Madrid'in unutulmuş kızarmış morinasını haklı çıkarıyoruz
Madrid, giysilerine morina işlemeli olmadan asla Madrid olmadı . Yüzyıllar boyunca büyük şehrin en sevilen oğullarından biri oldu, İspanya'nın ileri gelenleri tarafından ve İç Savaş'tan sonra kıtlık ve karneyle nasıl başa çıkacağını bilenler tarafından çok takdir edildi. Ve hala evet modernitenin hamlelerinden kaçmak , şehrin balıklarını denizsiz gömmekte ve sonsuza dek gözden kaybetmekte ısrar eden yeni bir duyusal çağ. Madrid ayrıca gemiyi körlük denizi olan yeni bir denizin rıhtımına yanaştırdı. . Tabii bazıları baos yerken, morina tapası Madrid'in tadını nasıl çıkaracağını bilenler için ayrılmıştır..
TARİHLİ BİR KAPAK
İspanya'da her zaman, kaprisli ve gastronomi için iyi tat, koku ve dokunuşa sahip çok iyi hükümdarlar olmuştur. Örneğin, Carlos V, Laredo'dan (sevdiği) istiridyelerin Yuste'ye gönderilmesini istedi. . Ve o zaman için çok gelişmiş bir posta sistemi sayesinde yaptılar. Miguel Ángel Almodóvar'ın bize anlattığına göre, Madrid'deki morinayla çok ilginç bir şey oldu: yazar İspanya'da açlık buna ek olarak, gastronomimizin büyük bir destekçisi ve savunucusudur.
Almodóvar bize buna karar verenin II. Felipe olduğunu söylüyor. İspanya 16. yüzyılda karşı reforma öncülük etti , etten uzak durma günlerinin ortaya çıkması ve balığın acil seçenek haline getirilmesi. "İspanya son derece dağlık bir ülke ve taze balığın taşınması imkansızdı. Morina, tasfiye edildiği için tükenmiş olan balinanın ortadan kaybolma seçeneğidir. Morinaları kurutup tuzlayarak yıllarca çalışabilen ve taşınabilen bir ürün elde ederler. ", fatura.
Cod, İspanyol gastronomi tarihi
Morina balığı, yılın neredeyse yarısını kaplayan etten uzak durmayı sürdürmek için zorunlu bir ürün olarak uygulanır. . üreten çok sayıda yemek tarifi (neredeyse her zaman içeride) morina ile, giderek moda olan bir ürün. Böylece farklı türlerde güveç veya haşlama bu tür kıyı tariflerinden uzaklaşan vizcaína veya pil pil gibi.
19. yüzyıl geldiğinde, morina zaten çok tanrıça Cibeles olarak Madrid'de yerel olarak görülüyordu. ve büyük çarşaflar şeklinde bakkal ve sömürge mağazalarında satılmaya başlar. “Kendilerini kestiler bacaladeras denilen büyük yelkovan kredi kartlarının geçtiği ilk makinelere de bu makaslara benzedikleri için bacaladera denmesinin nedeni de bu” diye açıklıyor Almodóvar, marketlerden gelen, zaten duyusal hafızamızın bir parçası olan kokuyu ve bu kokuyu hatırlayarak. hemen Madrid ile ilişki kurarız.
'TOPAO'MUZ VAR' ÇALIŞMASIYLA
19. yüzyılın son üçte birinde Sevilla'da moda olmaya başladılar. "pavialar" (ki daha önce morina balığı kavrulmuş hake) Madrid'deki açılışa denk geliyor çiftlik evi , hizmet edilmeye başladıkları yer Pavia'nın ünlü küçük askerleri olmaktan çıkmayan bir hırpalanmış ve kızarmış morina parçası . Dolmalık biber, turşunun meyhanelerin ışığı olduğu bir zamanda, çok ucuz ve uygun fiyatlı, morina için bir refakatçi gibi görünüyor.
Madrid'de morina balığını popülerleştiren meyhaneler , çoğunlukla satın alınan Leon caddesi (Las Letras mahallesi) balıkçıların olduğu yer burasıydı. Casa Labra, morinanın herkes için popüler bir yemek olduğu fikriyle 1860 yılında kuruldu. . Morina meyilli olarak kaplanmaya başlar ve çok merkezi bir Madrid tapası haline gelir. Çok kısa bir süre içinde Labra morina diğer meyhanelere yayılmaya başladı az ya da çok başarı ile, ancak hiçbiri Labra'nın iyi çalışmasına ulaşamayacak. Pavialı asker bir ağız dolusu nefis morina balığıydı, dışı çıtır çıtırdı. , içi sulu ve lezzetli, bol miktarda lezzet.
İç Savaştan sonra, popüler sınıflar, düşük maliyeti nedeniyle morina balığını çok değerli bir yiyecek haline getirdi. “Ülkeyi yeniden inşa eden duvar ustaları morina dilimlerini vazgeçilmez bir öğüne dönüştürdü. Ve sadece morina değil, aynı zamanda Antonio Sánchez meyhanesinden Rus bifteği veya tuzlu Fransız tostu ”, diye açıklıyor Almodóvar, morinanın ekonomik iyileşme arayan yıkılmış bir ülkede belirleyici rolünü vurgulayarak.
Casa Labra'dan tapas
KIYMET VERMESİNİ BİLENLER İÇİN BİR KEYİF
Kurutulmuş ve tuzlanmış morina son 10 ila 15 yılda düşüşte. Miguel Ángel açık sözlüdür: “ Cod, her şeyden önce, diyet ve sağlıklı yaşam etrafında dönen bir sosyal hareketin önemini kaybeder. . 2008 krizinden sonra doğan bu yeni 'riquismo' gerçek dışı bir şey görmemize neden oluyor, Lady Gaga ya da Beckham'lar gibi büyük beslenme uzmanlarının elinden çok fazla düşünmeden sağlıklı bir beslenme konseptinin tanıtılması. temelsiz glutensiz kültür”.
Gastronomi de belirtmekten çekinmiyor Norveç ve skrei , İspanya'da hiçbir geleneği olmayan ama buraya giren her şeyi ezen o taze morina. Yüzyıllardır kültürümüzde rafine edilmiş tuzsuz morina, yani bizimki, hala ayrılmaya direniyor. Artık aşırı derecede tuz içeren bir ürünle ve buna bağlı olarak hipertansiyon riskiyle ilişkilidir. Tabii kültürel kimliğimizin gastronomi parçasının tadını çıkarmak için hiç restoranlara gitmemişiz gibi.
Madrid morina artık sadece birkaçına, mucizevi bir şekilde Labra'nın kapısında bekleyip kefaretini ödeyerek yer bulanlara ya da isyan evi , başka kale "bacaladesco" 1960'lardan beri pozisyonları savundu ve şimdi sadece evde çalışmadıkları için yakınlarda yaşayacak kadar şanslı olanlar için. Onlar da asla olmayacak. Çünkü Madrid bir parça çıtır morina balığıyla yaşanır..
Madrid'de zamanın en çok yıkıma uğramış tapaslarından biridir. Cod, her lokmada Madrid'in tarihinden bir parça içerir ve ancak onu takdir etmesini bilenler onun mükemmelliğini anlar. Bir de kendi damak tadımıza bakmayarak kaybettiğimiz zamanı.
EVDE MİNASI KIZARTMASI İÇİN TARİF VE NUMARALAR
4 kişilik malzemeler
- 400 gr tuzsuz morina (mümkünse arkadan)
- 300 gr normal buğday unu
- soğuk süt
- 1 yemek kaşığı kabartma tozu
- kızartmak için zeytinyağı
- Tuz
İlk olarak morinanın tuzu alınır, suda bırakılır ve bir buçuk gün boyunca her 8 saatte bir değiştirilir. Morinaları dikdörtgen şeklinde bloklar halinde kesiyoruz ve meyilli hazırlıyoruz (bunun için elenmiş unu bir tutam tuz ve kabartma tozu ile bir tabağa veya kaseye dökün ve iyice karıştırın). Soğuk olması gereken sütü azar azar katıyoruz. Topaklar olmadan entegre olması için bazı çubuklarla enerji ile eklemeye gidin. Doku bir yulaf lapasından biraz daha kalın olmalıdır. Bir tavayı bol miktarda EVOO ile ısıtın.
Morinaları soğuk olması gereken karışıma bulayın. biraz sıcaksa, bir filmle örtülmeli ve yarım saat soğumaya bırakılmalıdır. Biraz soğuyacak kızgın yağda kızartın. Altın olduklarında, parçalar çıkarılır ve fazla yağları gidermek için kurutma kağıdına dinlenmeye bırakılır. Casa Labra'dan gerçek bir Pavia askeri yapmak istiyorsak, bundan başka bir şey yok. iyi bir dolmalık biber şeridi ile süsleyin.
Faydalanın!