Hotel Ferrero: Paco Morales'in genel merkezi
Paco Morales tuhaf bir aşçıdır. Utangaç, yavaş, takıntılı ve mükemmeliyetçi Schaffhausen'li bir saat ustası ve yine de bir fikir fırtınası gibi, onunla konuşmak, bir delilik, kavramlar, tatlar ve imkansız yollar yutturmaca gibi kafa (ve mide) ile sonuçlanmak demektir. Yerli Córdoba'yı on sekiz sopayla terk etti ve Mugaritz gezegenine (Paco'nun dilini anlamak için Aduriz'in mutfağını bilmek şart), daha sonra Madrid'e ve cennete indi. Başladığı yerde bitirmenin uzun bir yolu: üzerinde yürüdüğünüz zemin.
Paco Morales: denge
Bocairent'te doğa ve sorular Sessizlik. Hotel Ferrero de Bocairent'e indiğinizde sadece Sierra de Mariola çamlarının yapraklarının sesini ve sessizliğin gürültüyü nasıl susturduğunu, çoğu zaman geride kalan sesleri duyarsınız. Paco bizi bahçesinde karşılıyor ve bu, toprağı kazmak ve yemek yemek kadar kolay (ve bir o kadar zor). Ve onun dünyası (sonuçta bizim olan) aromalar, bitkiler, sebzeler, doğa, taş ve tatlardan oluşan bir evrendir . Kendisine mutfağını soruyorum: “Yörenin ürününe derinden kök salmış, farklı ve taze modernite dokunuşlarına sahip mantıklı mutfak. Sürekli etrafımızı saran şeylere bakarak sürprizlerle yemek yapar ve eşit oranda ruhu ve mideyi besler. Denge ”.
Masada bir senfoni. Ve benim açımdan bir ana anahtar: lezzet. Gastronomisi, özün ve çıplak ürünün (ve ısrar ediyorum, saflığın) gastronomisidir. Nadiren bu kadar yoğun, keskin ve derin tatları sofrada tatmışımdır. Ve bu, Yenilik = Provokasyon menüsündeki 18 yemeğin her biri için geçerlidir. . Bir itiraf: Bazılarının sonsuza kadar hafızamda kalacağını biliyorum. Örneğin, Mükemmel-Kusurlu (yengeç, biber ve ringa balığı ile mısır), neredeyse kuru domates (donmuş suyu, badem ve narenciye melisa filizi ile) veya Buğulanmış acı badem maymunbalığı mantar kreması, yeşil ekmek ve karnabahar turşusu ile. üç onluk.
Neredeyse kuru domates: 10
Bu arada menüyü, Pinot Noir ile patlayan harika bir Egly-Ouriet 1er Cru ile eşleştirdik ve açıkçası, neden Şampanya? Madam Bollinger'dan alıntı yaparak, belki de doğru soru neden her zaman şampanya olmasın?
yemek hatırlamaktır Tüm çocukların bildiği gibi, gizlediğimiz çoğu zaman bize ait olandır . Çalar saatten sakladıklarımız, buluşmalar ve dinlenmeyen, artık hayalini kuramadığımız çizgi romanların yapraklarını ısıran saatin tiktakları. Bu yüzden masaya dönüp, bir kez daha yemeyi, koklamayı, ısırmayı ve sakladıklarımızla bizi uzlaştıran nüansları tatmayı öğrenmek gerekiyor. Son zamanlarda pek ziyaret etmediğiniz bir yere sizi geri getiren nüanslar: kendinize.