Brownie: Bir hata hiç bu kadar lezzetli olmamıştı...
İlk taşı hatasız olan atsın. Özellikle eğer Bu bizim mutfak yönümüz: ya bir malzemeyi unuttuğumuz için ya da ona sahip olmadığımız için, bazen hayal gücü (ve iyimserlik) çekiyoruz ya yanlışlıkla ya da zorunluluktan. İyi haber şu ki, hayatın her alanında olduğu gibi pastacılıkta da, atlama bazen bir katalizör olarak çalışır ve hatta, her şeyin tohumu olarak.
İşin garibi, en sevdiğimiz tatlılardan biri olan ünlü browni ve her zaman cezbedici elmalı tart tatin şanslı bir şansla doğdular, istisnai ve elverişsiz durumların yaratıcılığı teşvik ettiğini bize bir kez daha gösteriyor.
En iyi ailelerde bile oluyor: Dünyanın bir numaralı restoranında (Dünyanın En İyi 50 Restoranına göre), bir tökezlemeden (kelimenin tam anlamıyla), en medyatik tatlısı ortaya çıktı, onun limonlu tart.
'Hata! Mi è caduta la crostata al limone', lezzetli bir tesadüf.
"Bence hamur işi ve hatta tuzlu mutfağın daha fazlasına ihtiyacı var. bizi büyük ayrıntılara götüren kazalar”. Fran Segura'nın durumu net. Bu tatlı şef "çikolata şefi" olarak bilinir ve birçok ödül almıştır: Madrid Fusión 2018'de Vahiy Pastacılık Yarışması'nda ikinci, Avrupa Pastacılığında Gümüş Madalya, İspanya'da En İyi Tatlı WCM (2013) ve Madalya Bronz'da ikinci olmuştur. 2014 Dünya Yemek ve Pastacılık Kupası.
Şu anda Fran birkaç restoranın tatlı mutfağını yönetiyor ve dersler ve sunumlar vererek dünyayı dolaşıyor. Ve senden rica ettik tesadüfen doğan bu iki tatlının sırlarını bize ufalayın.
"Çikolata şefi" olarak bilinen Fran Segura.
BROWNIE: OOPS, MAYIYI UNUTTUM!
Brownie -kutsanmış hata- 1897'de Amerika Birleşik Devletleri'nde ortaya çıktı çünkü birisi pandispanyaya mayayı eklemeyi unutmuşum.
"İçeriğine bakarsak, bunu sezebiliriz. orijinal pasta gerçekten güzeldi ama çok daha kabarık olurdu. Tarifinize saygı duyarsak, yoğun çikolata aromalı ve fındıklı kahverengi pandispanya elde ederiz. Fakat browniyi özel yapan dokusudur: etli, bisküvili ve kremsi arasında, vücudun kendi ısısıyla erimeye meyilli tereyağı ve çikolata gibi malzemeler sayesinde ağızda neredeyse eriyor” diye açıklıyor Fran.
Ve o zamandan beri ortaya çıkan ve ortaya çıkmaya devam eden brownie'nin farklı yorumları? Alicante'li şekerlemeci açıkça söylüyor: "Bazen kendimizi yeniden icat etmek ve tarifleri çarpıtmak isteriz, bu durumda olduğu gibi, bitter çikolatayı beyazla değiştirdiklerinde. Bence mantıklı olmayı bırakır ve başka bir detaylandırma haline gelir. Açıkça görülüyor ki, fındık türünü veya miktarlarını değiştiren birçok yorum var ve gerekli sağduyuya sahiplerse memnuniyetle karşılanırlar, ama hepsinden önemlisi orijinal tarifin büyük bir kısmına saygı gösterirlerse”.
Bize vermeyi tercih etmesinin nedeni Hammaddelerine ve hepsinden önemlisi rengine tamamen saygılı geleneksel tarif. Fran, "Yerken kendimi rahat hissettiğim keki elde edene kadar tarifin miktarlarını değiştirdiğim doğru olsa da" diyor.
Bu Fran Segura'nın keki.
FRAN SEGURA KEK TARİFİ
İçindekiler:
- 210 gram şeker kamışı.
- 200 gram muskovado şekeri.
- 290 gram yumurta
- 360 gram tereyağı.
- 200 gram çikolata %66.
- 170 gram gevşek un.
- 300 gram pekan cevizi.
- 360 gram çikolata parçaları.
**Hazırlık: **
1. Karıştırın kremalı tereyağı şeker kamışı ve muscovado şekeri ile.
2. erimiş çikolata yaklaşık 45ºC'ye kadar sıcak.
3. Ekle yumurtalar aralıklarla.
4. Karıştırdığınız unu ekleyin. fındık ve çikolata parçaları.
5. Büyük bir kalıba dökün ve 200 ºC'de pişirin 25 dakika boyunca.
6.Tamamen soğuyunca bıçakla kesin. kareler içinde.
TATİN KARDEŞLER VE ÜÇ TEORİ
“Bu pastanın yaratılışıyla ilgili birkaç hikaye var. Tatin kardeşlerden birinin, yanlışlıkla elmaları karamelize etti. Başka bir teoriye göre, elmalar kutuya girdikten sonra tabanı koymayı ve takmayı unuttu ve üçüncü sayar. fırın bozuldu ve bu yüzden onları bir tavada pişirmeye karar verdiler", Fran Segura bize anlatıyor.
"Son seçenek en mantıklısı gibi görünüyor -şef devam ediyor-. Her halükarda, 1889 yılında Fransa'nın Lamotte-Beuvron kentinde ortaya çıkan bu pasta, Klasik pastacılığın en büyük başarılarından biridir. Hem narin hem de gurme, dokulu ve çiğnenebilir, belirli bir teknik gerektiriyor ve onu doğru şekilde uygulayacak beceriyi elde edene kadar birkaçını karıştırmamız gerekiyor."
Bu öneri için pasta şefi bir sablé hamur tabanını seçmeye karar verir. elmaları buharda pişir ve soğuduktan sonra tartletleri doldurun ve ardından daha fazla şekerle karamelize edin.
FRAN SEGURA TART TATIN TARİFİ
İçindekiler:
- 6 elma.
- 50 gram tereyağı.
- 150 gram şekerin.
- 1 vanilya çubuğu.
- 2 çubuk tarçın.
- 60 gram şekerin.
- 1 yaprak sable makarna.
**Hazırlık: **
1. Halkaları kılıç macunu ve pişir.
2. Bir tencerede sekize bölünmüş elmaları, tereyağını, 150 gr. şeker, vanilya ve tarçın. Filmle örtün ve elma yumuşayana kadar pişirin.
3. Tartlet'e nazikçe yerleştirin ve kalan şekerle kaplayın. Fırında karamelize edin veya bir meşale ile.
Bu Fran Segura'nın tart tatini.