Bizim ana motifimiz.
Restorasyona adanan 10 yılın ardından, insan kendini en rahat hissettiği yerin farkına varır. başına gelen buydu Şef Ivan Gonzalez Valensiya'da Lienzo'da başlayan, İbiza'da kendi restoranıyla devam eden ve Madrid'de danışmanlık yaparak ve başka tesisler kurarak sona erdi. Yemek odası ve ocak arasında geçen on yılın ardından, en çok neyi sevdiği konusunda çok net. “C ile rahat hissettim geleneksel mutfak ve ürünün çalışması”, Diyor.
Bu fikirle doğdu bar ve masa örtüsü, Hangi restoran yerine tavernayı aramayı tercih ediyor, çünkü adından da anlaşılacağı gibi, her iki boşluk da önemlidir: uzun bar artı girişteki yüksek masalar ve oturma odasında keten masa örtülü masalar ve kadife koltuklar. Her ikisinde de González tarafından oluşturulan aynı menünün tadını çıkarabilirsiniz.
Büyükannenizinki gibi soslu biftek köftesi.
"İyi ürünlerin işlendiği ve geleneksel yemeklerin yapıldığı bakımlı bir meyhane burası", ısrar etmek. Ömür boyu süren bu tariflerin her biri için, ürünün kendisinden veya hazırlanışından gelebilecek "bir dokunuş, bir dönüş" içerir. Köfte gibi, biftek olan patates kızartması ile klasik bir güveç. "Aynı mönüde 60 Euro/kilo olarak sunduğum 50 gün olgunlaşmış biftek, onları yapmak için kullandığımız biftek" diyor.
Aynı şey, Barra y Mantel'in kısa ömrüne rağmen artık yıldız yemeklerinden biri olmayan kişi için de geçerlidir: sığır filetosu ve trüf cannelloni. "10 yıl önce yapmaya başladığım bir yemek, ilk etapta yine geleneksel bir tarif, geleneksel bir yemek -belki de hepsinden öte Katalonya'da- sadece o küçücük trüf mantarına, beşamele dönüşümüz geliyor. Parmesan peyniri ve etin menüde bütün olarak sipariş edebileceğiniz aynı sığır filetosu olduğunu ”diyor şef.
Şef Valensiyalı: pirinç yemekleri bir yıldız.
Ürün mektubu işaretler ve en iyi tedarikçilerle çalışırlar: Coruñesas ve O Percebeiro balıkçıları, Cultivo peynir fabrikası, Joselito ve et, kendi Galiçya ineklerini seçen bir Burgos kasabı tarafından gönderilir. Onlarla el ele ve günlük olarak çalışırlar ve bu nedenle, kart dışı teklifiniz esastır, Gonzalez hesabı.
“Barra y Mantel çok dinamik bir meyhane, aktif”, Açıklamak. "Müşteriler gelip tekrar etsinler ve farklı yemekleri denemeye devam etsinler diye menü geniş ama ayrıca sadık müşteri için ve bizim de sıkılmaması için her gün düşündüğümüz bu menü dışı menülerimiz var. tedarikçinin bize sunduğu şey." Bu yüzden uyum sağlamazlar ve mevsime sadık kalırlar.
Bar...
Menüde balık ve etin yanı sıra çok fazla kiloları var. kaşık güveç (keklikli verdineler, ıspanaklı ve ıspanaklı nohut, işkembe) istenirse yazın bırakılana kadar yetiştirilir. Ve bir kaşıkla şefinin öne çıkardığı yemeklerden birini de yer: denizden veya dağlardan konserve pirinç. Anavatanı Valensiya'ya bir selam, her zaman olduğu gibi bir paella, ancak tüm paellaları masaya koymamak için ayrı bir metal tepside servis edildi.
... Ve masa örtüsü.
Öte yandan, yazları İbiza'da yaşayarak ve çalışarak geçirdiği yıllardan beri Madrid'e Balear etkisi. “Bence çok havalı ve şehirde nadiren görülüyor” diyor. Sobrassada ile doldurulmuş kalamar, adanın tipik bir yemeğinin "ama rafine" versiyonuyla öne çıkıyor.
Mutfakta kendi kendini yetiştiren González, merak ve zevkten bu işe girdi ve oradan, tüm yerin en iyi perspektifinin orası olduğunu söylüyor. Onu kaybetmemek için, mutfak oturma odasına açıktır. "Ayrıca müşteriye güvenilirlik, güvenlik ve ekip için daha fazla talep sağladığını düşünüyorum" diyor.
Keklikli Verdinas: Her zaman bir kaşık istersiniz.
NEDEN GİT
Antrikot köftesi, verdinalar, cannelloni için. Ve çünkü mutfak tüm gün açık, taverna ruhunu takip ediyor. Öğleden sonra, tüm menü mevcut değil, ancak oldukça uzun bir versiyon. vermut teklifin (kendi hazırladıkları turşular, kutular), daha hafif yemekler ve paylaşmak için (salata, kroket...) öğleden sonra bir şarap veya bira ile sevdiğiniz.
EK ÖZELLİKLER
bu şarap seçimi tek başına bir ve birkaç ziyareti hak ediyor. Iván González otelcilik sektöründe sommelier olarak eğitime başladı ve bu nedenle menüsü çok dikkatli ve kapsamlı.
Büyükannenin gözleme.
Adres: C/ Jorge Juan, 50 Haritaya bakın
Telefon: 91 064 45 98
Takvim: Her gün 13:00 - 12:00 arası.
Yarı fiyat: 45-50 €