David Thompson: Kafir
Yine yaptı. Şef David Thompson bir kez daha başardı dünya gurmelerinin ilgisini Tayland mutfağına çekmek . Londra'daki konumu Nahm olan bir Tayland restoranı için ilk Michelin yıldızını kim aldıysa, o oldu. tek tay temsilcisi Dünyanın En İyi 50 Restoranı'nın prestijli listesine bu kez Bangkok'ta bulunan diğer Nahm'ı ile dahil edildi.
Bugün onunla oturup sapkınlıklar, yemek, cenazeler ve saplantılar hakkında konuşuyoruz. David, iki günlük kirli sakal ve tipik Avustralya dostluğuyla ellerini önlüğüne silerek mutfağından çıkıyor. Bir gün önce New York'tan geldi ve Sidney'e gidiyor. Saat 19.00 ve Nahm'ın bulunduğu Bangkok'taki Metropolitan Otel'de yemek yiyenler masaları doldurmaya başlıyor.
“Bu, çok çalışan tüm ekibim için bir ödül ve Tay mutfağı, insanların düşündüğünden çok daha sofistike ”. Yıllar önce kimse David Thompson'a bu kadar ileri gideceğini söylemezdi. 1986 yılında henüz 26 yaşındayken tesadüfen Bangkok'a gelen bu İngiliz Edebiyatı mezunu, kendi evinin mutfağından nefret ederek büyüdü . "Annem berbat bir aşçıydı, etkileri en kötü İngiliz yemeklerini yemek pişirme konusundaki yeteneksizliğiyle karıştırdı," diye belirtiyor hararetle. Bir şey annesini etkilemiş olmalı, diyorum ona. "Evet", kahkahalar arasında başını salladı, "belki de beni batı mutfağından uzaklaştırmak içindir".
Kendisi de o yıllarda Tayland yemekleri hakkında yüksek bir fikre sahip değildi. Birçok yabancı gibi, farklı baharatların lezzetlerini harmanlamayı zor buldu . Bununla birlikte, gelecekteki aşçılık öğretmeni, Tayland kraliyet sarayının yemek pişirme sırlarını kendi annesinden öğrenen ve eskiden Young Thompson ve torununu akşam yemeğinde ağırlayan Taylandlı bir arkadaşının büyükannesi ile yolları kesiştiği için şanslıydı. . David masasında damak tadını ve tesadüfen hayatını sonsuza dek değiştiren kesinlikle yeni tatlar, dokular ve yemekler keşfetti. O zamandan beri, Tayland mutfağının dünya mutfağından çok daha fazlası olduğunu dünyaya göstermeyi takıntı haline getirdi. köriler, kızarmış erişte veya karidesli kekler.
Nahm Restoranı
Bu tesadüfi gelişinden iki yıl sonra, David kalıcı olarak Tayland'a yerleşti ve eski kitaplarda bulunan tarifleri deşifre etmeye çalışan zorunlu bir yürüyüşte Tayca öğrenirken çıraklığına yaşlı kadınla devam etti. Kendisinin de muzdarip olduğu konuyla ilgili literatür eksikliğini değiştirmek için mücadele ederken, öğrendiklerini toplamaya ve kısa sürede referans kılavuzları haline gelen yemek kitaplarında yayınlamaya başladı ve onu bu konuda bir otorite haline getirdi.
Ona, bir Avustralyalı'nın mutfaklarının dünyadaki elçisi olduğu gerçeği için Thais'nin bir gün onu affedeceğini düşünüp düşünmediğini soruyorum. Geri saralım: iki yıl önce, David Thompson'ın aşağı yukarı ilan ettiği The New York Times ile yaptığı bir röportajda tartışmalara neden oldu. "görevi", Tayland mutfağını içinde bulunduğu düşüşten kurtarmaktı. . Çeşitli forumlardan gelen öfkeli tepkiler anında geldi: David, Thais'yi en çok yaralayan yere tokat attı ve sonuç olarak güvenilirliği sorgulandı. “İfadeler bağlamdan çıkarıldı ve birçok kadeh şaraptan sonra “(belki de anahtar bu)” dedi. Görevim yurtdışındaki hemen hemen tüm Tayland restoranlarında tekrarlanan menünün ötesinde, Tayland mutfağının başka yemeklerinin de olduğunu göstermek.
geldik cenazeler, David'in evlat edindiği ülkede eleştirilmesinin bir başka nedeni . Ölen kişinin ailesinin, hayatlarının en önemli anlarını bir kitapta topladığı ve en yakın akrabaları ve arkadaşları arasında dağıtmak için en sevdikleri tarifleri içerdiği bir Tayland geleneğidir. David bu kitapları ülkenin içlerine yaptığı hac ziyaretlerinde satın aldı ve şu anda 500 tanesine sahip. Bu gizli tariflerin bazılarının Nahm menüsünde görünmesi, onu eleştiren Taylandlı saflar için neredeyse bir saygısızlıktır. . Tarihten çok etkileniyor ve mutfağın daha önceki ayrıntıları bugün kaybolmuş durumda. "Kargaşayı anlamıyorum," dedi bana, soluk ciltler ve eski bir kokuyla bazılarına bakarken.
Listenin açıklanmasından bu yana sadece birkaç hafta geçti ve sohbetimizin sonunda neredeyse her masa alındı. "Evet, bence bu ayrımlar restoranın tanıtımına yardımcı oluyor," diye bitiriyor. Y Burayı dolduran Taylandlıların sayısına bakılırsa, onu affetmeye başladıklarını düşünüyorum.