Gastronomimizin büyük yıldızlarının favori tapasları
Toplamda onlar ekler 13 Michelin yıldızı Kredisine. İspanyol gastronomisinin bu büyük isimlerini ortaya çıkarsınlar diye yuvarlak bir masaya oturttuk. ideal kapağınızın sırrı. Ve sonuç bu oldu.
MARIO SANDOVAL, COQUE RESTAURANT (2 yıldız **Michelin ) **
"Tapas yemek ya da tapas yemek, gastronomiden çok daha fazlası bir kültürdür. İspanya'da ve dünyada yemek yeme şeklini değiştirdi".
Mario Sandoval'ın meteorik kariyeri hakkında çok az şey söylenebilir. Fermente gıdaları ve Ar-Ge pişirmeyi seven bu şef, DNA'mızın bir parçası olarak tapas, içeren bir kültür gastronomi, dostluk ve samimiyet.
Sandoval için iyi bir tapa yapılır. en iyi hammadde, bu da ürünün çeşitliliğini ve bilgisini etkiler. Ona göre tapas kültürümüzün bir parçası olduğu için seviyoruz. bu şekilde yiyoruz ve bu şekilde sosyalleşiyoruz.
"Doğru teknikle yapılmış bir konuşma ve iyi bir ürün ve küçük bir bardakla eşleştirildi, her şey bir elinde ve bir sohbet". Bu Mario için mükemmel tapa.
Yediğini hatırladığı en iyi tapa... "Pekala, anlatacağım. Granada Jam Tavern'de Arturo Sánchez İber jambonunun ''basit'' tapası. Muhteşem. Lezzet, an, arkadaşlar arasında gülümser".
En iyi eseri... "Buna cevap vereceğim. deniz kulağı İki gün pirinç sirkesinde zencefilli abalone ile yapıyorum; txaca pancar mayonezi ve portakal körisinden yapılmış, limon biberi ve Sichuan biberi sriracha, Meksika baharatları ile, Susam yağı, ve turşu havasıyla bitiriyorum. Deniz kulağı, jambon, hamsi. Tümü büyük harf. Saf kültür."
Mario Sandoval, Madrid'in haute mutfağı sevenler için hac yerlerinden biri olan Coque'den sorumlu
FERNANDO CANALES, LA DESPENSA & EL ATELIER DE ETXANOBE (1 yıldız **Michelin ) **
"Olmalıdır hızlı bir ısırık, şaşırtıcı ve çok sevdiğiniz ".
bu Bask Ülkesi Burası pincoların bölgesi ve Fernando Canales bu konuda çok şey biliyor. Bu 2018'de yeni bir alan açan Bilbao şefi, gastronominin hafızalarda kalması gereken bu bölümünü savunuyor.
Onun için tapas'ı seviyoruz çünkü lezzetli şeyler yemenin hızlı, resmi olmayan ve sosyal bir yolu, Birini denediğinizde, başka bir tane isteme ihtiyacı.
Yediğini hatırladığı en iyi tapa... "Yediği en iyi tapa ** Bilbao'daki Güre Toki'deydi.** krem peynir ve çıtır deniz yosunu ile bir tarak kapağı. Duygu muhteşemdi, o kadar ki arka arkaya yedi tapas daha yedim".
En iyi eseri... "Yaptığım son şeydi ve aynı zamanda çok sağlıklı. Guacamole, sumak ve pazı filizlerine dayalı bir tapa".
"Dokunmak, lezzetli şeyler yemenin hızlı, resmi olmayan ve sosyal bir yoludur", Fernando Canales
ÁNGEL LEÓN, APONIENTE RESTAURANT (3 yıldız **Michelin ) **
"Kapak mutlaka görülmesi gereken bir kavramdır. bir veya iki lokmada çok fazla lezzet ve ürün konsantre edin ve şüphesiz eşlik iyi bir şarap ya da soğuk bir bira".
Denizden gelen şefimiz, iyi bir Endülüslü gibi gittiği her yerde bir tapayı kaçırmaz. Şu anda, Aponiente'sine ek olarak, Urban Hotel'deki Glass Mar gibi birkaç projeden sorumludur ve burada, bizi paylaşmaya götüren bir atıştırmalık konseptine kendini adamıştır. ek olarak şeri şaraplarının da büyük önem taşıdığı tipik atıştırmalık taverna.
León için tapas, yemek yerken bir masanın etrafındaki her şeyi paylaşmanın, kutlamanın kültürümüzün bir parçası; Gastronomimizin simgesi ve en çok ihraç edilen konseptimizdir.
Yediğini hatırladığı en iyi tapa... " hake pavia Casa Paco Ceballos burada, El Puerto de Santa María'da. Bu Endülüs tapaslarına özgü bir tür kızarmış yiyecek, hake'nin sulu olması için kalitesinin mükemmel olması ve fazla yağ ve katı yağ içermemesi için çok iyi kızartılması gerekir. Mükemmel bir ısırık."
En iyi eseri... "Bence mutfak konseptimizin çoğunu özetleyen ve bir araya getiren şey: 'Okyanusun tadı nasıl?' Denizin en saf lezzetinin farklı dokularda yoğunlaştığı bir kutudur: midye suyu, midye ve plankton gelée".
Ángel León, 'denizin şefi'
ÁLVARO GARRIDO, MINA RESTAURANT (1 yıldız **Michelin ) **
"Dokunmak sosyal bir eylemdir, yemekten ve içmekten zevk alıyoruz ve eğer arkadaşlarla ise daha da iyi. Biz dışa dönük insanlarız, bu bizim kültürümüzün bir parçası."
Bask haute mutfağının beş amiral gemisinden birine başkanlık eden, Álvaro Garrido, her kapağın bir anı olduğunu düşünenlerden biri; her şeyden önce lezzetlerin iyi işaretlendiğini ve ürünün birinci sınıf olduğunu vurgulayarak. Onun için pazar günü yemeğe çıkmadan önce tapas yemek, akşam yemeğinde tapas yemekle aynı şey değil.
Yediğini hatırladığı en iyi tapa... "Çok ve çok iyilerini yedim. hamsi ve deniz kestanesi Donosti'deki Txepetxa'nın doldurulmuş yapraklar Santamaria de Bilbao'da, gildalar Basaras'ın, jambon veya ton balıklı sandviç La Viña'nın, nasır del Rio-Oja, Morina Rotterdam'ın, kurutulmuş karaca ve alevle beslenen barbunya Malaga'daki La Cosmopolita. Daha birçok şey söyleyebilirim."
En iyi eseri... "Hatırlıyorum 'amam'ın bana öğrettiği sezonda yaptığım bir şey. ne zaman gelir Bir tekneden Txitxarro, küçük olanı undan geçirip kavuruyoruz bir kaynağa koyuyoruz ekliyoruz iyi bir sıçrama elma sirkesi ve jülyen doğranmış taze soğan", Garrido açıklıyor.
"Öte yandan biz dilimlenmiş sarımsak, sızma zeytinyağı, ince kıyılmış maydanoz ve bir dilim acı biberden oluşan bir sos, Üzerine ekleyip biraz karıştırıyoruz ve buzdolabında dinlenmeye bırakıyoruz. Birkaç saat sonra çıkarıyoruz, ekmeği kızartıyoruz, dilimi o yağla yayıyoruz, bir yaprak çiftlik marulu, biraz doğranmış domates, Txitxarro'dan soğan ve rendelenmiş Txitxarro kemiksiz, bir bardak Txakoli ve sakince dünyanın sonunun gelmesini beklemek" diyor.
Bask haute mutfağının en önemli isimlerinden Álvaro Garrido
TOÑO PÉREZ, ATRIO RESTAURANT (2 yıldız **Michelin ) **
"Asıl olan çok sevgi, şefkatle yapıldığını ve size duyumlar aktardığını".
Cáceres lider olunca tüm gözler Toño'ya çevrildi. Gastronomi Başkenti. O zamandan beri mutfaktaki marifetiyle bizleri suskun bırakmaktan vazgeçmedi.
Tony için, kapak, küçültülmüş formatta harika olabilecek anlardan biridir, tüm günü yerlileri gezerek geçirmekten, sadece o küçük ama harika lokmaları denemek için özel geziler yapmaya kadar. Ve iyi olan, ona göre, yalnız veya şirkette tadını çıkarabilirsiniz.
Yediğini hatırladığı en iyi tapa... "Eh, ben küçükken yemek yediğimi hatırlıyorum. katliamdan yeni çıkmış bir domuz tadı, Ekmeğe yayılan o İber yağıyla, kırmızı biberle, baharatlarla, ateşin kokusuyla ve dedemin sohbetleriyle” diyor.
"Domuzun kahramanı olduğu, her şeyin hayvanın etrafında döndüğü ve en önemlisi, zamanın geçmesiyle işaretlenen ve her zaman yapmak istediğiniz o duygular, benzersiz anlardı. o anları, inanılmaz anları yarat", diye bitiriyor.
En iyi eseri... "Menümüzde sevdiğimiz iki lokmalık bir parmak yiyeceğimiz var. bir Extremaduran domates çorbası. Yaz aylarında, kavun garnitürü ve şırası ile klasik versiyonunda yapardık. şu anda yapıyoruz taro ile çıtır bir turta, içinde mısır nişastası ile bağlı, ortadan ikiye kesilmiş ve üzerine madras köri mayonez serpilmiş iyice küçültülmüş domates çorbası var. Bu çorbanın kendisi kavrulmuş kimyonla tatlandırılır, bu da medrese köri ve domatesin asitliği ile birlikte çok lezzetli ve iştah açıcı bir set".
Toño Pérez, "Kapak, küçültülmüş formatta harika olabilecek anlardan biri"
PACO RONCERO, MADRID CASINO TERRACE ÜZERİNDEKİ RESTORAN (2 yıldız **Michelin ) **
"Dokunmak, yediğiniz şeyin ötesine geçen sosyal bir eylemdir. sevdiğin insanlarla paylaş".
Terraza del Casino de Madrid'in inanılmaz restoranının önünde, bu gastronomi devi, tapas söz konusu olduğunda geleneklere sadık. "Tapas'ı seviyoruz çünkü bu yaşam tarzımızın bir parçası" diyor.
Ünlü şef, mükemmel bir tapa için gerekli olanın iyi bir ürün, şüphesiz başarının temeli olan mükemmel bir hammadde. İkinci bir gereklilik olarak, keyifli olmak, "parmaklarını onunla lekele", tereddüt etmeden onaylar.
Yediğini hatırladığı en iyi tapa... "Size söylemekten başka çarem yok. anneannemin kroketleri.. . Onları asla unutmayacağım... Ve eminim ki şimdiye kadar yediğim en iyi kroketler değiller, ama en çok sevdiğim ve unutulmaz anılarım var"
En iyi eseri... "Tapas yapmayı gerçekten çok seviyorum, aslında onları daha geleneksel tapas barlarımız için yapıyoruz, örneğin La Terraza del Casino restoranında olduğu gibi, menünün ilk kısmı atıştırmalıklar veya elle yenen tapaslar. En iyisi? Kesinlikle geliyor!"
Paco Roncero, adı ve soyadı ondan önce geliyor
MIGUEL COBO, COBO VINTAGE RESTORAN (1 yıldız **Michelin ) **
"Sahip olmak zorundasın gevrek ve tatlı bir doku benim için gerekli olan farklı doku türlerini ağızda tanımlayabilmek".
Hepimiz bu finalisti ilk baskısından hatırlıyoruz. en iyi şef bu, yarışmayı kazanmamasına rağmen, Burgos'un kazandığı ilk Michelin yıldızı olmakla övünebilir. ** Ve bu arada, hak etti.
Cobo için, mükemmel kapak giymek zorunda yüksek kaliteli bir ürün. Ayrıca, orada olması onun için önemlidir. ana ürün ile ona eşlik eden küçük garnitür arasında bir bağlantı.
Miguel bize, o küçük ısırıkları alarak geliştirdiğimiz sosyal kültür nedeniyle çok fazla tapas tükettiğimizi söylüyor. bazı biralar veya bazı şaraplar eşlik eder, çünkü tapas İspanyol felsefesinin bir parçasıdır.
Yediğini hatırladığı en iyi tapa... "Yediğim en iyi tapa, Arriondas'ta (Asturias) Casa Marcial'daydı: Deniz yosunu ve marine edilmiş sardalya ile çırpılmış yumurtalı bir Torto. Denize, sahile düşene kadar beni doğrudan Asturias'a, dağlarına taşıdı. Yayladan denize yolculuk duygusuydu."
En iyi eseri... "Çok basit bir şey: bir yığın hake kafası, 30 gramlık bir küp hake, organik yumurta ve çok düşük ısıda yağ ile çok ince dövülür ve bir miktar ızgara ve soyulmuş Isla biberi, suyu azaltılarak yağa konur. Yanına yosundan yapılmış çıtır bir ekmekle de eşlik ediyorum. Doku, ürün ve mükemmel bir kombinasyon."
Burgos'taki ilk Michelin yıldızı Miguel Cobo. ve hak etti
ÓSCAR VELASCO, SANTCELONI RESTAURANT (2 yıldız **Michelin ) **
"Mükemmel kapağın nasıl görünmesi gerektiğine dair tek bir formül olduğunu düşünmüyorum."
Ülkemizdeki en başarılı şeflerden biri olan Óscar Velasco hakkında çok az şey söylenebilir. Ve bu Santceloni, Óscar Velasco ile zaten başka bir ligde oynuyor. Velasco'da da tapas var ve tapaslar tapas olduğu için bu kişiye göre değişir. Birçok farklı şeyi deneyebilmenin rahat bir yolu.
Ayrıca, genel olarak akla gelebilecek tapas insanlar arasındaki ilişkileri geliştirmeye ve geliştirmeye yardımcı olan rahat bir atmosferde bir an.
Yediğini hatırladığı en iyi tapa... “Hangisinin en iyi tapa olduğunu değerlendirmek çok zor, bazı meslektaşlar çok yaratıcı tapaslar yapıyorlar ve bunlar çok iyi, ama genel olarak ben geleneksel kesim tapasları tercih ediyorum. soğanlı iyi bir İspanyol omleti, biraz jambon kroket, salata, harika tapaslar”.
En iyi eseri... “Eh, benim yaptığım bir tanesini seçmek benim için zor ama Santceloni'de yaptığımız bir tanesini söyleyeceğim ve çok hoşuma gidiyor: kızarmış pilav, limon karamel, havyar ve kürlenmiş İber domuz eti”.
Óscar Velasco ve Santceloni, başka bir lig
PEPE SOLLA, CASA SOLLA (1 yıldız **Michelin ) **
"Bazen tapaslarda otantik gastronomik yemekler görüyoruz ama kapak yoğun olmalı ve sadelik özünü korumalıdır".
PortAmérica festivalinin kapılarında, gastronominin diğer büyüklerini çağıran etkinliğe her zaman en rockçı şef katılır. Dahi Solla, bir dizi özelliği karşıladığı sürece herhangi bir tapanın mükemmel şekilde çalışabileceğini düşünenlerden biridir: iki veya üç lokmada yenmesi gereken küçük bir yemek olmalıdır. Bu kadar karmaşık olmamalı ve dehasını temel almalı. boyut, yoğunluk, netlik ve doğru içerik.
Yediğinizi hatırladığınız en iyi tapa... "Hatırlıyorum. Karnabahar ile PortAmérica 2017'de Iván Domínguez'den biri. Mütevazı bir içerikten başlayan bu yoğunluk ve netlik nedeniyle acımasızdı. Midye suyu vardı. Birçok şey yedim ve birini seçmek çok zor. Bu iyi bir örnek olabileceğini düşündüğüm bir şey. Aniden, beklemediğiniz bir şey büyük bir ısırığa dönüşür."
En iyi eseri... "Eh, hepsi gibi, her zaman yapacağınız bir sonraki şeyin bu olacağını düşünürsünüz. Yemeklerimizin birçoğunun tapas olabileceğinden eminim ama özellikle bir tanesini vurgulamam” diyor.
"Bu yıl PortAmerica 2018'de iki tane yapacağız: Çiçek, Bu ne doldurulmuş kabak çiçeği Sarda sarda denilen bir tür ton balığı ceviche ile tempura yaptığımızda içi soğuk kalsın diye çok soğutuyoruz. diğeri bir sürü taze yaprak ve bir köstebek poblano ile tamamlanmış serbest menzilli horoz baget. Bunlar PortAmerica 2018 için iki teklifim, henüz yayınlamadığımız için size şimdiden sunuyorum", diye açıklıyor Solla.
Ulusal sahnedeki en rocky şef Pepe Solla