Leon Lamo, Edorta'nın dedesi
İleri gidemediğinde, geri dönmelisin . Neden ilerlediğinizi artık bilmiyorsanız (bence bu post-avangardın günahlarından biridir) kökene geri dönmeliyiz , en basit ve en atacı soruya: neden yiyoruz . Bu gastronomi neyle ilgiliydi?
Bu fikir etrafında şu anda örtüşüyorlar iki sınırlı akım düne yönelik aynı bakışa: bazen unutulan geleneksel tariflerin kurtarılması (Louis 186, Moritz fabrikası herhangi biri Her zamanki ) ve daha vahşi ve daha ilkel bir gastronomik konsepte bir bakış: daha sağlam bir ortamda kimlik arayışı , pratikte ortadan kaybolan türleri kurtarmak, rustikliğe ve en ilkel mutfağa bahse girer.
Yakında doğacak iki örneğe bakalım, çok farklı ve çok benzer.
Albufera'daki Begoña
** Begoña Rodrigo ve yeni gastronomik projesi: kendi kendine yeten bir çiftlik evi-çiftliği.**
Begoña (aşçı ve sahibi küçük oda , ilk baskısının kazananı en iyi şef ) bu yaz Valensiya meyve bahçesinin ortasında (Meliana'da, Alboraya'nın yanında ve denizden uzak olmayan) on bin metrekarelik bir çiftlik evine taşındı ve orada yaşayacak ve doğal bir ekosistemde yemek pişireceksiniz permakültür ilkelerine dayalı: doğaya karşı değil, onunla birlikte çalışma felsefesi; uzun süreli ve bilinçsiz çalışma yerine uzun süreli ve yansıtıcı gözlem; alanları tek üretken sistemler olarak ele almak yerine bitkileri ve hayvanları tüm işlevleriyle anlamak. Onlar Bill Mollison'ın sözleri. Begoña'nın Hèctor Molina sayesinde ulaştığı doğal ekosistemlerin yeniden yaratılmasında öncü çiftçilerden biri: llauro, köylü ve çiftçi . Eşsiz bir tür.
küçük oda gastronomik bir restoran olarak yolculuğuna devam edecek, bu çiftlik evi bir başka olacak. Tohum geri kazanımına odaklanan biyolojik bir ortam, çiğ yemek inekleri, tavukları ve tavşanları bulacağınız yer; zamanla yirmi kiracının kalabileceği altı ahşap eve ev sahipliği yapacak. Begoña, Jorne ve oğulları Mik, çiftliğin her bir misafir için ürettiğini yaşayacak ve pişirecekler. —Daha özgün ve ayrıcalıklı bir gezi düşünemiyorum (gurmeler için) (yeni lüks buydu, değil mi?). Bize şöyle diyor: “Hiç olmadığım kadar heyecanlıyım ve buna büyüyen her şeyi sıfırdan göreceğimi ve ardından tam olarak ne olduğunu bilerek pişirebileceğim. kaybolan türleri geri getirebilmenin tarif edilemez olduğunu ve doğanın bir şekilde ne pişireceğime rehberlik ettiğini düşünüyorum. Sıfır noktasına geri dönüyor."
Sıfır noktasına dönüş: hedef
Kalkmak! Alava dağlarındaki bir mezra olan Edorta Lamo, gastronomik kaçak avcılığa bahis oynayacak.
A Fuego Negro'nun sahibi Edorta, bir süredir benzersiz bir projede yer alıyor. Adı Arrea!, bir çiftlik evi (restorasyonunda tasarımcıyla işbirliği yapmışlar) Txekun Lopez de Aberasturi ve mimar Xavier Goicochea ) Alava dağlarında, La Muga'daki Santa Cruz de Campezo'da iki yüz yıldan fazla. Edorta bize bir kez daha kökler hakkında konuşuyor: “ Bu köklerime dönüş! 'Txiki' veya 'mocete'den emdiğim kültüre... Bilinmeyen, cezalandırılan ve atalarımdan sağ kalan bir kültür... Araştırdıkça keşfediyoruz, sanki ben yaşamışım gibi... Daha heyecan verici bir şey var mı?"
Alava Dağı
Bu gastronomik proje 2017 sonbaharında kapılarını açacak ve bir bölgenin kimliğini değil, aynı zamanda gastronomi ve doğayı deneyimlemenin bir yolunu da kurtarmaya çalışacak: ataları için gastronomik kaçak avcılık hayatta kalma ve çevre ile bir arada yaşama ile eş anlamlıydı (Bugün, kaçak avcılık çok farklı nüanslar taşır) ; o zamanlar yerel çiftçiler işlerini kaçak avlanan kuşlar, yaban domuzu, yabani tavşan, yengeç ve alabalıkla birleştirmek zorundaydılar; ve yer mantarı, mantar veya şimşir koleksiyonu ile.
Edorta kurtarmaya çalışır dedesi Leon'un gastronomik mirası ve kimliği (Santa Cruz'daki ilk barın sahibi) bir restorandan daha fazlası olan bu kır evi ile çevreyi (tarım mühendisi Aurelio Robles türlerin kurtarılması çalışmalarında işbirliği yapıyor) ve geçmişi deneyimlemenin bir yolu. Arrea'da! çok fazla kurutma, çeyrekleme, dekapaj ve mayalama olacak. Yerli türlerle yahniler, ızgaralar, av eti ve meyve bahçesi. Sadece bir yemek pişirme yöntemine değil, aynı zamanda çevreniz ve geçmişinizle birlikte yaşamanın bir biçimine yapılan bu yolculuk heyecan verici olacak. Yaşamak için pişirin.
@nothingimporta'yı takip edin
Bu dağlar her şeydir ve her şey Arrea'yı sağlayacaktır!
*** Şunlar da ilginizi çekebilir...**
- 2016'da takip edilecek genç şefler
- Gezgin Yarışması: Begoña Rodrigo
- Sana mektup, genç aşçı
- Gastronomik balonun yapısını bozmak
- Youtuber fenomeni gastronomiyi istila etti - Millennials'ın gastronomi
- Gastro gezegenindeki en çok çalıntı yemek - İspanya'daki en iyi 51 yemek
- Ölmeden önce yemeniz gereken 101 restoran
- YouTube'da Condé Nast Traveller İspanya
- Jesús Terrés'in tüm makaleleri
- Masa örtüsü ve bıçak