Taze haberler!
San Sebastian çikolata gibidir . Bir plajı ve gastronomi başkenti olarak kusursuz bir küresel üne sahip, Michelin yıldızlarının ve restoranlarının koruyucusu olan görkemli bir şehir, her gün favoriler listesinin başında, ilk 100 uzmanda veya birinde kendilerine bir niş oluşturuyor. blogger sıralamasında. Büyük tapınakların ötesinde, bir şey kaynıyor . Yeni nesil şefler ilgi kazanıyor , eski muhafızların ünü altında saklananların aynısı ve uluslararası medyanın hedefinin dışında. Hepsi otuzlu yaşlarında, Bask Ülkesinde doğup büyümüşler ve özgeçmişlerinde en iyi İspanyol ve Fransız mutfakları yer alıyor. Mekanları, yemek pişirme tutkusunu birleştiriyor ve onu gayri resmi bir ruhla canlandırıyor. Bir veya iki kız dışında, çete erkeklerden oluşur. Elena Arzak'ın memleketinde bir gizem.
Bugün malzemeler zafer kazandı. Yeni dalga eksik değil bask temelleri aile çiftliklerinden elde edilen birinci sınıf balıklar, yabani mantarlar, yumurtalar ve sebzeler gibi karmaşık tekniklere de çok az önem verir. Çok modern gastronomik teklif, 21. yüzyılın ilk on yılı için daha tipiktir. Duygu bugün rahatlatıcı . Korselerden yoksun, en gereksiz ve gösterişli olana karşı değerli olanı öne çıkarmaya çalışırlar.
XARMA
Neredeyse her zaman meşgul olan Avenida de Tolosa'nın üst geçidinin yanında, konum ilk başta ümitsiz görünebilir. Ancak, sadece on tablodan oluşan bu küçücük alan, Donostia'daki en ilginç tekliflerden birini oluşturuyor. Bu, denemeye teşvik edilmek için zaten zorlayıcı bir neden.
şefler Aizpea Oihaneder (37 yaşında) ve Xavier Diez (39 yaşında) bir çift değildir. Buna rağmen, bir kızı Laia'yı ve bu restoranı paylaşıyorlar. Görünüm kafa karıştırıcı olabilir. Xabi'nin görünüşü kaba, dövmelerle kaplı ve gerçek bir motorcuya benzetilebilir (aslında, o Harley'nin gururlu bir sahibidir). Ancak şef, dinamizm ve gerçek dostluk arasındaki tipik Bask tavrını yayıyor. Mutfağından oturma odasına bakıyor ve beni selamlıyor.Arkasında ortağı Aizpea'yı görebiliyorum -koyu saçları bir kurdeleyle bağlanmış kısa boylu bir kız- kalabalık bir paslanmaz çelik barda meşgul. İkisi de 1995'te Arzak'ın mutfağında buluştu . “Biz bir tandemiz. Aynı bakış açısını paylaşıyoruz”, diye itiraf ediyor Aizpea.
Aizpea Oihaneder, Xarma'da şef
Çoğu San Sebastian aşçısı gibi, en iyilerle çalıştılar: Michel Bras, Martin Berasategui, Juan Mari Arzak. Extremadura'daki Rocamador Manastırı'nda (Michelin'li) beş yılı kapsayan bu kusursuz sicilden sonra, burayı kendi başlarına kurmak istediler ve Ibaeta'daki restoranları hem deneyimlerini hem de isteklerini mükemmel bir şekilde yansıtıyor.
Xarma ayrıca Vanguard Ligi'ne de kaydoldu . Güvercin, elma ve peynir gibi yerel malzemeleriyle temsil edilen gelenek, çağdaş akımlarla dönüşümlü olarak sunulur. Sevdim çıtır jambon kırıntıları ile süslenmiş pürüzsüz beyaz kuşkonmaz dondurması . Xarma'nın çipuradaki morina versiyonu, klasik Portekizce'yi önemli ölçüde geride bırakıyor. Bir yumurta sarısı gibi sunulan füme balkabağı bonbonlu bir morina brandasıdır. “Harika restoranların dönemi geçti, şimdi hayatta kalmakla ilgili. Tek sorumluluğum insanları mutlu etmek." Xabi sonuca varıyor
_(Avenida de Tolosa, 123; tel. 943 317162; iki kişilik: yaklaşık 95 €) _.
Jon Ortega, Saltxipi'den genç şef
SALTXIPI
İspanya'nın kuzeyinde olmamıza rağmen, hala Avrupa'nın güneyindeyiz ve aile şirketleri yönetiyor. 2007 yılında Ortega Anorga klanı Usurbil'deki eski bir elma şarabı evinden, sağlam kirişleri ve koyu kil kiremitleri ona asırlık bir ev görünümü veren Gros'un eteklerindeki bir konağa taşındı (1980'lerde tasarlandı). evliliğin bayrağı altında Javier ve Ana Maria , **Saltxipi** mahallenin gözdesi oldu. Öyleydi ve hala öyle, örümcek yengeçleriyle ünlü , bodrumda depolanır.
Bugün oğlu **Jon Ortega (35 yaşında) ** sobanın yanında iştah açıcı karidesler hazırlıyor. Üst katta oturma odasında, kardeşi Gorka , gündelik kot pantolon ve spor ayakkabı giyiyor, masama bir şişe beyaz Remírez de Ganuza getiriyor. Eski Real Madrid genç oyuncusu, 38 yaşından on yaş küçük görünüyor.
Hafta içi geceleri, bunun gibi güzel kır tarzı oda genellikle sessizdir. Bugün incili ve kalıcı iki hanım yeğenleriyle yemek yiyor. Gorka, hafta sonları restoranın Facebook sayfasını takip eden otuzlu yaşlarındaki arkadaş grupları ve çiftlerle dolu olduğunu söylüyor. Şöminenin üzerinde bir txapela giyen Santi, Jon ve Gorka'nın büyükbabasının bir portresi var. . O patrik.
Saltxipi'nin patriği başkanlık ediyor
Yemekler aynı derecede harika ve şaşırtıcı derecede basit: taze yengeç salatası, mükemmel kroketler (dıştan gevrek, içi erimiş), yeşil soslu hake kokotxas ve unutulmaz bir mama (Bask peyniri). Gelecek yıl Jon ve Gorka'nın ebeveynleri emekli olacak ve nesil değişimi gerçek olacak. Kardeşlerin fikri, Saltxipi'nin en iyilerinden yararlanmaktır. Gorka, yapraklı terasta bir İngiliz bahçesi ile bir İbiza dinlenme yeri arasında bir sığınak inşa etmeyi planlıyor. Diğer iyileştirmelerin yanı sıra, istedikleri barbeküye önem vermek, bugün nerede aynı Jon Hake, maymunbalığı ve kaburgaları dikkatlice ısıtın. sonraki olacak istiridye ve kokotxas . Ne de olsa Saltxipi'nin inovasyonunun iyi bir kısmı süreklilikte yatmaktadır.
_(Calzada Vieja de Ategorrieta, 3; tel. 943 323310; iki kişilik akşam yemeği: yaklaşık 100 €) _
Saltxipi ızgara kalkan
Nİ NEU RESTORAN
İyi yemek, iyi bir işin garantisidir ve San Sebastian'da her yerde olduğundan daha fazladır. IXO grubu, Guggenheim'dan Mugaritz ve Nerua'nın finansal gücü, bir solvent şirketinden daha fazlasıdır. Şef Mikel Gallo o, terimin en iyi anlamıyla, bir şirket adamıdır: delici mavi gözleri olan, pürüzsüz, cana yakın bir sohbetçi. Modaya uygun şortları ve tişörtleriyle yakındaki Zurriola Plajı'ndaki sörfçülerden birine geçebilirdi.
Gallo, IXO grubunun direktörü Bixente Arrieta ile birlikte, son yıllarda en iyi mutfak yörüngesine sahip şirketlerden birinin yaratıcı dehasıdır. ** Ni Neu ** (kendim) Donostia'nın en imrenilen yerlerinden birinde yer almaktadır. Kursaal binasının köşelerinden birinde, Zurriola köprüsüne çok yakın. Gallo ve Arrieta'nın başarısı bir fikre dayanıyor: dinamik ve avangart bir yerel mutfak sunmak bu hem erişilebilir hem de uygun fiyatlı. Yaklaşık 30 € karşılığında üç çeşit menüyü tadabilirsiniz. (beş başlangıç, dokuz ana yemek ve beş tatlı arasında) su, ekmek ve bir kadeh şarap da dahildir.
ne de Neu
Zemin katta, bir zamanlar Martín Berasategui'nin genel merkezi olan restoran geçen yıl büyük bir tadilattan geçti. Sonuç bir minimalist alan ve titizlikle renklendirilmiş siyah . Belki de bu çok hoş yerde biraz korkutucu olabilir. Ancak, menülerinden herhangi birini denediğinizde tüm şüpheler ortadan kalkar. Benim durumumda: füme karpuz ve cevizli çok ince biftek dilimleri, kızarmış kabuğunun suyuyla pişmiş hake ve patlıcan şeritleri. Hepsi enfes. Ancak, Gallo'nun gururunu açıkça göstermesi tatlıya kadar değildir. Fransız usulü tost (Kutsal Hafta için çok tipik) onun sözleriyle, "evin kraliçesi" . Etli ve sofistike, pastanın üzerine krema gibi bir fiyata geliyor.
Şef Gallo, San Sebastián'a 13 kilometre uzaklıktaki Andoain kasabasında büyüdü. Daha sonra Guggenheim Müzesi'nin (Bilbao) restoranında ilk üç yıllık eğitimi sırasında Josean Alija'nın yönetiminde çalıştı. Menşe yeri ile bilinçli bir bağlantısı olan birinin tipik memnuniyetini yayar. ve çabalarınızı nereye yönlendirdiğinizin kesinliği. "Ni Nue ile gurur duyuyorum çünkü sonunda her zaman istediğim şeyi yapıyorum" diyor.
_(Avenida de la Zurriola, 1; tel. 943 003162; iki kişilik akşam yemeği: yaklaşık 60 €) _
Ni Neu Hake
NARRU
La Concha'nın altın koyuna sırtımızı dönüyoruz , bu yerel referans, bir sahil restoranına en az benzeyen, sadeliğe ve en iyi malzemelere gereken saygıyla davranılanlara bahse girenlerin yeridir.
2007'den 2010'a - Wall Street Journal'ın adlandırdığı yıl İnigo Pena (31 yaşında) olarak Avrupalı en ileri on genç şeften biri –, Narru, Gros'un zarif semtinde çalıştı. Niza otelinin zemin katındaki yeni konum, San Sebastian'ın burjuva kalbine kesin yaklaşımı temsil ediyor.
Cilalı beton zeminlerde belirli bir İskandinav atmosferi var ve bir kontrpuan olarak orijinal mermer sütunları ve mat turuncu, mavi ve gri döşemeli eski sandalyeleri sergiliyorlar. Eski bir pizzacı olan yer, modern ve rahat tüm San Sebastián'ın topluca, günü La Concha'da geçirmeye hazır gibi göründüğü sıcak günler.
Narru Salonu
Old Quarter'dan gelen bu yerli çocuk ilk adımlarını Mısır'ın mutfaklarında attı. Arzak, Mugaritz ve Arbelaitz amiral gemisini hayata geçirmeden önce, yapaylıktan uzak bir sahneleme ile minimalist bir ürün mutfağı.
Bu genç şef, tariflerinin uygulanmasındaki titizliği, komplikasyonsuz ve gereksiz masraflardan arınmış bir teklif yaratmayı amaçlayan bir kararlılık aktarıyor. Baharatlı mantar kızartması gibi şaşırtıcı derecede basit bir yemeği servis etmek çok cesaret ister. haşlanmış yumurta ile, iyi bir orfoz örneği (sadece iki saat önce yakalandı), bir bulut patates püresi ve sote soğandan daha az sofistike bir şey yok. “Bu benim yiyeceğim türden bir menü”, belirtir.
_(Zubieta, 56; tel. 943 423349; narru.es; iki kişilik akşam yemeği: yaklaşık 65 €) _
Igo Peña'nın kreasyonları onu Wall Street Journal'a yükseltti
**KOKOTXA RESTAURANT**
Adı, balığın sağladığı inceliğe yürekten bir övgüdür: hake veya morina çenesinin alt kısmı. Genellikle yeşil sosta pişirilir veya ızgara yapılır, birçok Bask'ın bu bölgeye ulaşmasının sebeplerinden biridir. zevk nöbeti.
onun sahibi, Dani Lopez (38 yaşında), onun garsonu ile birlikte Estela Velasco , Donostia'daki en akıllı mutfaklardan birini yönetin. Tüm değerli genç şefler gibi, en iyi hammaddenin faydalarına saygı duyar. Masama giderken López beni mutfağından çağırıyor, böylece bir balıkçı arkadaşının plastik bir torba içinde oturma odasına sürüklediği güzel bir ton balığı parçasına hayran kalabiliyorum.
Kokotxa'nın başında Dani López
Dani López'in Endülüs mutfaklarında geçirdiği mevsimler ona belirli bir bağlılık bıraktı. gazpachuelo (sıcak Malaga balık çorbası) ve ajoblanco (beyaz bademli gazpacho). Ayrıca eserlerinin çoğunda Çin ve Japon etkileri de hissedilmektedir. Ancak en ayrıntılı tarifler bile kesinlikle basit görünüyor: beyaz sarımsaklı bir emülsiyon üzerinde kavrulmuş ıstakoz, çam fıstığı ve birkaç parça kanla birlikte hassas bir pirinç eriştesi sarmalı (yemeğin yoğunluğunu azaltmaya yardımcı olan bir narenciye meyvesi).
Bu gastronomi festivalinden sonra, López geniş bir gülümsemeyle ve üç günlük sakalıyla, güzel kafasından çok daha gür bir şekilde masamda oturuyor. Bunu altı yıl boyunca çok az kişinin bilmesi mümkündür. Old Town'daki bu restoran, şehirdeki 16 Michelin yıldızından birine sahiptir. , uluslararası medyanın gözünden kaçan bir gerçek. Belki de hak ettiği ilgiyi görme zamanı gelmiştir.
_(Campanario, 11; 943 421904; iki kişilik akşam yemeği: yaklaşık 120 €) _
- Bu makale Condé Nast Traveller dergisinin Şubat 70 sayısında yayınlanmıştır. Bu sayı _ iPad için dijital versiyonunda iTunes AppStore'da ve PC, Mac, Akıllı Telefon ve iPad için dijital versiyonunda Zinio sanal gazete bayisinde mevcuttur. (Akıllı telefon cihazlarında: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad) ._
_ İlginizi çekebilir..._*
- Antiguía de San Sebastián (Gontzal Largo tarafından) - San Sebastián'dan en sevdiğim beş pinchos (Jesús Terrés tarafından)
- San Sebastián: pintxo kültü
- San Sebastián hakkında tüm bilgiler - Sadece profesyonelseniz anlayacağınız 30 şey
Kokotxa'da hammadde seviliyor