Yann de Rochefort'un mağazası La Boqueria'da çalışmasına neden oldu. “Vizem bitene kadar bir yıl orada kaldım. Yüzlerce kişiye yemek verdik ve her şey mümkün olduğu kadar iyi çalışabilmesi için farklı parçalara bölündü” diye vurguluyor. Murcia'daki küçük bir restoranda baş aşçı olduktan sonra, pandemi... ve Nacho ve Rafa'dan gelen çağrı. “ Bu ön kapıdan eve dönüş ", O kabul ediyor.
Melo's'un yeni (ve zaten ünlü) beşamelini karıştırmak
Nacho gülümser. Alex'in neden bahsettiğini biliyorsun. O da Amerika'dan döndü . Orada öğretmen olarak ders verdi. “Geldiğimde farklı bir şey yapma motivasyonum vardı. Ailem her zaman konaklama endüstrisinde çalıştı ve o küçük dikenim sıkıştı ”, büyükbabasının açıldığı tarih olan 1966'dan beri bağlı olduğu aile geleneğini yeniden canlandırmaya yardımcı olduğu için soyadı alakalı olan Revuelta'yı koruyor. Plaza Mayor yakınındaki ve Madrid'deki en iyi hırpalanmış morina dilimlerini sunan efsanevi taverna Casa Revuelta ; Tabii ki, onlardan izin alarak Casa Labra ve Alman Bira Fabrikası.
2019'un sonunda ailesi işi sattı. “O zaman onu tutamadım. Ama Rafa beni arayıp Melo's'un bedava olduğunu söyler söylemez bunu net bir şekilde gördüm.** Aileme Revuelta için verdikleri parayı görünce o kadar pahalı olmadığını biliyordum**” diye açıklıyor. Bu şekilde arsa alımı ve devir işlemleri yapılmıştır. Nacho ve Rafa, mahalleden arkadaşlar. Komşu Santa Isabel okulundan öğrenciler.
şimdi ihtiyacımız olan kişi Rafa, Melo's ile en çok bağlantılı . Diğer ikisini ayarlayan oydu. "Ben yan tarafta bir tesadüften doğdum. Babam bir albüm kaydettiği için Madrid'deydi”, diye itiraf ediyor Riqueni, cante jondo'nun en önemli gitaristlerinden birinin oğlu: Rafael Riqueni . Seville'den, tam olarak Triana'dan babası, 1990'da başkentte, Nuevos Medios etiketi için ikinci albümünün ne olacağını kaydediyordu. Zamanım . Lucero'daki Musigrama stüdyolarında Carmona kardeşler, Antonio Canales ve Package to the palm ile birlikte cilalanmış bir başyapıt.
Melo's, Lavapiés'in temel klasiği
Riqueni, Melo's'tan iki numaradan biraz fazla yaşayacak, 40 numaralı Ave Maria caddesinde . “Birçok gün, akşam yemeği planı Melo's'a git, pencereden kroketleri al ve eve götür ", hatırlamak. O yıllar, 1990'lar ve 2000'ler, hemen köşeyi dönünce flamenko içinde bir devrim yaşanıyor. "İşte yanındaydı tüm sahnenin sinir merkezi olan Candela ” diye gözlemliyor. Babası Miguel Candela, Gerardo Nuñez, El Cigala veya Enrique Morente'nin mahallenin tılsımları olduğu bir yer.
LAVAPILER VE KAYBETTİĞİMİZ O BARLARIN RÖNESANSI
Dönüştürülmüş bir dizi sokak, yamaç ve köşe, her şeye nüfuz eden o yeni flamenko sıcaklığına . Casa Patas'ın ve Amor de Dios okulunun akışına. Geçmişin özünü korumak, ama onu bugüne getirmek . Tıpkı bölgedeki barlar, tavernalar ve restoranlar gibi. El Melo's, çok Lavapiés geleneğinin bir devamıdır. , birçok işletmenin sahiplerini değiştirdiği, ancak hala kendilerini geçmiş tarih ve zamanla doğrudan bağlayan görünmez bir çizgiye tutunuyorlar. . Minimal düzeyde yenilenmiş, ancak o yerin orijinal olduğuna dair ayırt edici ayrıntıları koruyan tesisler: bazen fayans, diğerleri hidrolik bir zemin ve birçok durumda çarpıcı bir teneke tezgah.
Lavapiés'in üstündeki ve altındaki örnekler eksik değildir. Aynı sokakta, Ave María Alfaro Şarap İmalathaneleri 1997'de ortaklarından ikisi Ángel ve Miguel tarafından çok az dönüştürülmüştür. Biraz sonra, 2000 yılında da aynısını yapacaklardı. Piluka, Mamen ve Elena ile birlikte Şaraphaneler Maksimum , önceki nesillerle olan ilişkiyi ihmal etmeden geleceğe bakmanın iyi anlaşılan bir başka amblemi. Sonra bir sürü küçük çubuk geldi. Benteveo , daha fazla kalp , parrondo , Los Chuchis, Etek , Achuri, Ekonomik, Fisna veya Lorenza.
İkincisinin sahibi ile, Xan Otero , İçindeyim Anton Martin Pazarı . Sakatat mağazasından sipariş almaya geldi Luis Alvarez . Xan birkaç yıl Melo'nun karşısında yaşadı ve böyle bir işletmeyi yönetmenin ne kadar zor olduğunu biliyor. “Saat on civarında evden ayrıldığımda Encarni ve Ramón'un zaten barda çalıştığını hatırlıyorum. Hiç dinlenmediler” diyor. “ Bu adamların tutmasını seviyorum”.
La Lorenza, Galiçya'dan hasreti çekenler için bir Lavapiés taverna hanımı
Álex daha önce büyük bir çabayla saksılardan birini kaldırırken kafamdan silinmeyecek bir cümle söyleyecektir: “ Bana daha önce burada yaşlı bir bayanın bunu yaptığını ve canlı canlı sıçtığımı söylüyorlar. . Hey sanatın. Senin gördüklerin, onların yaptıklarının yarısı.” Encarni her hafta sonu yaklaşık 500 kroket gönderdi.
BİR HAFTA SONRA: MUHTEŞEM BAŞARI VE SOKAKTA SIKINTILAR
O Perşembe, Cuma ve hafta sonu kuyruklar —COVID kısıtlamaları nedeniyle, içerideki kapasite çok küçük ve insanlar sokakta beklemek zorunda— arkadaşların ve tanıdıkların hikayelerinde meydana gelen görüntülerden biri olmuştur . Rafa'yı arayıp işlerin nasıl gittiğini sorma fırsatını yakaladım: " En iyi tahminlerimizde bile bu kadar iyi gideceğini düşünmemiştik . Cumartesi günü kroketlerimiz, terliklerimiz, siyah pudingimiz bitti... Hepsi tükendi”.
Rafa odada kaldı, Nacho ise barın arkasında ve Álex mutfaktaydı. Kalbur, fritöz ve bira musluğu -bu arada Estrella Damm olarak değişti- çalışmayı bırakmadı. Eski günlerdeki gibi. Hatta bazıları bunu onlara Spor ayakkabı —Cárnicas Oriente'den domuz omzuyla hazırladıkları dev sandviç, BAMA'dan tetilla peyniri ve Museo del Pan Gallego'dan ekmek , tam olarak öncekiyle aynı satıcılar - dilimlere daha az tereyağı koydukları için biraz daha lezzetliler.
"Bazı şeyleri cilalamamız gerekiyor. Ama bence doğru yoldayız” diye açıklıyor. Ağlardaki yorumlar şüpheye yer bırakmıyor: “Zaten iki kez bulundum ve her şey çok iyi. orada olduğun için teşekkürler . Kesinlikle Casa Revuelta'daki kadar iyi olacak morina bekliyorum”. Çünkü diğer büyük sürpriz de bu: Vakit bulduklarında ve her şeyin mümkün olduğunu gördüklerinde, Nacho'nun ailesinin ünlü morinasını tanıtmaya kararlılar. . Şimdi sadece var Ribeiro havzalarımızı kaldır ve onlara kadeh kaldır.
Adres: Ave Maria, 44. 28012, Madrid HARİTADA GÖRÜN
Takvim: Çarşamba, Perşembe ve Cuma, 19:00 - 23:00 arası. Cumartesi günleri 13:30 - 16:00 ve 19:00 - 23:00 arası. Ve Pazar günleri 13:00 - 16:00 arası.